קוקינג פון די קוואַרטאַל פֿאַר די קוואַרטאַל
די לאָקאַל פון צוגעגרייט עסן צו גיין באגאנגען צו דיין סביבה האָבן ווערן אַן אָפּציע פּשוט, געזונט און אַפאָרדאַבאַל אין אומזיכערע צייטן. די גאַסטראַנאַמי פון יאַקרעס קיינמאָל געווען אַזוי סאַטיספייינג.
דער איינער פון יאַקרעס איז אַ קיך וואָס טוט נישט מאַכן כעדליינז . עס איז געווען קוים אַ מורמל אין די מידיאַ נאָר אַ ביסל חדשים צוריק און ביסל מער ווי אַ פּרווון קינדעריש פייַפן אין די רעסטאָראַן אינדוסטריע. מען האט געמוזט קוקן ווייט אוועק און פארשפילן די אויגן צו זען. מיר האָבן עס געזען אויף די אנדערע זייַט פון די אַטלאַנטיק און אויף די אנדערע זייַט פון די מעדיטערראַנעאַן. שטענדיק אויף די אנדערע זייַט.
עס איז נישט אמת אַז ער איז געווען אַזוי פילע דיגריז באַזונדער. די קאָראָנאַווירוס קריזיס האט געוויזן עס . ניט אפילו אַזוי פילע יאָרן צוריק: נאָך-מלחמה קוויזין אין ספּאַין איז נישט אַזוי אַלט. די פאַקט פון אונדזער וואסערן הייַנט האלט צו פאַרפירן זייַן פיש. פוד וויסט בלייבט אַ פּענדינג אַרבעט פֿאַר שפּאַניש געסעצ - געבונג . הונגער סערווייווז. אַלע מאָל.
קיך פון נוצן אין וואַלענסיאַ
איז עס אַ רעסטעריישאַן מאָדעל וואָס ריספּאַנדז צו די גאַסטראַנאַמי פון יאַקרעס ? א דוחק רעסטאָראַן עס איז אַ שווער באַגריף צו דעפינירן. עס קען פאָרן פֿאַר אַ גאַס קיך, אָבער בלויז ווען די שטויב רייזאַז אויף דער גאַס. דאָס איז דער פאַל פון ווענעזועלאַ, ווו, ווי דער אַנטהראָפּאָלאָגיסט אָקאַרינאַ שלאָס לעצטע סעפטעמבער בעשאַס די קאָנגרעס אויף די גאַסטראַנאַמי פון יאַקרעס אָרגאַניזירט דורך די פאָאָדיע סטודיעס, עס איז אַ "עסנוואַרג גוואַלד" אין וואָס בירגערס מוזן " לערנען צו עסן און נישט צו עסן יעדער טאָג”.
א רעסטאָראַן פון יאַקרעס קענען אויך גיין דורך סאַסטיינאַבאַל קוויזין, נוצן און פּראַקסימאַטי . אָבער, אַזוי זענען Azurmendi פון Eneko Atxa, Aponiente פון Ángelo León אָדער Les Cols פון Fina Puigdevall מיט טייסטינג מעניוז ריינדזשינג פון 120 צו 220 עוראָס. אנדערע עסטאַבלישמאַנץ, אַזאַ ווי קאַ נאַ טאָנעטאַ אין מאַדזשאָרקאַ, Sempronian אין באַרסעלאָנאַ אָדער אָ פאָגאַר טאָן סאַנטיסאָ מיט זייערע פינף עסטאַבלישמאַנץ אין גאַליציע זיי מאַך אַרום די זעלבע פילאָסאָפיע און מיט מער אַפאָרדאַבאַל פּרייסיז. פונדעסטוועגן, זיי האָבן אַ גרעסערע ינפראַסטראַקטשער. וואָס אויך דאַרפן מער רעסורסן צו טייַנען.
