די גאַסטראָנאָמיע יאַפּאַניש עס האט קומען אַראָפּ צו אונדז אין פילע וועריאַנץ. פון ערטער ספּעשאַלייזד אין ראַמען, צו אנדערע וואָס מאַכן עס אין יאַקיטאָרי, טאָנקאַצו אָדער יאַפּאַניש סוויץ. און דאָך סושי. עס זענען די וואס געוועט אויף פֿאָרמאַטירונגען באַפיי , אנדערע פֿאַר קייטן זושי אָדער מער קאַמאַנלי, צו האָבן עס אויף אַ מעניו פול פון אנדערע יאַפּאַניש ספּעשאַלטיז.
אבער עס איז אן אנדער סאָרט פון רעסטאָראַן, איינער פון די ווו די עסנוואַרג איז אַ כּמעט טראַנסענדענטאַל דערפאַרונג און בלויז פֿאַר אַ ביסל. זענען די סושי באַרס אָדער סושי-יאַ , ספּייסאַז ספּעשאַלייזד אין סושי אין וואָס די יטאַמאַע (סושי בעל) פּריפּערז יעדער שטיק און גיט עס צו דעם דינער וואָס זיצט אַרום אַ באַר. איצט, אין יאַפּאַן עס זענען הונדערטער, אָבער וואָס וועגן זיי אין ספּאַין? זיי זענען נישט פילע, אָבער זיי זענען זייער ספּעציעל. דאס זענען די מערסט עכט סושי באַרס אין דער מדינה.
KIRO SUSHI (Maria Terresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez עס איז נישט יאַפּאַניש, אָבער ווי אויב עס איז געווען, ווייַל זיין רעסטאָראַן אין Logroño איז די קלאָוסאַסט זאַך וואָס מיר האָבן געפֿונען צו די יאַפּאַניש סושי באַרס. Félix האט געלערנט האָספּיטאַליטי און סטאַרטעד זיין קאַריערע אין אַ יאַפּאַניש רעסטאָראַן אין מאַללאָרקאַ. דער זשוק האָט אים אָנגעהויבן בייסן און געפארן קיין טאָקיאָ צו באַן מיט זיין לערער, יאָשיקאַוואַ טאַקאַמאַסאַ, אַן עמינאַנס אין דעם ענין. ער האט דעמאלט אונטערגענומען דעם וועג צוריק אהיים און געעפנט, אין 2015, דעם קיראָ רעסטאראן, וואס האט אַ מיטשעלין שטערן.
Felix Jimenez.
וואָס וועט איר געפֿינען דאָרט? פּוריסם אין יעדער זינען. Jimenez עס איז רעגיאַלייטאַד דורך די שאָקונין פילאָסאָפיע. אין וואָס ער דעדאַקייץ זיין לעבן צו זיין אַרבעט און ימפּרוווז יעדער טאָג צו מאַכן די קונה צופרידן. אין דעם וועג, עס ניצט פיש פון פאַרשידענע פּאָרץ פון ספּאַין, יאַפּאַן און אַלאַסקאַ אָדער נאָרווייַ, צו צוגרייטן אַ סעודה פון עדאָמאַע-נוסח ניגיריס , דאָס איז, ווי זיי זענען געמאכט אין די עדאָ צייַט. דיין פּרעפּעריישאַנז זיי זענען קיינמאָל רוי , אָבער זענען מאַרינאַטעד אָדער גיין דורך אַנדערש גרילד אָדער סמאָוקט , פא ר װעלכע ר ע ר נוצ ט האל ץ װא ס ע ר קלײ ט זי ך אי ן זײנ ע חופש־טעג .
און ווי פאַנטאַסטיש ווי זיין פיש זענען, ער זאגט "דער סוד פון גוט סושי איז די רייַז" דערפֿאַר ניצט ער דאָ די טויאַמאַ קאָשיהיקאַרי פאַרשיידנקייַט, וואָס ער פּריפּערט אין אַ טראדיציאנעלן קוקער, פּראַקטאַקלי אין נוצן, ווו ער קאָכן די רייַז מיט אַ לעבעדיק פייַער און דעמב, ביטש אָדער דעמב האָלץ און אַלט עסיק. די רעזולטאטן? ריין סאַטאַלטי, עלאַגאַנס און אַ בעל קלאַס אין חכמה פון אַ זייער יאַפּאַניש ריאָדזשאַן.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. באַרסעלאָנאַ)
סאַטאָ און טאַנאַקאַ געעפנט זיין טירן אין 2017 אין L'Eixample, פון דער האַנט פון Kenji Ueno און Neus Busquets , פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די יזאַקייַאַס Can Kenji און Aiueno, וואָס געדאַנק עס איז צייט פֿאַר באַרסעלאָנאַ צו האָבן אַ געהעריק סושי באַר . און זײ האָבן אױפֿגעשטעלט ניט אײן, נאָר צװײ, יעדער זיצן אַרום אַכט מענטשן, מיט אַן איטאַמע אין פראָנט.
