אַנפערגעטאַבאַל צימער מאַנאַדזשערז אין ספּאַין
דערפאר איז מעגליך צייט צו רעדן וועגן **זיי און זיי**: די **ראשי חדר** וואס האבן אנגעצייכנט (און וואס דעפינירן) א ווונדערלעך צייט פון גאַסטראַנאַמי , פון אַלע די קוויזין פון ספּאַין.
אָבער קודם אַ ביסל פֿאָלקלאָר. אין די עראַסמוס אָפּמאַך אויף סיוויליטי (אויג, 1530) אַז מאַקסים אַז הייַנט סאָונדס ווי טשיריגאָטאַ איז שוין סניקינג אין, אָבער ניט.
"אַנשטאָט צו זויגן דיין פינגער אָדער ריין זיי אויף דיין קליידער נאָך עסן, עס וועט זיין מער ערלעך צו טרוקן זיי מיט אַ טישטעך אָדער סערוועטקע," די ציטאַט איז געזאמלט דורך די ילאַסטריאַס גאַסטראָנאָם יוליוס קאַמבאַ אין זיין ווונדערלעך לוקוללוס הויז .
עטלעכע שולד פון עראַסמוס און עטלעכע שולד פון דער שאַפונג פון די ערשטער קיך יוטענסאַלז (פאָרקס פון גאָלד, זילבער און העלפאַנדביין) אין די הענט פון וואָס איז געווען באקאנט ווי mâitre d'hôtel אָדער écuyer - וואָס איז בייסיקלי דער מענטש אין באַשולדיקונג פון שנייַדן די בראָטן — ער איז געבוירן צימער דינסט אין אייראָפּע פון 15 יאָרהונדערט.
אין פּרינציפּ איז עס געווען אַ ענין פון מלכים, פּרינץ, טייקאַנז און מאַריע אַנטאָינעטעס אויף די פליכט, פון דאָרט צו דער פראנצויזיש בורזשואזע געזונט אין די אַכצנטן יאָרהונדערט און ... פון יענע פּאַודערז, די בלאָטע.
**היינט פארשטייען מיר נישט א גרויסן רעסטאראן אן אן עקספעפלערי צימער**.
ספּעציעל איצט, אין דעם צוריקקומען צו דער קיך פון טעריטאָריע און צוריקקריגן די וויכטיקייט פון דער איידעלע קונסט צו פרייען דעם דינער; "דינסט ווי אַ וועג צו קוקן אין לעבן", איז די מאַנטראַ פון Pere Monje, maître de Via Veneto און גאנץ אַלבי צו זאָגן איר וואָס דאָס איז וועגן: אַ בריוו פון ליבע, רעספּעקט און אַדמעריישאַן פּעלץ צו אַזוי פילע צימער מאַנאַדזשערז שולדיק אין אַזוי פילע מאָומאַנץ פון גליק.
הייַנט זיי (און זיי) זענען די פּראָוטאַגאַנאַסץ.
JULI SOLER
עס איז אוממעגלעך צו פֿאַרשטיין די וויכטיקייט פון די צימער אין וואָס מיר אַלע פֿאַרשטיין ווי אַ 'גאַסטאַנאַמיק רעסטאָראַן' אָן יולי סאָלער, אַלמאַ מאַטער פון דער בעסטער רעסטאָראַן פון די יאָרהונדערט, עלבוללי.
געשטאָרבן יולי 2015; "אַ ראַקער אין מאָנטדזשאָי", אַ פילאָסאָף שטיין פון די בוליניאַן גייסט און אַ טאָטעמיש און אָוווערוועלמינג פיגור (פֿאַר גוט, ווייַל איך געדענקען זיין בייַזייַן כּמעט ווי פיל ווי פעראַן ס קיילים).
