דְרַת מַעֲבָרִים פוּן תַּבְנָא פִּדְרָזָא
הונדערט יארן, אין דריי דריי , אין מער, נייַ, מינימאַליסט אָדער יענע אַז אויב איר ענדיקן זיי דו האסט א פרייז . די מאַדריד צימעס עס גייט נישט אויס פון סטיל און יעצט ווען די קעלט האט זיך ענדליך באזעצט אין דער הויפטשטאט, קענען מיר נישט טראכטן פון א בעסערן וועג וויאזוי צו ווארעמען דעם גוף ווי צו לעפל מאַך.
עס איז אַ שיסל וואָס איז געמאכט מיט זאָרג, געדולד, צו מליען ... און מיר וויסן אַז פילע פון איר טראַכטן אַז "ווי מיין מוטער, גאָרניט" (און מיר וועלן נישט אָפּזאָגן עס). אבע ר הײנט , װעל ן מי ר לאז ן ד י אויװן , או ן מי ר װעל ן ארויסגײ ן דע ם בעסטע ן אי ן מאַדריד . דאָס זענען אונדזער פאַוואָריטעס פון 2019.
PEDRAZA TAVERN _(רעקאָלעטאָס, 4. טעל. 91 342 82 40. פּרייַז: € 33) _
קאַרמען קאַרראָ ער האט ערנד דעם פאַקט אַז זיין צימעס איז איינער פון די מערסט דערקענט אין מאַדריד. און מיר זאָגן אַז ער האָט עס אַזוי פאַרדינט, ווייַל דער רעזולטאַט איז געווען די פרוכט פון אַרבעט וואָס האט אים יאָרן. יאָרן טעסטינג ינגרידיאַנץ און פאַרשידענע רעסאַפּיז , בי ז ע ר הא ט געפונע ן דע ם װא ס װע ט זײ ן זײ ן .
די גרונט ינגרידיאַנץ? צייט, האַרץ און פּראָדוקט. אזו י אי ז געװע ן דע ר אויפנעמונג , א ז װע ן טאבערנ ע פדרזא ע אי ז געװע ן אויפ ן קע ל איביזא , ד י ארומיק ע אינסטיטוציע , אי ז ע ר געװאר ן קאַרמען קוק הויז.
מיט די מאַך פון Taberna Pedraza צו Calle Recoletos, הייַנט ביידע פּראַפּאָוזאַלז האָבן צונויפגיסן אונטער איין דאַך. צו יקאָניק קיילים פון דעם רעסטאָראַן אַזאַ ווי די Betanzos אָמעלעט, די רוסישע סאַלאַט אָדער די מאַטיורד רוביאַ גאַללעג ביפסטייק , דזשוינץ דעם צימעס וואָס גייט די געוויינטלעך רעצעפּט.
עס קומט אין דרייַ טורנס , ווי באפוילן דורך מסורה , מי ט א צוגאבונ ג אי ן אנהויב , א סאקאלענט האַלב קראָוקיי . דער ערשטער איז א דעפאַטעד זופּ , באגלייט דורך פּילקע, פרילינג ציבעלע און פּיפּאַראַס. דאָ זיי דינען די רגע און דריט ראָולאָוווער אין דער זעלביקער צייט , צו באַפרידיקן סיי דעם קונה וואס עסט זיי סעפּעראַטלי, און דער וואס האט ליב צו מישן אַלץ.
דְרַת מַעֲבָרִים פוּן תַּבְנָא פִּדְרָזָא
די גרינס פאָרן כולל קאַרטאָפל, מער, סוטיד קרויט און פּעדראָסיללאַנאָ טשיקקפּעאַס און איז באגלייט מיט א טשיקקוויד סאַלאַט און די פלייש שיסל , באשטייט פון יבעריאַן בייקאָן און פּאַנקעטאַ, אַלט קו שאַנק, פריי-קייט הינדל, מאַרך ביינער און בעאַסאַין טשאָריזאָ . דער רעזולטאַט איז סאַבליים.
