א פאַרגעניגן אין דזשאַען
זינט די נאַכט פון לעצטע 20 נאוועמבער, די טעלעפאָן נומער פון דאַמע דזשאָאַן האט ניט אויפגעהערט קלינגען: באַקומען אַ טיש רעכט איצט אין דעם רעסטאָראַן מיטל ווארטן, לפּחות, עטלעכע חדשים . דער אורזאך? דאס מיטשעלין שטערן אומגעריכט יבערראַשן אַז לעגאַמרע דערשטוינט אַלעמען, סטאַרטינג מיט די שיף ס קאַפּיטאַן זיך, די שעף Juan Aceituno.
און עס איז געווען חידוש, צווישן אנדערע זאכן, ווייַל עס איז בלויז 9 חדשים זינט ער האט עמבאַרקט אויף דעם נייַ גאַסטראַנאַמיק פּרויעקט : אין מאַרץ האָט ער געעפֿנט די טירן פֿון זײַן רעסטאָראַן אין האַרצן פֿון דער San Ildefonso קוואַרטאַל , די מערסט טראדיציאנעלן פון יאען , צו פאָרזעצן פּאַלישינג אַן טשיקאַווע קאַריערע הינטער דעם הרובע און פאָרזעצן צו פאָרעם זיין אייגן קוויזין.
אבער דער שטערן, אויסער דערקענונג, געקומען צו זאָגן פיל מער. א זאך וואס מען האט שוין לאנג געזען קומען: אז דער טאלאנט וואס פירט די דזשאַען קוויזין איז איצט רעוואַלושאַנייזינג די גאַסטראַנאַמיק פּאַנאָראַמאַ פון די אינלאנד אנדאלוסיע. אַזוי קלאָר.
דאַמע דזשואַנאַ ס ספּרוט
למעשה האבן זיי אונז שוין געווארנט פונעם פירער גופא ווען זיי האבן באלוינט דעם **ערשטן שטערן פון דער פראווינץ מיט בלויז א יאר צוריק צו באגא**, פון Pedro Sanchez - alias Pedro - אן אנדער פּלאַצן.
די נקודה איז אז ס'איז שוין צוויי פון צוויי, און עפעס זאגט אונז אז דאס וועט גיין ווייטער. אַזוי צו פֿאַרשטיין אַ ביסל בעסער וואָס איז געשעעניש אין די גאַסטראַנאַמיק סצענע אין Jaén , מי ר זײנע ן ניש ט געגאנגע ן רעד ן מי ט זײנ ע פראטאגאניסטן . און דאָס איז אַלע מיר האָבן געזאָגט.
יוניאַן מאַכן קראַפט
גיין דורך די טירן פון דאַמאַ דזשואַנאַ, דער ערשטער צו באַגריסן אונדז פון אַ פאַרביק פּאָרטרעט כאַנגגינג אויף די וואַנט איז Doña Juana, די באָבע פון Juan Aceituno און דער בעל כבוד אין דעם דאָזיקן היכל צו גוט עסן.
זי איז געווען די וואָס האָט דאָס איינגעבויגן אין איר אייניקל לייַדנשאַפט פֿאַר קוקינג אויף אייביק , די בעקאַבאָלעדיק איינער, און דעם גאַסטראַנאַמיק געוועט איז דעדאַקייטאַד צו איר בלויז 16 טעג איידער זי געשטארבן. "ער האָט געהאַט אַ טיש רעזערווירט פֿאַר אַ פּאָר וואָכן שפּעטער, אָבער ער האָט דאָ נישט באַקומען עסן," דערציילט אונדז וואַן, וואָס האָט די טרייסט פון, לפּחות, ער האט געטאן די גוט דיזערווד טריביוט אין לעבן.
איינער פון די ווונדערלעך קרייישאַנז פון דאַמאַ דזשואַנאַ
די סביבה איז רויק , רילאַקסט , און כאָטש די מאַנשאַפֿט האט פארבראכט וואָכן אַרבעט 100% צו קערפאַלי באַדינער יעדער פון זיין קלייאַנץ, ער טוט נישט פאַרלירן דעם ריזיק שמייכל אויף זיין פּנים. וואַן נאָך געפינט עס שווער צו גלויבן אַז דער מיטשעלין שטערן איז אין שטוב . נאָך לעבעדיק אין אַ וואָלקן. "איך בין געווען אַזוי נערוועז דעם טאָג פון די יאָמטעוודיק אַז ווען מיין נאָמען איז גערופן איך אנגעהויבן צו נעמען אַוועק מיין רעקל אפילו איידער איך געקומען אויף דער בינע." נאָרמאַל, יוחנן. נאָרמאַל.
