מיר זענען געפארן קיין פערו אן פארלאזן מאַדריד
פּערו סאַפּרייזיז פֿאַר קאַונטלאַס סיבות: לאַנדשאַפט, קולטור, היסטאָריש. אָבער, איינער פון די מערסט אָנגענעם סאַפּרייזיז איז די פּערווויאַן לייַדנשאַפט פֿאַר עסנוואַרג , וואָס איז ניט באגרענעצט בלויז צו דער מעשה פון עסן, אָבער צו קלייַבן די פּראָדוקט, באַלעווען זייַן פּראַסעסינג אוּן הָאט זִיךְ מְיַישֵׁב גִיוֶוען אִין דֶער מַרְאֶה פַאר וַוייטֶער.
די פירות וואָס זייער פּאַטשאַמאַמאַ גיט זיי, אַז מוטער לאַנד אַז זיי קעסיידער געבן כאָומידזש צו, זענען פילע און וועריד. הונדערטער טייפּס פון פּאַטייטאָוז , ווי פילע פּאַפּשוי, פּעפּערז פון אַלע פארבן, טשילי, זיס און זויער פירות ; לייַם איז אַ מוזן אין דיין קיך. הערבס; ווי צו מאַכן אַ סעוויטשע אָן סילאַנטראָו?
די מעהודערדיק סעוויטשע פון Piscomar
מארקפלעצער זענען גאַסטראַנאַמיק מיוזיאַמז און זיין קולינאַריש רום האט קאַנגקערד פון די מערסט פאדערן גומען צו די מערסט וואָכעדיק, גיריק פֿאַר די וואָגן קיך וואָס איז פארקויפט אויף די גאַס, קאָכן מיט געשמאַק און זאָרג.
צו אַלע דעם עס איז נייטיק צו אָנווייַזן אַז די אַסיאַן השפּעה (די כינעזיש סטאַגינג אין די טשיפאַ און די יאַפּאַניש אין די ניקעי) באַרייַכערן זייַן שוין אַפּעטיטלעך קוויזין, אַדינג עקזאָטיש פלייווערז צונויפגיסן מיט חכמה.
וואו נעמט איר צייט, יהושעף?
די אויבן איז אַ קליין הקדמה צו באַקענען די פּערווויאַן שעף Jhosef Arias אַז נאָך צען יאָר אין מאַדריד, איז געווארן אַ יקערדיק רעפֿערענץ פֿאַר פּערווויאַן רעסטעריישאַן אין די שפּאַניש הויפּטשטאָט , רעפּריזענטינג די פּערו בראַנד און דיזערווינג עטלעכע אַוואַרדס.
און עס אַלע אנגעהויבן ווי אַ קינד, ווען באגלײ ט זײ ן מוטער ווער פארקויפט די באַרימט וואָגן קיך אין די גאסן פון לימאַ , דיין געבוירן שטאָט. ווי ער זאגט (און מקיים): "דער בעל פון דיין לעבן איז איר".
נאָך געלערנט אין די גאַסטראַנאַמיק שולע INTECI פֿון לימאַ, באוועגט צו מאַדריד ווו עס איז טייל פון מעליאַ גרופּע וואס הויפּט שעף פון אָפּפאָר. זיין שעפעריש גייסט און זיין ריזיק קאַפּאַציטעט פֿאַר אַרבעט פירן אים צו מאַכן דעם חלום פון כידעש פּערווויאַן קוויזין אין ספּאַין.
Maricucha, איינער פון די יקערדיק טרינקען אין Piscomar
עפֿנט זיך אין 2013 דער ערשטער רעסטאָראַן מיט כסימע קיילים אַז, באזירט אויף שעלפיש און פיש, נעמען Piscomar און אַז באַלד גיט פיל צו רעדן וועגן און לויב. יאָרן שפּעטער, אין 2018, Piscomar אריבערגעפארן צו די טראדיציאנעלן קוואַרטאַל פון לאַ לאַטינאַ.