פֿאַר פאַרבייַסן, פרעגן פֿאַר זייער געפּרעגלט מילך אָדער קוועסאַדאַ.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. טעל. 91 547 69 30. פּרייַז: € 21.50) _**
פילע יאָרן האָבן דורכגעגאנגען זינט די צימעס אין לאַ באָלאַ קען זיין געגעסן פֿאַר 1.15 פּעסעטאַס . דא ס אי ז געװע ן דע ר פרײ ז ד י ארבעטע ר האב ן געצאלט . עס איז געווען אן אנדער ווערסיע 1.25 און אנדערן פֿאַר 1.50, מער איידעלע, אויסגעוויילט דורך די בורזשואזיע, פאליטיקאנטן און זשורנאליסטן. זינט אין 1870 עפנט אירע טירן מיט קאַנדידאַ סאַנטאָס אין פראָנט, דעם רעסטאָראַן איז געווארן אַ טייל פון דער געשיכטע פון מאַדריד.
היינט זייַן צימעס בלייבט געטרייַ צו דעם אָריגינעל רעצעפּט , צוגעגרייט אין יחיד ליים פּאַץ, וואָס מע קאָכט זײ איבער אַ פּאַמעלעך פֿײַער אױף דעמבענע האָלצקוילן.
די רעזולטאטן? א געשמאַק און האַרציק זופּ אַז זיי קאָכן מיט אַ שטיק פון אַסטוריאַן טשאָריזאָ, אין כּבֿוד פון די אָנהייב פון קאַנדידאַ, די אָוווערטערנינג פון וועדזשטאַבאַלז מיט קאַרטאָפל, סוטיד קרויט מיט מאַסלינע ייל און קנאָבל און מער און פלייש אַזאַ ווי בייקאָן, בלוט ווורשט, הינדל און שינקע ביין.
La Bola, אַ צימעס פון מאַדריד מיט אַ סענטשעריז-אַלט רעצעפּט
** MALACATÍN _(רודאַ, 5. טעל. 91 365 52 41. פּרייַז: € 21) _**
די געשיכטע פון Malacatín דערציילט ווי דאָס הויז צוריק געעפֿנט אירע טירן אין שפּעט נײַנצנטן . אנגעהויבן זייַענדיק דיאז וויינס, א קרעטשמע וואו זיי האבן געדינט מאנטשעגאָ וויינז און ליקער מיט אַ זייער יונג דזשוליאַן דיאַז פארנט, אז ער װעט באלד טרעפן זײן װײב. די משפּחה איז געוואקסן. צוועלף קינדער האָבן זיי געהאַט! געשעפט איז געגאנגען און ז ײ האב ן אנגעהויב ן דינען.
ז ײ דערצײל ן װ י אזו י זוכנדי ק א גלאז װײ ן צ ו דערװארעמע ן ד י נשמה , אי ז שטענדי ק געקומע ן א פרײנטלעכע ר בעטלער , מי ט זינגע ן ״צין , צין , צין , מאלאקאטין , צין , צין . ער וואַן די ליבשאַפט פון Julián און זיין משפּחה און דער רעסטאָראַן איז געווארן באקאנט ווי 'Julián, דער מיט די Malacatín'.
דער צווייטער דור איז שוין רינאָמען די געשעפט ווי Malacatín, און זיי זענען די דריטע און פערטע דור , װעלכע ר פיר ט הײנ ט דע ם פלאץ , ד י װא ס האלט ן װײטע ר אויפ ן זעלביק ן לאקאל , װ י זײער ע אבות . צװישן זײ, די צימעס רעצעפּט.
דור נאָך דור, Malacatín האט נישט פארשטאפט דינען זיין יקערדיק צימעס זינט דעם סוף פון די 19 יאָרהונדערט
דאָ איז עס געדינט אין דרייַ טורנס , אָבער שטענדיק מיט די מעגלעכקייט פון סערווינג עס אַלע אין איין, אַזוי אַדאַפּט צו דער קונה ס געשמאַק. אָנהייבן מיט איין האַרציק נאָאָדלע זופּ, נאכגעגאנגען דורך קאַסטילע טשיקקפּעאַס, פּאַטייטאָוז און קרויט , צו ענדיקן מיט די פלייש, אַ סאַקיאַלאַנט נאַש באזירט אויף בייקאָן, טשאָריזאָ פון לעאָן, אַסטוריאַן שוואַרץ קוגל, חזיר ס טראָטטערס, יבעריאַן נאַקאַל און אַ גאַנץ הינדל, אַלע באגלייט מיט פּאָמידאָר סאָוס און קומין, צו נידעריקער דער ינטענסיטי.
