צימעס פון קאַלבפלייש שנעק און חזיר טראָט מיט קריספּי חזיר אויער פון טרעזע
די ראַסע פון די שטערן גייט ווייטער און ווייַטער פון דעם ציבור און מער פון די זונטיק זשורנאַל, שלעכט געשעפט. ביי Mantel & Cuchillo, מיר זענען שטאַרק דיפענדערז (דאָך מיט זיין באַטס) פון די ביבל פון די גאַסטראַנאַמיק אינדוסטריע, ווייַל עס איז די מערסט שטרענג און פרייַ פירער - און כעק, עס איז מער ווי אַ הונדערט יאָר אַלט.
אָבער, אַלץ אָפטער הער איך אין מיטן אַ שמועס “האָסטו אַ שטערן?”... אוי ווי פויל. איך באַקומען די געפיל אַז די נייע גורמיי ציבור (און נישט אַזוי גורמיי, אָבער בייַ מינדסטער ומרויק און טשיקאַווע צו אַנטדעקן נייַ קאָקווינעראַ יקספּיריאַנסיז) פּערסיווז די מאַקאַראָן ווי אַ קוואַליטעט פירמע (יאָ) אָבער אויך ווי אַ 'ספּעציעלע פּעקל' פון רעסטאראן ביזן אינספעקטאר וואס האט אמאל ווייניג צו טאן מיט דעם פארגעניגן פון דינער.
טייערער, פארשטאפט און מער בורזשואזע. עס איז טאָמער די מערקונג (שיין אָדער נישט) אַז די שטערן האָבן די יינגער וילעם. און ערגער פֿון אַלץ: מער פֿון די זעלבע. א זיכער מוסטער פון כאָומאַדזשיניאַטי וואָס גלייַכן די פּראַפּאָוזאַלז און איך טראַכטן אַז מיר זענען קוקן פֿאַר הנאה, אין דערצו צו גרויס טישן, יינציק פּראַפּאָוזאַלז , אנדערע גאַסטראַנאַמיק מאָדעלס ניט אַזוי קאָרסעטעד: באַרס, טאַווערנז, טאַקעריאַס, סאַנדוויטשיז, קיילים פון אַלע איבער דער וועלט און דעמאָקראַטיזיישאַן פון הוט קוויזין.
סאַטשאַ
זיי זאָגן אַז מאַדריד איז צעטיילט צווישן סאַטשיסטאַס און טאַסקוויסטאַ אבער עס איז נישט אמת, אין פאַקט עס איז פיל סימפּלער: עס זענען די וואס ליבע אמת גאַסטראַנאַמי און אנדערע. אין פאַקט, Sacha Hormaechea און Juanjo López Bedmar זענען אויף דער זעלביקער זייַט: אין די אָלימפּוס פון די גרויס.
סאַשאַ, פלאַש און הרובע, עס בלייבט געטרייַ צו זיין געטרייַ קלייאַנץ, און האלט צו מאַכן געשיכטע אין די טשאַמאַרטין נאָך-מיילז און מיט עטלעכע קיילים וואָס וועט זיין איין טאָג, איך האָבן קיין צווייפל, לעבן אַ לייַוונט אין די פּראַדאָ מוזיי: פאַלש שפּין קראַב לאַזאַניאַ , זויער ויסטער, דזשאָוול און טראַפאַל סענדוויטש אָדער די מערסט קאַפּיד פויל אָמעלעט מיט יבעריאַן בייקאָן און באַרג טראַפאַל . סאַטשאַ אָדער באַרבאַריזאַם.
LAKASA
בלויז מיט סאַטשאַ און לאַקאַסאַ איז געבויט די אידענטיטעט פון אַ שטאָט; איך זאָגן דאָס ווייַל אַזוי פילע מאָל (אַזוי פאַרפאַלן אַז מיר זענען מיט די לעצטע נייַעס און רעסטראַנץ פֿאַר שיין מענטשן) מיר זענען אַווער פון די גוואַלדיק גאַסטראַנאַמיק גליק וואָס מיר האָבן אין מאַדריד: וואָס אַ שטאָט, וואָס אַ שטאָט!
