Merlan Frit à la Colbert מיט האָללאַנדאַיסע סאָוס, אין La Poule au Pot.
לאָמיר מאַכן אַ קלאַמערן פון האַלטנ זיך און עסנוואַרג טרענדס אַזאַ ווי קאַלע קרויט, מאַטטשאַ טיי, קאַקיגאָרי אָדער שאַג שטיקל. די קולט רעסאַפּיז פון פאָלקס פראנצויזיש גאַסטראַנאַמי זענען אַמאָל ווידער פאַרפירן די טיטיס פּאַריזיאַנז; אזוי, די רעסטראַנץ פון די הויפּטשטאָט ברענגען די דעליקאַסיז פון די פראנצויזיש באָבע נעענטער צו די דינערס.
די זופּ ד'אָיגנאָן אין די פּאָול אַ פּאָט
זיין גראַטין ד'אָיגנאָן וואָלט זיין דער עקוויוואַלענט פון אונדזער קנאָבל זופּ, דער וואָס "פיקסיז דעם גוף". אין La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) דעם געשמאַק קאַלבפלייש יויך איז פלייווערד מיט אַ שפּריצן פון Madère און צוגעגרייט מיט קעראַמאַלייזד ציבעלע. עס איז באדעקט מיט אַ רעפטל פון אַלט - געבאַקן ברויט ראַבד מיט קנאָבל און פּאַרמעסאַן קעז און גראַטין קאָמטע.
דעם אַלט לעדזשאַנדערי אַדרעס אין די Les Halles דיסטריקט, אַ באַגעגעניש אָרט פֿאַר סאַלעבריטיז און נייטלייף אין די 1970 ס, איז איבערגענומען לעצטע יאָר דורך Jean-François Piège. דער באַרימטער שעף האט געראטן צו טייַנען זייַן עסאַנס און די כיין פון זייַן קונסט דעקאָ באַפּוצונג פארפאסט פון מאָסאַיק שפאלטן, קופּער באַר און קליין און היימיש לאמפן.
אין זייער מעהודערדיק מעניו זיי דינען גרויס פראנצויזיש קלאַסיקס, וואָס - אין קאַנטראַסט צו זייער קאָנסיסטענסי - זענען געדינט אויף זילבער טאַץ אַזאַ ווי אָס à moelle (מאַג), עסקאַרגאָץ, מימאָסאַ œufs, די ווייַס ספּאַרזשע מיט מוסלינע סאָוס, די סאָראַל אָמעלעט, די טערבאָט אין האָלאַנדאַיסע סאָוס, די קידניז אַ לאַ דידזשאָננאַיסע, די פּאַרמענטיער כאַשיש אָדער די קאָלבערט געפּרעגלט האַק מיט טאַרטאַר סאָוס. ווי ייסינג אויף דעם שטיקל, עס אָפפערס אַ געשמאַק סעלעקציע פון קייקס.
גראטינע?ע א? l'oignon des Halles, רעצעפּט פֿאַר La Poule au Pot.
די איינציקע מעוניירע אין Chez Georges
פֿאַר דרײַ דורות האָבן אירע קעלנערס — אָנגעטאָן אין שוואַרצע מיט ווײַסע פֿאַרטעלעך און, פֿאַרשטייט זיך, באַטייליקט מיט אַ אָנצוהערעניש פֿון 'בונטאַריש' פּאַריזער הומאָר — זיי דינען אַ מעהודערדיק פּיאַטע מעוניèרע, פלאָורעד און געפּרעגלט ביז קריספּי אויף די אַרויס און באגלייט דורך אַ געשמאַק סאָוס פון פּוטער און לימענע.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002), איינער פון די גאַסטראַנאַמיק אינסטיטוציעס פון פּאַריז זינט 1964, פּראַזערווז די אַראָמאַ פון האַוסמאַניאַן ביסטראָוז, מי ט זײנ ע שפיגל־באדעקט ע װענט , הימל־רויט ע בענק , טיש ן מי ט א ן אומבאהאלטענע ם טישטע ך או ן גרוים ע סערוועטקע .