ימאַדזשאַן די דיפּלוימאַנט, זיי האָבן אַ דעוויז 'דער וואס פארענדיקט עס, באצאלט נישט' . מער ווי אַ קילאָ פון עסנוואַרג פּער דינער, אַזוי איר קענען פּרובירן עס זיך. בלויז 3 האָבן געמאכט עס ... דערצו, נאָך דעם אָנדענק פֿון זייערע אָבֿות, ווערט דאָס וואָס בלײַבט אָפּגעגעבן צו זופּ־קיכן אין דער געגנט.
די פראָנט קיך _(יביזאַ, 40. טעל. 91 060 72 20. פּרייַז: € 35 / € 40 מיט ווערמוט און טאַפּאַס אין לאַ רעטאַסקאַ) _
ער איז געווען איינער פון די לעצטע צו אָנקומען, אָבער Juanjo López ס היסכייַוועס צו דעם שיסל איז געווען שטאַרק. אַזוי פיל אַז איינער פון זייַן נייַע רעסטראַנץ איז דעדאַקייטאַד אויסשליסלעך צו די שיסל אין קשיא. אזוי איז עס די פראָנט קיך , ** די הויז פון צימעס פון די 21 יאָרהונדערט ,** אַ שיסל וואָס, אין פאַקט, יוואַלווז מיט פאַרשידענע ווערסיעס לויט די צייטן.
Cocido זופּ פון La Cocina de Frente
איצט קומט מיט האַרבסט די צימעס פון פיר קאַפּאַלז , וואָס סטאַרץ מיט אַרטיסאַן דורום ווייץ נאָאָדלע זופּ , װעלכע ר טײ ל פו ן א 'מוטער' יויך מאכן טשופּ טשאַפּ אויף די פייַער פֿאַר מער ווי 48 שעה. נאכגעגאנגען דורך די גרינס, מיט פּעדראָסיללאַנאָ טשיקקפּעאַס, מער, פּאַטייטאָוז, ליקס, ברוקווע און קרויט. דער דריטער פליפּ איז א פארגלײזט ם מאר ג מי ט דע ר מאמע ר יויך , באגלײ ט מי ט סעלדעריי און דער פערט, די פלייש, וואָס כולל דריי טייפּס פון בייקאָן, הינדל דראַמסטיקקס, טשאָריזאָ, שוואַרץ קוגל און קאַלבפלייש שאַנק. צו שטעלן די לעצט פונט צו די קוקינג פון Juanjo , איר קענען האָבן אַ פיאַלקע ייַז קרעם באשאפן דורך Ricardo Vélez.
דערצו, ער נאָר געקומען אַרויף מיט אַ פאָרמולע אַז דורך 40 עוראָס פּער מענטש , כולל קאַפּס און וו ערמו אין לאַ רעטאַסקאַ אוּן דֶער מֶענְטְרֶער גֶעוֶוען אִין דֶעם בֶּערְדֶע הֵייז. מיט דעם פאַרבאַנד פון ביידע איר שוין האָבן די מאָונטעד גאַסטראַנאַמיק פּלאַן. אן אנדער וויכטיק פונט איז אַז די צימעס פון La Cocina de Frente, דאָס איז אַלעמען ס צימעס.
או ן דערװײ ל זײנע ן געװע ן ד י װא ס זײנע ן שוי ן געגאנגע ן אהי ן צ ו צוגרײט ן זײע ר אײגענע ם גרסה . פֿון Stéphane און Arturo פון די גאַסטראָטעקאַ, דורך די Pedro Sánchez פון די Michelin שטערן Bagá אין Jaé n אָדער דער איינער וואָס ינקלודעד שפּיל פלייש פון לויס אַלבערטאָ לעראַ . דער ווייַטער געסט וועט זיין נעמען ווי Albert Adrià, Pepe Solla אָדער Ricard Camarena.
