פּריפּערינג אָפט זופּ (טרייפּ) אין Barbacoa El Calandrio
אין די Malinalco מאַרק עס איז דא א מענטש וואס פארקויפט גאָלד כאַנדאַלז , שנייַדן זיי אין ברעקלעך און סערוועס זיי אין דיספּאָוזאַבאַל טעפּלעך. איך שטארק רעקאָמענדירן אַלעמען צו קויפן עס, ווייַל עס איז דער בעסטער מאַנגאָ איר וועט געשמאַק אין אַ מינוט. די גאָלדענע שעפּן איז גאָרנישט מער ווי אַ פּראָסט מאַנגאָ , ווי גוט ווי אַ פּעטאַקאָן, אָבער קיינמאָל ווי געשמאַק ווי דער בעסטער פון אַלע מאַנגאָאָוז, די מאַנילאַ, מיט זײַן געשמאַק צווישן זיס און זויער : דאָ זיי דינען עס גנעדיק קראָסט דורך אַ שטעקן און ספּרינגקאַלד מיט טשילי פעפער.
איך האָפֿן איר זענט הונגעריק ווייַל עס איז אויך: כאַזער מאַרך קוועסאַדיללאַס, בויך (אַ סייווערי רינדערנס יויך מיט טשאַנגקס פון טריפּ דעקערייטאַד מיט אָרעגאַנאָ און אַ שפּריצן פון לייַם זאַפט), טאַקאָוז סטאַפט מיט עסיק-געהיילט כאַזער פֿיס, קערב כאַפּט מיט ברויט, קאַבאַק בלאָססאָם קוועסאַדיללאַס , טאַמאַטאָוז פון דעם גאָרטן, פֿרייַ סאַמפּאַלז פון סאַפּאָדיללאַ (אַ פרוכט מיט רעדיש פּאַפּ און אַ טאַם צווישן מושקאַט און צימערינג), אַנפּאַסטשערייזד ציגעלע קעז, טאַמאַלעס, ענטשילאַדאַס, נאַטירלעך מאַראַנץ זאַפט און קאַווע בינז דערוואַקסן און ראָוסטיד דורך האַנט.
דו זאלסט נישט זיין סאַפּרייזד אויב איר זען אַ מענטש, וואָס, אָן באַקומען אַוועק זיין פערד, האַלטן צו עסן - פון קורס - אַ טאַקאָ! דער כאַראַקטער איז נישט אַ היפּסטער פאָאָדיע וואָס זוכט פֿאַר ופמערקזאַמקייט אָדער דער געוועזענער פּרעזידענט פון אַ גרויס פירמע איז געווארן אַ גאַוטאָ וואָס דינען אָרגאַניק וועדזשטאַבאַלז. ער האָט נאָר נישט קיין אויטאָ. אָן אַ צווייפל, עפּעס זייער אַנדערש פון וואָס מיר זענען געוויינט צו אין גרויס שטעט.
מאַלינאַקאָ איז אַ קליין שטאָט וועגן 100 קילאָמעטערס סאַוטוועסט פון מעקסיקא סיטי. , אַזוי עס איז גלייבן אַז זייַן מאַרק אויף וועדנעסדייַס, סאַטורדייַס און סונדייַס איז נישט גערעכנט ווי יקערדיק. די רעשט פון די מעקסיקאַן קען נישט אפילו וויסן וועגן אים, כאָטש אויב איר טראַכטן וועגן אים קערפאַלי, זיי מיסטאָמע האָבן זייער אייגן מארקפלעצער פון גלייַך אָדער גרעסער קוואַליטעט.
איך בין געקומען צו מעקסיקא צו אָנטייל נעמען אין אַ קולינאַריש רייַזע, אין די פּיוראַסט נוסח פון די איטאַליעניש אָדער פראנצויזיש גאַסטראַנאַמיק רוץ , װא ו כמע ט פו ן שטעט ל צ ו שטעט ל קענע ן זי ך געפינע ן אמת ע דעליקאטן . דער פּלאַן איז פּשוט: באַקומען צו מעקסיקא סיטי, טרעפן אַ רעקאַמענדיד שאָפער, גיין דרום צו די שטאָט פון Morelos (באַרימט פֿאַר כאַזער און טשילי און זייער סאָף פּערמיוטיישאַנז), דאַן באַזוכן פּועבלאַ, ווו (אפֿשר) ינווענטיד די בראָדעווקע, און סוף אַרויף צוריק אין דער ריזיגער הויפטשטאט, א שטאט וואס שלאפט קיינמאל נישט, טיילווייז ווייל מען הערט נישט דארט אן עסן. אײדער איר װארפט מיט כעס דעם זשורנאל אין א קנאה, לאז איך דיר דאס פארזיכערן מיין ציל איז פיל מער אַמביציעס ווי צו הנאה דעם גאַסטראַנאַמי , כאט ש אי ך קע ן ניש ט איבע ר דערפרײען . איך בין דאָ צו געפֿינען ענטפֿערס צו די צוויי פראגעס:
1. איז מעקסיקאַן עסנוואַרג אין מעקסיקא טאַקע פיל בעסער ווי וואָס זיי דינען אין די רעשט פון די וועלט?
