Hof van Cleve, אַ בעלגיאַן מיט דריי שטערן
איידער איך אָנהייבן: וואָס טאָן איך דאַרפֿן צו וויסן וועגן מיטשעלין שטערן?
אַז אויב מיטשעלין באַשטראָפט שפּאַניע, אַז אויב די רעסטראַנץ מיט שטערן זענען פּריסי און נודנע, אַז אויב די ינספּעקטערז זענען נישט אַנאַנאַמאַס אָדער אומפּאַרטיייש, אַז אויב זייער קרעדיביליטי איז דיסקרעדיטיד... עס איז גענוג צו גראָבן אַ ביסל אין גוגל צו פאַרשטיין אַז * * שטערן פאַרשאַפן אַלע מינים פון וויסעראַל ריאַקשאַנז אין די קולינאַריש וועלט**. אַזוי עס זענען עטלעכע זאכן צו וויסן וועגן ווי עס איז געמאכט.
אויב פֿראַנקרייַך ינווענטיד גאַסטראַנאַמי, מיטשעלין שטעלן עס אויף פּאַפּיר. דער פירער איז געבוירן אין 1900, אין פול יקספּאַנשאַן פון די ויטאָמאָביל. די מיטשעלין ברידער, דעדאַקייטאַד צו די פאָרמיטל צושטעלן געשעפט, געדאַנק עס וואָלט זיין טשיקאַווע צו שאַפֿן אַ וועגווייַזער מיט פּראַקטיש אינפֿאָרמאַציע אויף ווו צו עסן און שלאָפן. זינט דעמאלט האט זיין אויפהויב נישט אויפגעהערט וואקסן.
מיטשעלין אַוואַרדס די שטערן דאַנק צו זיין באַרימט אַרמיי פון אַנאָנימע באַנוצערס וואָס אַרומפאָרן ינקאָגניטאָ יעדער מדינה. אין זייער דיטיילד ריפּאָרץ (וואָס זענען שפּעטער געניצט פֿאַר די פאַרשפּרייטונג) זיי ונטערזוכן וועריאַבאַלז ריינדזשינג פון די בלומען אויף די טיש צו די פּרעזענטירונג און קוואַליטעט פון די קיילים, אַרייַנגערעכנט די טעכניק, די קוקינג פונט, די אַטראַקטיוונאַס פון די לאָקאַל, די קעלער אָדער די קעלער. דינער פּאַרקינג.
דריי איז די מאַקסימום נומער פון שטערן מיט וואָס אַ רעסטאָראַן קענען זיין גרייזד . איידער ער קריגט זײַן ערשטן שטערן, באַקומט דער קאַנדידאַט פֿיר באַזוכן פֿון נאַציאָנאַלע אינספעקטארן. דער צווייטער שטערן ווערט אַוואָרדיד נאָך צען באזוכן סיי פון נאציאנאלע און פראנצויזישע אינספעקטארן. די דריטע איז דערגרייכט בלויז נאָך די פּינטלעך דורכקוק פון אינטערנאַציאָנאַלע ינספּעקטערז.
און וואָס רעסטאַוראַנץ לייקס מיטשעלין? און וואָס זענען נישט? מיטשעלין לייקס גאַסטראַנאַמיק עקסאַלאַנס. און ווער דעפינירט וואָס עקסאַלאַנס איז? זיי. און אויף וואָס זענען זיי באזירט? אין זייַן רוץ: קלאַסיש פראנצויזיש כייט קוויזין. פיל פון די דיסקרעדיטירן און קריטיק פון די רויט פירער ערייזאַז פון זייַן טראדיציאנעלן זעאונג פון גאַסטראַנאַמי . זיינע דעטעקטערז באַשולדיקן אים פֿאַר זיין סטאַק אין דער פאַרגאַנגענהייט. "דאס זענען רעסטראַנץ צו פייַערן 50 יאָר פון חתונה," דזשאָוקס דזשוליאַ פּערעז, עסנוואַרג קריטיקער פֿאַר טראַוועלער און מחבר פון די טשיקאַווע באַריכט _ דער אינספעקטאר עסט אַליין _, ארויס אין Esquire זשורנאַל.