זיי זענען געווען אַקי טאַנאַקאַ און ריוטאַ סאַטאָ. דע ר צװײטע ר הא ט זי ך אפגעשלאס ן פו ן דע ם פראיעקט , װא ם ע ר אי ז איצט , או ן אי ז פארבײטע ט געװאר ן דור ך ארא קאמאטא . דער באַגריף איז קלאָר, אַריבער די טיר פון דער רעסטאָראַן איז ווי צו מאַכן אַ ארום יאַזדע צו טאָקיאָ סושי-יאַ , אַ סעראַמאָוניז, מעזמערייזינג און סטימיאַלייטינג יאַזדע אין גלייַך טיילן.
יעדער דינסט אין Sato i Tanaka לאָזן די דינער געטובלט אין אַ שטאַט פון גליק וואָס איז שווער צו פאַרגעסן. נאכ ן פארשטעל ן ז ײ אי ן א הילצערנע ר שאכטא ל װ י ע ם װאלט ן געװע ן א צירונג־שאכטל , גײע ן ז ײ אדורכ ן ד י עקספערט ע הענ ט פו ן ד י יטאמע . פיש און שעלפיש מיט וואָס זיי מאַכן ניגיריס פון טינטפיש, באָניטאָ, רויט שרימפּ, ווענגער, סקאַלאַפּ אָדער בלועפין טונפיש, אַז זיי געבן צו דעם קליענט איינער דורך איינער, ווי אַן אוצר וואָס איז אַפֿילו ווייטיקדיק צו עסן.
זינען (Septimània, 36. באַרסעלאָנאַ)
אין די אָנהייב פון דעם 2021, די יטאַמאַע Ryuta Satō אפגעשיידט פון סאַטאָ איך טאַנאַקאַ צו פליען אַליין און עפענען דיין אייגענע רעסטאָראַן אין גראַסיאַ . און זיין קאַריערע איז נישט געווען קורץ. ער איז דורכגעגאנגען דורך Nomo, Sakura-ya, Aiueno און די פריערדיקע, ווו ער איז געווען אַפישייטיד אין די קאָפּ פון איינער פון זיין באַרס פֿאַר דריי יאָר.
מיט זײן פרוי aya sato , גענומען באַשולדיקונג פון דעם קליין, גאָר מינימאַליסט פאַרלייגן, קאַנסיווד דורך די אַרקאַטעקטשער סטודיאָ Kobfuji Architects, וואָס האט פאָוקיסט אַלע זיין ופמערקזאַמקייט אויף די מערסט וויכטיק זאַך, אַ ווודאַן באַר און זעקס לעדער סיץ, אונטער אַ טיפּיש קאַטאַלאַניש וואָלט.
דאָ די Itamae Ryuta בעץ אויף אַ אָמאַקאַסע מעניו אין טייסטינג פֿאָרמאַט , פון מער ווי 20 פּאַסיז, אין וואָס אין אַדישאַן צו ניגיריס עס זענען אנדערע ביטעס אין וואָס זיין מאַסטערי איז אַפּרישיייטיד. פון א קלאַם זופּ מיט וואָס צו אָנהייבן די מעניו ווי זיי טאָן אין יאַפּאַן צו פאַסילאַטייט דיידזשעסטשאַן, ביז אַ טעמפּוראַ אָדער סמאָוקט ויסטערז . אין די מער ווי צוויי שעה וואָס זענען פארבראכט דאָרט, סנאַקס זענען פּאַראַדעד אַרום די באַר צו געדענקען ווי אַ רויט פּראָן ניגירי וואָס קרוינען מיט אַ רעדוקציע פון זייַן זאַפט און שטויב פון די קאָפּ, אַז פון מעסער מיט סישו בלייד אָדער ביק גונקאַן געהאַקט מיט אַ מאַרינאַטעד וואַכטל יאָוק, וואָס זענען דיסקרייבד ווי אַ יקספּלאָוזשאַן פון פלייווערז אין די מויל.