צוויי. און אויב יא, וואס איז די סיבה?
א קלעזמער גייט צו די מאַלינאַקאָ מאַרק
איידער איך האב אפילו געהאט צייט צו פרעגן די צווייטע פראגע, האב איך שוין געהאט אן ענטפער אויף דער ערשטער: אַ רירנדיק יאָ! (און דאָס איז געווען לאַנג איידער איך באגעגנט דעם מענטש וואס פארקויפט מאַנגאָאָוז). ווייניקער ווי אַ שעה פון מעקסיקא סיטי ס Benito Juárez אינטערנאַציאָנאַלער ערפּאָרט, איך געבעטן מיין שאָפער צו ציען אַוועק די וועג אין די ברעג פון די לאַ מאַרקוועסאַ נאַציאָנאַלער פארק , באקאנט פֿאַר זייַן טאַוערינג קאַניפערס און גרין גליידז צווישן פאָראַס. איך געוואלט צו באַזוכן La Marquesa, אַן אידעאל שטאָט פֿאַר כאָרסבאַק ריידינג . דא האב איך זיך געטראפן אַ טאַקאָ שטיין געשטאַלט ווי אַ צעפאַלענע שפּײַכלער, וואָס זײַן צעבראָכענער הרובע האָט געקאָכט אַ קני חזיר אין שפּײַז.
איך האב באשלאסן זיך צוזעצן און עפעס באשטעלן. דער ערשטער איז אָנגעקומען פּלאַסטיק גאָפּל, דערנאָך אַ שיסל אָנגעפילט מיט געהאַקט ציבעלע און קאָריאַנדער. שפעטע ר הא ט מי ר א װײב ע באדינט , א פאפירע ר טעלער , מי ט צװ ײ טארטילאן , אי ן װעלכ ע ע ם זײנע ן געװע ן װיגגעל ט שטיקע ר חזיר . איך אנגעטאן מיין טאַקאָו טראכטן עס וואָלט זיין שרעקלעך און אַנשטאָט ניט בלויז עס איז געווען דער בעסטער פון מיין גאַנץ לעבן , אבער עס האט געמאכט אַלע יענע איך האט געפרוווט ביז איצט ויסקומען ווי אַ קולטור גרויזאַם. איך איז געווען ימפּרעסט מיט די נאַש פון די טאָרטיללאַ , מיט די ימפּרעסיוו טאַם פון די כאַזער, מיט די געווירציק נואַנסיז פון די סאָוס און אפילו מיט די כראָמטשען פון די סילאַנטראָו און די ציבעלע.
דער ענטפֿער אין דער פֿאָרעם פֿון סענסאַציע פֿירט מיך צו דער צווייטער קשיא, וואָס, לכל הפּחות פֿאַר מיר, איז איינע פֿון די סאַמע יקסייטינג פֿון אונדזער צײַט. א פראגע, וואס עסט ביי מיר זינט זומער 1996, ווען איך האב פארבראכט דריי מאנאטן אלס סטודענט אין בריסל, כסדר דערשטוינט פון די קוואליטעט פון זייערע קייקס, טשאָקלאַץ, מאַסאַלז, ביר, ווורשט און פיל מער. פארוואס עסן בעלגיאַנס אַזוי גוט? איך האב מיך געפרעגט. פארוואס די יטאַליאַנס? און די יאַפּאַניש? און די קאָרעאַנס? פארוואס טאָן דייטשישער, וואָס זענען מער אָרגאַניזירט און ריטשער ווי יטאַליאַנס, באַזוכן איטאליע נאָר צו עסן? זאָל דאָס עסן אין דײַטשלאַנד נישט זײַן בעסער?
אַלע דעם מאכט מעקסיקא אַ זייער טשיקאַווע אָרט. עס איז פיל אָרעם ווי זייַן חבר צו די צפון. אַזוי וואָס איז די עסנוואַרג אַזוי גוט? ווי קען קיין ראָודסייד טאַקאָ זיין אַזוי פיל בעסער ווי די מערסט ינאַווייטיוו און קריטיקאַלי אַקליימד טאַקאָ אין אַלע פון ניו יארק? (איך האב געפרואווט ביידע).
עס איז נישט שווער צו אַנטדעקן דעם סוד: די ינגרידיאַנץ . די פּאַפּשוי אין די טאָרטיללאַ איז געווען היגע. די טשילז פֿאַר די גרין און רויט סאָסיז זענען געזאמלט פון אַ סאָד ווייניקער ווי 15 מעטער אַוועק. פּונקט ווי קאָריאַנדער. דער חזיר האט נישט פארבראכט זיין טעג אין אַ מעטאַל שטייַג עסן ינדאַסטריאַל פיטער, אלא ער געגאנגען דורך אַ חבר 'ס פעלד, אין דערצו צו נישט קאָכן אין פּסעוודאָ-קינסטלעך פּאַפּשוי ייל, אָבער מאַסערייטיד פֿאַר שעה אין שפּייַכלער.