Les Tres a la Cuina
עס איז, אָבער, אַ געשעפט מאָדעל וואָס איז אַננאָוטיסט פֿאַר די קינדער פון טוריזם און אַז ריקאַווערד און מאַדערנייזד אַ באַגריף ווי דינער ווי אַז פון כאָוממייד טייקאַווייַ . זיי זענען די ערטער - מאל מיט אַ טייסטינג טיש - וואָס מאַכן יעדער טאָג קיילים מיט היגע ינגרידיאַנץ אָבער מיט אינטערנאַציאָנאַלע רירט וואָס מאַכן אַ אַפאָרדאַבאַל, פּשוט, געזונט און געמאסטן מעניו פון די טאָג צו ויסמייַדן וויסט.
זיין טעריטאָריע איז די געגנט. זיין קלייאַנץ איז די געגנט . אָבער, זיין מאָדעל איז נישט די זעלבע ווי פילע אנדערע טייקאַווייַ עסטאַבלישמאַנץ, ווו טאַץ פון סאַלאַדס, קראַקאַץ אָדער מיטבאָלז מיט פּאָמידאָר בלייבן הינטער די אַרויסווייַזן פאַל פֿאַר אַ גאַנץ וואָך. זיי ווענדן נישט און דרייען און דרייען בראָטן טשיקאַנז אויף אַ גאַז גריל הינטער די טאָמבאַנק. ינגרידיענץ טאָן ניט אַרומפאָרן טויזנטער פון קילאָמעטערס אָדער האַלטן אין סטיישאַנז וואָס געהערן נישט צו זיי . "עס איז אַ לעפיערעך נייַ באַגריף," ער דערקלערט. Yanet Acosta , גאסטראנאמישע זשורנאליסט און דירעקטאָר פון דער דערמאנטער קאנגרעס איבער דער גאסטראנאמיע פון קנאפקייט, "דאס זענען אינסטאנצן וואס דארפן זיין פארמינערט צו א מינימום, מיט זייער ווייניג פלאץ און מיט מעניוס וואס לויפן אויס, פון יקערדיק כאָוממייד עסנוואַרג וואָס ינקאָרפּערייץ דייווערס גומע, ווי די מציאות פון איצט".
Les Tres a la Cuina
"מאַכן אַ געגנט פון די קוואַרטאַל"
lola beneyto ער האָט געארבעט אין אַ באַפּוצונג קראָם אין די סאַלאַמאַנקאַ דיסטריקט פון מאַדריד, אָבער וואָס ער געוואלט איז געווען אַ האָטעל געשעפט. ניט זיין בודזשעט און ניט זיין משפּחה סיטואַציע דערלויבט אים צו צוטריט אַ גרויס לאָקאַל אָדער אַ רוטין פון זיבעצן שעה פון אַרבעט. ער לייקט צו קאָכן און איז געווען באגאנגען צו טאָן דאָס " אין אַן ערלעך עסן הויז מיט ינגרידיאַנץ וואָס ער געקויפט אין די געגנט צו מאַכן אַ קוואַרטאַל ". אזוי האט ער געעפנט די קליין אָרט פון נאָוויטיאַטע אין 2019.
זייער טייק-אַווייַ מילז, כאָטש זיי האָבן אַ קליין פּאַטיאָ מיט טישן אַז די שכנים לאָטעריע , מערסטנס אין זומער. אָפפערס אַ פּשוט מעניו אין וואָס פֿאַר 10 עוראָס עס איז פּלאַץ פֿאַר אַ זופּ אָדער קרעם , אַ שיסל וואָס קאַמביינז וועדזשטאַבאַלז, פּראָטעין און קאַרבאָוכיידרייץ און אַ פאַרבייַסן אָדער טרינקען. די קאַמביינד טעלער קענען זיין ריפּלייסט דורך אַ שיסל פון די טאָג, זי רופט עס "קראַפטיק", שטענדיק אין צייַט און געמאכט מיט פּראָדוקטן געקויפט פון גאַס געשעפטן.
