לייג אַ קוואַליטעט ווורשט צו דיין ניטל מעניו.
עס זענען פילע ויסגעצייכנט נאציאנאלע קיילים. מיר נעמען אויס די פּאַעללאַ דורך פאָן. די קאַרטאָפל אָמעלעט איז אונדזער פאָן טרעגער פֿאַר די נאציאנאלע מאַנשאַפֿט. דער צימעס וואַרמס אונדזער גומען אין ווינטער און די סאַלמאָרדזשאָ ריפרעשיז עס אין זומער. אַז אויב אַ פיראַ ספּרוט דערמאנט אונדז אַז מיר זענען ליבהאבערס פון מאַרינע פּראָדוקטן און אַ גוט בראָטן סאַקלינג חזיר עס זענען גאַסטראַנאַמיק טראדיציעס וואָס מיר זענען נישט גרייט צו פאַרלאָזן.
אבער אויב עס איז אַ שפּאַניש פּראָדוקט צו פילן שטאָלץ אין יעדער קאַרדינאַל פונט פון די האַלב - ינדזל - און די אינזלען, לאָמיר נישט פאַרגעסן - דער איינער פֿאַר וואָס מיר קענען באַקומען די קאַסטן (און לענד און אַקסל און פוס און אפילו די וויסעראַ), איז די ווורשט. איך ווייס נישט פארוואס עס איז שווער פאר אונז צו פארשטיין, אז די ווארשטן, די פאררויכערט, די געהיילט, די פארשפרייטע, די געציטערטע, די געוואלדיגע... האָבן אויפגעהערט צו זיין אַן עפעקטיוו וועג פון פּראַזערווינג עסנוואַרג צו ווערן מעהודערדיק פּראָדוקטן (אָדער גורמיי, ווי איר בעסער צו רופן זיי) אַז אַלעמען וויל צו דינען בייַ זייער טיש.
די איטאַליענישן (אוי! די איטאַליענישע סוחרים) האָבן שוין יאָרן פֿאַרשטאַנען, אַז אויסלענדישע לעבן נישט פֿון מאַקאַראָנען אַליין און זיי אַרויספירן זייער מאָרטאַדעלאַ פֿון באַלאָוני, זייער שינקע פֿון פּאַרמאַ אָדער זייער סאַלאַמי פֿון גענאָאַ אָדער מילאַן ווי קיין אַנדערע.
מיט אונדזער געהיילט שינקע (וואָס איז נישט שטרענג אַ ווורשט, אָבער זאָל זיין אויף דער רשימה פֿאַר קלאָר ווי דער טאָג סיבות) מיר באַקומען אונדזער אַקט צוזאַמען: ספּאַין האט פּונקט געחתמעט אַ העסקעם צו אַרויספירן עס ביין-אין צו טשיינאַ. אבער מיר מוזן דיווערסאַפיי אונדזער ליבע פון כאַזער.
דעם ניטל און, ווי אַ האַכלאָטע פֿאַר די נייַ יאָר, מיר לאַדן איר צו נעמען שווער אַרטילעריע אויס פון די קליינשטעטלדיק פּאַנטריעס און פּרוּווט דיין געסט מיט די בעסטער סאָסידזשיז אין דיין געגנט. זיין עסטעטיק קען האָבן אַ ביסל צו טאָן מיט סטאַגינג און דיקאַנסטראַקשאַן, אָבער אויב עס איז געווען טייל פון אונדזער דיעטע זינט אלטע צייטן, עס מוזן זיין פֿאַר אַ סיבה, רעכט? שלייַפן די מעסער, טראַכטן פון אַ אַטראַקטיוו פּרעזענטירונג און פאַרבעטן אים צו דיין טיש אָן כעזאַטיישאַן ווייַל איז דער גאַסט וואָס קיינמאָל פיילז.
צווישן די אַפּעטיטלעך דעם יאָר, די שפּאַניש ווורשט קען נישט פעלן.
CHORIZO
צי אין די פאָרעם פון אַ פּאָדקעווע אָדער אַ ליכט, טשאָריזאָ איז איינער פון די מערסט באַוווסט טראדיציאנעלן סאָסידזשיז אַרויס אונדזער געמארקן. זייַן טיפּאָלאָגי דעפּענדס אויף די ינגרידיאַנץ מיט וואָס עס איז געמאכט און די קיורינג צייט.
