ווען איינער טראַוואַלז, גאַסטראַנאַמי איז אַ יקערדיק טייל פון קיין פּאַסירונג. מע ן הא ט געזאגט , א ז װאוהי ן אי ר גײ ט טאן , װא ס אי ר זעט . וואָס אויב מיר מאַך צו איינער פון די מערסט געוואלט אינזלען אין די מעדיטערראַנעאַן? מיר רעדן נישט וועגן קיין אנדערע ווי איביזאַ, וואָס נאָך צוויי יאָר פון היפּער-רויק זומער, ריגיינינג פּאַרע און קערט זיך צו שטעלע זיך אין די קאָפּ פון זומער טריפּס.
עס וואָלט זיין אַ זינד צו באַזוכן עס און נישט עסן אַ בוליט פון פיש, געפּרעגלט ספּרוט, פלאַó פֿאַר פאַרבייַסן און אַ פּלאַץ פון פּויער ברויט מיט אַליאָלי. אבער אויב עס איז קעראַקטערייזד דורך עפּעס, עס איז אַ מעלטינג טאָפּ פון קאַלטשערז פון אַלע איבער די וועלט. און דאָס איז געזען אין זיין פעסט היסכייַוועס צו אינטערנאַציאָנאַלע קוויזינז. ווייַל יאָ, איר קענען עסן די וועלט אין יביזאַ.
ישראל קוויזין אין יביזאַ.
MAYMANTA
א ערשטער האַלטן אין פּערו? די אינזל באָוס פון וואָס קענען זיין איינער פון די בעסטער פּערווויאַן רעסטראַנץ ניט בלויז פֿון יביזאַ, אָבער פֿון אַלע איבער ספּאַין. אויף די דאַך פון די Aguas de Ibiza האָטעל אין Santa Eulalia, עס איז מייַמאַנטאַ, די פעסטונג פון שעף עומר מלפּאַרטידאַ. איר וועט זיכער וויסן אים פֿאַר זיין אַרכיטעקט פון אַ גוט האַנדפול פון מאַדריד רעסטראַנץ אַזאַ ווי Tiradito Pisco & Bar, Barra Eme אָדער Luma.
מיט עטלעכע יאָר צוריק האָט ער געפּאַקט זײַנע טאַש און איז געפֿאָרן קיין איביזאַ, וווּ האט פארשטארקט דעם פראיעקט ביז צו שטעלן עס ווי עס איז הייַנט, אָן דיוויייטינג איין יאָטאַ פון זייַן כוונה פון די אָנהייב. מייַמאַנטאַ אין קוועטשאַ מיטל 'אָריגינעל', אַזוי דאָ איר וועט ניט געפֿינען פיוזשאַנז, אָבער די מערסט עכט פּערווויאַן קוויזין. טראַדיציע, רעספּעקט פֿאַר די פּראָדוקט - וואָס אין פילע קאַסעס איז באקומען גלייַך פון די אַנדיאַן לאַנד אין ווייניקער ווי דריי טעג -, קולטור, געשיכטע ... זענען די כאַלמאַרקס פון מייַמאַנטאַ, אַ אָרט ווו די הויפּט קעראַנץ פון קוקינג אין דער מדינה, אַמאַזאָניאַ, סיעראַ און די פּאַסיפיק, קומען צוזאַמען צו פאָרעם אַ גאַנץ.
שעף עומר מאַלפּאַרטידאַ.
דאָס יאָר אויב מעגלעך מייַמאַנטאַ איז מער אָריגינעל ווי אלץ. מאַלפּאַרטידאַ האָט גענוצט די נישט-סעזאָן חדשים, און האָט אונטערגענומען אַ יאַזדע צו איר לאַנד, פאָוקיסינג אויף די קאָוס און איר כאָומטאַון פּיוראַ. פון דאָרט האָט ער געבראכט ינספּיראַציע, אַ זכּרון פון זיין קינדשאַפט, פון די ביטשיז, די "פּיקאַנטעריאַס"... האט געגעבן אַ טוויסט צו זיין מעניו בעטינג אויף אָנהייב און טאַם, אָן ניגלעקטינג מעדיטערראַנעאַן ינפלואַנסיז, געבן העכערונג צו מעמעראַבאַל קיילים.