מעקסיקאַן קנאָבל און היגע פּראָדוקטן פון די Mercado de Atlixco
ער האט געלײזט די בלאג. מעקסיקא, וועמענס געאָגראַפי כולל טראַפּיקאַל ביטשיז, פאָראַס, דיזערץ, פרוכטבאַר וואַליז און שניי-קאַפּט בערג, איז שטוב צו אַ ריזיק פאַרשיידנקייַט פון ינגרידיאַנץ . כאָטש איר עקאנאמיע איז אין גוט פאָרעם, עס איז ווייַט פון זיין אין דער שפּיץ פון די לאַנדווירטשאַפטלעך אינדוסטריע. עס איז נאָר די לאַנד פון קיל.
די טעאָריע פון ינגרידיאַנץ איז ארבעטן בישליימעס. יעדער סטאָל זי באזוכט איר באשטעטיקט נאָך מער. אַלע אַחוץ די פּאָסטן דזשערקי, וואָס געבראכט מיין טעאָריע קראַשינג אַראָפּ . Cecina איז רינדערנס טענדערלוין שנייַדן אין ריזיק פיליץ וואָס זענען דעמאָלט סאָלטיד, דאַר און פאָולדיד ווי שיץ. ווען איר בעט פֿאַר אַ חלק, עס איז ווען זיי אַנפאָולד עס, בראָטן עס איבער האָלץ עמבערס און דינען עס אויף אַ טאָרטיללאַ. איך איז געווען האַלב וועג דורך מיין רגע טאַקאָ ווען דער פאַרקויפער געפרעגט מיר אויב איך געווען צו אַטליקסקאָ , אַ שטאָט אַ ביסל שעה פון Malinalco וואָס איך האט קיינמאָל געהערט פון און וואָס פּונקט אַזוי כאַפּאַנז צו זיין באַרימט פֿאַר זייַן סעסינאַ.
ניט בלויז האט דאָס געהיילט פלייש סטראַשען מיין טעאָריע, אָבער אנדערע אומבאַקאַנט זיך דערלאנגט. פֿאַר בייַשפּיל, אויב דער סוד פון מעקסיקאַן קוויזין ליגט אין דעם פאַקט אַז עס איז אַ טראַפּיקאַל לאַנד מיט קליין ינדאַסטריאַליזיישאַן, דעמאָלט, זאָל נישט גואַטעמאַלאַ אָדער פּאַנאַמאַ, וואָס זענען מער טראַפּיקאַל און מיט ווייניקער אינדוסטריע, אויב מעגלעך, האָבן בעסער עסנוואַרג? (זיי טאָן ניט האָבן עס). ניין, ער איז געווען זיכער אַז עס דאַרף זיין עפּעס אַנדערש. דעמאל ט הא ט אי ך ארויפגעהויב ן מײ ן קא פ פו ן טעלע ר או ן זי ך ארומקוקנדיק , א ז אי ך הא ב געהא ט א התגלות : זענען די באָבעס.
Cecina Taco אין די Atlixco מאַרקעט
די שטעלעס זענען בכלל נישט 'פֿירמע', טראץ דעם איז דא א שטארקע פארמעסט, וואס וואלט אויפגעציטערט אן עקאנאמיק סטודענט. אויב איר פרעגן איינער פון די גראַנדמאַדערז פֿאַר קיין פון די אנדערע ענטשילאַדאַ שטייט איר וועט געפֿינען 'אַז קוק , די זעלבע ווי אויב איר דערמאָנען די tlacoyos (אָוואַל טאָרטיללאַס אויף וואָס אַ גרויס קוואַנטיטי פון ינגרידיאַנץ איז געשטעלט) פון אן אנדער שטאָט, אָדער די סעסינאַ פון אַטליקסקאָ כאָטש עס איז זייער באַרימט, עס קען קיינמאָל זיין אַזוי גוט ווי אין Malinalco.
דער בלויז אנדערע מדינה מיט דער זעלביקער מדרגה פון קולינאַריש עגאָצענטריסם באזירט אויף רעגיאָנאַליזם און ווו אַ באָבע וואָלט רעדן שלעכט אָדער מיט גלייַכגילט וועגן דער קיך פון די באָבע אַריבער די גאַס, כאָטש זיי האָבן געקענט יעדער אנדערע זייער לעבן. דאָס לאַנד איז איטאליע.
