Bacalhau à bras
הייל 23 : די אנטדעקונג
אַמאָל אויף אַ צייַט עס איז געווען אַ פעריטייל פּאַלאַץ ליגן אויף איינער פון די היללס פון די אַלט ליסבאָן : ווייטוואַשעד בלוי ווענט, סקאַנדאַליעז קוקן און אַ גאנץ גאָרטן צו פאַרשווינדן פון דער וועלט, ספּעציעל אין די ומרויק צייט. דער פּאַלאַץ האָט געהאַלטן אַ גרויסן סוד : דורכ ן עטלעכ ע באהאלט ן שטײנע ר טרעפ ן הא ט מע ן זי ך אראפגעלאז ט אי ן א אינטימ ן אוניװםט ם פו ן איבערפולענדיק ע שעפערישקײט .
קאַווע 23 איז, אָן אַ צווייפל, איינער פון די לעצטע און מערסט יקסייטינג סאַפּרייזיז אויף די ליסבאָן גאַסטראַנאַמיק סצענע. נאָך דעם פּרויעקט, אַן ינטוזיאַסטיק און יונג אַנטראַפּראַנער, Antonio Botelho, באשלאסן צו ביישטייערן זיין קערל זאַמד צו דעם גוואַלדיק ליסבאָן. הינטער דעם הרובע, אַ אמת התגלות, די שעף Ana Moura, 31 יאָר אַלט, וואָס טיילט מיט אונדז זיין געשיכטע: געארבעט מיט אַרזאַק און אין אנדערע רעסטראַנץ אין די באַסק לאַנד ביז אַנטאָניאָ גערופן איר צו פאָרשלאָגן דעם פּרויעקט. Ana Moura מיקסיז קוויזין באזירט אויף פּאָרטוגעזיש פּראָדוקטן מיט אינטערנאַציאָנאַלע ינפלואַנסיז: אַסיאַן און אפילו טערקיש, אָבער שטענדיק "זוכן קיילים וואָס מאַכן זינען".
אַנאַ מאָראַ
דער מעניו, אַ לאַ קאַרט, איז פשוט יקסעפּשאַנאַל: די שרימפּ מיט סעאַפאָאָד קרעם און קאָקאָסנוס מילך מיט קריספּי הינדל כּמעט לאָזן אונדז ספּיטשלאַס. ספּעציעל טשיקאַווע איז זיין באַזונדער טריביוט צו די ליסבאָן סאַרדין (קאָכן אין פּאָמידאָר וואַסער, וואָטערקרעס און פוי). פֿאַר פאַרבייַסן: די האַרט קאָקטייל פון קאַווענע און טאַקילאַ זונופגאַנג און זייַן ראָוסטיד אַנאַנאַס פון די אַזאָרעס מיט ינגבער קרעם און האָזנ ניסל פּודער, ביסקאַט און טיי.
ראָמאַנטיש און אָנווינקען אַטמאָספער אין אַ פּלאַץ מיט ווייניק טישן און ויסגעצייכנט דינסט. אַ סוד? פֿאַר € 50 איר וועט האָבן איינער פון די בעסטער מעגלעך דינערז אין ליסבאָן.
הייל טונאַ 23
** CANTINHO DO AZIZ, אפריקאנער פלייווערז **
אין די סוף פון Beco das Farinhas Strait , אין די האַרץ פון די Morería קוואַרטאַל, מיר געפֿינען די קאַנטיניו טאָן אַזי ז, אַן אמת טריביוט צו די געשמאַק און פאַרביק גאַסטראַנאַמי פון די ערשטע פּאָרטוגעזיש קאָלאָניעס. דער רעסטאָראַן איז דערקלערט דורך עטלעכע אויסגאבעס ווי דער בעסטער אפריקאנער רעסטאָראַן אין שטאָט , און כאָטש עס איז געווען אָפן פֿאַר מער ווי 30 יאָר דורך די ינדאָ-מאָזאַמביקאַן משפּחה פון די סולמאן, בלויז אין די לעצטע צייט איז עס געווארן אַ אמת גאַסטראַנאַמיק לאַנדמאַרק.