אין װינטער שײנען די צימעס פּאָרינג: לענטילס מיט טורמעריק, טשיקקפּעאַ צימעס. אין זומער קאַלט סופּס, אַזאַ ווי פייַג גאַזפּאַטשאָ מיט דזשאַלאַפּענאָ און מינץ, און סאַלאַדס אַזאַ ווי קאַווענע, פעטאַ קעז און מינץ. עס איז שטענדיק אַ טעלער מאַקאַראָנען וואָס באַגלייט, למשל, מיט וועלשענער נוס, מאַראַנץ און דאַר פּאָמידאָר פּעסטאָ - "מיר מוזן נישט פאַרלירן קאָקאַטערי אין דער קיך," זי זאגט אַמיוזד. אויך כאָוממייד לימענאַד.
יעדן אינדערפרי גייט ער ארום דעם קוואַרטאַל קויפן די ינגרידיאַנץ וואָס ער וועט נוצן דעם זעלבן טאָג, גאָרנישט מער . אין די ביסל אָרט מען ווארפט גארנישט אוועק . די רעסטאָראַן וועלט איז אַדאַפּט צו דעם נייַ שפּיל ברעט, ריטינגקינג מאָדעלס, שרייבן פיוטשערז. או ן ד י גאסטראנאמי ע פו ן דלאגע ר גײ ט צװיש ן אנדער ע אריבער רעדוצירן וויסט.
סטודענטן, זעלבסט-באנוצטע ארבעטער, עלטערע מענטשן וואס נעמען זייער צימעס אהיים קומען פאר זייערע מאכלים, "ווייל פאר 7 איירא עסט א פארהייראט פּאָר." צװיש ן זײנ ע ציל ן אי ז געװע ן , א ז זײ ן שפײז ן זאל ן זײ ן ״צוגעגנ ט פא ר אלעמען״ . און וואָס אויב עס איז געווען. פארן אפהאלטונג האט ער אנגעבאטן א כלל־טאפ: ער האט אלעמאל געהאט א טעלער צימעס פאר װעמען, װאם האט געדארפט. בעשאַס דער ערשטער לאַקדאַון געדינט מער ווי 200 מילז פּער טאָג צוזאַמען מיט Casa 28 de Malasaña . נאָך דעם, ער געגרינדעט וואָס ער רופט " די פּענדינג מעניו ". רובֿ פון זייער קאַסטאַמערז זענען רעגיאַלערז און זיי שטעמפּלען אַ קאָרט יעדער מאָל זיי קומען . בײַם אַכטן סעודה גיט ער זײ אַ נײַנט. און אַז ניינטער, איצט, איז געראטעוועט פֿאַר די וואס קענען נישט באַצאָלן עס . "מיר מוזן נעמען פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט פֿאַר וואָס סעראַונדז אונדז און אָפּשאַצן וואָס מיר האָבן, אפילו אויב עס איז קליין. מיר דאַרפֿן צו קאָרמען זיך, אָבער מיר דאַרפֿן אויך וואַרעמקייַט. און כאָוממייד עסנוואַרג איז הייס”.
א שטעלע אין דער וועלט
זיי ווייסן דאס אויך Paqui Montoya און אירע קינדער Nacho און Sara Ramos , ווא ם פו ן זײ ן פלא ץ אי ן פולע גראַסיאַ דיסטריקט פון באַרסעלאָנאַ זיי נעמען קעיר פון די פידינג פון זייער קלייאַנץ מיט אַ באַלאַנסט מעניו געמאכט מיט היגע און סיזאַנאַל פּראָדוקטן . "מיר מוזן קאָכן מיט געוויסן ווייַל עס איז אַ טעטיקייט וואָס ינוואַלווז פילע פּאַרטיעס: פון דער וואָס וואקסט, דער וואָס פאַרשפּרייטונג, דער וואָס קאָכן, דער וואָס קאַנסומז," קאָמענטירט סאַראַ דורך טעלעפאָן. זיי וויסן זיי זענען טייל פון דער קייט און נעמען פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט פֿאַר עס, "ווי אַלץ אין לעבן, עס האט אַ פּלאַץ צו טאָן מיט דיין שטעלע אין דער וועלט ", ריפלעקס ער.
