די לײַנען טישטעך אָנטאָן זייערע טישן, אָבער מער ווי פאָרמאַל, איז דאָס "גלאַמער און היפּייזם", וואָס זיי זוכן צו דינען. דאָס איז ווי Javier Muñoz-Calero דיפיינז עס, די שעפעריש מיינונג הינטער אַ באַגריף ווי Ovillo, לאָוקייטאַד אין די מאַדריד קוואַרטאַל פון סיודאַד דזשאַרדין , װעלכע ר זוכ ט זי ך צוברעכ ן מי ט אל ץ װא ס מי ר האב ן אי ם ביז ן װײ ט געזע ן טאן .
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel אין די Reina Sofía מוזיי, די Azotea del Círculo אין די Círculo de Bellas Artes אָדער Picalagartos אין די NH Gran Vía האָטעל (די לעצטע דריי ווי ערשטן מיטגליד פון דער Azotea גרופּע) זענען עטלעכע פון די קאַנסעפּס מיט וואָס דער קאָכן האָט געוואוסט פאַרהייַנטיקן די גאַסטראַנאַמיק סצענע פון די הויפּטשטאָט . מיט לעקציעס געטאן, עס איז געווען צייַט צו טוישן קורס.
"אָוויללאָ איז דער וועג ווי איך און מיין מאַנשאַפֿט קענען שאָלעמ מאַכן משפּחה און אַרבעט לעבן . בין דער בלויז שוטעף פון דעם פּרויעקט און וואָס איך האָב געטאָן צו דערגרייכן דאָס איז געווען צו נעמען מער ריסקס, האָבן מער שטעקן און מיט ראָוטיישאַנז אויף וויקענדז", זאגט דער שעף וואָס האָט קאַנסידערד אָוויללאָ ווי זיין וועג פון "ציען די פאָדעם" אין וואָס דער רעסטאָראַן איז דער דעסטיניישאַן.
"ס'איז נישט גרינג צו קומען ביז דאָ, אָבער דאָס איז וואָס עס איז אַלע וועגן: מענטשן קומען צו אונדז זוכן", ער דערקלערט ווי ער האט געראטן צו מאָובאַלייז זיין קלייאַנץ צו לאָזן די גאַסטראַנאַמיק מאַרשרוט פון דעם צענטער צו אַ 700 מ² ינדאַסטריאַל בנין - אַן אַלט לעדער סכוירע פאַבריק - אין צוויי פלאָרז, פארוואנדלען דורך די מער&קאָ סטודיע . כאָטש אויף די אנדערע האַנט, עס איז דער ציבור פון דער געגנט וואָס איז מערסט אָפט געזען דאָרט בעשאַס די וואָך, ריפּיטינג מער ווי איין טאָג. "דער באַגריף איז דורכגעדרונגען, פאָוקיסט אויף די גראַמאַ ס טראדיציאנעלן עסנוואַרג צוגעבן עמאָציע און מאַניפּולירן די פּראָדוקט ווי קליין ווי מעגלעך", דעטאַילס דער שעף פון זיין סטיל פון קוקינג וואָס זוכט פרייהייט צו ויסמיידן זיך קאָרסעטעד. "פילע קאַסטאַמערז קומען און איבערחזרן, זיי זענען פאַסאַנייטיד דורך אונדזער רעסאַפּיז, וואָס קענען זיין עפּעס ווי פּשוט ווי עטלעכע לענטילס וואָס דערמאָנען זיי פון שטוב.
פּאַנאַטשע פון וועדזשטאַבאַלז און יי יאָוק
Muñoz-Calero אַרבעט נישט מיט רעצעפּט ביכער אָדער מיט אַ פאַרפעסטיקט בריוו -כאָטש אָוויללאָ גיט ימווואַבאַל באַסיקס אַזאַ ווי זייַן ריזיק טריפּ מיט מאָנטגעטאַ –, לאָזנדיק די טעגלעכע קאַפּריזן הערשן. "למשל, די וואָך מיר באקומען אַ צאָפנדיק האַק וואָס מיר וועלן מאַכן אין טייג, מיט אַ סעאַפאָאָד יויך געמאכט פון זייער ביינער און באגלייט מיט עטלעכע פּיז," ייַנטיילן דער שעף.
אויך טאָן זיי יוזשאַוואַלי בייַטן די רוי מאַטעריאַל , פּייינג נאָענט ופמערקזאַמקייַט צו די סטעווס , די בייַזייַן פון די וועדזשטאַבאַלז און די געלט . "איצט האָבן מיר אויך אַ געל פּאָמידאָר גאַזפּאַטשאָ, פֿון וואָס מיר באַקומען די צוקער; אָדער אַ האָמאַר סאַלאַט אויף אונדזער אייגן וועג, מיט פרילינג ציבעלע, רייַבן פּאָמידאָר, יי און ווינאַיגרעט." אויך ינטאַגרייטינג קיילים אַזאַ ווי וואַרעם ווייַס ספּאַרזשע און מייַאָלימאַ; קערל פייגעלע אין זאַלץ סקאָרינקע; דאָרש מיט קנאָבל, פּעטרעשקע, טשילי פעפער און שנייַדן שטעקן; אָדער אַ קאַלבפלייש באַק אין באַניולסאַ, זייַן קיך סאָונדס טרימענדאַסלי קלאַסיש , אָבער באזירט אויף גוט טעכניק און די שעף ס טראַוואַלינג ינפלואַנסיז, ער מאַנידזשיז צו מאַכן עס שטוב און משפּחה.
די משפּחה איז וואָס, נאָך אַלע, אים געפֿירט צו שאַפֿן דעם גאַסטראַנאַמיק איניציאטיוו, וואָס אַלאַוז אים און זיין קאָלעקטיוו צו קאָנסאָלידירן זייער פּערזענלעך לעבן און, דערצו, וואָס אויך האט אַ געזעלשאַפטלעך אַסעט זייער וויכטיג. "מיר אַרבעטן מיט באוווסטזיין קיך, פון די Raíces וויקיפּעדיע . זיי זענען יינגל פון סאָסיאָ-אַרבעט יקסקלוזשאַן וואָס זיי האָבן באַגריסן און וואָס זענען ינקאָרפּערייטיד ווי אַ טייל פון אונדזער מאַנשאַפֿט. אַלץ אין אַ באַצאָלט וועג און מיט זיין קאָנטראַקט," ער זאגט.
מער ווי 35 פון זיי האָבן דורכגעגאנגען דורך זיין קיך, לעבעדיק צימער און באַר, און פילע זיי פליען שוין אַליין אין אנדערע פראיעקטן אָדער אין זייער אייגענע געשעפטן . "איך גלויבן פיל אין שאפן אַ באַנק, אין שאפן אַ שטיינערייַ און אַ מאַנשאַפֿט צו האָבן נייַע מענטשן. די דאָזיקע בחורים בעטן נאָר אַ געלעגנהייט, דער זעלבער וואָס איך האָב געבעטן ווען איך האָב זיך אָנגעהויבן אין דעם געשעפט.".
Javier Munoz-Calero
אַדרעס: Calle Pantoja, 8, 28002 מאַדריד זען מאַפּע
טעלעפאן: +34917373390
פּלאַן: פון מאנטאג ביז שבת, פון 13:30 ביז 16:00 און פון 8:30 צו 23:30. זונטיק פארמאכט.