קאַפּאָ (ברעטאָן דע לאס הערראָס, 54. מאַדריד)
Mario Payán ס טראדיציאנעלן יאַפּאַניש קוויזין פאָרשלאָג איז געווען אין אָפּעראַציע פֿאַר מער ווי פינף יאָר אין די הויפּטשטאָט. זינט אויגוסט 2016, Payán איז ראַפינירט זיין טעכניק צו ווערן איינע פון די וויכטיגסטע איטאמען אין שטאט . מיט קאַפּאָ האָט ער פאַרווירקלעכט זיין חלום, דעם פון האָבן אַ קליין פּלאַץ, וווּ ער קען זיין אין קאָנטאַקט מיט דעם קליענט און אַנטוויקלען זיך ווי אַ מענטש און ווי אַ פאַכמאַן.
אין דעם פאַל עס איז ניט נאָר אַ באַר, אָבער דער רעסטאָראַן האט טישן און אַ טעראַסע אין זומער, כאָטש די פאַקטיש ווייַזן כאַפּאַנז בייַ די באַר , אַ פּלאַץ פֿאַר צוועלף דינערס, ווו איר קענען באַווונדערן די נאַש מיט וואָס Payán אַרבעט, טריינד אין די קיטשאַנז פון קאַבוקי. ווי אויב עס איז געווען אַ ריטואַל, יעדער דינסט לויפט דורך פּאַסיז וואָס מאַכן זיך אַ אָמאַקאַסע מעניו וואָס ענדערונגען טעגלעך, זינט עס שטענדיק אַרבעט מיט סיזאַנאַל ינגרידיאַנץ און עס קענען זיין ינדזשויד מיט אנדערע סטאַרטערס און קיילים אָדער בלויז אין ניגיריס פֿאָרמאַט.
קאַוויאַר ביק.
Mario Payán ס נוסח פון סושי גייט דורך די מאַטשוריישאַנז פון פיש , פון 3 ביז 26 טעג, מיט וואָס ער מאכט שוין מעמעראַבאַל ביטעס פון סושי אין אַ פּוריסט שליסל , אַזאַ ווי די רויט טונפיש און קאַוויאַר, די טינטפיש און וואַסאַבי ביס אָדער די קייסער בויך ניגירי. עטלעכע זענען מער שעפעריש, אָבער גלייַך יקערדיק, אַזאַ ווי לימענע פיש מיט ענאָקי שוועמל , די פּראָן מיט פּיפּאַרראַ אין טעמפּוראַ אָדער די טונפיש בויך מיט מאַקאַדאַמיאַ ניסלעך.
KAIDO סושי באַר (טשילע, 3. וואַלענסיאַ)
וואַלענסיאַ ער האָט אויך נישט געוואָלט זײַן אָן זײַן יאַפּאַנישער באַר, אַזוי פון דער האַנט פון Ulises Menezo , אין די קאָפּ פון די טאַסטעם גרופע און פּראָמאָטער פון יאַפּאַניש קוויזין אין דער שטאָט, געעפנט קאַידאָ , אַ סושי באַר פון די העכסטן קוואַליטעט, דעדאַקייטאַד צו די טעכניק און טראַדיציע פון סושי ווי עס איז געמאכט אין יאַפּאַן. פאר דעם פראיעקט האט ער געהאט אַ מער ווי יקספּיריאַנסט יטאַמאַע, די יאַפּאַניש יאָשיקאַזו יאַנאָמע , אַקרעדיטיד דורך די AJSA (All Japan Sushi Association).
דער געדאַנק? יאַפּאַניש כאַט קוויזין געמאכט מיט רוי מאַטעריאַלס פון די מעדיטערראַנעאַן, וואָס איז ינדזשויד אין אַ באַר פֿאַר צען מענטשן דורך דינסט. די סיבות? "ווייַל דעם יינציק פּלאַץ מוזן זיין סאַווערד. יעדע נואנס, יעדע איבערראשונג, יעדע ינגרידיאנט... צו הנאה האבן און זיך דערפרייען מיט הויפט אותיות”, ווי מען זאגט. זיין הצלחה איז געווען אַזוי אָוווערוועלמינג אַז זיי האָבן עטלעכע חדשים צו וואַרטן צו קענען רעזערווירן.
יאָשיקאַזו יאַנאָמע.
זיי אַרבעטן מיט אַ איין טייסטינג מעניו, ווו סושי איז די פּראָוטאַגאַנאַסט, מיט טינטפיש ניגיריס, מאַקרעל, ים-ערטשין, באָניטאָ, פערד מאַקרעל, וויסערוי ... אָבער אין וואָס עס איז קיין פעלן פון אנדערע קליין קיילים אַזאַ ווי מיסאָ זופּ מיט לאַקס מיטבאָלז אָדער אַ ויסגעצייכנט שוואַרץ דאָרש מיט יוזו סאָוס.