די מערסט אַפּרישיייטיד, אָן אַ צווייפל, איז די דעמבניסל-פאסטעכער יבעריאַן, וואָס איז יוזשאַוואַלי געמאכט מיט יבעריאַן כאַזער, פעדער און סוד אַזוי נישט צו האָבן צו לייגן קיין טיפּ פון פעט. עס איז דעמאָלט מאַרינאַטעד מיט הערבס, זאַלץ, קנאָבל און פּאַפּריקאַ. די לעצטע, כּמעט שטענדיק, ד.אָ. לאַ וועראַ צו גאַראַנטירן זייַן קוואַליטעט און אַ קליין רויכיק פאַרבינדן צוגעשטעלט דורך די דעמב אָדער האָלם דעמב ברענהאָלץ ווען די רויט פּעפּערז זענען דיכיידרייטאַד. דערנאָך, די ידעאַל איז אַז די סטאַפינג פון יעדער טשאָריזאָ איז געטאן דורך האַנט, איינער דורך איינער און אין נאַטירלעך קייסינג, און אַז זענען געהאלטן אין קעלער אָדער דרייערז פֿאַר אַרויף צו פינף חדשים און אָן קיורינג אַקסעלערייטערז. די בילד פון Bendita Extremadura איז ויסגעצייכנט און די פון Jamón de Monesterio קומט אין אַ מיני גרייס.
אן אנדער טיפּ פון טשאָריזאָ איז דער פון Pamplona, וואָס האט רינדערנס און כאַזער און אַז איר וועט דערקענען דורך זייַן גרעסערע ברייט, זייַן שנייַדן אין די פאָרעם פון אַ קערל פון רייַז און דורך די ווייַס ויסווייניקסט ויסווייניקסט אַז די פלאָראַ בלעטער אויף דער הויט. פּרוּווט די איין אין Pamplonica.
עס זענען דריי טשאָריזאָס פון קאַנטימפּאַלאָס, מיט פּראָטעקטעד דזשיאַגראַפיקאַל ינדיקאַטיאָן (PGI), געשאפן אין סעגאָוויאַ: שטריקל, אין איין שטיק און געהיילט פֿאַר בייַ מינדסטער 21 טעג, טשאָריזאָ, וואָס איז דערלאנגט אין אַ טייד שטריקל און איז קאַמפּרייזד פון עטלעכע טשאָריזאָס, און קולאַר , מיט אַ סילינדריקאַל פאָרעם און טאָפּל היילונג. צו וויסן וואָס איז דער בעסטער פון די יאָר איר האָבן צו גיין צו די Cantimpalos Chorizo פער, וואָס איז סעלאַברייטיד אין די חודש פון אפריל.
יענע פֿון אַסטוריאַס און לעאָן זענען יוזשאַוואַלי קאַלט סמאָוקט און דאַר און, אין די יענער פּראָווינץ, עס איז אַ געווירציק נאָר פּאַסיק פֿאַר דערינג גומען, איך רעקאָמענדירן Embutidos Rodríguez (וואָס האט זיין אייגענע לייווסטאַק), Ezequiel, מיט אַ קראָם אין דעם צענטער פון León, און Entrepeñas, איינער פון די מערסט באַוווסט.
Chorizo de Cantimpalos אין די Rusticum אָנליין קראָם.
ווורשט
קוזינע-ברודער פון טשאָריזאָ, סאַלטשיטשאָן איז אַ ווורשט באזירט אויף דאַר כאַזער, בייקאָן, זאַלץ און בשמים אַזאַ ווי מושקאַט, קלאָוועס אָדער שוואַרץ פעפער. די פעסטסטע, זיססטע און אינטענסיווע איז, ווידעראמאל, די אייבערישע דעמבלען-פאסטעכער (ער קויפט די פון Arturo Sánchez) און די מערסט קאַנסומד, די פון Vich (Llonganissa de Vic), וואָס האט אַ פּראָטעקטעד דזשיאַגראַפיקאַל אָנווייַז און איז שייפּט ווי אַ ילאָנגגייטאַד ווורשט.