אין לאקאסא, Cesar Martin און Marina Launay זיי נאָכגיין זייער אייגן זאַך, וואָס איז נישט קליין: צו קאָרמען סקאַנדאַלאַסלי געזונט מיט אַ קיך צוגעבונדן צו דער סעזאָן, צו געזונט שכל און צו אַ אַלץ מער קענטיק פיקסיישאַן מיט די (גוטן) זשאַנראַ. איך ווייס נישט; דאָס, וואָס דאָס הויז בלײַבט ניט וויסנדיק דעם גערויש פֿון זאַבער פֿון דער פֿראַגיקער אַרענע, מיינט בלויז איין זאַך: אַז זיי זענען אַזוי פֿאַרלוירן, ווי מיר זײַנען אײַנגעשלאָפֿן. לאַנג לעבן לאַקאַסאַ.
ANGELITA
דער שול פון דעם גוטן טרינקער. אבער וואָס איז אויך געגעסן וויצע. Angelita איז אַ נישע פון אַזוי פילע גאַסטראָנאָמאַדז פון ראַסע וואָס האָט שוין אַ קליין סוד: אין ווייניק ערטער איז עס אַזוי גוט באַלאַנסט די אַלטשעמיע פון וואָס מען געגעסן, פּעלץ און שיכור.
David און Mario Villalón אָטעמען גאַסטראַנאַמי ווייַל זיי זענען קינדער פון אַז 'El Padre' de Serrano און דאָ זיי באַווייַזן עס מיט אַ גאַסטראַנאַמיק פאָרשלאָג ווי טראדיציאנעלן ווי עס איז יגזעמפּלערי (די ראַטאַטאָויללע אָדער די קאַלבפלייש מאָדזשעללאַס מיט ווייך קנאָבל), סאָף נאַטירלעך וויינז (און אנדערע, אויך), געזונט פון די קעז וואָגן און פֿאַר פאַרבייַסן, אין די קעלער, איינער פון די בעסטער קאָקטייל באַרס איך ווע אלץ געווען צו. איך ווייס נישט וואס מען קען נאך בעטן אין א רעסטאראן.
דריי
ער איז פּונקט געווארן צען יאר אַלט און טאָמער (פֿאַר זיכער) מיר זענען פייסינג דער בעסטער מאָמענט פון אַז קיך וואָס אָטעמען, באַגייַסטערן און פּערספּירירן ליבע פֿאַר טראַדיציע , דע ר מאר ק או ן דע ר פראדוקט , או ן װעלכע ר הא ט דערצו , שוי ן ארוי ם דע ר הויט , ארו ם דע ם בײן , ארויפגעלאז ט : קוויזין , א ן קינסטשאפט , װײני ק פארלאנג ן צ ו גאסטראנאמיע ן או ן עקספעפלערי ע קאכ־פונקטן ; טאַם און צימעס.
שאול צאנז ער איז משוגע פון גייעג און וואָס בעסער צייט צו באַקומען נעענטער צו די נאָז און טראַטערז צימעס מיט קריספּי אויער, די בראָטן בראָדעווקע הירש מיט קעסט שוועמל און קווינס אָדער די זויער ווילד קאַבאַן. אָה, און אַ פאָרום פאָן: די טאָררעזנאָס.
SURTOPIA
די 'אַמבאַסאַדע פון די דרום' אין Núñez de Balboa איז קורץ צו דעפינירן די קוויזין פון יוסף קאַלעדזשאַ , א סאנלוקענאו אזוי פארליבט (ווי נישט צו זיין) אין דער געגנט פון ירז, אז ער האט אפילו אן אייגענעם וויין: עס הייסט. 11540 - נומער וואָס רעפערס צו די פּאָוסטאַל קאָד פון Sanlúcar de Barrameda- און עס איז אַן ערלעך, וואַרעם און פריילעך מאַנזאַנילאַ, ווי זיין קיילים.