זייַן 480 קוואַדראַט מעטער, לעבעדיק דעקערייטאַד , סיי אין מעבל און סיי אין די גראַפיטי , און אויפגעלעבט פון געשמאקע פראַסעס וואס דעפינירן יוסף'ס קוויזין און כאראקטער (זע: "קיינער האט נישט געזאגט אז עס וועט זיין גרינג", "איך בין נישט פעט, עס הייסט גליק", "לעבן ווידער מיט פיסקאָ"), האבן זיי אים געגעבן די געלעגנהייט. צו ינסטאַלירן דעם רעסטאָראַן, אַ טעראַסע מיט קוקן פון די רויאַל באַסיליקאַ פון סאַן פֿראַנסיסקאָ על גראַנדע און א גאסטראנאמישע לאבאראטאריע, Bold Kitchen, אין וועלכן יוסף פארשט נייע קיילים.
עס איז אין זיין סאָוס, לערנען וואַרשטאַטן און קאָרסאַז אין וואָס עס זענען קיין מיקסאָלאָגי, אָענאָלאָגי אָדער אַ יקספּלאָוסיוו ווייַזן קוקינג וועמענס פּראָסט פאָדעם איז די טיגער סעוויטשע . עס קען אויך זיין געזען יוסף ס לייַדנשאַפט און פלינקייַט ווען ריווילינג זייער סיקריץ; ווי טיגער ס מילך איז געשאפן פון זאַפט פון לייַם, סילאַנטראָו און רוי פיש , ווי די קאַטשקע איז די פּראָוטאַגאַנאַסט פון פּערווויאַן קוויזין רעכט צו כינעזיש השפּעה און ווייזט עס אין די רייַז און קאַטשקע קראָוקיי אָן בעטשאַמעל סאָוס, מעהודערדיק.
גלײך דערנאָכדעם באַװײַזט זיך די סװיטשע אױפֿן טיש אָנגעטאָן אין פֿולן קלײד, ביז עס גלעטן דעם גומען, װאָס ענטוזיאַסטיק אַפּלאָדירט אים. די געבאַקטע סקאַלע מיט פּאַרמאַזאַן שאַקס אין ערשטער פֿאַר זייַן טשיקאַווע קאָמבינאַציע, אָבער ווען סאַוואָרינג עס, די פארוואס האט מען עס נישט געפרואווט פריער?
שטן הירו
די פּיסקאָ סור איז נאָר אַ פאַרשפּייַז וועמען זיי גייען נאָכן אָוונט, לויט דעם שיסל, Cusqueña ביר און אַ Pisco Mosto Verde , וואס טראגט 18 קג פון ווייַנטרויבן פּער פלאַש און איר האָבן צו נעמען עס מיט קיסאַז ווייַל עס איז ווי שטאַרק ווי עראַמאַטיק; זינגט ווונדערלעך נאָך געווירציק ויסטער , װעלכע ר הא ט פארדינט א פא ר קושן .
בשעת עס ענדס קעראַמאַלייזד מינץ וואָס וועט באַגלייטן עטלעכע נאַש, פּונקט ווי די שוואַרץ אָדער באָטידזשאַ הזיתים וועט זיין דער דערגאַנג פון אנדערן, יוסף רעדט וועגן זיין רעסטראַנץ.
זען אים אַזוי יונג ביסל איבער דרײַסיק , און צוהערן צו זײן טרײך, דארף מען נאר פרעגן: װי אזוי האט ער דיר געגעבן צײט פאר אזויפיל? אויף וואס ער ענטפערט אז דאס קען מען טוהן מיט פעסטקייט, ווי אויך אונז זאגן וויאזוי פאר אים דער לאַטייַן באַגריף פון משפּחה פאַרבאַנד איז געווען פון וויטאַל וויכטיקייט.