מיר קען דעפינירן עס ווי די פּויער קולינאַריש טעאָריע פון גוט עסנוואַרג . לויט דעם מיינונג, 'געשמאַק' איז נישט בלויז די אַרבעט פון ינאַווייטיוו שעף און זייער מאַדזשיקאַל טעקניקס. ליבערשט רוען זיך אין דעם רעש פון קוקס און דינערס וואָס ניט בלויז באַוווינען אָדער באַזוכן די קאַנטריסייד, אָבער וואָס 'זענען' פון פעלד . די טעאָריע דערקלערט וואָס די וואס באַזוכן איטאליע קומען צוריק יופאָריקאַללי דערציילן וועגן די טעלער פון אָרעטשיעטטעס צוגעגרייט דורך אַ נאָנאַ מיט אַ רינגקאַלד פּנים. און עס דערקלערט אויך וואָס איך האָב געגעסן אַזוי פיל בעסער - און אין בלויז אַ שעה - אין אַ קליין-שטאָט מעקסיקאַן מאַרק ווי איך געהאט אין די פריערדיקע דריי חדשים אין די אַזוי-גערופן לאַנד פון שעפע.
די יטאַליאַנס מאָנאָפּאָליזירן די טעאָריע רעכט איצט, אָבער זיי זענען נישט די וואָס האָבן ינווענטאַד עס. ער איז געווען דער לעדזשאַנדערי שעף Georges-Auguste Escoffier , דער ינווענטאָר פון מאָדערן קוויזין ווי מיר וויסן עס הייַנט, וואָס געמאכט אַ ריזיק געשעפט דורך רענאַוויישאַן די פּראָווענסאַל קיילים פון זיין יוגנט און דינען זיי צו ליבהאבערס פון לוקסוס. א גרויס בייַשפּיל איז זיין Carré d'agneau mistral, אַ לאַם שיסל פון די דרום-מערב פון פֿראַנקרייַך, מיט אַרטיטשאָוקס און פּאַטייטאָוז, האַלב אין מאַסלינע ייל און קנאָבל און וואָס ער ראַפינירט מיט פּוטער און טראַפאַלז.
דער קרוקס פון דעם ענין ליגט אין דער קשר צווישן די ויסשליסיק און די טראדיציאנעלן , א פאראיין , װא ס מע ן קע ן זי ך דערזע ן אי ן די מאָרגן , אַ ריזאָרט צוויי שעה פאָר מזרח פון Malinalco, אין די סיעראַ מאַדרע.
טאָרטיללאַ זופּ אין Las Mañanitas
ניט ענלעך אנדערע, Las Mañanitas איז לאָוקייטאַד אין די מיטן פון אַ שטאָט, Cuernavaca . אפילו אַזוי, עס איז אַ גרין פּלאַץ וואָס איז גאָר ניט שטאָטיש, מיט טראַפּיקאַל פייגל און אַ בעקן וואָס איז אָנגעפילט מיט וואַסער פון אַ קינסטלעך וואַסערפאַל. זייַן מעניו אָפפערס גראַציעז אַנאַקראָניסטיק קיילים , ווי לאַם מיט מינץ זשעלע. אָבער דאָס זענען די ויסנעם אין אַ רשימה וואָס כולל, צווישן אנדערע קיילים, טאָרטיללאַ זופּ, ביין מאַרך טאַקאָ, כאַזער נאַקאַל, לעבער און אַניאַנז און סייכל אין אַ טונקל פּוטער סאָוס. ווי Escoffier, Las Mañanitas פאַרבייַטן לאַרד מיט פּוטער (פּערסנאַלי, איך בין נישט קאַנווינסט), נאָך די טראדיציאנעלן געפיל איז פיל שטארקער ווי די ראַפינירט לופט. ווען איך געבעטן פֿאַר די בעסטער שיסל פון דעם טאָג, זיי דערציילט מיר עסקאַמאָלעס (מוראַשקע לאַרווי) און מאַגויי וואָרמס . דאָס הערט מען נישט יעדן טאָג.
אויב איר ויספאָרשן Cuernavaca איר וועט געפֿינען די הויז פון די באַרימט מעקסיקאַן קאַמידיאַן קאַנטינפלאַס, קאָנווערטעד אין די איצט פארמאכט גאַיאַ רעסטאָראַן . דאָרט איר קען זיצן אויף די רגע שטאָק און הנאה די בעקן מיט מאָוזיייקס פון די קינסטלער דיעגאָ ריוועראַ. הייַנט איר קענען טאָן דאָס ביי Gaia BISTRÓ און Glu, פֿון דער זעלביקער גרופּע. דער גרויס סוד פון זייער מעניו איז די טשיטשאַרראָן (האַזער שאָלעכץ) זופּ, וואָס מיט זיין אָפּזוך איך בין זיכער וועט צייכן אַ נייַע מיילסטאָון אין מעקסיקאַן קוויזין.