זיי קויפן פון קליין סאַפּלייערז ווען זיי קענען, גריינז אין פאַרנעם, זייער סאַלאַט קומט פון אַ קליין אָרגאַניק פאַרמינג פון די מאַרעסמע. און מען קאָכן פּונקט גענוג: „אַז די ראַציאָנעלע לויפֿן זיך, איז דאָס פֿאַרענדיקט. און אויב עס זענען נאָך לינקס, מיר עסן זיי פֿאַר מיטאָג”. די נוצן קיך איז עפּעס וואָס מיינט צו קומען צו ליכט איצט, ווי די פּעקל קוקינג , "אָבער אונדזער גראַנדמאַדז האָבן שוין טאן עס אַלע זייער לעבן. מיר האָבן איבערגעגעבן דאָס וואָס מען האָט געטאָן אין שטוב צו אַ געשעפט וואָס איז נאָך פּונקט אַזוי באַקאַנט”.
דיין אַרויסווייַזן פאַל ענדערונגען זייַן אויסזען טעגלעך . פאָרשלאָג צוויי סטאַרטערס, צוויי סעקונדעס און צוויי דיזערץ צו קלייַבן פון פֿאַר 10 עוראָס -מיט עטלעכע העסאָפע דיפּענדינג אויף די שיסל-. בייקט בלומענקרויט מיט טורמעריק, רייזאַנז און ציבעלע, גרין בינז מיט עדאַמאַמע און מאַראַנץ טאַהיני סאָוס, בייקט לאַקס מיט מילגרוים מילאַסאַז און סומאַק, רינדערנס ראַגאָוט, קרימז, בורגערס מיט וועגאַן, וועגעטאַריער און גלוטען-פֿרייַ אָפּציעס. "אונדזער איז אַן ינקלוסיוו קיך," דערקלערט שרה, וואָס איז די פאַרוואַלטער פון די פאַרלייגן.
בעשאַס די פּאַנדעמיק, פֿון Les Tres a la Cuina , ווי לאָלאַ דעל לוגאַרסיטאָ, פארבליבן בייַ די פֿיס פון די קאַניאָן. זיי זענען געווען פארבונדן מיט מענסאַקאַס עקספּרעס קאָאָפּעראַטיווע צו ברענגען זייער עסן צו עטלעכע פליטים סקוואַץ און זיך איינגעשריבן די איניציאטיוו געזונט וואַרריאָרס וואָס דיסטריביוץ קיילים צוגעגרייט דורך רעסטראַנץ צו מענטשן אין נויט.
א טעלער פול פון סוויווע
א דעקלאַראַציע רעסטעריישאַן מאָדעל מוזן האָבן אַן אינטערעס אין רילייטינג צו די סוויווע און זיין פאָרשטעלן אין עס , "פון אויסשניידן די מיטעלן און אַרבעט מיט היגע פּראָדוסערס ", באַמערקונגען Dario Riccobono, קאָאָרדינאַטאָר פון על-פּאַלאַדאַר , אַ קרעטשמע און נעמען אַוועק פון וואַלענסיאַ וואָס האט אַ קיך פון " פּאַמעלעך און פאַראַנטוואָרטלעך קוקינג”.
זייער פירות און וועדזשטאַבאַלז קומען פון וואָראַסענדאַ , אַ וואַלענסיאַן אַגראָועקאַלאַדזשיקאַל פּרויעקט וואָס פון זיין אייגן גאָרטן אַרבעט פֿאַר עסנוואַרג סאַווראַנטי און די פֿאַרשטאַרקונג פון די לאַנדווירטשאַפטלעך סיסטעם פון דער געגנט. לעצטע יאָר כייַע פּראָטעין איז באַקענענ אין די Al Paladar מעניו און זינט דעמאָלט זיי האָבן ארבעטן מיט ברייט לייווסטאַק פּראָדוסערס אין דער געגנט וואָס פאָרשלאָגן קוואַליטעט פלייש צו קאַמפּעטיטיוו פּרייסיז.