דזשאָסע האט פּונקט באפרייט אַ מעניו און טייסטינג מעניו (קורץ, א דאנק דעם הימל) וואס דרייט זיך ארום דעם פרישן פראדוקט פונעם ים, דעם גארטן און בהמות; טראַדיציאָנעל אַנדאַלוסיאַן רעצעפּט בוך ריווייזד דורך די סאַנלוקאַר פּראָן סאַלאַט, די טשאָקיטאָס פון די בוכטע אָדער די קינסט קאַראַמאָן אָמעלעט וואָס פּייַס כאָומאַדזש צו אַלע די ווייב פון די פּלאַזאַ דעל קאַבילדאָ.
סורטאָפּיאַ שרימפּ אָמעלעט
גרין טאַווערן
עס איז געווען אַ בשעת זינט מאַריאַן און קאַרמען ס עסן הויז פארשטאפט צו זיין די ינסיידער שפּור פון די מערסט טראדיציאנעלן גאַסטראָנאָם צו באַשטעטיקן זיך ווי יענעם אויוון וואו מען פילט זיך אין שטוב.
יעדער טאָג בעסער ווערדעדזשאָ: פּיקאַלז, סאָלטיד מיץ, טשיזיז און אַרטיסאַן סאָסידזשיז, יקסעפּשאַנאַל פּראָדוקט (בויך בויך, אַבאַלאַן, האָמאַר, טראָטטערס מיט נאָרווייַ האָמאַר ...) און וויינז דיזיינד צו טרינקען , נישט צו עמבאַלם זיי אין די ווינקל פון די קלאָר.
ווערדעדזשאָ ווערט בעסער יעדער טאָג ווייַל זיין ערלעך און ענדזשויאַבאַל פאָרשלאָג האלט צו ויספאָרשן **וואַרעם, טעמפּעראַליטי און פּריטענשאַנז נעענטער צו די האַרץ (און מאָגן) ** ווי צו די קאָפּ.
דיסינגיידזש
Iván Sáez איז אַן אמת גייעג און קוקינג סאַמוראַי (אמת, זאגט די RAE: קאַנפאָרמאַטי פון וואָס איז געזאגט מיט וואָס איז פּעלץ אָדער געדאַנק). Desencaja איז די שליימעסדיק בייַשפּיל פון אַלץ וואָס 'האַוט קוויזין' דאַרף צו צוגאַנג די דינער אויף גאַס מדרגה: ווייניקער ומזין און מער קוקינג. ווייניקער עגאָ און מער קוקינג . ווייניקערע סאָף מעניוז און מער קיילים צו געדענקען, אַזאַ ווי זייער פּאַרטרידגע אָדער זייער טרוש.
עס איז געזאָגט מער ווי גוט דורך אַ ראַסע גאַסטראָנאָם, Javier Infante : "דעסענקאַדזשאַ קאַנסאַלאַדייץ זיך ווי אַ רעפֿערענץ פֿאַר אַלע פאַנס פון גאַסטראַנאַמי, דאַנק צו אַ קוויזין באזירט אויף דער בעסטער פּראָדוקט, באנייט טראַדיציע און אַ פיליק קאָמבינאַציע פון ינגרידיאַנץ וואָס שאָלעמ מאַכן אונדז מיט דער בעסטער פארשטאנען פוסיאָן. אויף דעם וועג, Iván איז ביכולת צו אָנערקענען די מערסט בעקאַבאָלעדיק יידיאַז פון מאַדריד ס טראדיציאנעלן קוויזין בשעת אַפּדייטינג זיי מיט זיין פערזענלעכע שטעמפּל ". גוט געשען, איוואן.
ZALACAIN
מער ווי דרייסיק יאָר נאָך די דריט מיטשעלין שטערן (דער ערשטער רעסטאָראַן אין ספּאַין צו באַקומען עס) אין דעם Zalacain, געפירט דורך Don Jesús Oyarbide און Custodio López Zamarra, מאַדריד קענען ווידער באַרימערייַ מיט דעם טעמפּל פון גוט געשמאַק דאַנק צו Susana García Cereceda, Julio Miralles אין דער קיך און די פאַביאַלאַס קאַרמען גאָנזאַלעז באַפעלן אַ פּלאַץ וואָס איז אַן אָדע צו דעטאַל, העפלעכקייַט און טאַקט. אין וואָס פונט האָבן די 'גאַסטאַנאַמיקס' פאַרגעסן ווער דער הויפּט פון דער געשיכטע איז? ד א האב ן ז ײ ניש ט פארגעסן .