איך בין נאָך געווען ווארטן די ביסל ייסעק פון די ססינאַ דע אַטליקסקאָ , צוויי שעה מזרח פון Cuernavaca, אַזוי איך באַשלאָסן נישט צו זאַמענ זיך און גיין פֿאַר אַ פאַר-מיטאָג רעפטל. איך מוזן זאָגן אַז די קלוג זאַך צו טאָן וואָלט האָבן געווען צו פאַרברענגען די נאַכט אין **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, אַ היסטארישן צוקער פּלאַנטיישאַן אָונד דורך Hernán Cortés אין 1529 און איצט ריבאָרן ווי אַ ריזאָרט. אַזוי עס וואָלט געווען גרינגער צו באַקומען צו די מאַרק אין לאַנטשטיים.
האַסיענדאַ סאַן גאַבריעל דע לאַס פּאַלמאַס
די אַטליקסקאָ מאַרק האט נישט קוקן מעסי . עס איז אַ שטענדיק מאַרק, אַ לעבעדיק אָרט צו געפֿינען באַבלי ליקווידס, זעלטן כייַע טיילן און אַ פּלאַץ פון כאַגאַלינג. ד י טיש ן זענע ן געװע ן גענומע ן מי ט ציג ן או ן שע ף קישקע ם או ן חזיר־קנײטש ן או ן לעבער . ס׳זײנען געװען ריזיגע זעקלעך מיט שמאלץ, געטריקנטע שרימפּס און בעקן huitlacoche מאַשרומז (אַ דעליקאַטעסאַן וואָס איז קאַמפּערד מיט טראַפאַלז אָבער וואָס טוט נישט געשמאַק די זעלבע אין אַלע). א פרוי האט געמישט מיט עפעס ענליך ווי אן ארויף די חזיר שילן וואס מען האט געקאכט אין א גרויסן טאפ. און עס זענען געווען עמער און עמער פול מיט בראָדעווקע.
די דזשערקי ווענדאָרס געפֿונען מיר איידער איך געפֿונען זיי. די מערסט באַשיידן זענען געווען אין באַשולדיקונג פון געבן פריי טריאַלס צו צוציען קאַסטאַמערז. איך איז געווען געפֿינט ביטן און ברעקלעך פון דעם אַניוזשואַלי געשמאַק פלייש. איך האב געפרעגט די סיבה פאר אזא העפלעכקייט פאר איינעם פון די פארקויפער, און זי האט געקלערט אז אויב די פיך איז נישט אלט כאטש צען יאר אלט און ווערן נישט געפיטערט מיט גראז און אלפאלפא, איז דער טעם נישט דער זעלבער (זי האט מיר אויפגעקלערט בשעת'ן אפמאכן אנדערע פארקויפער) .
אַטליקסקאָ עס איז ליגן האַלב אַ שעה פון די שטאָט פון פּועבלאַ. די פּאָבלאַנאָס זיי אָפּשיקן צו עס ווי די צווייטע שטאָט פון מעקסיקא, קולטוראַללי גערעדט, ווייַל אין טערמינען פון באַפעלקערונג עס איז נישט. עס טוט נישט אפילו קרייַז זייער מחשבות צו מאַכן אַ יאַזדע צו אַטליקסקאָ צו פּרובירן ססינאַ, דער אמת איז אַז אויב איר טראַכטן וועגן אים, עס זענען פילע גאַסטראַנאַמיק אָפּציעס. עס איז געזאגט אַז פּועבלאַ איז דער אָרט ווו די בראָדעווקע איז געבוירן (עס איז אויך געזאגט פון אָאַקסאַקאַ און טלאַקסקאַלאַ, אָבער איצט הערן צו מיר).
אויב איר טאָן ניט וויסן וואָס בראָדעווקע איז, עס איז אָפט דיסקרייבד ווי דער מאַטעריאַל אויסדרוק פון די מעקסיקאַן גייסט , זיין טיף מענטש תאוות דיסטילד אין אַ געטלעך סאָוס. עס איז אויך אַ געשמאַק געמיש וואָס, כאָטש ניט שטענדיק, האט טשילז.
עס זענען הונדערטער פון מאָלעס אין מעקסיקא, אָבער די פּאָבלאַנאָ איז די מערסט באַרימט. איר קענען קויפן עס אין באַראַלז אין Atlixco, כאָטש רעקאַמענדיד, פילע שעפס בעסער צו מאַכן עס זיך. איינער פון זיי, גבריאל ראָדזשאַס ער איז אַזוי שטאָלץ מיט זיין אַוואָרד ווינינג מאָל פּאָבלאַנאָ (יאָ, עס זענען פּרייזאַז) וואָס פּערפאָרמז דעמאַנסטריישאַנז - ווי דער איינער איך איז געווען מאַזלדיק גענוג צו אָנטייל נעמען - אין Casareyna , אַ רעסטאָראַן און בוטיק האָטעל אין דעם צענטער פון פּועבלאַ.