OMAKASE (María Pita Square, 3. A Coruña)
וועלכער עס איז געווען Arallo Taberna אין A Coruña, איז מיוטייטיד אין אַ מערסט טשיקאַווע פּלאַץ . די Amicalia גרופע זיך האט פארוואנדלען דעם אָרט אין אָמאַקאַסע, אַ סושי באַר, יינציק אין דער שטאָט, פֿאַר צען מענטשן פּער דינסט. דאָרט די Itamae Adrian Figueroa , טריינד מיט Nobuyuki Taijiri און מיט אַ לאַנג קאַריערע וואָס האט אים צו אַרבעטן אין לאָנדאָן, וויגאָ אָדער באַרסעלאָנאַ, פירט זיין קלייאַנץ אין זוכן פון די פינפט טאַם, די רײנע אומאמי.
רעסטאָראַן פאַסאַד.
און באַקומען עס דורך מאַטשוריישאַן און קיורינג פון פיש קילאָמעטער 0, ווי טינטפיש, פּאָמפרעט, פערד מאַקרעל, סאַרדינז אָדער גרופּער, וואָס קומען פון רובֿ פון די גאַליציאַנער עסטשועריז און ברעג, אַחוץ די טונפיש וואָס קומט פון קאַדיז אָדער די ווענגער פון די עבראָ דעלטאַ. 13 קורס טייסטינג מעניו – אין וואָס אין אַדישאַן צו ניגיריס און עטלעכע מאַקי – עס איז קיין מאַנגל פון קיילים אַזאַ ווי אַ יאַמ - גראָז סאַלאַט, אַ סעאַפאָאָד זופּ און גרילד פלייש (אַלע פון די געגנט), מיט שנייַדן פון קעלטיק כאַזער, גאַליציאַנער בלאָנדע אָדער מאָס האָן, צווישן אנדערע .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18 Marbella)
ווי קען אַ סאָמאַליער שטעלן זיך אַ סושי באַר? אַרייַן גאָר אין אַ וועלט פון שעפס. מיר רעדן וועגן Marcos Granda, באשעפער פון מצליח קאַנסעפּס אַזאַ ווי די צוויי-שטערן סקינאַ, די מאַדרילעניאַן קלאָס אָדער Ayalga, די גאַסטראַנאַמיק פאָרשלאָג פון די מיטאַקאַל האָטעל ווילאַ ראָסאַריאָ. ווי אויב דאָס איז נישט גענוג, לעצטע פרילינג עס צוגעגעבן אַ נייַ פּלאַץ צו זיין פּאָרטפעל, Nintai, אַ הויך יאַפּאַניש באַר אין מאַרבעללאַ.
נאָך אַ יאַזדע צו יאַפּאַן איידער די פּאַנדעמיק, ער געוואלט צו שטעלן אַ "שטיל, סאַטאַל, ימפּעקאַבאַל" אָרט, ווי ער זיך זאגט, בלויז פֿאַר 12 זוכה . ער האָט זיך איינגעשריבן די Itamae Héctor Escalona און Christopher Manchado און צוזאַמען זיי באשאפן אַ ווייניקער עלעגאַנט אָרט, ווו די ספּעקטאַקל איז צו זען זיי אַרבעטן.
נינטאַי.
זיי זענען גאַווערנד דורך רעספּעקט פֿאַר די רוי מאַטעריאַל, שטענדיק ארבעטן מיט פיש און סיזאַנאַל פּראָדוקטן, מיט וואָס זיי מאַכן צוויי אָמאַקאַסע טייסטינג מעניוז וואָס הייבט זיך אָן מיט הייסע ביסן: אַ טשאַוואַנמושי (אַ מין יאַפּאַניש קאַסטערד) פון יבעריאַן שינקע אָדער קאַמאַ-אָטאָראָ מיט צימעס יויך און דאַיקאָן, ווי אויך וואַגיו אַ-5 וואָס זיי ייַנוויקלען אין אַ שיסאָ בלאַט און מאַכן אין טעמפּוראַ. צו פאָרזעצן? א פּאַראַד פון יידל ניגיריס פון מאַקרעל, פערד מאַקרעל, טונפיש טאַרטאַר, סאַן פּעדראָ, אַקאַמי און קאַוויאַר ... גאַנץ אַ ווייַזן.