די Vic ווורשט פון Casa Riera Oredeix איז געמאכט אין דעם היסטארישן בנין אויף Plaça dels Màrtirs de Vic און מיט דער זעלביקער טראדיציאנעלן אופֿן זינט 1852: בלויז ווייַבלעך פלייש פון זיין אייגענע פאַרמס, בייקאָן, ים זאַלץ און שוואַרץ פעפער. זייער דרייינג פּראָצעס פון אַרויף צו האַלב אַ יאָר איז אַזוי מאַנופאַקטורינג אַז טעמפּעראַטור און הומידיטי זענען קאַנטראָולד פשוט דורך עפן און קלאָוזינג פֿענצטער צו קאָנטראָלירן די ווירקונג פון די קלימאַט פון די פּלאַנאַ דע וויק אויף די סאָסידזשיז. עס אויך האט אַ פאַרשיידנקייַט פון Payés ווורשט וואָס איז קעראַקטערייזד דורך די פאַקט אַז די קייסינג איז באדעקט מיט אַ פּלאַסט פון נאַטירלעך פעפער וואָס גיט עס אַ זייער באַזונדער געווירציק טאַם.
אוי! און, ביטע, קיינמאָל צעמישן עס מיט פועט. איך טראַכטן עס איז עפּעס וואָס מיר אַלע זענען קלאָר וועגן דאַנק צו Casa Tarradellas אַדווערטייזמאַנץ, אָבער נאָר אין פאַל, געדענקט: פועט איז פיל טינער, פאַטיער, האט נישט יוזשאַוואַלי פעפער און די קיורינג צייט איז פיל קירצער.
די וויק ווורשט פון Casa Riera Oredeix איז געמאכט און דאַר אין די Plaça dels Màrtirs בנין.
LOIN
"ווען עס איז קיין לענד, איך עסן אַלץ," זאגט דער זאגן, אָבער, אויב עס איז, עס קענען זיין סטאַפט (פון ווייַס פּיגס), Iberico de cebo, cebo de campo אָדער Iberico de bellota. די דעהעסאַ טאַרראַ, און מער ספּאַסיפיקלי די געגנט פון Guijuelo (DO), איז די מערסט אָפּטימאַל קיורינג סצענאַר פֿאַר די יבעריאַן לענדן דאַנק צו די ווינטן קומען פון די נירביי בערג.
אין Julián Martín, זיי געווירץ די גאנצע שטיק איידער היילן עס פֿאַר זעקס חדשים מיט פּאַפּריקאַ פון Jaraíz de la Vera, זאַלץ און נאַטירלעך בשמים און אַזוי דערגרייכן אַ סילקי, זאַפטיק, מאַרמבאַלד און זייער געזונט 100% יבעריאַן דעמבניסל-פאסטעכער לענד, ווײַל אויסער דעם, וואָס די חזירים זענען געפֿיטערט געוואָרן מיט דעמבלען אין פֿעלד, אַנטהאַלט עס קוים קיין פֿעט און אירע ינגרידיאַנץ זענען גאָר נאַטירלעך.
אויך די יבעריאַן לענד פון דזשאַבוגאָ איז העכסט אַפּרישיייטיד ער שטאמט פון א גוטע משפחה! געוועט אויף די 100% יבעריאַן כאַזער לענד שטעקן פון סיעראַ דע דזשאַבוגאָ, מיט אַ קיורינג צייַט פון צווישן 80 און 90 טעג.
100% יבעריאַן דעמבניסל-פאסטעכער לענד פון Julián Martín.
דאַר פלייש
פֿאַר די פון אונדז פון לעאָן, ססינאַ איז די (אַקאַמפּנימאַנט) פון אונדזער טעגלעך ברויט, אָבער, ביז לעצטנס עס איז געווען אַ ווורשט גאַנץ אומבאַקאַנט אין די רעשט פון די מדינה. הייַנט מיר קענען זאָגן אַז זייַן רום איז גראָוינג דאַנק, צווישן אנדערע, צו דער פֿאַרבעסערונג פון זייַן פּראָדוקציע פּראָצעס.
