לאַנג לעבן די סאַלמאָרדזשאָ!
יוחנן לוי סאַנטיאַגאָ יעדער מאָרגן ער גייט צו די סאָד וואָס ער אָונז אין El Higuerón, אַ קוואַרטאַל אין די אַוצקערץ פון קאָרדאָבאַ נאָענט צו די ווונדערלעך מעדינאַ אַזאַהאַראַ.
דאָרט וואקסט ער קלאַסישע סיזאַנאַל פּראָדוקטן אָן קעמיקאַלז (סאַלאַט, קרויט אָדער בלומענקרויט אין דער צייט פון יאָר) און פּרוּווט אויך אנדערע מער עקזאָטיש אַזאַ ווי בודאַ ס הענט אָדער שוואַרץ פּאַטייטאָוז פון די קאַנאַרי אינזלען, וואָס ער ווייזט אויף זיין ינסטאַגראַם.
די שפּאַציר פֿאַר די טעגלעך זאַמלונג דינט ווי אַן ינספּיראַציע ווען איר אַרייַן די קיך פון זיין רעסטאָראַן, אָבער אויך ווי אַ גאַראַנטירן פֿאַר די קונה: עס איז שווער צו געפֿינען פרישער פּראָדוקטן ווי די געזאמלט אין דער זעלביקער מאָרגן.
Juan Luis איז אין באַשולדיקונג פון דער קיך אין Garum 2.1, אַ כיינעוודיק רעסטאָראַן זייער נאָענט צו Paseo de la Ribera, אין פראָנט פון די גואַדאַלקוווויר און אין די האַרץ פון קאָרדאָבאַ ס ייִדיש פערטל . אַ פאַרלייגן וואָס איז פּונקט געווארן זעקס יאָר אַלט און איז געווארן אַ ווונדערלעך אָרט צו געשמאַק די ערשטער סאַלמאָרדזשאָ פון דעם טאָג.
עס איז די אַזוי גערופענע Salmorejo amontillado , וואָס דער שעף אַקאַמפּאַניז מיט מאָנטיללאַ ווייַן דזשעלי, דין סטריפּס פון עפּל און שוואַרץ סעסאַמי. "א צינדז צו אונדזער לאַנד, צו אונדזער קולטור, ווו סאַלמאָרדזשאָ איז כּמעט אַ רעליגיע" וואַן לויס דערקלערט. און עס איז ליטעראַל: ער איז איינער פון די מיטגלידער פון די Salmorejo גאַסטראָנאָמיק ברודערשאַפט פון קאָרדאָבאַ, אַן ענטיטי וואָס פירט אַ פּלאַץ פון וואַרשטאַטן, אַקטיוויטעטן און אפילו קאַנפראַנסאַז פאָוקיסט אויף די פּראָדוקטן וואָס מאַכן די סאַלמאָרדזשאָ.
Salmorejito אין פראָנט פון די Guadalquivir אין Garum 2.1
איידער איר פאַרלאָזן Garum 2.1, עס איז מאַנדאַטאָרי צו פּרובירן אן אנדער פון די הויז 'ס דעליקאַטעסאַן: די דאַנדזשאַן , אַ שיסל פון ייִדיש אָנהייב און היסטאָריש די פריערדיקע שריט צו סאַלמאָרדזשאָ זינט זייַן צוגרייטונג איז ענלעך אָבער אָן פּאָמידאָר.
די געשמאַק מאַנדל קאַשע מיט Pedro Ximénez זשעלע , מאַראַנץ, קאַרש פּאָמידאָר און שינקע וועט מאַכן איר קומען צוריק; אָבער די פּיסטאַטשיאָ מאַזאַמאָרראַ מיט שוואַרץ ברויט, לאַקס, קורראַנץ און אָראַנדזשאַז מיט אַן אָלאָראָסאָ זשעלע באַזע וועט מאַכן עס קלאָר: איר וועט וועלן צו בלייַבן און לעבן אין קאָרדאָבאַ.
דער פאָרשלאָג פון די טייסטינג מעניו פון דעם רעסטאָראַן איז גאַנץ אַ נסיון, אָבער עס איז ווערט צו גיין אין גאסן ווי די פון נעכטן, מיט שטיינער אויף דער ערד און ווייַס ווענט פון די היסטארישן צענטער פון קאָרדאָבאַ . א שיין שטאָטיש פּלאָנטערן דורך וואָס צו פאָרזעצן צו אַנטדעקן נייַע פּראַפּאָוזאַלז פֿאַר די יקערדיק שיסל פון היגע גאַסטראַנאַמי צוזאמען מיט פלאַמענקווין און אָקסטייל.
אָן וויסן די שטאָט עס איז גרינג צו באַקומען פאַרפאַלן און גיין אַרום ווידער און ווידער, ביז אַ בנין אויס אַז עטלעכע רופן קאַטהעדראַל און פילע אנדערע מאָסקווע . עס האט מער פון די לעצטע ווי די ערשטע, אָבער טיף אַראָפּ עס טוט נישט ענין: עס איז אַ פּלאַץ ווי מאַדזשיקאַל ווי עס איז אַמייזינג אַז איר האָבן צו באַזוכן בייַ מינדסטער אַמאָל אין דיין לעבן. נירביי עס זענען רעסטראַנץ ווי די ביפסטייק , אַ גוט פּלאַץ צו פאָרזעצן די טייסטינג. אבער אויב מיר פאָרזעצן אַ ביסל ווייַטער צוזאמען Calle Romero, מיר אָנקומען אין Paseo de la Victoria. די וויקטאָריאַ מאַרקעט איז געווען געעפנט דאָרט אין 2013 ווו, יאָ, Cruzcampo איז געדינט.