אין כּבֿוד פון DOÑA ANA
דאָנאַ אַנאַ סאַלינאַס איז די מוטער פון יוסף וואס דער שעף האט געווידמעט דעם רעסטאראן וואס זי רעזשיסירט, Callao 24, אַזוי גערופן צו געדענקען די זשוליק קוואַרטאַל פון פּערווויאַן קאַלאַאָ , וואס קאנצענטרירט די קולטור מיסידזשאַניישאַן צווישן פּערו און ספּאַין . ליגן אין דער געגנט פון אַרטהור סאָריאַ , איז ספּעשאַלייזד אין קרעאָלע און טראדיציאנעלן קוויזין פון זיין מוטער.
הינדל נאַגאַץ
די מוטערלעך פּלאָמבע איז געפירט דורך איר הויפּט שיסל, די קאַרטאָפל אַ לאַ הואַנקאַינאַ אז די פרויען האבן געדינט די ארבעטער פון די באַן אָפּטיילונג צווישן לימאַ-הואַנקייַאָ , געזונט ביידד אין סאָוס געל פעפער, פריש קעז, קראַקערז און סאָדע. אויך טראגט די לעדזשאַנדערי לימאַ קאַרטאָפל גרונט מיט טונפיש אָדער די אַנאַנסטייטאַבאַל הינדל טשילי
קיילים וואָס, אויף די אנדערע האַנט און לויט זייער נעמען, אָנווייַזן אַז זיי זענען לינגקט צו טשיקאַווע אַנעקדאָטעס וועגן דער געשיכטע פון פּערו. א ליבשאפטלעכע דורכגאנג וועגן יוסף'ס פאמיליע לעבן דרייט זיך ארום דער זויער הינדל, זיין באַליבט שיסל וואָס אַ דאַמע אַנאַ קאָכן פֿאַר אים אויף זיין דיין געבורסטאָג און אַז ער האָט נישט געוואָלט צוגעבן צו די מעניו, ווייַל דאָס הינדל מוזן זיין עסן עס אין שטוב פֿאַר שפּעטער בלאָזן די ליכט.
און פאָרזעצן מיט די שעפעריש ומרויק פון די פּערווויאַן שעף, אין 2020 - אין די מיטן פון די פּאַנדעמיק - ער קריייץ הומאָ, אַ אָרט צו געניסן משפּחה עסנוואַרג, צו פילן אין שטוב, צו דער שמעקן פון די רויך פון די גרילז בראַונינג די אַנטיקוטשאָ, ראַטשי, עטלעכע סוויטברעאַדס אָדער די פּראָוטאַגאַנאַסט און געשמאַק גרילד הינדל , פּראָדוקטן וואָס זענען אויך געדינט אין שטוב.
און ווי אויב דאָס איז נישט גענוג, אין 2021 עס אָרגאַניזירט אַ נעמען אַוועק און עקספּרעס , דאס מאל צו די ניקעי , װעמענ ס נאמע ן חסאקו , הא ט זי ך אנגענומע ן אוי ף א היבריד יאַפּאַניש סיטרוס. ווירטואַל געשעפט ינפלואַנסט דורך פינצטער קיך וואָס, צווישן אנדערע דעליקאַסיז, דיליווערז עטלעכע מאַקיס מיט פּערווויאַן רירט ווונדערלעך.
שעף יוסף אַריאַס
דור מיט סיבה
די פאַרפירעריש פּערווויאַן גאַסטראַנאַמי האט דזשענערייטאַד אַ באַוועגונג ענדאָרסט דורך די באַרימט שעף גאַסטאָן אַקוריאָ, דור מיט סיבה , צו וועלכן עס געהערט אויך יוסף אריאס , וואָס רעפּריזענטינג די פערט דור פון שעפס פון פּערו , איז געבוירן פון דער פאַרבאַנד פון פופציק יונג פּערווויאַן שעף באשלאסן צו העכערן פּערווויאַן קוויזין איבער דער וועלט.