ראָדזשאַס איז אויפגעשטאנען אין פראָנט פון אַ טיש באדעקט מיט אַ לתונט טישטעך און זיבעצן ינגרידיאַנץ בישליימעס פונאנדערגעטיילט אין קליין באָולז (סעסאַמי, אַנאַס, טאָוסטיד טאָרטיללאַס, אַלט - געבאַקן ברויט, רייזאַנז, שאָקאָלאַד, קלאָוועס, שמוץ, הינדל יויך, דאַר טשילז, אאז"ו ו.) . ער האט געוויזן דעם און אַז און דעמאָלט לייגן עס אַלע אין אַ בלענדער. " ספּעציעלע ופמערקזאַמקייַט מוזן זיין באַצאָלט צו די ינגרידיאַנץ און, אפילו מער, צו דעם פּראָצעס. עס זענען צו פיל פויל מענטשן אין דער קיך." , קאַמענטאַד. דערנאָך האָט ער צעלאָזן דאָס פּוטער אין אַ סקאָווראָדע, צוגעלייגט דאָס געמיש און געקאָכט צוואנציג מינוט. "קיינמאָל לייגן וואַסער" ער האט געװארנט. דערנאָך האָט ער אָנגעהויבן גיסן הינדל יויך אין קליין ספּונז, ווי ער וואָלט מאַכן אַ ריסאָטטאָ. צום סוף, עטלעכע צוקער, "צו ברענגען אויס די טאַם פון די שאָקאָלאַד". דערנאָך, ער לינקס עס אויף נידעריק היץ פֿאַר אן אנדער שעה.
איך געפרואווט עס מיט הינדל און עס געשמאַק צווישן זיס, געווירציק און געזאָלצן, אַ כאָר פון פלייווערז אין וואָס עס איז געווען אוממעגלעך צו ידענטיפיצירן אַ יחיד טאָן. איך בין געווען דאַנקבאַר אַז ראָדזשאַס איז נישט פויל וועגן דעם.
ינגרידיאַנץ צו צוגרייטן די בראָדעווקע פּאָבלאַנאָ
לויט די לעגענדע, די בראָדעווקע איז געווען באשאפן דורך אַ גרופּע פון נאַנז וואָס פּאַניק ווען זיי געלערנט אַז דער אַרטשבישאָפּ אָדער וויסעראָ פון ניו ספּאַין (קיין איינער ווייסט פֿאַר זיכער) איז געגאנגען צו ווייַזן זיך פֿאַר מיטאָג אומגעריכט. די קיך פון די נאַנז — אין דער קאַנווענץ פון סאַנטאַ ראָסאַ , וואָס דאַטעס צוריק צו 1600 און איז ליגן אין די קאָלאָניאַל אַלט שטאָט פון פּועבלאַ - איז אפגעהיט ווי אַ מוזיי ווו איר קענען זען אַ ריז אלטע ויוון , ווי געזונט ווי ליים פּאַץ און ווודאַן ספּונז פון ריזיק גרייס.
עס קאָן זײַן, אַז דער װעגן די נאַנז איז נישט מער װי אַן שטאָטישע לעגענדע, װײַל דער אמת איז דאָס פילע זאכן אין מעקסיקא האָבן פאַר-היספּאַניק רוץ . אין פאַקט, אין דעם שיסל איר קענען זען אַ אָפט ימפּערסעפּטיבאַל ינדיגענאָוס רעמאַניסאַנס , דער זעלביקער איינער וואָס איז מער גלייבלעך געפונען אין רובֿ מעקסיקאַן קהילות, געבויט אויף און מיט די רעשט פון טעמפלען פון ינדידזשאַנאַס פעלקער. איר נאָר האָבן צו קוקן אין Cholula , ווו די שפּאַניש געבויט די טשורטש פון סאַנטאַ מאַריאַ טאָנאַנטזינטלאַ װא ם פלעג ט געשטאנע ן דע ר טעמ ל פו ן טאנאנצין , ד י געט א פו ן דע ר ערד , װא ם ד י חסידי ם האב ן זי ך פארנומע ן מי ט פרוכט ן װ י א קרבן . אינעווייניק האָב איך געפֿונען אַ קאַרווינג מיט די פֿעיִקייטן פון אַ פאַר-קריסטלעך געטין און סעראַונדאַד מיט זאַפטיק מתנות.
אַמאָל אַרויס, איך כעדאַד צו די גרויס פּיראַמיד פון Cholula אָדער Tlachihualtépetl . לעבן איר פּיראַמידאַל באַזע, די גרעסטע אין דער וועלט, אַ פאַרקויפער געפֿינט מיר עפּעס "פּאַסיק" פאַר-היספּאַניש: גראָזגריל (געפּרעגלט גראַסכאַפּערז סיזאַנד מיט לייַם און טשילז). איך האָב געקויפט אַ זעקל, זיך אַוועקגעזעצט פאַרטראַכטנ זיך און בעת עסן אינסעקטן ווי רערן האָב איך אַריינגעוואָרפן מיין לעצטע טעאָריע אין די אָפּפאַל. ווי עפּעס, וואָס האָט אַ מאָדנע טעם געשמאק ווי געפּרעגלט ציבעלע, נאָר מיט מער פיס, איז געוואָרן אַ טייל פון דער מעקסיקאַנער גאַסטראָנאָמישער קולטור, עס האָט געמוזט זיין אַ זאַך פון די אָוועס.