זייַן פאָרמאַדאַבאַל טראדיציאנעלן אַטמאָספער אַטראַקץ קליין ביטעס פון גוט עסנוואַרג, פאָראַנערז וואָס וויסן ווי צו שעפּן זיך, שכנים און עטלעכע באַרימט רעגולער צו באַצאָלן צינדז בעשאַס די וואָך.
זיין ברייט האַנט-געשריבן בריוו אָפפערס ברייטהאַרציק איינסן ווי די מוזיי סאַלאַט; סמאָוקט הערינג אין ייל, דערלאנגט אין אַ טעריין צו זיין געדינט à volonté, עגגס אין געlée אָדער ratatouille niçoise. זיין אָפאַלטן איז אויך באַרימט, אַזאַ ווי די אַנדאָויללעטטע 5 אַ, די tête de veau אין ראַוויגאָטע סאָוס, די קידניז פון Henri IV אָדער די קאַלבפלייש סוויטברעאַדס מיט מאָרעל סאָוס.
צווישן זייער דיזערץ זיי פאָרשלאָגן פּראָפיטעראָלעס, טאַרטע טאַטין, מיללע-פעויללע אָדער אַן אַרטיסאַנאַל סאָרבעט דיגעסטיווע. ביי ביי!
BLANQUETTE DE VEAU AT MAMIE JEAN IMBERT
אין די בלאַנקוועטטע דע וועאַו דע מאַמי (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) קעראַמאַלייזד קעראַץ זענען מוסיף צו רינדערנס און מאַשרומז, ווי געזונט ווי ליקס, סעלדעריי, ציבעלע, שאַלאַט, קנאָבל, אַ בוקיי גאַרני ... און צו מאַכן דעם ספּעציעל סאָוס, יי יאָוקס, מעל, פּוטער, קרעמע פראַטשע און אַ שפּריץ פון טרוקן ווייַס ווייַן.
דער נייַע פּאַריזער רעסטאָראַן איז געגרינדעט דורך דער פאַרבאַנד און ליבע פון שעף דזשין ימבערט, געווינער פון Top שעף 2012, און זיין 92-יאָר-אַלט באָבע, דערפאר זיין קיוט נאָמען Mamie (באָבע).
דיין בריוו איז אויסגעארבעט צווישן די צוויי, טשוזינג טראַדיציאָנעל רעסאַפּיז אַז זי זיך איז געניצט צו קאָכן פֿאַר איר משפּחה מיט די אַראָמאַ, וואָס האָבן אים דערוועקן זײַן לייַדנשאַפט פֿאַר גאַסטראָנאָמיע. דאָס ענדערונגען יעדער צוויי חדשים; דעפּענדינג אויף די סעזאָן, איר קענען גוסטירן אַ קאָנסאָממע, ענדיווז מיט שינקע, ים בראַם גראַטין מיט מאַשרומז, קרייַטעכץ הינדל מיט מאַשט פּאַטייטאָוז אָדער אפילו אַן אמעריקאנער-נוסח בלוי האָמאַר.
די דיזערץ האָבן שוין ימאַדזשאַנד דורך די גראַנד-מער זיך צוזאַמען מיט דעם באַרימטן Cédric Grolet, Pâtissier פון דעם האָטעל פּאַלאַס לאַ מעוריסע.
OEUFS אין MEURETTE אין AUX LYONNAIS
אין Aux Lyonnais (32 Rue Saint-Marc, 75002) סייווערי פּאָוטשט עגגס, געשטעלט אויף טאָוסטיד ברויט קאָוטאַד מיט מערעטטע סאָוס געמאכט מיט ציבעלע, שאַלאָט, בייקאָן און מאַשרומז פּאָוטשט אין פּוטער און מאַסערייטיד אין רויט ווייַן.
אין 2002, דער באַרימט שעף Alain Ducasse ריווייווד דעם באַרימט 1890 בוטשאָן וואָס ספּעשאַלייזיז אויבן אַלע אין ליאָן קוויזין.