דאָ, אין זיין הויז וואָס איז דאַמאַ דזשואַנאַ, דער יונג שעף שטרעבט צו וויטרינע דיין קולינאַריש ינדזשאַנואַטי גענומען יעדער ינגרידיאַנט צו זייַן מאַקסימום פּראַכט. דאָס איז וואָס מאכט אים אַנדערש. " מייַן איז טראדיציאנעלן קוויזין גענומען צו די סאַבליים ", קאָמענטירט ער. קיין אַוואַנגאַרד נישט רירט, ער האלט זיך נישט ווי אַ שעפעריש קאָכן. "איך וואַרפן אַוועק מעמעריז, און דאָס איז וואָס וואָס גיט מיר די מערסט צופֿרידנקייט איז ווען אַ קונה פּרוּווט מיין קיילים און ער זאָגט מיר, אַז דאָס דערמאָנט אים, װאָס די באָבע האָט פֿאַר אים צוגעגרייט, אָדער זײַן מוטער …”. דאָס איז וואָס עס איז אַלע וועגן: ברענגען די פאַרגאַנגענהייט צו די איצט.
לערערס פון די הויך קיך אזוי שטאַרק ווי מאַנאָלאָ פון דער בער , פון די איצט פאַרשווונדן Las Rejas de Cuenca, אָדער Nacho Manzano . "אין מאַרשאַל הויז איך איז געווען אין צוויי פאַרשידענע סטאַגעס פון מיין טריינינג, אַ גאַנץ פון צוויי יאָר. נאַטשאָ איז געווען דער איינער וואָס פּאַלישט מיר אַוועק איידער עפן מיין אייגענע רעסטאָראַן.
דאַמע דזשואַנאַ ס קעז וואָגן
א רעסטאראן, מאַסלינע גאָרטן , װעלכע ר הא ט געזע ן לעב ן אוי ף דע ר אויסגראב ן פו ן Jaén , אוי ף א ן אומגעלאז ן װעג , װא ם קײנע ר אי ז ניש ט דורכגעגאנגען . ד י אנהײב ן זײנע ן געװע ן שװער , אבע ר ביסלעכװײ ז אי ז ע ר געװאר ן שטארקע ר ביז ן שטאנד באַקומען די ביב גאָורמאַנד . "די צייט איז געקומען, ווען דער רעסטאָראַן האָט זיך מער נישט געקענט אַנטוויקלטן, און איך האָב געהאַט צוויי אָפּציעס: אָדער פאָרזעצן מיט דעם געשעפֿט, וואָס איז שוין געווען רווח, אָדער נעמען ריזיקעס און זיך ווײַטער אַנטוויקלטן ווי אַ מענטש און ווי אַ קאָכער." און אַזוי לאַדי דזשואַנאַ איז געבוירן.
פֿאַר פאַרזוכן זיין קונסט אין דער קיך , און ניט ענלעך וואָס יוזשאַוואַלי כאַפּאַנז אין פילע שטערן רעסטראַנץ, דאָ איר קענען קלייַבן איינער פון זייער צוויי טייסטינג מעניוז - די אָטינאַ מעניו , מיט 18 קיילים, און די Finca La Parrilla מעניו, 7 - אָדער דורך אָרדערינג אַ לאַ קאַרט. אפילו אויב איר נאָר ווילן צו פּרובירן עטלעכע פּאָרשאַנז אין אַ מער רילאַקסט אַטמאָספער, אין דאַמאַ דזשואַנאַ עס איז מעגלעך צו טאָן דאָס אין די באַר געגנט פון דער רעסטאָראַן.
צווישן די שעף ס פלייווערז און פּראַפּאָוזאַלז, פיל ינדיגענאָוס פּראָדוקט צו פאָרעם קיילים אַזוי איינגעווארצלט אין אַנדאַלוסיאַן קולטור ווי זייער גאַזפּאַטשאָ פֿאַר די רייַך, סעאַפאָאָד פֿאַר די אָרעם , א מאדערניזירטע ר אינטערפּרעטצי ע פו ן דע ם פארניכט , װא ם זײ ן זײד ע או ן טאט ע האב ן געהא ט װע ן ז ײ זײנע ן אהײ ם געקומען , נא ך א גאנצ ן טא ג ארבעט . עס קאַמפּלאַמאַנץ דעליקאַסיז אַזאַ ווי שרימפּס, אַ סאַלאַט קרעם און פאָרעל רוי . אָה ... ווי ווונדערלעך.