סמאָוקט ווענגער מיט על דענטע פּעדראָסיללאַנאָ טשיקקפּעאַס
** לאס גאַלייַאָס (** ** קנעפּלעך, 5. פּלאַזאַ מייער, 1. טעל. 91 366 30 28. פּרייַז: € 19.80) **
עס זענען דא וואס קלייַבן מיטוואך פֿאַר די טאָג פון צימעס, אנדערע אויף וויקענדז, אָבער אין די גאַלייַאָס, מאַדריד צימעס געגעסן יעדער טאָג פון די יאָר. עס טוט נישט ענין צי עס איז הייס, שניייק אָדער רעגנדיק אַרויס, זיי בלייבן ימווואַבאַל אין איינער פון די מערסט טראדיציאנעלן סקווערז אין מאַדריד, די מאי קוואדראט ר, פון קורס.
מער ווי אַ יאָרהונדערט געראַנטיז זיין אַרבעט און די צימעס דאָ איז געדינט צוגעגרייט אין בלאָטע פּאַץ און עס איז געדינט אין צוויי טורנס, דער ערשטער מיט די זופּ, באגלייט דורך רויט ציבעלע, פּיפּאַראַס און פּאָמידאָר סאָוס מיט קומין און די רגע, עס קומט מיט אַ פאַן פול מיט גרינס און פלייש מיט טשיקקפּעאַס, קאַרטאָפל, קרויט, קעראַץ, טשאָריזאָ, הינדל, שוואַרץ קוגל, בייקאָן, שינקע און אַ פּילקע פון מינסט פלייש.
אין אַ טאָפּ פון ליים, ווי עס זאָל זיין
** להאַרדי (** ** קאַררעראַ דע סאַן דזשעראָנימאָ, 8. טעל. 91 521 33 85. פּרייַז: € 36.50) **
פילע מאל, אַז אַלץ בלייבט פּונקט די זעלבע ווי שטענדיק, עס איז דער בעסטער זאַך וואָס קען פּאַסירן. אַבליוויאַס צו פאָרן פאַשיאָנס און די קומענדיק און גייז וואָס מיר לעבן אין מאַדריד, להאַרדי בלייבט אַנטשיינדזשד, ווי אַ קלאַסיש צווישן קלאַסיקס. און פירט צו די פֿיס פון די קאַניאָן פון גאָרנישט ווייניקער ווי 1839 . אויב דיין ווענט קען רעדן! מאַלכעס, פּאָליטיש פיגיערז, די וועלט פון קולטור האָבן דורכגעגאנגען דאָרט ... זיי ציילן ביז Mata Hari, די לעדזשאַנדערי שפּיאָן, איז ערעסטיד אין די פּאַלאַס נאָך פאַרלאָזן מיטאָג אין להאַרדי.
און ווי דאָס וואָלט נישט גענוג, איר צימעס איז אַן ינסטיטושאַן וואָס איז ריוואַלאַדייטיד מיט יעדער יאָר פון לעבן. איר צימעס איז געדינט אין צוויי טורנס. דער ערשטער, מיט אַ נאָאָדלע זופּ מיט מינסט שינקע און הינדל און די רגע, אין וואָס זיי מישן זיך טשיקקפּעאַס, קאַרטאָפל, מער און קרויט, מיט סטוד פלייש, שטעקן מאַרך, פּילקע און פייַן שאַרקוטעריע , וואָס איז וואָס זיי רופן טשאָריזאָ, שוואַרץ קוגל און ווורשט.
א ביסל ראָקאָקאָ קלאַסיש
ווייסע קרייז פון וואַללעקאַס ( **Carlos Martín Álvarez, 58. טעל 91 477 34 38. פּרייַז: € 23 בייַ די באַר / € 24 בייַ די טיש) **
אַנטאָניאָ קאָסמען האט פארוואנדלען זייַן Vallecas ברעווערי אין איינער פון די מעקאַס פון מאַדריד צימעס. דער ספּאַניאַרד געעפנט די טירן פון קרוז בלאַנקאַ אין 2005 און זינט דעמאָלט, די אַוואַרדס האָבן נישט פארשטאפט. שפּאַניש פוד אַוואַרד אין 2016 פֿאַר זיין אַרבעט מיט טראדיציאנעלן שפּאַניש קוויזין, בעסטער האַלב אין ספּאַין אין 2008 ... וואָס איז קלאָר איז אַז קאָסמען נעמט זאָרג פון וואָס ער לייגט אויף די טיש.