קוואַליטעט קוויזין, גוט באַסעס, סיזאַנאַל פּראָדוקטן און דזשולז אַזאַ ווי די קליין דאָן פּיאָ באָוקאַראָ (וואָכטל עגגס, סמאָוקט לאַקס און קאַוויאַר), קאָקאָטקסאַ מיט בעיבי טינטפיש אין זיין טינט, די רויאַל דע פּאָולאַרדאַ אָדער די ביפסטייק טאַרטאַר וואָס זיי קאָכן אין די צימער זינט. 1973 . גאָרנישט קענען גיין פאַלש אין Zalacain.
**די גוטע לעבן**
Carlos Torres און Elisa Rodriguez פֿאַר מער ווי פופצן יאָר זיי האָבן שטרענג נאכגעגאנגען דרייַ גאַסטראַנאַמיק מאַקסימז וואָס הייַנט פֿאַר פילע פון אונדז זענען אַן ינאַליענאַבאַל קרעעד: פּראָדוקט, צייט און דינסט.
קלאַסיש ילאַבעריישאַנז, רעספּעקט פֿאַר די רעצעפּט בוך - וואָס איז באַלד געזאגט - און אַ פּלאַץ ווו די פּראָוטאַגאַנאַסט איז נישט דער שעף: איז דער דינער . עס איז ווערט צו באַזוכן דעם קליין רעסטאָראַן אין די האַרץ פון לאַס סאַלעסאַס אין די אָנהייב פון יעדער נייַ סעזאָן: גייעג און האַרבסט טראַפאַלז (לאַמפּריי, טיל אָדער ווודקאָקק) אָדער Getaria טרער פּיז אין פרילינג.
מיר האָבן אויך געגעסן פּאַטייטאָוז אַ לאַ וויכטיקייט מיט קאַנגער ווענגער , דער קלאַסיש שורה מיט פּוטער אָדער זייַן קאַנאָניקאַל טשיזקייק. זעלטן דער אויסדרוק 'הויז פון עסן' עס פיץ פּונקט ווי געזונט אין אַ רעסטאָראַן ווי אין לאַ בוענאַ ווידאַ.
די ימפּעקקאַבלע אַרבעט פון Carlos Torres און Elisa Rodríguez
ד י ברו ן הא ט זי ך באװיזן
די יאַנגגאַסט פון די רעסטראַנץ אויף דער רשימה איז אויך איינער פון די כאַפּיאַסט אָופּאַנינגז איך געדענקען . אַז ווייַל? ווייַל זייַן גרויס געוועט (אין דער קיך) איז אייביק ילאַבעריישאַנז און אַראָמאַ פון די "באָבעס קיך" פּאָרינג: סטאַקס, סטעווס, לעפל, רייַז אָדער האַלב. אויך ווייַל עס איז פּאַזישאַנד ווי די גרויס קאַנטאַבריאַן פֿון מאַדריד . און אויך ווייַל איך קען נישט ווי די פּלאַץ מער (עס איז די אַרבעט פון סאַנדראַ טאַרועללאַ ) .
מיר געגעסן אַנטשאָוויז פון סאַנטאָנאַ, טינטפיש רינגס (מעמעראַבאַל), אַרטיטשאָוקס מיט אָקסטייל, באַרג צימעס (וועגן צו פאַרגיסן אַ טרער) און Idiázabal קעז קרעם שטיקל מיט עפּל און צימערינג ייַז קרעם . דעדאַקייטאַד, דאָס לעצטע, צו דעם דאָקטער וואָס שרויף מיר מיט אַזוי פיל ינטאַלעראַנס. צו דיין געזונט!