דעם וואַרעם ביסטראָ סטיפּט אין געשיכטע ריטיינז זייַן רילאַקסט גייסט נאָך זייַן רויט ווודאַן פאַסאַד פּריזידאַד דורך זיין "Maison Lyonnaise" צייכן. אינעווייניק האלט עס אירע בלום-טיילן, די בויזעריעס, די בעוועלעדע שפּיגל, די קונסט-פּאָמפּיער-לאמפן און די צינק און צין-באַר.
לויט די מסורה, זיי דינען רעגיאָנאַל פּראָדוקטן אַזאַ ווי די Mère Maury ראַוויאָלי מיט וואָטערקרעס, די פּאָט דע לאַ cuisinière lyonnaise און די גרין לענטילס פון פּוי, ווי געזונט ווי פאַרם-אויפשטיין אָף פון באָורגאָן מיט קרעם אָדער די באַרימט קווענעללעס אַ לאַ ליאָננעס מיט נאַנטואַ סאָוס.
צו רונדן עס, זיי צוגרייטן île flottante מיט ראָזעווע פּראַלינע, פּאַריז-גרענאָבלע, מאַרדזשאָלאַינע מיט שאָקאָלאַד פון די שעף ס אייגן פּראָדוצירן און סופליי אַ לאַ טשאַרטרעוסע.
BABA AU RHUM אין בוילאָן פּיגאַלע
זאל ס גיין מיט פאַרבייַסן! דער אָריגינעל רעצעפּט פֿאַר Baba au rhum קומט פון געבעקס שעף ניקאָלאַס סטאָהרער; אַ ווייך קרוין-שייפּט בריאָטשע סאָוקט אין ראַם און באגלייט מיט טשאַנטיללי קרעם אַז איר קענען פּרובירן אין Bouillon Pigalle.
דעם פראנצויזיש ביסטראָט געעפנט אַ פּאָר פון יאָרן צוריק צו פאָרשלאָגן אַ פּשוט און ייביק פראנצויזיש טרייסט עסנוואַרג עפּעס זשוליק, אין אַ רילאַקסט אַטמאָספער און אין מיני פּרייסאַז.
צוריק צו די טראדיציעס, ברענגט צוריק די קליטשעס פון די אַלטע ביסטראָס, אַזאַ ווי די טיפּיש מאַנטל ראַקס, די ליינד טהאָנעט טשערז, די בענקל און די ווייַס טיילינג פון די ווענט, דורכגיין די קלאַסיש קליידער פון די וואַיטערס און די כאָוממייד מעניוז ווי אין די פאָלקס בוילאַנז פון די 19 יאָרהונדערט.
דעם לעבעדיק רעסטאָראַן ינווייץ אַ פּשוט, קלאַסיש און כאָוממייד קיך אָן ברייקינג די באַנק. טאָסט מיט ליקס אין ווינאַיגרעטטע און האָזענע ניסלעך; שוועמל; פוי גראַס מיט ציבעלע קלעם; בלומענקרויט אַ גראַטין מיט מאָרנייַ סאָוס; pot-au-feu; לאַם האַלב זיבן שעה מיט ווייַס בינז אָדער רינדערנס טאַרטאַר מיט טשיפּס.
זייַן פּרייַז מיטל אַז דיין פּלאַץ איז שטענדיק פול; אין פאַקט זייער הצלחה פירט זיי צו קאַטער ווייַטער יאָר אן אנדער אַדרעס אין די République קוואַרטאַל ריפּלייסינג די היסטארישן טשעז דזשעני בראַססעריע. זיי טאָן ניט אָננעמען רעזערוויישאַנז און - טראָץ זייער קאַפּאַציטעט פֿאַר 300 סיץ און זייער לאַנג עפן שעה, (פון 12 אין דער מאָרגן צו 12 בייַ נאַכט) - איר האָבן צו וואַרטן.
גוטן אַפּעטיט!
. ששש, זאג עס נישט ביי א גוטן טיש.