די Cecina de León פּראָטעקטעד דזשיאַגראַפיקאַל ינדיקאַטיאָן זאגט אַז די בלויז ינגרידיאַנץ געניצט מוזן זיין רינדערנס און זאַלץ. וואָס קען ויסקומען ווי אַ זייער פּשוט רעצעפּט איז פאקטיש אַ קאָמפּלעקס פּראָצעדור. וואָס באשטייט פון זעקס קראַנאַלאַדזשיקאַל פאַסעס: פּראָפילינג, סאָלטינג, וואַשינג, סעטאַלינג, סמאָוקינג (מיט דעמב אָדער האָלם דעמב ברענהאָלץ) און דריינג אָדער קיורינג. און אפילו מער אַזוי אויב עס איז געטאן דורך האַנט אין די קאָולדאַסט צייט פון די יאָר (פון נאוועמבער-מערץ).
די אַזוי-גערופן 'קו שינקע' פֿון Entrepeñas איז געמאכט אין די לעאָנעסע שטאָט פון Geras de Gordón, ווו דאַנק צו די הייך און, דעריבער, די אָפט פראָסץ בעשאַס די לאַנג ווינטערס, עס איז אַטשיווד. די שליימעסדיק וואָג צווישן די דאַר טייל פון די פלייש און די יידל מאַרבלינג פון פעט. עס אויך מאַרקעץ אַ רעסערווע ווערסיע וואָס, אַנשטאָט פון זיבן חדשים פון קיורינג, בלייבט דרייינג פֿאַר מער ווי 12 חדשים, און אן אנדער מער ינאַווייטיוו רינדערנס ד.אָ. סערטאַפייד קאָבע וואָס שטייט אויס פֿאַר זייַן ראַפינירט מאַרבלינג און זייַן עקסטרעם דזשוסינעסס.
Cecina פון Leon פון Entrepeñas געמאכט מיט קאָבע רינדערנס.
HAM
שלייַפן דיין סענסיז צו געפֿינען די שינקע מיט וואָס צו זיין געראָטן דעם ניטל. מיט די אויגן טשעק ער די פעט און די קאָליר, מיט דעם חוש פון שמעקן (דורך די קאָווע) לאָזן זיך זיין ימפּרעגנייטאַד מיט זייַן אַראָמאַ, טשעק די היילונג מיט די ריר, הנאה די נואַנסיז פון די שטיק מיט דעם געשמאַק... און מיט די אויער? נו, באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט צו די רעקאַמאַנדיישאַנז פון די עקספּערץ, אַז די וואָרט פון מויל איז נאָך די מערסט עפעקטיוו ווען עס קומט צו באַקומען עס רעכט.
פֿאַר בייַשפּיל, אין די לעצטע אַדישאַן (2016) פון די שפּאַניש פוד אַוואַרד פֿאַר בעסטער שינקע, אין די סערראַנאָ קאַטעגאָריע, דער ערשטער אָרט איז וואַן דורך די ווייַבלעך אַלט סערראַנאָ שינקע פון די ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "א קוואַליטעט פּראָדוקט, געזונט און אַפאָרדאַבאַל", דאָס איז ווי זיי אָפּשיקן צו זייער סערראַנאָ האַמס פֿאַר "יעדער טאָג". די אַוואָרד-ווינינג 100% יבעריאַן דעמבניסל-פאסטעכער חזיר איז געווען פֿון Encinares del Sur, פֿון די PDO לאס פּעדראָטשעס (אין די צפון פון קאָרדאָבאַ).
די רעשט פון די דענאָמאַניישאַנז פון אָריגין פון יבעריאַן שינקע פֿון ספּאַין באשאפן דורך דער מיניסטעריום פון אַגריקולטורע זענען: PDO Guijuelo (פארוואס ניט אַ דזשאָסעליטאָ?, וואָס מיט רעכט פּראָקלאַמירן זיך "דער בעסטער שים אין דער וועלט"), PDO דזשאַבוגאָ שינקע (די באַרימט סינקאָ דזשאָטאַס איז געשאפן דאָ זינט 1879) און PDO דעהעסאַ פון עקסטרעמאַדוראַ (די Maldonado Albarragena שינקע באָוס פון זיין דער ערשטער אין דער וועלט מיט אַ דנאַ באַווייַזן: די דעפּאַרטמענט פון מאָלעקולאַר גענעטיקס פון די אוניווערסיטעט פון קאָרדאָבאַ האט באשטעטיקט די ראַסיש ריינקייַט פון זייַן אַנימאַלס).
די שנייַדן פון די יבעריאַן שינקע איז כּמעט ווי וויכטיק ווי די קוואַליטעט פון די שטיק.