סעוויטש מיט כאַפּן פון די טאָג און פּיקוויללאָ פעפער טיגער מילך, אַ פּאַפּשוי און געל טשילי לאַטקע טאַפּט מיט שרימפּ, עמיאַלייטינג אונדזער שרימפּ לאַטקע, טשולוקאַנאַ שעלז מיט טשיפעראַ סאָוס, מאַרינאַטעד גליטשער מיט אַנטיקוטשעראַ סאָוס, הינדל טשילי קראַקאַץ אָדער אַ סעקאָ נאָרטעñאָ מיט רינדערנס ריבס אין קאַראָב האָניק, זענען נאָר עטלעכע פון די קיילים וואָס זענען טייל פון דעם גאַסטראַנאַמיק פעסטיוואַל, וואָס עס איז פּערד מיט קאַקטיילז אַזאַ ווי אַנדעאַן און אַ סעלעקציע פון פּערווויאַן פּיסקאָ ווי קיינמאָל געזען פריער.
מאַרך און טאַרטאַר.
די גראָב קאַנטינע
אן אנדער פון די גרויס רעפערענצן פון די פּערווויאַן קוויזין, דאָס מאָל יאָ, מיט יאַפּאַניש ינפלואַנסיז, איז Roberto Sihuay, דער שעף אין La Cantina Canalla אין סאַן אַנטאָניאָ. כאָטש אַ געבוירענער פון פּערו, ער געוואלט דעלוו אין די היסטארישע באַציונגען וואָס ביידע לענדער געלעבט, פּערו און יאַפּאַן, געבן העכערונג צו וואָס איז באקאנט ווי Nikkei קוויזין. נאָך דורכגעגאנגען דורך עטלעכע באַרסעלאָנאַ רעסטראַנץ, ער געעפנט אַ נייַ פּלאַץ אויף דעם אינזל.
דער פאָרשלאָג איז פּשוט אָבער געשמאַק. עס איז קיין פעלן פון קיילים אויף זייַן מעניו אַזאַ ווי באַנאַנע קאָרב מיט יבעריאַן באַק און יביזאַן הערבס, אַ נידעריק-טעמפּעראַטור פּאַנצעטאַ וואַנע, גלייזד מיט Ibizan קאַראָב האָניק אָדער עטלעכע נאָיאַ קאַקאַלז מיט אַ ראָקאָטאָ מעוניערע.
און אַז נאָר צו וועקן דיין אַפּעטיט, ווייַל איר קענען פאָרזעצן מיט דיין סעלעקציע פון סעוויטשעס און טיראַדיטאָס, פון די קלאַסיש ים באַס, צו אַ טיראַדיטאָ פון טונפיש מיט באַסיל טיגער מילך, אָדער טאָן דאָס מיט זייער פּערווויאַן מאַקיס, אַזאַ ווי די ווייַס פיש וראַמאַקי מיט סעוויטשעראַ סאָוס און פּאַנקאָ-באַטערד שרימפּ אָדער זייער מאַקי קאַוסאַ מיט סמאָוקט ווענגער. צו סוף? זייער ענגליש סערלאָין פון טשילעאַן וואַגיו סאָטייד אין די וואָק אָדער די גרילד ספּרוט אַנטיקוטשאָ מיט לילאַ קאַרטאָפל און אַנדעאַן סאָוס.
ויסטערז
NOBU
און זינט מיר זענען גערעדט וועגן יאַפּאַן, וועט מיר מאַכן דעם שפּרינגען צו די לאַנד פון די רייזינג זון? איינער פון די וואס איז געגרינדעט אויף דעם אינזל פֿאַר אַ ביסל יאָרן איז נאָבו. צוריק אין 2017, די האָטעל גרופּע פון Robert de Niro, Nobu Matsuhisa און מאיר טעפּער אנגעקומען אין Talamanca ברעג מיט Nobu Hotel Ibiza Bay, אַ פינף-שטערן וואָס קאַמביינד יאַפּאַניש פּאַשטעס מיט די סאַפיסטאַקיישאַן פון דעם אינזל, פול פון בלוז, ווייץ און ערדישע פארבן.
ווייַטער צו איינער פון זייַן צוויי ספּעקטאַקיאַלער שווימערייַ פּאָאָלס מיט קוקן פון די ים, עס אויך געעפנט אַ Nobu, דער פאַנטאַסטיש רעסטאָראַן קאַנסיווד דורך Matsuhisa. פילע וויסן אים ווי דער פאטער פון נייַ יאַפּאַניש קוויזין, ווייַל ער האט געראטן צו בויען אַן אימפעריע פון מער ווי 30 רעסטראַנץ אָופּאַנד אין 21 שטעט אַרום דער וועלט. דיין שטעמפּל? סטאַרטינג פון פּוריסם וואָס קעראַקטערייזאַז יאַפּאַניש קוויזין, ער מאכט עס אַרומפאָרן מיט לאַטייַן ווינקס, קריייטינג אַ נאָבו סטייל רעקאַגנייזאַבאַל ווו נאָר איר גיין. אפֿשר איר האָט נישט וויסן, אָבער נאָבו איז דער פאטער פון קיילים ווי די מיטאַקאַל שוואַרץ קאָד אָדער אַלאַסקאַן שוואַרץ דאָרש מיט מיסאָ און דער ביק טאַרטאַר מיט קאַוויאַר, וואָס זענען קאַפּיד און זענען טייל פון די מעניו פון רעסטראַנץ איבער דער וועלט.