מיר וועלן קיינמאָל פאַרגעסן זיין ירושה און זיין רעדע: "דעמאָלט, פֿאַרשטייט זיך, איז געווען אונדזער פֿילאָסאָפֿיע, אונדזער אינטערעס איבער אַלע צו געבן פֿאַרגעניגן דעם דינער, אַזוי ער איז אַוועק צופֿרידן און גליקלעך.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
הייַנט איז די פּנים פון לאַסאַרטע, די דרייַ שטערן פון Martin Berasategi און Paolo Casagrande אין דעם פּלאַץ (אַרבעט פון Óscar Tusquets) אָן וואָס עס איז מעגלעך צו פֿאַרשטיין די גאַסטראַנאַמיק שעפֿערישקייט פון די שטאָט פון באַרסעלאָנאַ, אָבער פריער עס איז געווען איינער פון די מיינסטייז פון דעם אַנפערגעטאַבאַל רעסטאָראַן אין סאַנט סעלאָני: די Racó de Can Fabes דורך Santi Santamaría.
דזשאָאַן קאַרלאָס, נאַשאַנאַל גאַסטראָנאָמיע אַוואַרד פֿאַר דער בעסטער אָרט דירעקטאָר (צוזאמען מיט Ángeles Serra און Cándido Tardío) און דעם ומגעוויינטלעך טאַלאַנט צו מאַכן די שווער גרינג; אַ גוטן סאָמעליער? "וואַרעם, די ריטואַל פון דינסט, שפּראַכן און, אויבן אַלע, גרויס סקילז אין קונה פּסיכאָלאָגיע. ער איז אַ גוט דדזש, ער ווייסט ווי צו שפּילן די בעסטער מוזיק אין דער בעסטער צייט ".
Joan Carles Ib ez
פּערע מאָנק
קאָ-באַזיצער און מאַître de ** Via Veneto אין באַרסעלאָנאַ, ** וואָס איז ווי צו זאָגן די רוח גראַיל פון ליבע פֿאַר טינגז געזונט געטאן און טראַדיציע געזונט פארשטאנען, פּערע איז אַ טייל פֿון דער ייִחוס פֿון די מערסט אָרטאָדאָקסישע גאַסטראַנאַמיק קלאַסיסיזם : "אַלע פון אונדז פֿאַרשטיין דינסט ווי אַ אַרבעט פילאָסאָפיע, און איך וואָלט כּמעט אַרויספאָדערן צו זאָגן ווי אַ וועג פון קוקן אין לעבן, וואָס שטעלן קונה דינסט ווי די הויפּט אָביעקטיוו."
Via Veneto, און זיין מיינונג פון צימער אַרבעט, זענען נאָך, הייַנט מער ווי אלץ, אַ ביקאַן, אַן אינזל (ווי אַסטעריקס ס גאַול) אויף די פרינדזשז פון טרענדס, כעזאַטיישאַנז און מאַדערנאַטי.
CARMELO PEREZ
א טיטאַן, אַ שטיק פון מאַדריד געשיכטע, אַז פון דעם זאַמאָראַן, וואָס האָט אויפגעהאַנגען די שיך דעם יאָר נאָך 48 יאָר אין דעם פאַך און 13 אין די קאָפּ פון די Zalacaín צימער פאַרוואַלטונג: 48 יאָר מיט אַ שמייכל אויפן פּנים, וואָס ווערט געזאָגט באַלד.
פריערדיק צו זאלאַקיין , דעם האטעל פאלאס, האטעל ריץ אדער זשאקעי ביז אנגעקומען אין דעם וואס איז געווען (לאמיר נישט פארגעסן) דער ערשטער שפאנישער רעסטאראן צו באקומען דריי מיטשעלין שטערן.
ווי אַ טשיקאַווע טאָן, ער איז געווען פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די חתונה באַנקעט פון די דעמאָלט פּרינסעס פון אַסטוריאַס און די קראַנט מלכים פון ספּאַין , אבע ר װיכטיקע ר פו ן דא ס אל ץ — כאטש ן פא ר מי ר — ד י הונדערטע ר טויזנטע ר קליענטן , מעשױ ת או ן מאמענט ן פו ן װארעמע ן אונטע ר זײ ן דינסט .
Carmelo Pérez, הויפּט פון די Zalacain צימער
מאָניקאַ פערנאַנדעז
איינער פון די לעצטע צו אָנקומען אָבער מאָניקאַ איז רידיפיינינג, פֿון די פּאַשטעס און סענסיטיוויטי , וואָס מיר פארשטאנען ווי אַ גאנץ מאַיטער.
