מוטער טייג. פּאַניק.
פוטבאָל, מעדיצין און ברויט אַלע טראַכטן. אויב אין די לעצטע יאָרן מיר זענען לעסאָף געווארן פאַנס פון ברויט, פון גוט ברויט, דאָס מאָדנע 2020 באשטעטיקט אונדז ווי ברויט פאַבריקאַנט און כּמעט היים בעקער. און אפשר דווקא דערפאר, ווייַל מיר אָנהייבן צו דרייען אויף די ויוון און ניד אונדזער ברויט, מיר ווערט אפילו מער די רייַך ברעדז פון אונדזער באַליבסטע בעקעריעס, מיר האָבן איינגעזען די קאַמפּלעקסיטי אין זייַן פּשוטקייט און ווי שיין און פֿאַרוויילערישע דער פּשוט פאַקט פון גיין צו קויפן ברויט איז. צו פייַערן וועלט ברויט טאָג, 16 אקטאבער, מיר גערעדט צו עטלעכע פון אונדזער באַליבסטע באַקערס אין מאַדריד און מיר בעטן זיי צו דערציילן אונדז וועגן זייער באַליבסטע באַר, פּיצל, סקאָרינקע.
PUM PUM BAKERY - די FOCACCIA
"אין Pum Pum Bakery מיר מאַכן אונדזער ברויט פון טאָג איין, אין ערשטער נאָר פֿאַר אונדזער קאַוועס און דעמאָלט צו פאַרקויפן צו דעם ציבור. אָבער ווען מיר האָבן געעפנט אונדזער פּיזזעריאַ (Pizza Posta) פילע קאַסטאַמערז אנגעהויבן צו פרעגן אונדז פֿאַר די פּיצאַ טייג אַליין, צו קויפן עס פרייַ. אַזוי מיר אָנהייבן טאן אַ פאָקאַקסיאַ, אַ סאָורדאָוג ברויט מיט זייער הויך כיידריישאַן און לאַנג פערמאַנטיישאַן, אַז בייסיקלי סאַלווז און דעקערייץ קיין מאָלצייַט. אין Pum Pum מיר דינען עס מיט סאַלאַדס, אין אַ סענדוויטש, אאז"ו ו. דאָס איז הײַנט דאָס ברױט װאָס מיר פֿאַרקױפֿן דאָס מערסטע."
Focaccia.
פּאַניק - ברויט מיט מוטער טייג
"מעל, וואַסער און זאַלץ. דאָס איז וואָס געביטן מיין לעבן, וואָס געבויט די זעאונג וואָס איך האָבן פון ברויט און וואָס איך עסן יעדער טאָג. ברויט אָן פאַמיליעס. מיט זויערטייג. הייוון פֿרייַ (עס זענען הייוון אין די זויערשטאָף, אָבער עס איז אַ בעקער ס קאַנווענשאַן צו זאָגן אַזוי). ס'איז געווען דאס ערשטע ברויט וואס איך האב ארויסגענומען פון מיין אויוון און מיט אלע מעגליכע צוגרײטונגס־טעות אויפן אויבערשטן געדענק איך יענעם מיטאג אלס דער קער־פונקט אין דעם, װאם איך פארשטײ איצט אלס ברויט, װאם ע ס אי ז ניש ט מע ר װ י ד י דערשאפונ ג פו ן דע ר אנדענ ק פו ן ד י ברויט , װא ס אי ך הא ב אי ך קינדע ר געגעס ן אי ן מײ ן מאמע ס שטעטל . נײַגעריק, האָב איך יענעם טאָג געדענקט, אַז דאָס ברויט פֿון שטעטל איז מיר ניט געפֿעלן געוואָרן, אַנדערש פֿון דעם, וואָס איך האָב געגעסן אין שטאָט: עס איז געווען זויער, מיט אַ געדיכטן און לעדעריקן קראַסט, גומע און ברוין אין קאָלירן, אַקעגן דעם, וואָס איך האָב. געגעסן טעגלעך, וואָס איז געווען לופט, ווייַס און ווייך, דין סקאָרינקע. דערנאָך האָב איך זיך דערמאָנט, אַז דאָס טאָג־טעגלעכע ברויט האָט נישט געהאַט קיין טעם און די נוראַנז האָבן געקליקט. קאַטאַפּלאָף. דאָס אמתע ברױט איז געװען דאָס, װאָס דער זײדע האָט אָפּגעשניטן מיט זײַן מעסער און נישט די ברויטן, װאָס מען האָט געקױפֿט אין דער שפּײַזקראָם אױף מײַן גאַס. אַזוי פילע יאָרן פון טראכטן אַז די ברויט איז געווען צו שטופּן די יי און נאַס די סאָוס, דריפט. דאָרט האָב איך פֿאַרקױפֿט מײַן נשמה צום טײַװל פֿאַר אַ ביסל זויערטייג און אײביק יוגנט, שױן געשטעלט. דאָס איז מיין ברויט: ברויט געמאכט מיט זויערטייג. מעל, וואַסער און זאַלץ."
זויערטייג ברויט. פּאַניק.
די מיגויאַ - די לעוואַן
"דער אמת איז אַז עס איז זייער שווער צו קלייַבן נאָר איין ברויט, איך בין אַ גרויס פאָכער פון Guillermo Moscoso פון Pan Da Moa און אַזוי איך באַשלאָסן צו טאָן אַ ברויט מיט אַ גאַליציאַנער ריר. איז געהייסן לעווין, אַ ברויט וואָס קאַמביינז שטיין-ערד קאָרן מעל און ווייץ. עס איז אַ ברויט מיט אַ פּלאַץ פון כיידריישאַן און וואָס מאכט עס האָבן אַ קריספּי סקאָרינקע און אַ פייַכט פּיצל וואָס דערמאנט מיר פון די גאַליציאַנער ברויט".