זיי גאַראַנטירן די טרייסאַביליטי פון אַלע זייער פּראָדוקטן, וואָס זענען שטענדיק אין צייַט . און זייער מעניו, וואָס איז קאַמפּרייזד פון אַ ערשטער און אַ רגע צו קלייַבן צווישן צוויי אָפּציעס, קאָסטן € 5.50 צו נעמען אַוועק און € 8.50 צו עסן אין די לאָקאַל, אין די לעצטע פאַל, מיט פאַרבייַסן אַרייַנגערעכנט. עפּעס וואָס זינט 2005 האט זיי פּאַזישאַנד ווי די באַליבסטע אָפּציע פֿאַר סטודענטן, טוערס און ריטייריז אין די Benimaclet קוואַרטאַל.
Fideuá פון די פאָאָדטאָפּיאַ גאָרטן
"מאל מיר דזשענערייט מיסטראַסט אין אַ ציבור מיט גרעסערע פּערטשאַסינג מאַכט דורך די פאַקט אַז זיי זענען נישט טייַער," זאגט Riccobono, "אָבער עס איז וועגן שניידן אויס די מיטלמאַן. ". און צו יבערגעבן צו דעם געשעפט מאָדעל. אירע גרינס פּאַטי, אירע טשיקקפּעאַס סטעווס מיט גרינס קאָוסקאָוס, אירע קרימז, אַזאַ ווי דער מיט פעננעל און פּערז, זייַן פּאַעללאַס אָדער זייַן פלייש סטעווס מיינען אַז אפילו אין צייט פון עקאָנאָמיש אַנסערטאַנטי, וואַלענסיאַנס צוריקקומען צו וווינען אין רעסטראַנץ ווי דעם נאָך די פּאַנדעמיק. , "כאט ש אי ן דע ם האב ן מי ר אנטדעקט , א ז מי ר קענע ן אוי ך עסן אי ן שטוב . דער שליסל אין דער דערפאַרונג: " איצט וואָס איז מער וואַליוד איז וואָס איז דירעקט, וואָס איז ערלעך, וואָס וואַלועס אַ כאָוממייד און באַקאַנט וועג פון אַרבעט ", ריפלעקס Riccobono.
איבער די שפּאַניש געאָגראַפי עס זענען אנדערע עסטאַבלישמאַנץ וואָס טיילן די זעלבע פילאָסאָפיע. La Mare de Tano אין Pablo Nou (Barcelona), La Camelia אין Bilbao אָדער Foodtopía אין Murcia זענען אנדערע אַלטערנאַטיוועס וואָס פאָרשלאָגן אַ צוטריטלעך טעגלעך מעניו. געזונט מעניו פון דעם טאָג, נוצן , מאַלטיקאַלטשעראַל ווי די קוואַרטאַל. א מעניו פון טאָג וואָס איז טייל פון אַ באַגריף פון די גאַסטראָנאָמיע פון דוחק וואָס קען זיין איינער פון היסכייַוועס און וואָס, דערצו, טוט נישט פאַרלירן דערזען פון וואָס איז אָנגענעם.
“פון זייער קליין איר קענען באַקומען גרויס מאָומאַנץ ", ענדיקט ער Lola Beneyto פֿון El Lugarcito מאַדריד . און מיר מוזן האַלטן זיך צו זיי, ווי מרים פראַנסעס קענעדי פישער געשריבן אין ווי צו קאָכן אַ וואָלף, “אין צייט פון שלום אָדער מלחמה, אויב מיר וועלן פאָרזעצן צו עסן צו לעבן”.