זיי זענען נישט די בלויז אָנעס וואָס זענען געראָטן, אַזוי אויך זייער לימענע פיש טיראַדיטאָ מיט דזשאַלאַפּענאָ, מיסאָ און יוזו אָדער זייער טונפיש, לאַקס אָדער וואַגיו טאַקאָוז. ניט צו דערמאָנען אַ ברעטטייקינג סעלעקציע פון סאַשימי און סושי אָדער זייער מיסאָ זופּ. ער װינקט אַפֿילו צום אינזל, װי מיט דעם פּויערישן הינדל דיך אַנטיקוטשאָ, וואָס קענען אויך זיין אָרדערד מיט וואַסאַבי און פעפער.
Nobu.
זומאַ
נײַ־געקומענער? זומאַ, וואָס איז פּונקט געעפנט אין Ibiza Gran Hotel. די פּלאַץ אַמאָל פאַרנומען דורך Heart, די Adriá פּרויעקט, איז איבערגעגעבן צו דעם וועלט-באַרימט קייט, וואָס ינדזשויז אַנפּעראַלעלד קוקן פון די באָטאַפאָטש מאַרינאַ און דאַלט ווילאַ.
אין אַ ווונדערלעך טעראַסע מיט אַ עפענען קיך אין דעם צענטער פון פּלאַץ, זומאַ בעץ אויף זייַן מעניו, ווו די שטערן פלייווערז זענען נישט פעלנדיק, קיילים ווי שוואַרץ דאָרש מאַרינאַטעד אין מיסאָ, די טיגער פּראָווען מיט יוזו אָדער די רינדערנס טענדערלוין אלנגעוויקלט אין סעסאַמי, ווי געזונט ווי אַ ברייט סושי מעניו.
קוקן פון די Botafoch מאַרינאַ און Dalt Vila.
HASALON
דער מארע נאסטרום ווערט שטארק אויפן אינזל, און ניט בלויז אין זייַן רעסטראַנץ אין יביזאַ, אָבער אין אנדערע ברייט, אַזאַ ווי די מזרח מעדיטערראַנעאַן. דערווייַז פון דעם זענען צוויי פאַביאַלאַס אָפּציעס אין טערמינען פון רעסטראַנץ. דער ערשטער געעפנט זיין טירן לעצטע יאָר אין איינער פון די מערסט ספּעציעל נייַ האָטעלס אויף דעם אינזל, זעקס סענסיז יביזאַ. מיט אַ פילאָסאָפיע וואָס קאַנעקץ מיט סאַסטיינאַביליטי און דער ערד, די פירמע ריטשט די צפון פון יביזאַ, ספּאַסיפיקלי צו די בוכטע פון Cala Xarraca , טעריטאָריע פון אַראָפאַנג קליפס און ווילד נאַטור.
האָפענונג געצויגן צו דעם סוויווע, דער שעף אייל שני האָט געוואָלט, אַז דאָ זאָל זיין זיין ערשטער רעסטאָראַן אין אייראָפּע, הסלון, אַ באַגריף וואָס איז שוין געראָטן אין שטעט ווי תל אביב אָדער ניו יאָרק. "דער אינזל איז אַ ברוך אָרט. די ענערגיע, די שייכות צווישן לאַנד און ים, די ינגרידיאַנץ ... אין יביזאַ איר קענען געשמאַק די זון, האט דערקלערט. אזו י האב ן ז ײ געטראגן אַן יידיליק פּלאַץ, מיט ווודאַן טישן, באַשיצן דורך מעדיטערראַנעאַן מאַסלינע ביימער, אָוווערלוקינג די בעקן און דעם אָרט ווו די זון שטעלט יעדער טאָג.
שעף אייל שני.
