פינאַ פּויגדעוואַלל און איר טעכטער (מאַרטינאַ, קלאַראַ און קאַרלאָטאַ)
מקור פון היגע פּראָדוסערס, געוועט אויף אָרגאַניק ינגרידיאַנץ, נוצן רינואַבאַל ענערגיע, רעדוצירן די נוצן פון פּלאַסטיקס, גאַראַנטירן כייַע וווילשטאנד דאס זענען טרענדס וואָס זענען דאָ צו בלייַבן.
און דאָס האט גאָרנישט צו טאָן מיט שניט. סאַסטיינאַביליטי איז אַ דרינגלעך, ימפּעראַטיוו נויט, און עס איז פילע רעסטראַנץ וואָס האָבן שוין אנגעהויבן צו מאַך "גרין."
אבער עס זענען אנדערע וואָס האָבן פארבראכט יאָרן, דעקאַדעס, ארבעטן אין דעם שורה, פּראַדזשעקס אין וואָס סאַסטיינאַביליטי איז געווען די סיבה פֿאַר זייַענדיק פון די אָנהייב. און די Michelin גייד האט באַשלאָסן צו באַלוינונג די יענער פֿאַר עס.
אין די 2020 אַדישאַן פון פֿראַנקרייַך, יסעלאַנד, נאָרווייַ, שוועדן, פינלאַנד און דענמאַרק איז אַרייַנגערעכנט אַ נייַע שטערן, דער גרין (ציען ווי אַ פינף-בלאַט קלאָווער) וואָס האט אונטערשיידן אַ סעריע פון עסטאַבלישמאַנץ ניט בלויז פֿאַר זייער גאַסטראַנאַמיק עקסאַלאַנס אָבער ספּעציעל פֿאַר זייער סאַסטיינאַבאַל פּראַקטיסיז.
דעם 2021 האט קומען די קער צו די אַדישאַן פון ספּאַין און פּאָרטוגאַל, וואָס האט אנגעצייכנט מיט דעם נייַ אָפּשיידנדיק 21 שפּאַניש עסטאַבלישמאַנץ. אָבער ווי געוויינטלעך כאַפּאַנז ליידער אין פילע געביטן - און הויך קוויזין איז קיין ויסנעם - בלויז דרייַ פון די נייַ גרין שטערן האָבן געפאלן צו ווענוז געפירט דורך פרויען. דער באַריכט איז דעדאַקייטאַד צו זיי.
פיין פּויגדעוואַלל אין די סאָד
LES COLS (אָלאָט, קאַטאַלאָניאַ): 2 מיטשעלין שטערן. 3 רעפּסאָל סאָלעס
דער וועט צו בלייַבן אין לאַ גאַרראָטקסאַ און צו אַרבעטן מיט אַלע וואָס דאָס וואַלקאַניק לאַנד האט צו פאָרשלאָגן איז געווען שטענדיק אַ מאַקסים פֿאַר Fina Puigdevall, וואָס פירט די Les Cols רעסטאָראַן זינט 1990, לאָוקייטאַד אין די 16-יאָרהונדערט פאַרמכאַוס ווו עס איז געבוירן.
די סטאַבילז פון דעם אַלט משפּחה הויז זענען בריליאַנטלי קאָנווערטעד דורך די RCR arquitectes מאַנשאַפֿט (Pritzer Architecture Prize 2017) און פון די אָנהייב פּויגדעוואַלל אויסדערוויילט צו לייגן צו דעם קאָמפּלעקס אייגן קליין גרינס גאָרטן און הינדל קאָאָפּ צו צושטעלן דעם רעסטאָראַן.
די יאָרן זענען דורכגעגאנגען און מיט זיי זענען געקומען די אַוואַרדס, דאָס הייסט, צוויי מיטשעלין שטערן, דריי סאַנז פון די רעפּסאָל פירער, די נאַשאַנאַל גאַסטראָנאָמי אַוואַרד אין 2019 ... און איצט די גרין שטערן.
"מיר ווי צו געבן שייכות צו די אַניוועסדיק פּראָדוקט, צו די אַנטראַוואַלד פּראָדוקט"
"כאָטש מיר האָבן שטענדיק אַפּטיד פֿאַר די היגע, עס איז געקומען אַ צייט ווען מיר האָבן געזען די נויט צו יקספּאַנד דעם סאָד און אַרבעטן אויף אַ מער סאַסטיינאַבאַל וועג מיט דער ציל צו וויסן און דערפאַרונג דעם פּראָדוקט אין סדר צו יבערשיקן זיין עסאַנס צו דעם רעסטאָראַן," זאגט Puigdevall.