** שפּאַניש מיאַמאַ **
גלייך צו די פונט : מאַדריד איז שיין איינער פון די מערסט טשיקאַווע קאַפּיטאַלז פון וואָס מיר רופן יאַפּאַניש & פוסיאָן , קוויזין מיט יאַפּאַניש באַסעס אָבער געבן פאַרנעם צו פּראָדוקטן און פּרעפּעריישאַנז פון אנדערע ערטער. קאַבוקי (מידיטערראַנעאַן), 99 סושי בר, ומיקאָ אָדער דעם מיאַמאַ אַז סושי מענטש דזשונדזשי אָדאַקאַ איז נאָך (זיין פאַביאַלאַס צימער פאַרוואַלטער, היראָשי קאָבייַאַשי אין טאָרי-שליסל עמבאַרקט).
איך בעסער די באַר , פון וועלכן עס איז א פארגעניגן צו זען ווי זיי ארבעטן אין שטילקייט (שטיליגקייט הינטער א באר, פארוואס נישט) .
וועגן וואָס צו קלייַבן, די געווירציק טונפיש טאַרטאַר איז ויסגעצייכנט. און דאן? איך וועל שמעקן א וידוי: לעצטנס איז מיין ברירה אין די 'יאפן' א לייטישע סטאנטער צו ליין זיך אַ סאָף ניגיריס פעסטיוואַל . אַלע מעגלעך ניגיריס. ניגירי איז מיין זעמל.
מיאַמאַ קאַסטיליאַן
MARK
איינער פון מיין גליקלעך דיסקאַוועריז איז געווען Marcano, די הויז אין דאָקטאָר קאַסטעלאָ וואו David Marcano און Patricia Valdez זיי פאַרשפּרייטן די שפּיל צווישן די באַר (פאַנטאַסטיש) און אַ האַנדפול פון טישן.
פּראָדוקט, ווידער, אָבער מיט אַ שעפעריש פאַרבינדן און אַ פּלאַץ פון קוקינג הינטער עס . דוד איז געווען Goizeko Weillington ס קאָכן פֿאַר כּמעט צען יאָר און די כוונה הינטער דעם ביסטראָ אין El Retiro איז פּשוט: פיטער געזונט . איך פרעג אים וואס איז דאס: "עקסאַלאַנס געבראכט צו די טיש".
צו דערגרייכן עס, עס איז נייטיק צו וויסן די באַסיקס פון קוקינג: לאַנג קוקינג צייט, סטאַקס, סאָסיז, סטעווס, קאַססעראָלעס, וואַקוום קוקינג, אאז"ו ו. אַלע די טעקניקס זענען פונדאַמענטאַל און די סטאַרטינג פונט צו דערגרייכן עס.
איך געגעסן אַליין (ווי אַזוי פילע מאל) באגלייט דורך די לאַקאַניק העפט און עטלעכע זאָרג וואָס איז דיילוטאַד צו די געזונט פון די ברילן און די טעלער. bananas . ספר קראָקוועטטעס, געפּרעגלט אַרטיטשאָוקס מיט פּיז און ווונדערלעך סקאַלאַפּ סעוויטשע , װא ס אי ך הא ב ניש ט דערװארט . איינער פון די באדעקט אין מאַדריד; איך האָפֿן אַז עס האלט צו זיין.
** די טאַסקיטאַ אין פראָנט **
איך גלייב אז Juanjo Lopez Bedmar ער איז אין זיין בעסטער און דאָס איז אַ פּלאַץ. אָבער פיל. די רשימה פון קיילים און פּראָדוקטן איז אַזוי ויסגעצייכנט אַז עס איז שווער צו ויסטיילן איין שיסל: אַרטיטשאָוקס, אַנטשאָוויז מיט פּאָמידאָר טאַרטאַר, סאַלאַט, מאַרך אָדער לאַמפּריי.