אַז יאָ: עס איז אַ פעטיש ינגרידיאַנט פֿאַר Aceituno —און מיט יענעם לעצטען נאמען קאנען מיר עס אנהויבן פארשטעלן—: די דזשאַén עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל . אײנע ר פו ן ד י פאראנטװארטלעכע , אי ן ד י װערטע ר פו ן דע ר שעף אלײן , פא ר דע ר גאסטראנאמישע ר רעװאלוציע , װא ס ד י שטא ט דערלעבט . "עס קאָוינסיידז אַז אין דעם מאָמענט מיר זענען אַ גרופּע פון יונג שעפס לאָעט צו טאָן געזונט און קעמפן פֿאַר אונדזער לאַנד , אויך באגלייט דורך יונג מאַסלינע ייל פּראָדוסערס. עטלעכע פון אונדז ציען אויף אנדערע, און אנדערע ציען אויף איינער." קלארער, אוממעגליך.
ראָוסטיד וואַכטל, בוñועלאָ פון זייַן ינטיריערז און דאַמאַ דזשואַנאַ זיס קאַרטאָפל
אין פאַקט, דאַמאַ דזשואַנאַ האט איר אייגן וויינערי פארפאסט פון בעערעך 80 פאַרשידענע מאַסלינע אָילס , די 95% מיט די פּלאָמבע פון Jaén . Aceituno קען נישט פֿאַרשטיין זיין קוויזין אָן די פליסיק גאָלד וואָס נעמט פאָרעם, קאָליר און טאַם אין מער ווי 68 מיליאָן מאַסלינע ביימער וואָס וואַקסן אין Jaén לענדער, ווו די בעסטער EVOO אין דער וועלט . עס איז קיין צווייפל אַז אַלץ, לעגאַמרע אַלץ, טייסץ בעסער אַזוי.
די 'זעלטן' קוויזין אויך דיזערווז אַ שטערן
זיי זענען אויך גרויס ** ליבהאבערס פון EVOO אין Bagá **, איר קען נישט דערוואַרטן עפּעס אַנדערש. און פון קורס, עס איז אַ יקערדיק ינגרידיאַנט אין דיין קיך. א קיך אַז אייגן Pedro Sánchez, שעף און באַזיצער פון די "עסטרעללאַדאָ" רעסטאָראַן -אין דער בעסטער פון די סענסיז, פון קורס-, דעפינירט ווי "זעלטן". "זעלטן?" מיר פרעגן. "יאָ, זעלטן: עס איז זייער פּשוט, משמעות, אָבער דעמאָלט עס איז קאָמפּליצירט אין טערמינען פון געדאַנק. מאל עס איז נישט וועגן שאפן, אָבער וועגן האָבן פּערזענלעכקייט”. און פּונקט וואָס ער דעדאַקייטאַד מער מי צו אַרבעטן.
מיט צוויי יאָר פון לעבן, Bagá איז אויך געווען איינער פון די צו פרי רעסטראַנץ אין טערמינען פון דערקענונג. דער שטערן געקומען צו אים אין 2018 , ווען ער איז געווען איין יאָר אַלט, נאָך איין שטיק פון אינפֿאָרמאַציע וואָס דעמאַנסטרייץ וואָס מיר דערמאנט וועגן די רעוואָלוציע אין די קיטשאַנז פון Jaén.
"איך טראַכטן אַז Jaén נאָך האט אַ פּלאַץ צו זאָגן, מיר זענען אַ זייער רייַך פּראָווינץ סיי קולטורלי און גאַסטראַנאַמיקלי , וואָס כאַפּאַנז איז אַז עס איז אַ גרויס אומבאַקאַנט, מיר דאַרפֿן טוריזם צו באַמערקן אונדז", ער דערציילט אונדז אונטער די שוץ פון עטלעכע ווינטער זונשייַן אין אַ קליין קוואַדראַט לעבן דעם רעסטאָראַן. כאָטש "איינער פון די גוטע טינגז וואָס מיר האָבן אויף דער ערד איז דאָס אלע קוקס קומען זיך זייער גוט צוזאמען . מיר קענען זיך און מאַכן אַנאַנאַס, עס איז אַ געזונט פאַרמעסט”.