"די קרייטיריאַ לויט וואָס זיי באַגרענעצן זיך זענען אַ ביסל אַלט געווארן," זאגט מייקל יטורריאַגאַ, אַ מומחה אין ערדישע גאַסטראַנאַמי און מחבר פון די מצליח בלאָג El Comidista. איר קענען עסן ינקרעדאַבלי גוט אין ערטער ווו זיי טאָן ניט אפילו לייגן אַ טישטעך אויף איר".
David Muñoz אין DiverXo, דריי מיטשעלין שטערן
ווער דאגות מער וועגן מיטשעלין שטערן? צו די פאָאָדיעס, צו די מידיאַ און, ספּעציעל די שעפס . די שטערן סיסטעם איז די איינציקע אינטערנאציאנאלע ראטונג סקאַלע וואָס אַלאַוז זיי צו פאַרגלייַכן און קאָנקורירן מיט יעדער אנדערע. ["די רעפּסאָל סאַנז זענען גאָרנישט ווערט אין אויסטראַליע, די שטערן זענען"], סאַמערייז ראַפאַעל אַנסאָן, פּרעזידענט פון די רויאַל שפּאַניש אַקאַדעמי פון גאַסטראָנאָמיע. "מישעלינס מאַכט איז געגעבן דורך די שעפס, נישט די קאַסטאַמערז," פּערעז שטימען. טראַדיציאָנעל, שעפס האָבן סייד און קיקט פֿאַר זיי. "זיי טייטן פֿאַר זיי ווייַל זיי אַפּעלירן צו זייער קעשענע און זייער יך" , סאַמערייזיז Jesús Terrés, גאַסטראַנאַמיק מיטאַרבעטער פון טראַוועלער און ינוועטעראַט פודי.
אָבער, זענען נייַ לופט ברידינג צווישן שעפס? "איך האָב די פערזענלעכע געפיל אַז יונגע מענטשן געבן זיי ינקריסינגלי די זעלבע," Iturriaga ווענטורעס. אַלבערט ווענטוראַ, הינטער דעם הרובע פון די Coure רעסטאָראַן אין באַרסעלאָנאַ, איז איינער פון די שעפס וואָס לעבן אַרויס פון מיטשעלין. ער איז שוין זעקס יאָר אין די לימבאָו פון די נאַמאַנייטאַד ווי "נייַ טאלאנטן" דורך די פירער. אין אנדערע ווערטער, ווארטן פֿאַר זייַן ערשטער שטערן. "איך בין דער אייביקער וואַנאַבע," ער וויץ פריילעך, "אָבער איך טאָן ניט טראַכטן איך וועט קיינמאָל באַקומען עס.".
קורע טוט נישט פּאַסיק די סכעמע. "איך באַדינער אין אַ ה-העמד: מיטשעלין וואָלט קיינמאָל געבן מיר אַ שטערן פֿאַר דעם." אַלבערט ווענטוראַ ס פאָרשלאָג איז ינפאָרמאַל, מאָדערן, שפּאַס און דינאַמיש, ווייַט פון די רייטטודע פון Michelin ס באַליבסטע רעסטראַנץ. אוּן עֶר אִיז זִי נִיט גִיטַאנְגֶען צו הָאבְּן זֵיי עֶר אַ שְטֶערְן. "זיי שטעלן זייער סטאַנדאַרדס און זיי זענען רעספּעקטאַבאַל, אָבער איך האָבן מייַן. דער שטערן איז זייער וויכטיק, אָבער נישט צו די פונט אַז דיין אַרבעט איז אויף זיין קאָסט. , באַמערקונג. אין זיין פאַל, עס איז פשוט אַ ענין פון נומערן: זיין קלייאַנטעל איז נישט קוקן פֿאַר וואָס Michelin ריוואָרדז. "זיי האָבן זייער רוקן צו די מענטשן, געוועט אויף רעסטראַנץ וואָס ווערן ליידיק און דיסיוזד," סאַמערייזיז דער שעף.