לאַ טאַסקוויטאַ שוין געפירט אַז די 25 בעסטער עסנוואַרג הייזער אין ספּאַין וואָס מיר האָבן געמאכט אין Mantel & Cuchillo מיט יאָרן צוריק (ווייַטער צו Gresca אָדער Arzábal) און עס איז נאָך דאָרט, אַנאַפּילאַבאַל . טהאָמיסט. באַונדלאַס . מיט זײַן ריח (גרויסער פאָכער פֿון נישע פּאַרפומערי), זײַנע הענט, זײַן האַרץ און זײַן בליק, ווײַל אַלץ איז, צום סוף, וועגן אונדזער בליק. זיין איז אַז פון אַ יעגער. פון פּראָדוקט, ביכער, שמועסן און עמאָציע.
99 סושי באַר
די NH Collection Eurobuilding איז גרינדן זיך ווי אַ 'גאסטראַנאַמיק מיקראָ-דעסטיניישאַן' דאַנקען Dabiz און זיין DiverXo, Paco Roncero און זיין DOMO; און אויך צו די ויסערגעוויינלעך אַרבעט וואָס David Arauz און Roberto לימאַס טאָן אין דער קיך (ריספּעקטיוולי קאַלט און הייס) און Mónica Fernández אין די צימער פון די ספּעקטאַקיאַלער 99 סושי בר. : אַ ביישפּיל פון דיסקרעשאַן, וויסן און וואַרעמקייַט. אַזוי יאָ.
אַבסאָלוט מאַנדאַטאָרי די ביק קאַרפּאַקסיאָ און די טיגער פּראָן טעמפּוראַ, אויך די קימוטשי טונפיש טאַרטאַר מיט זויער קרעם סאַלאַט.
99 סושי בר: רינדערנס גיאָזאַס
אַלבאַסטער
אויג צו ריטייערמאַנט וואָס קאַנסאַלאַדייץ זיך ווי אַ זייער טשיקאַווע גאַסטראַנאַמיש ענקלאַווע (אויך צו זיין אַ הייל פון נאָטאַריעס, איך מיינען). אין פיר גאסן מיר האָבן מאַרקאַנאָ, פּעדראַזאַ טאַווערן, מיטינג, לאַ טאַסקוועריאַ אָדער דער פארשטייער פון אַטלאַנטיק קוויזין וואָס איז אַלאַבאַסטער (פֿון די Alborada גרופּע פון Coruña), מיט Antonio Hernando (אַמאָל אין Piñera) ווי גאַסטראַנאַמיק דירעקטאָר און די יקסעפּשאַנאַל אַרבעט פון Óscar Marcos און Fran Ramírez אין די עסצימער (איצט אויך אין די Amano טאַווערן צוזאַמען מיט Javier Tricycle Goya).
מיין טעלער? צװײ: אויער און טראָטטערס מיט מעסערס, און די קיז. גאָט דער גאַסט...
אַלבאַסטער ליקס
TIRADITO
ווידער, הצלחה קומט פון אַ באַונדאַד און ווערטיקאַל באַגריף (אפֿשר איז עס אַז מיר זענען באָרד מיט מעניוז וואָס זענען ריפּיטיד צו נאַוסאַם און מיט "בראַוואַס, קראַקאַץ, סאַלאַדס און טאַטאַקיס"?).
דאָס מאָל, אין Conde Duque, די פאָרשלאָג איז גערופֿן Tiradito & Pisco Bar, אַ פּערווויאַן רעסטאָראַן פאָוקיסט אויף סעוויטשעס און טיראַדיטאָס (און אַז ווונדערלעך פּיסקאָ). אויך באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט צו די לימאַ סיבה, אַ שיסל געבוירן פון דעם פראַזע פּראַנאַונסט דורך דאָן דזשאָסע דע סאַן מאַרטין 'דער באַפרייַער' (וואס געפירט די באַפרייַונג פון טשילע פון די אַפּרעסער: ספּאַין) אויף יולי 28, 1821: "פֿאַר די סיבה וואָס גאָט באַשיצן." גיי @nothingimporta
*דער אַרטיקל איז ארויס אין אפריל 2015; דערהייַנטיקט 8 אויגוסט 2018; דריט דערהייַנטיקן אויף סעפטעמבער 30, 2019.
טיראַדיטאָ: גראף דוק אויף פייַער