זאגט אַ פאַכמאַן וואס האט דורכגעגאנגען דורך די קיך פון רעסטראַנץ ווי לאַסאַרטע, פֿון בעראַסאַטעגוי, פון וועמען ער איז מודה אז ער האט איבערגעארבעט דיסציפּלין און ערנסטקייט ווען עס קומט צו ארבעטן. שפעטע ר װע ט ע ר שטעל ן אונטע ר דע ר באפע ל פו ן דני גארסיה אין טראגאבושעס . "פון Dani איך האָבן די שעפֿערישקייט וואָס ער האט, די זיך-בטחון ווען גענומען די אַנדאַלוסיאַן רעצעפּט בוך און יבערמאַכן עס." זיין קאַריערע וואָלט סוף אין פראנצויזיש Relais & Châteaux מיט צוויי Michelin שטערן איידער באַשלאָסן צו געוועט אויף זיין אייגן געשעפט, וואָס, פון קורס, געזען לעבן אין די האַרץ פון Jaén.
דאָרט, אויך אין די קוואַרטאַל פון סאַן ילדעפאָנסאָ, ער געפאלן אין ליבע מיט אַ קליין לאָקאַל פון בלויז 30 קוואַדראַט מעטער, ידעאַל פֿאַר די פּרויעקט ער האט אין זינען: שאַפֿן אַ היימיש אָרט ווו די דינער וואָלט פילן אין שטוב.
Pedro Sánchez, אין Bagá
דריי טישן און אַ קליין באַר ווו איר קענען ייַנטונקען זיך אין די גאסטראנאמישע וועלט פול מיט סאנטשעז'ס סענסיטיוויטי מאַכן זיך זיין קליין וועלט, די זעלבע אין וואָס ער ריקריייץ טאן אמת פּאָעזיע מיט די ינגרידיאַנץ.
צווישן זיינע מערסט עמבלעמאַטיק רעסאַפּיז זענען די ריווירד זויער שרימפּ , אַ קלאַסיש פון די הויז און איינער פון די 18 קיילים וואָס מאַכן זיך זייער טייסטינג מעניו. רעסיפּעס וואָס בייַטן לויט צו די צייַט און די שעפֿערישקייט פון דער שעף , וואס ינדזשויז ווי אַ קינד געבן נייַע ינטערפּריטיישאַנז צו פּראָדוקטן, ספּעציעל זייער פּרייזד וועדזשטאַבאַלז , וואָס מאַכן זיך 80% פון דיין פּראַפּאָוזאַלז.
"האָט קוויזין מוזן זיין געזונט, און עס איז פילע מיטס וועגן וועדזשטאַבאַלז אין די מאָלצייַט . עפשער זיי זענען די ינגרידיאַנץ וואָס האָבן מער נשמה און זענען מער אַנדערש פון יעדער אנדערער. א בלומענקרויט האט גאָרנישט צו טאָן מיט אַ פּאָמידאָר: יעדער איינער האט זייַן געוועב, זייַן טאַם, זייַן אַראָמאַ ... און איר קענען שפּילן פיל מיט זיי. מיר קענען נישט שטימען מער.
באַגá אָדער עקסאַלאַנס ביידד אין עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל
דער בעסטער זאַך איז אַז די דזשאַען סאָד אַלאַוז איר צו אַקסעס אַ פּראָדוקט פון די העכסטן קוואַליטעט, איינער פון די מערסט בוילעט אַספּעקץ פון זייער לאַנד. " מאַסלינע ייל קאָווערס 100% פון די ופמערקזאַמקייַט , אָבער דעמאָלט מיר זענען די צווייטע קאַרש פּראָדוצירער אין ספּאַין , למשל. און מיר האָבן פילע נאַטירלעך פּאַרקס וואָס צושטעלן אונדז ינגרידיאַנץ אַזאַ ווי מאַשרומז, "דער שעף דערציילט אונדז.
און אַזוי, מיט אַ סך אַרבעט און מי, האָבן ביידע קולינאַרישע געניוסן געלונגן צו שטעלן Jaén נאָך שטארקער, אויב מעגלעך, אויף דער קולינאַריש מאַפּע פון ספּאַין. צי איר דאַרפֿן מער יקסקיוסיז צו באַטראַכטן אַ גאַסטראַנאַמיק געטאַוויי צו די שטאָט? מיר, עס איז נישט פֿאַר גאָרנישט, אָבער מיר זען עס קלאר.
עס איז געווען צייט צו געבן דעם ינלענדיש אַנדאַלוסיאַ די פּלאַץ עס פארדינט.
דער באגא צימער