אנטשולדיגט: אַ מאַיסטער . ווייַל דער איינער פון לוגאָ איז פּונקט אויסדערוויילט ווי דער בעסטער סאָממעליער אין דער וועלט ( פּריקס פֿאַר סאָמאַליער ) אין די אינטערנאַציאָנאַלע אַקאַדעמי פון גאַסטראָנאָמי אַוואַרדס געהאלטן אין פּאַריז און האט געטאן דאָס מיט דיסקרעשאַן, וויסן און ליבשאַפט ווי אַ פאָן אין די קאָפּ פון די Bambú גרופע רעסטראַנץ: 99 סושי בר, 99 KŌ סושי בר און 19 סושי בר.
האָפענונג מער און מער צימער דירעקטאָרס ווי איר (אָדער Carmen González de Zalacaín, אין באַשולדיקונג פון די צימער נאָך Carmelo Pérez) אין די קאָפּ פון אונדזער שטענדיק גרויס רעסטראַנץ.
מאָניקאַ פערנאַנדעז
ABEL VALVERDE
אַן אינסטיטוציע אין מאַדריד. מחבר פון האָסט, די וויכטיקייט פון אַ גוט פּלאַץ דינסט (Editorial Planeta), נאַציאָנאַלער גאַסטראָנאָמי אַוואַרד, בעסטער מאַיטרע פון די יאָר און גראַנד פּרי דע ל'אַרט דע לאַ סאַללע אין די פריימווערק פון די גראַנד פּרייזאַז פון דער אינטערנאַציאָנאַלער אַקאַדעמי פון גאַסטראָנאָמי.
אבער מער ווי אַלע אַז, אַ נייטיק פיגור צו פֿאַרשטיין אַ קאַטידראַל ווי סאַנטסעלאָני, און אַז איז אַז די דיסקרעשאַן, האַרציק, גאנץ מאַסטערי פון די דינסט און אַן ענציקלאָפּעדישע וויסן פון קעז (אַז קעז טיש!) האָבן פארוואנדלען הבל וואַלווערדע אין ינדיספּיוטאַבאַל מיטגליד פון דער אויסקלייַבן גרופּע פון שפּאַניש צימער מאַנאַדזשערז אַז ממש האַלטן אַ שטול אין די האַנדל.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
לאמיר אויפהערן שלאגן די קוסט: איז דער באַלעבאָס . ווייַל (און דאָס איז מיין מיינונג) ווייניק מעטער האָבן אַזוי גוט פארשטאנען די וואָג צווישן די ווייַטקייט צו די דינער וואָס אַ גרויס רעסטאָראַן פארלאנגט (אַ קעלנער איז נישט דיין קאָלעגע, און ער זאָל נישט זיין) און די האַרציק און וואַרעמקייַט פון די וואס זענען ארבעטן פֿאַר און פֿאַר דיין גליק.
Dávila דירעקטעד די גאַסטראַנאַמיק פּרויעקט פון Grupo Álbora און די רומז פון A Barra, Álbora און Joselito's און פֿאַר דעם סיבה, פון קורס, ער פארשטייט די שליימעסדיק דינסט ווי " די סאַכאַקל פון טויזנטער פון פרטים, ווו וואָס איז וויכטיק איז ניט בלויז וואָס איז אויף די טעלער אָבער אַלץ וואָס סעראַונדז עס ; און אויב מיר נעמען קעיר פון אַלע די דעטאַילס פון די גאנצע מיר וועלן קענען צו מאַכן עס אַ מער פולשטענדיק און באַפרידיקנדיק דערפאַרונג פֿאַר דעם קליענט ".
איך וויסן אַז אויב דזשאָרגע איז אַרום, גאָרנישט קענען גיין פאַלש; קענען איר טראַכטן פון אַ בעסער קאָמפּלימענט?
די דאָזיקע כראָניק עס ענדיגט זיך נישט היינט און אויך נישט דא. און מיר ווילן צו שטעלן שוואַרץ אויף ווייַס איבער אַלע די נעמען (עפּעס) שולדיק פון דעם שערד ליבע פֿאַר קוקינג: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque אָדער Stefania Giordano de Nerua. אזוי סאך...
Jorge Davila