די וואַטערסייד ין, דרייַ שטערן
און וואָס טוט דער אינטערנעץ פּיינט אין אַלע דעם? Michelin איז אַווער אַז צייט האָבן געביטן און אַז די נעץ האט פארקערט זיין השפּעה קאַפּויער , ביז איצט כּמעט העגעמאָניק. די העכערונג פון וועבסיטעס ווו וסערס גיסן לויב אָדער קריטיק פון רעסטראַנץ האט געמאכט עס באַטראַכטן די גילטיקייַט פון זיין אייגן מאָדעל. געגעבן די פאַלן אין פארקויפונג, לעצטע אפריל עס לאָנטשט אין פֿראַנקרייַך Restaurant.Michelin.fr , אַן אָנליין וועגווייַזער פון רעסטראַנץ אויסגעקליבן פון די פירער און דערלאנגט, פֿאַר די ערשטער מאָל, צו די אפשאצונג פון אינטערנעט ניצערס. עטלעכע קאָכער, ווי אַלאַן דוקאַס, האָבן אויפגעהויבן די הענט צו די קעפ; אנדערע, ווי Sébasten Bras, האָבן קיין סיבה צו זאָרג. "אויב זיי ווילן צו פאָרזעצן צו עקסיסטירן, עפן זיך פֿאַר אינטערנעט ניצערס איז יקערדיק," ער האט געזאגט אין Libération.
זיין לאַנדינג אויף די נעץ איז מער ענלעך צו די Zagat מאָדעל (לעצטנס קונה דורך Google און אין וואָס די באַמערקונגען זענען ריוויוד דורך אַ מאַנשאַפֿט פון ספּעשאַלייזד רעדאקציע), ווי אַז פון TripAdvisor. TripAdvisor ספּאַין אַליין האט מער ווי 46,000 רעסטאָראַן באריכטן. און טראָץ די ערנסט סאַספּישאַנז וואָס הענגען איבער די אָטאַנטיסיטי און גוט אמונה פון די באַמערקונגען געמאכט אויף דעם וועבזייטל, די הצלחה איז אָוווערוועלמינג. דער טיפּ פון קריטיק וואָס פּראַליפערייץ אויף די נעץ האט, פון קורס, נישט די פאַכמאַן און טעכניש פאָרורטייל פון מיטשעלין, אָבער Iturriaga גלויבט אַז די מיינונגען פון אינטערנעט ניצערס "עסן די ערד".
אָבער, אין דעם מאָמענט פון אמת, וואָס איז מער נוציק פֿאַר דער פּראָסט באַניצער? די קריטיק פון די עקספּערט ינספּעקטאָר אָדער די אַנאָנימע באַנוצערס קאָמענטאַר פון אַ TripAdvisor באַניצער? איתוריאגא איז קלאר דערויף: "ווען מען גייט אין אן אנדער לאנד און וויל וויסן וואס איז דארט, טראסט מען מער די מיינונג פון מענטשן ווי זיי ווי די פון די גרויסע פראפעסיאנאלע." פֿאַר Terrés, קאַמפּערינג די מיינונגען פון אינטערנעט ניצערס צו די פון פּראָפעססיאָנאַלס איז אַ גרייַז . פון קורס: אַ גוט געטאן אַרבעט און גוט עסנוואַרג פאָרזעצן צו זיין ריוואָרדיד ראַגאַרדלאַס פון די מיטל. “דער אינטערנעץ האָט געביטן דעם באַגריף פון גאַסטראָנאָמישע קריטיק און וואָרט-צו-מויל, וואָס איז פריער געווען די ירושה פון שוואָגערס און אָפיס חברים, היינט איז עס פּלאַנאַטערי. איך האב געזען אַ כינעזיש סקאָרינג דזשורוטשאַ, "זאגט Terrés.
סאציאל נעטוואָרקס דינען ווי אַמפּלאַפייערז פון גאַסטראַנאַמיק יקספּיריאַנסיז פון די מערסט וועריד , ניט בלויז שייך צו כאַט קוויזין. "מענטשן וועלן זיין צופרידן אין רעסטראַנץ. און אויף טוויטטער אָדער פאַסעבאָאָק איז ווו איר געפֿינען זיך אויב איר קענען מאַכן פרענדז אָדער נישט אין די באַר פון אַ פּלאַץ, "זאגט Ansón. אין אנדערע ווערטער, געזעלשאַפטלעך נעטוואָרקס זענען ספּעציעל פּראָנע צו ארויסגעבן נעענטער און מער מענטשלעכע אינפארמאציע , אַוועק פון די טעכניש שטרענגקייַט און סאַפיסטאַקיישאַן פון מיטשעלין.