אזוי, אַ ביסל מינוט פון Les Cols, אין די צענטער פון די La Garrotxa וואַלקאַניק זאָנע נאַטוראַל פּאַרק , די קראַנט פּרויעקט כולל אַן עקאַלאַדזשיקאַל און פּערמאַקולטורע גאָרטן וואָס אין זייַן בעסטער טראגט אַרויף צו 80% פון די פריש וועדזשטאַבאַלז געדינט אין דעם רעסטאָראַן.
אין עס זיי וואַקסן אלטע געבוירן ווערייאַטיז וואָס זענען פאַרפאַלן, אַזאַ ווי די עפּל פון די סירי, די ווייַס אַובערגינע אָדער די באַקוויט, אַז פֿון פּראַקטאַקלי פֿאַרגעסן איז געקומען צו שטערן אין עטלעכע רעסאַפּיז פון Les Cols און - נאָך פּויגדעוואַלל - פון פילע אנדערע רעסטראַנץ אין דער געגנט.
אין פאַקט, איינער פון די צוויי טייסטינג מעניוז געדינט אין Les Cols, די Horitzó מעניו: גרין & סאַסטיינאַבאַל, איז פּראַקטאַקלי געמאכט מיט פּראָדוקטן פון דעם גאָרטן און זיין הינדל קאָאָפּ: "מיר ווי צו געבן שייכות צו די אַניוועסדיק פּראָדוקט, צו די אַנטראַוואַלד פּראָדוקט."
Fina Puigdevall, איינער פון די ווייניק ספּעאַרהעאַדס פון די לידינג ראָלע פון פרויען אין הוט קוויזין, האט צוגעגעבן דריי מער פרויען צו איר קיך און עסצימער מאַנשאַפֿט: זיין טעכטער מאַרטינאַ - וואָס איז דערווייַל די הויפּט שעף פון דעם רעסטאָראַן - קלאַראַ און קאַרלאָטאַ. "דער רעסטאָראַן וועט פאָרזעצן מיט די דריי."
זינט 1990, Fina Puigdevall פירט דעם רעסטאָראַן Les Cols
די LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
אוי ך ב ײ װײבער , אי ן מערצא ל הא ט זי ך איבערגעחזרט דער בלויז גרין שטערן וואָס איז געפארן צו אַסטוריאַס, ספּאַסיפיקלי צו סאַן ראָמאַן דע קאַנדאַמאָ.
Viri Fernández און איר טאָכטער-אין-געזעץ Mª José Miranda (אן אנדער ביישפּיל פון דער צוקונפֿט אין גרין און ווייַבלעך וואָס קענען זיין געזען אויף די האָריזאָנט) זענען אין די קאָפּ פון El Llar de Viri, אַ טראדיציאנעלן עסן הויז ווו, אין פאַקט, מיר האָבן שטענדיק געארבעט אין אַ סאַסטיינאַבאַל שורה און האַנט אין האַנט מיט היגע פּראָדוסערס.
"מיר זענען נישט שעפס, מיר זענען סטעוואַרדעססעס, אַ געשטאַלט, מיט וועלכער עס איז באַקאַנט דאָ אין אַסטוריאַס פרויען, וואָס האָבן פֿאַרבראַכט אין דער קיך פֿון דורות, וואָס פֿאַראייביקט די קולינאַריש וויסן פֿון מאַמעס, באָבע און עלטער-באָבע".
viri fernandez
ווירי, וואָס אין אַדישאַן צו האָבן אַ נאָענט שייכות מיט אַלע זייַן סאַפּלייערז - זייַן שכנים - קאַלטיווייץ אַ סאָד פון וואָס סטראָבעריז, טאַמאַטאָוז אָדער קרויט וואַקסן וואָס איר נוצן אין דיין רעסאַפּיז און צו מאַכן, למשל, כאָוממייד פּרעזערוויישאַנז אָדער דזשאַמז.
"און וואָס איז ארלנגעווארפן אַוועק פון דער קיך קערט צו דעם גאָרטן אין די פאָרעם פון קאַמפּאָוסט. מיר האָבן גאָרנישט דערפונדן, דאָס איז שטענדיק געטאן דאָ."