ביי זיינע טישן, אנגעטאן אין עטניק טישטעך, זיצן אַן אַנלייקלי מישן פון יגזעקיאַטיווז, טוריס, כיפּיז און אפריקאנער אין זוכן פון די פלייווערז פון זייער אָריגינס. אויף די ווענט פון דער טעראַסע זענען יגזיבאַטאַד, געדרוקט אויף דער וואַנט, פאָוטאַגראַפס פון די משפּחה, צווישן וועלכע די איינער פון דזשעני סולעמאַנגע , די איצטיקע שעף, אַ פרוי מיט כאַראַקטער וואָס האט ינכעראַטיד אַלע די קולינאַריש סיקריץ פון די משפּחה, אַדינג איר אייגן יקספּיריאַנסיז קונה אין אנדערע לענדער.
דער רעזולטאַט איז אַ גלענצנדיק און האַרציק מאָלצייַט, ווו די אפריקאנער פלייווערז און אויבן אַלע, מאָזאַמביקאַנס זענען אָרקעסטרייטיד מיט פאַקטיש סקילז. דו זאלסט נישט פאַרפירן די Gâlí de Peixe , איינער פון די שטערן קיילים, אַ פאַרשיידנקייַט פון פיש געמאכט אין אַ רויט סאָוס מיט קאַססאַוואַ אָדער די קאַמאַראַאָ מיט קוויאַבאָס (פּראָונס אין קאָקאָסנוס סאָוס מיט קוויאַבאָס באגלייט דורך קאָקאָסנוס רייַז).
דיין סוד? אַ פּלאַץ פון לייַדנשאַפט און פּראָדוקטן געבראכט גלייַך פון מאָזאַמביק. די הצלחה פון די Cantinho do Aziz איז געווען אַזאַ אַז די עפענונג פון אַ צווייט איינער איז שוין גרייט, ניט מער און ניט ווייניקער ווי אין מיאַמי.
Cantinho do Aziz: אפריקע אין די האַרץ פון ליסבאָן
** FEITORÍA, אַרומפאָרן דורך די אַטלאַנטיק**
דער Feitoria רעסטאָראַן איז אַוואָרדיד אַ מיטשעלין שטערן, אָן צווייפל, איינער פון די ינדיספּיוטאַבאַל באַווייַזן פון גאַסטראַנאַמי אין ליסבאָן . ליגן אין די האטעל אלטיס בעלעם , וועמענס טראַנספּעראַנט אַרקאַטעקטשער מיינט צו צונויפגיסן מיט די טאַגוס, Feitoria האט דערגרייכט פֿאַר פיר יאר האַלטן די קאַוואַטיד שטערן דאַנק צו די שעפעריש אינסטינקט פון זיין יגזעקיאַטיוו שעף, Joâo Rodrigues, איינער פון די שעפס וואָס נאָר סימז צו פילן טאַקע באַקוועם הינטער דעם הרובע.
פון אַ רעזערווירט נאַטור, זיין פאַכמאַן דערפאַרונג איז פארבראכט, ניט ענלעך אנדערע באַוווסט פּאָרטוגעזיש שעף, אויסשליסלעך אין פּאָרטוגאַל. דער אַטלאַנטיק און דער אָקעאַן זענען זיין גרויס ינספּיראַציע קוואלן פֿאַר אַ טייסטינג מעניו אין וואָס יעדער שיסל דערציילט אַ געשיכטע און ווו די סטאַגינג איז פון פונדאַמענטאַל וויכטיקייט.
אין אַן עלעגאַנט צימער, טאָמער צו קאַלט און מיט אַ ביסל אָנווינקען ליכט, מיר קאַטער צוזאַמען מיט Joao Rodrigues צו אַ גאַסטראַנאַמיק רייזע אין וואָס מיר געפֿינען פון אַ פאַנטאַסטיש ריוויזיטיישאַן פון די טיפּיש Bacalhau à Bras, צו אַ צינדז צו די שחיטה פון די חזיר, איינער פון די ווייניק הנחות וואָס דער שעף מאכט אין טויווע פון פלייש, אין וואָס ער קאַמביינז שליימעסדיק אַ יבעריאַן כאַזער מיט אַ האַרץ פון גרילד סאַלאַט מיט שוואַרץ קנאָבל זאַפט. אָבער, פיש איז שטענדיק דער הויפּט פּראָוטאַגאַנאַסט אַזאַ ווי טינטפיש און שרימפּ מיט פּינאַץ און דאַשי.