ניצן העכסט קוואַליטעט רוי מאַטעריאַל, זייַן קוקינג איז סטראַקטשערד אין עטלעכע פּאַסיז.
בייַ די טיש (אָדער באַר) ערשטער אָנקומען די כאָוממייד בובעלע קראָקוועטטעס , צו פאָרזעצן מיט די זופּ אין וועט, געזונט דעפאַטעד און געשמאַק און אַ לעצט דרייַ מיט טשיקקפּעאַס, קרויט און קאַרטאָפל און טראדיציאנעלן פלייש אַזאַ ווי טשאָריזאָ, שוואַרץ קוגל, הינדל אָדער בייקאָן.
גאָרנישט איז ארלנגעווארפן אַוועק אין דעם הויז און, אָדער איר נעמען די מנוחה היים אָדער מיט אַלט קליידער, דורך רעזערוואַציע און בלויז אויף דאנערשטאג נעכט און וויקענדז, צוגרייטן די מאַדריד פּאַעללאַ , אויף אַ ספּעציעל מעניו וואָס איז נישט אויף די מעניו.
** ונלאָקקס (** ** פּאַסעאָ דע לאַ האַבאַנאַ, 84. טעל. 91 457 56 68 פּרייַז: € 36) **
עס זענען ווי פילע סטעווס ווי מעגלעך רעסאַפּיז און ניט אַלע פון זיי דאַווקע נאָכגיין וואָס טראַדיציע דיקטייץ. דערווייַז פון דעם זענען די סטעווס פון אנדערע רעסטראַנץ וואָס שטיין אויס פון די מנוחה. פֿאַר בייַשפּיל, אין Unbox, Iván Sáez איין פרייטאג אין חודש (יוזשאַוואַלי די דריט), סערוועס אַ מערסט ספּעציעל צימעס.
אָנהייבן מיט אַ האַלב קראָוקיי , צו פאָרזעצן מיט דרייַ עפּעס אַנדערש דאַמפּס. אין דערצו צו די זופּ און טראדיציאנעלן וועדזשטאַבאַלז אַזאַ ווי טשיקקפּעאַס פון Pedrosillano de Camarena אין טאָלעדאָ , די שטארקע נקודה איז די פלייש: שווארצע קוגל, בריסקעט, מארג, רוקנביין און שטעקן, הון, דזשאולס, איבעריאנער בייקאָן און בייקאָן, אַסטוריאַן טשאָריזאָ... און וואָס מאכט עס אַנדערש, אין מיטן די גייעג צייַט, עס איז געדינט מיט הירש שאַנק און סטוד פּאַרטרידזש אין קאָסידאָ . ינסופּעראַבאַל.
די שפּיל צימעס אַז איר וועט הנאה איין פרייטאג אַ חודש
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
דער רעסטאָראַן פון שאול צאנז , Treze, איז סאַנאַנאַמאַס מיט סעזאָן און פּראָדוקט און אין מאַדריד ס גאַסטראַנאַמיק סצענע, ער איז געהאלטן אַ בעל פון די גיינ אַף. אַזוי פיל אַזוי אַז מיט האַרבסט קומט איינער פון זייַן שטערן קיילים און איינער פון די מערסט אַנטיסאַפּייטיד, די שפּיל צימעס.
די לעצטע פרייטאג פון יעדער חודש עס איז דער טאָג אויסדערוויילט צו פּרובירן זייער גראַונדברייקינג ווערסיע פון די מאַדריד שיסל. עס איז קיין פעלן פון זופּ און וועדזשטאַבאַלז, אָבער די פאַקטיש פּאַרטיי קומט מיט די פלייש. סאַול פאַרבייַטן הינדל אָדער שינקע פֿאַר שפּיל פלייש אַזאַ ווי ווילד קאַבאַן שאַנקס, הירש מיט טשאָריזאָ און שוואַרץ קוגל, פּאַרטרידזש און פיזאַן. אויב איר קענען נישט וואַרטן איר קענען אויך סדר עס אויף בעטן , פֿאַר גרופּעס גרעסער ווי אַכט מענטשן.
איר קענען סדר דעם ווונדער אויף בעטן