ווי עס קען זיין, צווישן טראדיציאנעלן קלאַסאַפאַקיישאַנז און געזעלשאַפטלעך גוידעס, די מקורים פון אינפֿאָרמאַציע וואָס מיר באַראַטנ זיך איידער זיי גיין אויס צו עסן האָבן זיך געמערט. "הייַנט מיר עסן בעסער און, אויבן אַלע, מיט מער אינפֿאָרמאַציע ווי אלץ" זאָגט אַנסאָן.
René Redzepi: נייַע ווינטן אין סאַן פּעלגרינאָ?
זענען עס אנדערע אַלטערנאַטיווע גוידעס? ניט אַזוי לאַנג צוריק Michelin איז געווען דער בלויז רעפֿערענץ פֿאַר פאַנס פון גאַסטראַנאַמי. אָבער זיין כידזשעמאַני איז נישט בלויז טרעטאַנד אָנליין. די סאַן פּעלגרינאָ רשימה פון 50 בעסטער רעסטראַנץ אין דער וועלט , אַן איניציאטיוו פון די בריטיש זשורנאַל רעסטאַוראַנט מאַגאַזין, איז געווארן זייַן גרויס קאָנקורענט און אַ שטאַרק פאָקוס פון מידיאַ ופמערקזאַמקייט. געפירט דורך מער ווי 1,000 פּראָפעססיאָנאַלס אין דעם סעקטאָר, די אַלגעמיינע מיינונג פון די עקספּערץ איז אַז 50 בעסטער האט באַקענענ עטלעכע פריש לופט אין די גאַסטראַנאַמיק סייץ . "זיי זענען מער מאָדערן ווען עס קומט צו קוואַלאַפייינג," זאגט Iturriaga. "עס גיט מער פּלאַץ פֿאַר יבערראַשן," אַגריז Ansón. נאָר קוק אין די ערשטער שטעלעס: די שפּיץ 5 איז קאַמפּרייזד פון אַ דאַניש רעסטאָראַן, צוויי שפּאַניש, אַ בראַזיליאַן און אַן איטאַליעניש.
איז עס אמת אַז מיטשעלין שטראָף ספּאַין? מער ווי 6,000,000 טוריס אַרומפאָרן צו ספּאַין יעדער יאָר צו דורכפירן אַן אַקטיוויטעט שייך, גלייַך אָדער מינאַצאַד, צו גאַסטראַנאַמי. ניט געקוקט אויף ווי פילע פון זיי האָבן די קליין רויט בוך אין זייער קעשענע, די קלאַסאַפאַקיישאַן האט אַ נאָוטאַבאַל השפּעה אויף די פינאַנציעל געזונט פון אַוואָרד-ווינינג ווענוז . דאָס איז געשען מיט Aponiente, דורך Ángel León, אַ רעסטאָראַן וואָס איז געווען לאַנגזאַם אין Puerto de Santa María איידער אַ שטערן שטעלן עס אויף דער מאַפּע. מיטשעלין שטעג בלעטער געלט. פֿאַר Julia Pérez, די קרוקס פון דעם ענין האט אַן עקאָנאָמיש לייענען. "פֿאַר פֿראַנקרייַך, ספּאַין איז אַ סאַקאָנע ווי אַ עסנוואַרג אינדוסטריע , Michelin איז נישט אינטערעסירט אין געבן פליגל צו שפּאַניש גאַסטראַנאַמי ", ער קריטיקירט.