'פיש' פון טאָג אין פעיטאָריאַ
** מאָדערן טאַווערן, פּערינגז מיט דזשין שטאַרקעכץ **
לויס קאַרבאַללאָ ער איז געווען אַ געראָטן עקזעקוטיוו ווען ער האָט באַשלאָסן צו נעמען שבת מיט זעקס יאָר צוריק. ער איז געקומען צום סוף אין דער שיינער ליסבון און ווי א סך אנדערע וואלט ער עס קיינמאל נישט פארלאזט, געטוישט זיין קלאג און פארזאמלונגען פאר דער קיך און פאר א קרעטשמע, טברנה מאדערנה, וואס איז שוין איינער פון ליסבאָן ס פאַוואָריטעס , פֿאַר זייַן פאַנטאַסטיש עסנוואַרג, זייַן גלייַכגילטיק און שפּאַס באַפּוצונג, גאנץ פֿאַר אַ מיטאָג מיט פרענדז, און זייַן שטערן טרינקען, די דזשין און שטאַרקעכץ.
און עס איז אַז דעם ריין גאַליציאַנער , איז געווען איינער פון די ערשטע צו באַקענען די דזשין און שטאַרקעכץ מאָדע אין פּאָרטוגעזיש לענדער, פארגעלייגט צו די דעמאָלט ינקרעדולאָוס פּאַריש אַז זיי געשמאַק די קיילים מיט אַ דזשין און שטאַרקעכץ צוגעגרייט "ווי גאָט בדעה". די ומכיישעק וואָלט זיין בלויז ערשט זינט לויס אַשורז אונדז אַז דערווייַל 80% פון די מילז זיי זענען געמאכט באגלייט דורך אַ קאָקטייל צוגעגרייט מיט איינער פון די 100 דזשינס בנימצא אין זייַן דזשין בר, ליסבאָניט. "דער בעסטער אין דער וועלט", פארזיכערט אונדז.
ווי פֿאַר די מעניו, עס איז קאַמפּרייזד פון פאַרשידענע אינטערנאַציאָנאַלע קיילים אין וואָס די קוואַליטעט פון די פּראָדוקט און דער אַוועק פון טעמפּעראָס פּריווייל. די שטערן קיילים זענען שוואַרץ טשאָקאָ רייַז אָדער סקראַמבאַלד עגגס מיט ילז און פּראָנז, צוויי היגע קלאַסיקס. . לויס פּרעזענטירט אונדז הייַנט זיין נייַע קרייישאַנז: אַ שפּינאַט נאָטשי סאַלאַט מיט שמאַכטן ניסלעך און אַ 12-חודש פּאַרמעסאַן רעדוקציע און אַ בראָשעד סקאַלאַפּ סאַלאַט מיט טאָביקו און שפּינאַט סאַלאַט מיט קאַרש טאַמאַטאָוז און ציגעלע קעז. אַן אמת חידוש. אוי! דער בלויז זאַך פעלנדיק איז די דזשין און שטאַרקעכץ, דזשוניפּער און זייער פריש.
גנאָקטשי סאַלאַט
** OS GAZETEIROS, אַ זייער קיל רעסטאָראַן **
David Eyguesier , פראנצויזיש שעף אין באַשולדיקונג פון דער קיך פון די קליינטשיק רעסטאָראַן "Os Gazeteiros", אויף אַ זייער אַראָפאַנג גאַס אין די גראַס קוואַרטאַל, האט אַ איין באַנעמעניש: די פרעשנאַס פון די עסנוואַרג און זייַן בייאַלאַדזשיקאַל אָנהייב. אַזוי פיל אַז יעדער טאָג די מעניו ענדערונגען דיפּענדינג אויף וואָס עס געפינט אויף די מאַרק. "יעדער טאָג איך זען וואָס איז פרעשאַסט און באזירט אויף אַוויילאַבילאַטי איך צוגרייטן די מעניו." א איין דריי-קורס מעניו וואָס ענדערונגען יעדער טאָג איז דער ראָמאַן פאָרשלאָג פון דעם יונג פראַנצויזיש באזירט אין ליסבאָן. א געזונטע קיך וואָס, אָבער, טוט נישט מיינען געבן אַרויף שאפן און צו די געמיש פון פלייווערז צווישן וואָס די אַסיאַן ינפלואַנסיז שטיין אויס.