גאליציאנער ברויט.
באַבעט ס ויוון - פרוכט לאַבן
ביי Babette מיר האָבן עטלעכע ווערסיעס פון אונדזער פרוכט לאַבן, אַ ברויט וואָס מיר מאַכן נאָך די Roscón de Reyes ווען מיר האָבן אַ פּלאַץ געצוקערט מאַראַנץ, אַ געשמאַקן מאַראַנץ וואָס מיר האָבן זיך געצוקערט. מיר מישן עס מיט די פאַרשידענע דיכיידרייטאַד פירות וואָס מיר האָבן אין לאַגער אין אַלע צייט, עס קענען נעמען דאַטעס און פּרונז, דאַר אַפּראַקאַץ אָדער רייזאַנז, ווי מיר קענען טראַכטן פון און ביטע. דער שליסל איז צו קערלד די פרוכט מאַסע, איר האָבן צו זיין ברייטהאַרציק. ווען איר שנייַדן אַ רעפטל, איר איך דאַרף דערמאָנען אַ גרינס אַספּיק, בלויז אַז דזשעלאַטאַן איז טייג און וועדזשטאַבאַלז זענען פרוכט, אָבער עס האט די מאַגיש פון טריפּינג סוספּענדעד אין די לופט. טייסטינג עס איז ווונדערלעך ווייַל יעדער ביס איז אַנדערש.
איך באַטראַכטן עס אַ פאַרבייַסן ברויט: איין רעפטל און די פרעסן איז צופֿרידן. עס קענען זיין געמאכט מיט קיין ברויט טייג, כאָטש אַרבעט בעסער מיט ווייַס טייג ווי גאַנץ ווייץ. איר קענען מאַכן דיין וויקלי ברויט און נוצן טייל פון די טייג צו מאַכן דיין אייגן פרוכט ברויט מיט דיין פערזענלעכע סאָרט. מיר ביי באַבעטע מאַכן עס מיט די טייג פון אונדזער פּשוט לאַבן, אַ הויך יקסטראַקשאַן מעל (מיט גערמע און קערל קלייַען) און אַ ביסל גאַנץ ריי, בײדע שטײנערנעגעמאלענע מעלען, פערמענטירט נאר מיט זויערטייג.
פרוכט לאַבן.
דעליריאָ ברויט - קעניגלעך ברויט
״דאס איז פאר אונדז גאר א באזונדער ברויט, מיט דעם ברויט מיר זענען אַוואָרדיד די "מיגאַ דע אָראָ" אַוואָרד פֿאַר בעסטער ברויט אין די קאַמיוניטי פון מאַדריד. מיר דיזיינד עס מיט צוויי יאָר צוריק און נאָך עטלעכע חדשים פון טעסטינג און אַדזשאַסטינג די פאָרמולע, מיר געפֿונען דעם נאַש וואָס ברענגט צוזאַמען פילע קעראַקטעריסטיקס פון אונדזער בעסטער ברעדז, שטייט אויס פֿאַר זייַן גרויס טאַם און אַראָמאַ רעכט צו דער קאַמפּלעקסיטי פון די מאַנופאַקטורינג פּראָצעס. איר מוזן זיין זייער גענוי מיט דיין צוגרייטונג.
קאַריז דרייַ טעג פון צוגרייטונג סטאַרטינג מיט פאַרשידן פאַר-פערמאַנץ און זעקס טייפּס פון פאַרשידענע ווייץ און קאָרן פלאַוערז, אַרייַנגערעכנט אַ נידעריק דזשערמאַניישאַן ווייץ, סערטאַפייד אָן אַדאַטיווז און אָרגאַניק, צוויי טייפּס פון סאָורדאָוגה פון אַקטיוו קאַלטיוויישאַן פון גאַנץ קאָרן און ווייַס ווייץ מאַכן עס שטיין אויס פֿאַר זייַן גרויס געשמאַק און אַראָמאַ פון ברויט. פון גלאַט געוועב און ליכט בעזש קאָלירן רעכט צו זיין כאָולמעאַל פלאָורס (26%), עס גיט אַן אַלוועאָלאַר סטרוקטור דעוועלאָפּעד ווי אַ רעזולטאַט פון אַ לאַנג פערמאַנטיישאַן, קאַנטראָולד קאַלט מנוחה פון 18 שעה און הויך כיידריישאַן פון 85%.
מי ר האב ן אי ם געגעב ן דע ם נאמען קעניגלעך ברויט ווייַל מיר געוואלט צו פאָרשטעלן די וואַלועס פון Pan.Delirium. מיט אונדזער פילאָסאָפיע 'ערלעך כאַנמייד'. א פאַקטיש ברויט, אָפנהאַרציק און ערלעך. ניצן ריין פלאַוערז, ריספּעקטינג די לאַנג פּראָדוקציע פּראַסעסאַז צו מאַכן עס אַ געזונט פּראָדוקט, לייכט דיידזשעסטאַבאַל און וואָס גיט אונדז אַלע די נוטריאַנץ פון ווייץ און קאָרן, ווי אַלע אונדזער ברעדז.
פרייז ברויט.