סאַהני איז אין ליבע מיט מעדיטערראַנעאַן פּראָדוקטן, אַזאַ ווי מאַסלינע ייל, סיזאַנאַל וועדזשטאַבאַלז אָדער פיש, אָבער אויב עס איז עפּעס וואָס פאַסאַנייץ אים, דאָס איז די פּאָמידאָר און נאָר דורך אַ קוק אין זייַן מעניו, איר וועט פאַרשטיין אַז עס איז זייַן פעטיש ינגרידיאַנט. די וואס דינען אין דעם רעסטאָראַן קומען פון אַ פאַרם וואָס האט דעם האָטעל אין סאַנטאַ גערטרודיס און זיי מאַכן זיי אין פאַרשידענע רעסאַפּיז, אין גאַזפּאַטשאָ, אין אַ פּאָמידאָר ענטרעקאָטע, אין וואָס די פרוכט איז האַלב אין די ויוון געלאזן די אַרויס ראָוסטיד און די ין זאַפטיק, אָדער אין זייַן באַרימט נאַקעט טאַמאַטאָוז: אויסקלייַבן פאַרשידענע טאַמאַטאָוז, שנייַדן זיי אין דין סלייסיז און זיי שפּריצן זיי מיט גאָרנישט מער ווי ייל פון דעם אינזל און זאַלץ קריסטאַלז.
עס איז מער אין הסאַלאָן ווי פּאָמידאָר. ויסהאַקן פיש, א ז ז ײ קאכע ן אי ן זײער ע אוױון ן אי ן גאנ ץ דע ם דע ר דינער , װ י אוי ך לעמ ע געצײלטע , צװיש ן װעלכ ע זײ זייַן ראַגאָוט און זייַן בראָטן לאַם אויף אַ פאָקאַקסיאַ מיט יאָגורט שטיין אויס. דער בעסטער פּאָרינג? זייער כסימע קאַקטיילז, ווי Tickle Me, באזירט אויף דזשין, באַסיל און קאַווענע.
זעקס סענסיז יביזאַ
שבת
פֿאַר מעדיטערראַנעאַן מיט ינפלואַנסיז פון די מיטל מזרח מיר האָבן אן אנדער יקערדיק. ע ם הא ט זי ך געעפנ ט לעצט ן זומע ר או ן געטא אין איינער פון די מיטאַקאַל האָטעלס פון דעם אינזל, די Gran Hotel Montesol . אַז אָרט וואָס אַמאָל באַגריסן די באָוכימיאַן און פערזענלעכקייטן פון אַלע איבער דער וועלט, איצט האט געביטן זייַן פאַרוואַלטונג צו פאָרן אין די הענט פון עקספּערימענטאַל גרופע. מיט פאַרמאָג אין פּאַריז, לאָנדאָן אָדער מענאָרקאַ, די גרופּע גענומען די פאַרוואַלטונג און רענאַוויישאַן פון די וואַראַ דע ריי האָטעל, לעבן די פּאָרט פון יביזאַ.
דאר ט האב ן ז ײ געקליב ן ארײנצונעמען Sabbaba, אַ רעסטאָראַן מיט ישראל קוויזין צונויפגיסן מיט די מעדיטערראַנעאַן. אין אַ חלום פּלאַץ וואָס דיסטילז די מזרח און יביזאַ אויף אַלע פיר זייטן, דיזיינד דורך ינלענדיש דיזיינער Dorothée Meilichzon, זיי אַפּטיד פֿאַר אַ שפּאַס מעניו, דיזיינד צו טיילן און מיט ספּעציעל ופמערקזאַמקייט צו סיזאַנאַל פּראָדוקטן און געזונט רוי מאַטעריאַלס.
שעף טאָמער אַמעדי האט באשאפן אַ מעניו מיט אָפּציעס אַזאַ ווי זיין פרנאַח ברויט מיט לאַבנע, קאָריאַנדער פּעסטאָ און דזשאַלאַפּענאָס און עטלעכע מאַסאַלז אין מער, עפּל און עגראַגאָן מאַרינייד צו אָנהייבן און פאָרזעצן מיט זייער בלומענקרויט מיט סמאָוקט יאָגהורט און ראַס על האַנאָוט, מאַקרעל מיט ביטראָו און וואַסערקרעס אָדער אַ לאַנד הינדל מיט לאבנה, געפעלן פון לייַם און harissa.
NAGAI
מער אָפּציעס? נאַגאַי, איינער פון די אָולדאַסט. זיין כיינעוודיק טעראַסע איז איינער פון די בעסטער אויף דעם אינזל צו געוועט אויף פּראַפּאָוזאַלז מיט אַ יאַפּאַניש טאַם.
און אַ לעצטע כּמעט סוד? אָמאַקאַסע דורך וואַלט, אַ כּמעט קלאַנדעסטין דערפאַרונג, וואָס איז געפירט אויס דורך רעזערוואַציע און אין סושי באַר פֿאָרמאַט, מיט אַ פּוריסט און עדאָמאַע סטיל, אין די האַרץ פון דעם אינזל. ער איז מער ווי געבעטן, אָבער איר קענען קאָנטאַקט אים דורך דיין ינסטאַגראַם חשבון.
ווער האט געזאגט אַז איר קען נישט גיין אַרום די וועלט פון איביזאַ?