די בראַוואַס לויט אַראָלאַ
די בראַוואַס וואָס דערשייַנען אויף דער רשימה זענען די בעסטער וואָס איך וויסן, וואָס זענען גאַנץ אַ ביסל. י טרעפן עטלעכע באדערפענישן: טאָן ניט רינען שמירן (מערסט אָפט טעות), ווייל געפּרעגלט אין ריין בוימל און זיין געווירצט מיט די "סאַלסאַ בראבא", וואָס אַנימייץ אַלץ עס רירט.
לעפיערעך מאָדערן, עס איז נישט דערשייַנען אין קיין פון די טראדיציאנעלן רעגיאָנאַל קוקבוקס און, ווי ווייַט ווי איך קענען זאָגן, הייבט זיך אן צו זיין געזען אין באַרס געזונט אין די נאָך-מלחמה צייַט (1950 ס פון די 20 יאָרהונדערט). עס זענען צוויי יקערדיק ווערסיעס צו וואָס אַלעמען לייגט וואָס זיי טראַכטן איז צונעמען: דער איינער וואָס איז צוגעגרייט מיט מעל און / אָדער ציבעלע און הייס פּאַפּריקאַ (פֿאַר פילע עס איז די עכט) און דער איינער וואָס האט ווי זייַן הויפּט באַזע אַ סאָוס פון פּאָמידאָר מיט פּאַפּריקאַ אָדער טשילי פעפער. דאָס האָט געפֿירט צו פילע באַרס אין אַ מין פון געווירציק און קלעפּיק קעטשופּ וואָס האט גאָרנישט צו טאָן מיט די סאַטאַל אָריגינעל סאָוס.
אין באַרסעלאָנאַ, אין וואַלענסיאַ און אין אנדערע שטעט זיי באַטראַכטן בראַוואַס די וואָס אין מאַדריד זענען גערופֿן געמישט ווייַל זיי ינקאָרפּערייט, אין אַדישאַן צו די בראַוואַ סאָוס, אַליאָלי (אָדער אַליאָלי). איך בעסער די בראַוואַס אָן מער, נאָר מיט הייס סאָוס . די אָנעס אין Bar Tomás אין באַרסעלאָנאַ האָבן אַ לעגיאָן פון אנהענגערס, אָבער זיי דיסאַפּויניד מיר: אַ אַיאָלי וואָס לאָזן זיין צייכן און אַ שפּריץ פון ייל מיט פּאַפּריקאַ. עפּעס ענלעך איז געטראפן צו מיר מיט יענע אין די באַרס אויף Calle Laurel אין Logroño און מיט פילע וואָס איך האָבן געפרוווט דאָ און דאָרט.
דאָס איז מיין שפּיץ 10:
1) דאקאמאר ( Alcalá, 337. מאַדריד). זיי גרייטן זיי זינט 1963. יעדער וואָך זיי פּרעגלען מער ווי 2,000 קילאָ פון קאַרטאָפל פּילד און שנייַדן אין רעגולער קוואַרטערס, וואָס זענען קרימי און נישט יבעריק קרונטשי, ווייַל זיי זענען האַלב אין בוימל אלא ווי געפּרעגלט. זיי זענען סיזאַנד מיט אַ סוד סאָוס מיט אַ פּאַפּריקאַ אַפטערטייסט אַז עס איז גאַנץ הייס און עס איז סאָלד אין ליטער לאגלען.
די בראַווז פון די דאָקאַמאַר
2) די קליינע קרעטשמע אין פראָנט ( Ballesta, 6. מאַדריד). הייַנט עס איז אַ הויפּט רעסטאָראַן אָבער מיט יאָרן צוריק עס איז געווען אַ קרעטשמע ווו ויסגעצייכנט בראַוואַס זענען געדינט. Juanjo López, האלט דעם אָריגינעל רעצעפּט פון זיין פאטער, און פּריפּערז זיי פון צייט צו צייט. גוט געפּרעגלט, צווישן קריספּי און ווייך , סיזאַנד מיט אַ קרימי סאָוס פון הייס פּאַפּריקאַ, וואָס האט אַ הינטערגרונט פון שינקע.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. מאַדריד). טאָמער זיי זענען די מערסט באַרימט אין ספּאַין. טויזנטער פון טוריס פאָרן דורך דעם אָרט און נאָך **זייַן סאָוס (סוד פון לויף און פּאַטאַנטאַד מיט נומער 357,942)** האלט זייַן קוואַליטעט, פּונקט ווי די פּאַטייטאָוז וואָס זענען קעסיידער געפּרעגלט. זיי זענען נישט קריספּי, אָבער אלנגעוויקלט אין די סאָוס זיי זענען ווונדערלעך צו די פאַרבינדן.
4 ) באָהעמיאַן (מאַנסאָ 42. באַרסעלאָנאַ). גרויס שטיקער קאַרטאָפל, אָן הויט, ביידד אין אַ ווייך אַיאָלי און אַ רעדיש סאָוס פון ייל און פּאַפּריקאַ , וועמענס ינגרידיאַנץ שעף Francesc Gimeno האלט סוד. הויך-פליענדיק בראַווז.