ענלעך געדאנקען צו דעם האָבן שוין אויסגעדריקט אין דער פאַרגאַנגענהייט דורך שעפס פון די סטאַטשער פון Ferrán Adriá אָדער Andoni Luis Adúriz. די פאָלקס קלאָג איז אַז מיטשעלין איז קאַרג מיט רעסטראַנץ וועלכע זענען, טראץ וואס זיי האבן געהאט די הסכמה פון די איבעריגע פון די וועלט'ס פארשריפטן, געפארן דורכן מדבר צו באקומען די טייערע שטערן. פֿאַר Rafael Ansón, דער שליסל איז אין דער קלאַסיש זעאונג פון די פירער. "דאָס וואָרט איז נישט צו באַשטראָפן, אָבער פֿראַנקרײַך האָט נישט פֿאַרשטאַנען דעם בײַטראָג פֿון דער שפּאַניש גאַסטראָנאָמיע, ווײַל זי האָט נישט פֿאַרשטאַנען אימפּרעסיאָניזם אין זײַן צײַט," זאָגט ער. זיין מיינונג איז אַז די שפּאַניש מאָדעל איז באזירט אויף גאַסטראַנאַמיק פרייהייט און וואָס איז נישט פּאַסיק מיט די מוסטער פון די רויט פירער. "איר וועט נישט געפֿינען מענטשן אנגעטאן אין עקן און מאָרגן מאַנטל," ער וויץ.
וואַן מאַרי און עלענאַ אַרזאַק, מיט דריי שטערן
סאַמינג אַרויף, אַזוי זענען די שטערן נאָך באַטייַטיק?
יא און ניין.
יא,
– ווייל עס איז דער איינציקער אינטערנאציאנאלער וואָג וואס שעפס קענען נוצן זיך צו מעסטן זיך איינס קעגן דעם אַנדערן און רובֿ פון זיי געבן עס אַ ריזיק וויכטיקייט.
- ווייַל עס איז געטאן דורך אַ גרופּע פון עקספּערץ דעדאַקייטאַד אויסשליסלעך צו דעם אַרבעט.
– ווייל די מעדיע זענען משוגע פון אַלץ וואָס איז רשימות, קלאַסאַפאַקיישאַנז און, בכלל, אַלץ וואָס מאכט אונדזער לעבן גרינגער און סאָונדס ווי פאַרמעסט און בלוט. "זיי געבן איר כעדליינז און מיר זענען אַ ביסל פויל: מיר ליבע סיכסעך," זאגט יטורריאַגאַ.
ניין,
- ווייַל עס ריוואָרדז אַ טיפּ פון קוויזין און רעסטאָראַן באַגריף וואָס איז ביסלעכווייַז פאַלן אין דיסיוז.
- ווייַל די מאַכט פון קריטיק אויף דער אינטערנעץ, צוגעגעבן צו צווייפל וועגן זייער קרייטיריאַ און רילייאַבילאַטי און די העכערונג פון אנדערע קלאַסאַפאַקיישאַנז, מאכט זיי פאַרלירן זייער כידזשעמאַני.
ווער זענען די מערסט שטערן שעפס אין ספּאַין?
נאָך די דיסאַפּיראַנס פון עלבוללי, Ferrán Adriá און די טויט פון Santi Santamaría, ספּאַין האט בלויז זעקס "דרייַ שטערן" : El Celler de Can Roca, פון דזשאָאַן ראָקאַ און זיין ברידער; Sant Pau, דורך Carme Ruscalleda; Akelarre, דורך Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, דורך David Muñoz (לעצטנס אַוואָרדיד) און Martín Berasategui, דורך דער שעף מיט די זעלבע נאָמען. דריי באַסקעס, צוויי קאַטאַלאַנס און איינער פון מאַדריד, אין גאַנץ.
MICHELIN STARS 2014
דאָס יאָר, צוואַנציק נייַ שטערן זענען פונאנדערגעטיילט צייכענונג אַ נייַ גאַסטראַנאַמיק מאַפּע:
- DiverXo דורך David Muñoz באַקומען זיין דריט (און בלויז) שטערן.
- רגע שטערן פֿאַר El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (סאַנטאַ קרוז פון טענעריפע)
- זיי זענען געמאכט מיט אַ שטערן: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona), Gaig (Barcelona), טיקקעץ (Barcelona), Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearic Islands), Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgarias ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
גיי @mimapamundi