Viri ס קוויזין איז ערלעך, אָן קינסטלעך, אין וואָס צימעס קוויזין איז ווינדיקייטיד, די פּאַץ און די בינז וואָס האָבן געפֿירט איר צו באַקומען די דערקענונג פון 'דער בעסטער פאַבאַדאַ אין דער וועלט' אין די גאַסטראַנאַמיק טעג פון Villaviciosa.
Fernández און Miranda זענען אויך ינוואַלווד אין די אָפּזוך פון אַ געבוירן אַסטוריאַן האָדעווען פון קעלטיק אָריגין, די אָווייאַ קסאַלדאַ, עס איז געווען אויף דעם ראַנד פון יקסטינגשאַן אין די 20 יאָרהונדערט.
קאַסאַ אַלבעץ (ללאַדורס, קאַטאַלאָניאַ): ביב גאָורמאַנד
אַן 11th יאָרהונדערט פאַרמכאַוס וואָס געהערט צו דער זעלביקער משפּחה אַנינטעראַפּטיד פֿאַר מער ווי אַ טויזנט יאר איז אן אנדער פון די עסטאַבלישמאַנץ וואָס - מיט אַ פרוי אין באַשולדיקונג פון דער קיך - האט פּונקט באקומען די Michelin גרין שטערן.
אפגעזונדערט פון אַלץ און סעראַונדאַד דורך פעלדער אין די ווייַט געגנט פון Solsonès, אין Lleida, די אַלט קאַסאַ אַלבעץ הייזער אַ סאַסטיינאַבאַל פּרויעקט וואָס איז פאקטיש זייער יונג.
אין 2017, Megan Albets און איר שוטעף Joel Llurda באַשלאָסן צו רעפאָרמירן די משפּחה פאַרמכאַוס און איבערקערן עס אין אַ האָטעל און אַ רעסטאָראַן באזירט אויף צוויי פונדאַמענטאַל פּילערז "עס האט צו זיין אָרגאַניק און וועגאַן, ווי אונדזער פּרינציפּן פון לעבן" אַלבערץ זאגט. אַזוי עס איז געווען
"אין ערשטער מיר געארבעט מיט Toni Rodríguez (אַ בענטשמאַרק אין וועגאַן געבעקס) אין די פּלאַן פון אַ מעניו וואָס איז געווען גענוג שעפעריש און אַטראַקטיוו. און דערנאָך געקומען דער שעף קריסטינאַ מאָנקוניל, דער איצטיקער הויפּט שעף, אַז בישליימעס צוגעפאסט צו די פילאָסאָפיע פון די הויז. הייַנט אַלץ כאַפּאַנז פֿאַר איר."
די ריכטער פון די פירער האָבן וואַליוד זייער positive אַז זינט זיין אָנהייב דער רעסטאָראַן איז סאָורסעד פון היגע אָרגאַניק פּראָדוסערס , אָבער אויך אַז קאַסאַ אַלבעץ האט די העכסטן ענערגיע עפעקטיווקייַט סערטאַפאַקיישאַן.
"100% פון אונדזער ענערגיע קומט פון רינואַבאַל קוואלן, מיר ארבעטן מיט א לאקאלע אומאפהענגיקע עלעקטרע פירמע און מיר האבן אויך א בייאמאס קעסל וואס מיר פיטערן מיט נאטורליכע ברענוואַרג וועלכע קומען פון דער געגנט. אוי! און זינט די קאַנפיינמאַנט האָבן מיר אנגעהויבן צו פירן אַן אייגענע גאָרטן, וואָס גיט אונדז שוין אַ פּלאַץ פון פריש וועדזשטאַבאַלז וואָס מיר דאַרפֿן אין דער קיך.
פּונקט ווי פינאַ פּויגדעוואַלל, וואָס האָט איבערגעגעבן די לאַנדסקייפּס פון לאַ גאַרראָטקסאַ צו די פּלאַטעס, אויך Cristina Moncunill ניצט די ינגרידיאַנץ פון Solsonès — ווי די שווארצע פּיז אַזוי טיפּיש פֿאַר דעם לאַנד — און די אָרגאַניק וויינז וואָס זענען געשאפן אין די ארומיקע ד.אָ. פּלאַ דע באַגעס און ד.אָ. ברעג פון די סעגרע.
"מיר האָבן וועראַפייד דורך דערפאַרונג אַז איר קענען לעבן אין אַן עקאַלאַדזשיקאַל און וועגאַן וועג אָן צו געבן עפּעס."