5) די שטיל לעבן (פּעלייַאָ אַריבער, 2. פּאָנפערראַדאַ). די אייגנארטיקייט פון זייַן בראַוואַ סאָוס איז אַז עס איז צוגעגרייט מיט יויך פון קוקינג מאַסאַלז , די אנדערע ספּעציאַליטעט פון די הויז, וואָס, ווי די פּאַטייטאָוז, איז באגלייט מיט די זעלבע סאָוס. גאַלישיאַן פּאַטייטאָוז, נישט צו קריספּי און אַ ויסערגעוויינלעך גוט און געווירציק סאָוס.
6 ) די בחורים. (Guzmán el Bueno, 33. מאַדריד). א קלאַסיש פון מאַדריד ס בראַוואַס, וואָס איז לעצטנס ריוואַמפּט, אָבער די טאַפּאַס האָבן נישט פארענדערט. קריספּי פּאַטייטאָוז אויף די אַרויס און ווייך ין. דער סאָוס איז דיק און געווירציק.
7 ) קיסר בר (José de Calasanz, 1. Valencia) א טראדיציאנעלן קוואַרטאַל באַר, מיט געזונט-געפּרעגלט פּאַטייטאָוז שנייַדן אין ירעגיאַלער סקווערז, סיזאַנד מיט בראַוואַ פּאָמידאָר-באזירט סאָוס, זייער געווירציק און אָן אַליאָלי . א רעפֿערענץ אין וואַלענסיאַ.
**8) סענטראַל באַר ** (צענטראל מאַרקעט. וואַלענסיאַ) . דער שעף Ricard Camarena האט קאַפּיד דעם רעצעפּט פון זיין שוטעף לאָורדעס לוז און באַצאָלן צינדז צו איר אין די מעניו. טראַדיציאָנעל סטיל פּאַטייטאָוז, מיט אַ פונט פון קריספּי פריינג, אַליאָלי און געווירציק פּאַפּריקאַ סאָוס.
9 ) די חלה פון טשאַמבערי (פערדינאַנד דער סיינט, 11. מאַדריד). מאַדריד-נוסח, הויטלעסס, שנייַדן אין ירעגיאַלער קוואַרטערס, קריספּי אָבער נישט צו קריספּי, און דיפּט אין אַ דיק, געווירציק פּאַפּריקאַ-פלייווערד סאָוס.
פּאַטייטאָוז פון La Chula de Chamberí
**10) וויקאָאָל ** (הוערטאַס, 12. מאַדריד). סערגיאָ אַראָלאַ האט די מוט -און די זכות- פון עסטעטיקלי סאַפיסטאַקייטיד דעם דעקל סקאַנדרעל, וואָס אין זייַן קלאַסיש ווערסיע איז מיעס. געצוקערט קאַרטאָפל סילינדערס, סטאַפט מיט אַ געווירציק פּאָמידאָר סאָוס און טאַפּט מיט אַיאָלי. דער רעזולטאַט: קאַמפּעלינג מיקסעס וואָס נעמען די וועלט דורך שטורעם.
די בראַוואַס פון סערגי אַראָלאַ
און אויב איינער וויל זי, עס גייט מיין בראַוואַ סאָוס רעצעפּט :
- 2 גרויס אַניאַנז
- 1 לעפל פון געווירציק לאַ וועראַ פּאַפּריקאַ
- 1 לעפל פון זיס לאַ וועראַ פּאַפּריקאַ
- קאָכן יויך (מיט שינקע)
- עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל
- עסיק
— זאלץ
1) שאָלעכץ די אַניאַנז, צעהאַקן זיי קליינטשיק און סוט זיי אין אַ ביסל בוימל (נאָר גענוג צו פּרעגלען זיי) ביז זיי זענען זייער ווייך. עס טוט נישט ענין אויב זיי נעמען אַ ביסל קאָליר.
2) לייג צו די פּאַפּריקאַ און געבן אַ פּאָר פון שנעל טורנס אַז די פּאַפּריקאַ זאָל נישט ברענען. די פּאַפּריקאַ דאַרף זיין פֿון לאַ וועראַ ווייַל עס איז סמאָוקט, די פון מורסיאַ, וואָס איז אויך זייער גוט, ניט.
3) לייג אַ שפּריצן עסיק און דעקן מיט די יויך. לאָזן עס קאָכן ביז די ציבעלע איז כּמעט ומקלאָר.
4) פאָרן דורך אַ עסנוואַרג מיל און אויב עס איז צו דיק (כּמעט זיכער) לייגן מער יויך און ברענגען צו אַ קאָכן ווידער.
5) איר קענען אויך פאָרן די סאָוס דורך אַ בלענדער, עס וועט האָבן אַ אַנדערש געוועב און מער מאַראַנץ רעכט צו דער ווירקונג פון די ייל ווען עמולסיפיינג. צו ענשור אַז דער סאָוס טיקאַנז גענוג, איר קענען לייגן אַ לעפעלע פון מעל צו די ציבעלע ווען עס איז פריינג.