וואָס געפירט מיר צו אַ נייַע און ימפּרוווד טעאָריע. דא האט מען געגעסן בראָדעווקע, טאַמאַלעס און טאָרטיללאַס לאַנג איידער די אָנקומען פון די שפּאַניש . וואָס מאכט מעקסיקאַן קוויזין מאָדנע - ווי געזונט ווי געשמאַק - איז די ינדידזשאַנאַס השפּעה. די גרויס און גרויס אַזטעק אימפעריע ער האט הנאה געהאט פון אן גלייך גרויסן און גרויסן מאלצייט. אין פאַקט, זיין לעצטע קייסער, מאָקטעזומאַ צווייטער, וואָלט האָבן געגעסן בעסער ווי זיין אייראפעישע צייטשריפט. ער האט פארזוכט שאקאלאדע און וואַניל טרינקען אין גאלדענע בעקעלעך. יעדן טאג האט מען געבראכט צום קעניגלעכן פאלאץ פרישע פיש פון דעם גאלף און אייז פון די העכסטע וואלקאנעס. ביי יעדן מאלצייט פלעגט ער פארזוכן עטליכע 30 פארשיידענע מאכלים, צווישן זיי זענען געווען זיינע פייבוריטן: פארטרייזש, קיניגל, געפעלט און ווילד חזיר.
איך בין נישט געגאנגען צו כעזשבן אַ פונט פֿאַר דעם נייַע טעאָריע, ווייַל עס איז וואָס אַ באָבע וואָלט זיכער ענטפֿערן אויב איר פרעגן איר וואָס די טאַמאַלע וואָס איר נאָר געגעסן איז אַזוי גוט. איך וואָלט זאָגן איר אַז די ערטער אין מעקסיקא וואָס האָבן כאַראַקטעריסטיש קיילים זענען די וואַלי פון מעקסיקא, יוקאַטאַן און אָאַקסאַקאַ, די וואָס זיצן אויף די ערד אַמאָל פאַרנומען דורך אלטע סיוואַליזיישאַנז (אַזטעק, מייַאַן און זאַפּאָטעק).
סטאָל אין די Mercado del Carmen אין פּועבלאַ
די גרעסטע עקספּאָנענט פון דעם פאַר-היספּאַניק טעאָריע איז Martha Ortiz , די הויך פּריסטעסס פון מעקסיקאַן קוויזין וואָס לעבט און אַרבעט אין די האַרץ פון די אלטע אַזטעק אימפעריע, באקאנט היינט אלס מעקסיקא סיטי. Ortiz, באַוווסט ווי פיל פֿאַר איר גראָב קוק ווי איר מעהודערדיק קוויזין, באשרייבט וואָס זי טוט מיט עסנוואַרג ווי "מאָלן מיט די ינגרידיאַנץ פון מעקסיקא" . ער האט דורכגעפארן די מארקעטן פון לאנד פון אויבן ביז אראפ און זיך געלערנט אלטע טעקניקס פון די פרויען. אזוי ווי די פיינאַסט נואַנסיז ווען גרינדינג ינגרידיאַנץ אין די ומעטומיק, און ניט צו דערמאָנען פאַר-היספּאַניק, מאָרטער באקאנט ווי molcajete . "רובֿ מענטשן מאָלן צו שנעל," זאָגט ער.
זיין קוויזין סימז צו זיין ינספּייערד ביסל דורך די לעצטע ינגרידיאַנץ און טעקניקס און מער דורך דאָסעס פון געשיכטע און לייַדנשאַפט אין גלייַך מאָס. — קארן — פראקלאמירט ער — האט א טעם װי דער זון. א מעקסיקאַנער סאָוס קענען ניט זיין געמאכט "אָן רירנדיק דעם שטיין," ער ווייזט.
דער שעף האט מיר גענומען Xochimilco , אַן אלטע שטאָט וואָס איז טייל פון די הויפּטשטאָט און איז הייַנט אַ קוואַרטאַל באַוווסט פֿאַר זייַן קאַנאַלז און פאַרביק באַרגעס, עפּעס ווי אַן אַזטעק וועניס . זיין מאַרק קוקט ווי אַ פאַרווייַלונג פּאַרק פון מעקסיקאַן ספּעשאַלטיז. פילע האָבן נישט געביטן איבער די יאָרן, פֿאַר בייַשפּיל, עס איז אַן עלטערע פרוי (82 יאָר אַלט) וואָס פארקויפט דאָ זשאַבע פוס טאַמאַלעס זינט זי איז געווען 24 יאָר אַלט . איך האָב באַשטעלט איינער און ער האָט עס מיר געדינט אין אַ טאָרטיללאַ, וואָס איך האָב קיינמאָל נישט געזען פריער, ווי געשניטן פון אַ טיף בלוי פּאַפּשוי. ער האָט עס באדעקט מיט קאַקטוס בלעטער און עס ספּרינגקאַלד מיט בלוי קעז, אַ פאַר-היספּאַניק באַזע מיט אַ זייער אייראפעישער פאַרבינדן.