אין די מעניו פון די טאָג מיר עסן אַ ויסגעצייכנט זופּ פון בלומענקרויט, סעלדעריי, ראַדישעס און באַקוויט זאמען, אַ לענד מיט קירבעס, פּאָמידאָר סאָוס און ציבעלע קאַנפיט אין פּאָרט ווייַן און פֿאַר פאַרבייַסן סטראָבעריז מיט בעריז מיט קיכלעך. די וויינז זענען אויך אָרגאַניק.
פֿאַר דוד, זיין רעסטאָראַן איז אַ מישן פון גוט עסנוואַרג, גוט דינסט (זיי אָפּזאָגן רעזערוויישאַנז אפילו ווען דער רעסטאָראַן איז נישט פול צו ענשור יקסעפּשאַנאַל דינסט), און גוט מוזיק. מוזיק? יאָ, ווי די מעניו, יעדער טאָג די "סאונדטראַק" עס ענדערונגען דיפּענדינג אויף דער שעף ס שטימונג אָדער די גאַסטראַנאַמיק פאָרשלאָג. אָן אַ צווייפל, אַ פאַקטיש ופדעקונג.
שעפּס אין אָס גאַזעטעיראָס
** צו סעוויטשערי, פּערו אין ליסבאָן**
"איך האָבן צוויי תאוות, העלפּינג מענטשן און גאַסטראַנאַמי" , קיקאָ מאַרטינס דערציילט אונדז. נייגעריג, איר לייַדנשאַפט פֿאַר גאַסטראָנאָמיע איז אויפגעשטאנען ווען זי פונאנדערגעטיילט עסנוואַרג צו היימלאָז און דיסקאַווערד אַז קוקינג קענען העלפן מאַכן אנדערע גליקלעך. שפּעטער האָט ער זיך אָנגעהויבן אויף אַ רייזע אַרום דער וועלט און אויספאָרשן די קוויזין פון 26 לענדער. צוריק אין ליסבאָן, ער באַשלאָסן צו ונטערנעמענ זיך עטלעכע פראיעקטן אין וואָס ער לייגט אין פיר וואָס ער האט געלערנט אויף זיין גאַסטראַנאַמיק נסיעה.
די לעצטע פון זיי איז ** א סעוויטשעריאַ **, לאָוקייטאַד אין פּרינסיפּע רעאַל, ווו מאַרטינס ציל איז צו פאָרשלאָגן פאַרשידענע וועגן פון עסן פיש באזירט אויף פּערווויאַן קוויזין. "איין טאָג איך געדענקט די געפיל פון עסן אַ סעוויטשע אין די פּאָרט פון לימאַ און איך דערציילט זיך אַז איך מוזן רעפּראָדוצירן אַז געפיל אין ליסבאָן." . ומבאַפלעקט ווייַס פּלאַץ ווו, אָבער, די פּראָוטאַגאַנאַסט איז אַ גוואַלדיק ספּרוט וואָס כאַנגז פון די צענטער פון די צימער, אַ קלאָר ווארענונג פון די גייסט פון דעם אָרט, שפּאַס "גוטע וויבעס", אין זיין אייגענע ווערטער קיקאָ מאַרטינס.
קיקאָ מאַרטינס, ריקריייץ זיין אייגענע ווערסיע פון פּערווויאַן קוויזין אין גאנץ חתונה מיט פּאָרטוגעזיש עלעמענטן ווי אין די קווינאָטאָ פון די ים (quinoa risoto), די שטערן שיסל אין וואָס קווינאָאַ איז האַלב איז אַ קאַטאַפּלאַנאַ יויך, יאַמ - גראָז, ויסטער פּינע און פיש. באַגלייטן עס מיט די הויז קאָקטייל, די פּיסקאָ סור און איר וועט זיין אין הימל.
צו סעוויטשעריאַ
צו סעוויטשעריאַ