כאַזער און רויט טשילי טאַמאַלעס פון אַ ראָודסייד שטיין אין טעקסקאַליאַקאַק
פֿאַר מיטאָג איך געמאכט אַ גאַסטראַנאַמיק קער פון 180 דיגריז. איך האָב פֿאַרלאָזט די אַנטהראָפּאָלאָגישע שטודיע און האָב זיך געגאַנגען צום אויסערגעוויינלעכער כיינעוודיקן, מאָדערנעם און לוקסוסישן גראַפֿין קוואַרטאַל , וועמענס גאסן זענען ליינד מיט ביימער, בוטיקס, קונסט דעקאָ אַפּאַרטמאַנץ, און רעסטראַנץ, גורל פון רעסטראַנץ. אויב איר קוק אין אַפּיראַנסאַז, לעבן אין די קאָונטעסס באשטייט פון אָנטאָן זיך און גיין אויס צו מיטאָג. די גליקלעך עסן בייַ מעראָטאָראָ, אַ קיל און רילאַקסט אָרט וועמענס שעף, Jair Téllez, איז אַ געבוירענער פון באַדזשאַ קאַליפאָרניאַ.
דער ווייַטער טאָג, איידער איך געגאנגען צו די אַעראָפּאָרט, איך באַשלאָסן צו האַלטן ביי Barbacoa El Calandrio אין זוכן פון די קווינטיסענשאַל מעקסיקאַן כאַנגאָוווער סגולע. דאס אָרט איז ליגן אין אַ קוואַרטאַל גערופן סאַן מארטין קסאָטשינאַהואַק און ציט צו אַלע מינים פון קאַסטאַמערז, פון ארבעטן מענטשן צו רייַך גייז וואָס באַקומען אויס פון זייער ספּאָרט קאַרס צו קויפן לאַם (דאָס איז צוגעגרייט ין מאַגוי בלעטער און קאָכן סלאָולי איבער האָלצקוילן פֿאַר 16 שעה).
פּאַנעלאַ, קעז, מאַשרומז און קירבעס בלומען אין די El Carmen מאַרק
איידער איך קאַטער זיך אין אַ באַרג פון געשמאַק אַקסל טאַקאָוז, איך באקומען מיין מעדיצין: די יויך באפרייט דורך דער צוגרייטונג פון די לאַם. ווען איך געטרונקען עס און פּאַרע אָנגעפילט מיין פּנים, מיין מיינונג דריפטיד צו Gaia, די Cuernavaca רעסטאָראַן וואָס איצט געווען ווי אַ ווייַט זכּרון. איך האָב גענוצט דעם פאַרבייַסן (ספּייסט באַנאַנע טערפּקע מיט קאָקאָסנוס אייז קרעם) צו פרעגן זייער שעף, פערנאנדא אראמבורו, זיין אייגענע טעאָריע וועגן מעקסיקאַן עסן. דעמאל ט הא ב אי ך שוי ן אויסגעשלאס ן ד י פויעריש ע קולטור , אבע ר װע ן ד י לעמ ע פו ן הא ט מי ר װידע ר געמאכ ט א מענטש , הא ב אי ך דערקענ ט ד י חכמ ה או ן שײנ ע זײנ ע װערטער . "קולטור און טראַדיציע האָט אַראַמבורו געזאָגט. אויב עפּעס איז קאָכן מיט ליבע, אויב די הענט וואָס קאָכן ליבע, די ליבע וועט זיין פּעלץ אין די מויל " . כ׳האב גענומען א שטיקל לאם און דאן איז מיר אראפגעפאלן א טרער אין באק. עס מוזן האָבן געווען די טשילי. *** איר קען אויך זיין אינטערעסירט אין ... **
- בראַוואָ באָגאָטאַ! ניו ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק מאַכט
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות איך: מעקסיקא
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות וו: פּערו
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות III: Brazil
- ימערדזשינג פוד פּאָווערס IV: טאָקיאָ
- אַלץ איר דאַרפֿן צו וויסן וועגן גאַסטראַנאַמי
דער אַרטיקל איז ארויס אין די דעצעמבער 68 אַרויסגעבן פון Condé Nast ספּאַין זשורנאַל.
טשילז, פּיז און עגגס אין די Mercado de El Carmen אין פּועבלאַ