ריינווענטינג סאַלמאָרעדזשאָ אין La Salmoreteca
צווישן זייַן ברייט און טשיקאַווע דייווערסיטי פון סטאָלז, La Salmoreteca שטייט אויס, אָרט פון אַבליגאַטאָרי פּילגרימ - נעסיע פֿאַר קיין ליבהאָבער (אָדער ברודער) פון סאַלמאָרדזשאָ . עס איז אַ ברייט קייט פון פּאַסאַבילאַטיז, אָבער עס איז גענוג צו געשמאַק די טראדיציאנעלן סאַלמאָרדזשאָ צו פֿאַרשטיין אַז Juanjo Ruiz, דער שעף, ווייסט וואָס ער טוט.
מיט דעם סטאַרטינג פונט, עס איז צייט צו דעלוו אין פּראַפּאָוזאַלז אַזאַ ווי די Salmorejo מיט אַוואָקאַדאָ, פּיז און וואַסאַבי מיט מאַרינאַטעד לאַקס, שוועמל און באָלעטוס סאַלמאָרדזשאָ מיט בלוי קעז און באָראַגע מערינגוע אָדער די געמאכט מיט בעעטראָאָט, טינטפיש טינט אָדער רויט בעריז . כאָטש די מערסט אַטראַקטיוו איז די סאַלמאָרדזשאָ מיט טינטפיש טינט, גאַלישיאַן-נוסח ספּרוט, פרירן-דאַר ציבעלע און ריאָ פריאָ קאַוויאַר געווירץ.
"קיינמאָל פריער איז סאַלמאָרדזשאָ געווען אַ סעאַפאָאָד שיסל," ונטערשטרייַכן Juanjo, וואָס טראָץ זיין יוגנט האט אַ גרויס רעזאַמינג הינטער זיך, אַזאַ ווי זיין טריינינג אין די פראנצויזיש קולינאַריש אינסטיטוט פון ניו יארק אָדער דער שטול פון Ferrá Adriá , ווי אויך זיין צייט אין רעסטאָראַן קיטשאַנז אין די פאַרייניקטע שטאַטן, פֿראַנקרייַך און אפילו געדינט ווי יגזעקיאַטיוו שעף פֿאַר די AC האָטעלס קייט.
די סאַלמאָרדזשאָס קענען זיין אָרדערד אין פּאָרשאַנז, אָבער אויך אין קליין טאַפּאַס גרופּט אין דרייַ אָדער זעקס ווערייאַטיז, אין פאַל איר טאָן נישט וועלן צו לאָזן קיין אָן טריינג. א גרויס אָפּציע, ווייַל אַזוי איר וועט קענען צו באַשטעטיקן די שעפֿערישקייט פון דער שעף, וואָס דעדאַקייץ פילע שעה צו פאָרשונג אין זיין גאַסטראַנאַמיק שעפֿערישקייט וואַרשטאַט אין טעקנאָקאָרדאָבאַ, ווו ער האט די שטיצן פון די העכער קאָונסיל פון וויסנשאפטלעכע ינוועסטאַגיישאַנז.
"צו האָבן די בעסטער פּראָדוקטן פון אונדזער לאַנד איז זייער וויכטיק, אָבער די שטיצן פון וויסנשאַפֿט איז דער בלויז וועג צו יוואַלוו," פארזיכערט Juanjo Ruiz בשעת ריקאָלינג די שוועריקייטן אין עפן La Salmoreteca: "קיינער האט נישט געגלויבט אין עס, זיי געזאגט אַז אַזאַ אַ טראדיציאנעלן. שיסל האָט מען נישט געקענט אָנרירן." די, וואָס האָבן אים געזאָגט, זענען פאַלש.
איצט עס זענען 22 מענטשן ארבעטן צווישן די לאָקאַל אין קאָרדאָבאַ, דער איינער אין די מאַרק Lonja del Barranco אין סעוויללע און אין דעם נײַעם, וואָס עס עפֿנט זיך דעם דאָנערשטיק, דעם 4טן פֿעברואַר, אינעם גאַסטראָנאָמישן מאַרק די גאַלערי, אין פוענגיראָלאַ.
צי ניט קווענקלען צו געשמאַק וואָס בעסטער אַקאַמפּאַניז סאַלמאָרדזשאָ: די קאַרטאָפל אָמעלעט, וואָס איר קענען פּרובירן דאָ מיט קאַטשקע קאָנפיט, זענעפט און זאַפרען; מיט דאָרש, פרילינג ציבעלע און פּלאַנקטאָן; אָדער יבעריאַן טשאָריזאָ מיט גרין פּעפּערז. אַלע מיט אָרגאַניק עגגס און עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל . ריין טאַם
סאַלמאָרעדזשאָ טייסטינג אין La Salmoreteca
נאָך דעם יקספּלאָוזשאַן פון פלייווערז, עס איז אַ גוט צייַט צו גיין. זינט די נצחון גאַרדענס די געשעפט רוץ Concepción און Gondomar נעמען אונדז צו טענדיללאַס קוואדראט , ו װ ד י קארדאװע ר טרינקע ן ד י װײנטרויבן , יעד ן נאכט־יאר .
עס איז אַ שמאָל גאַס וואָס נעמט איר אין אַ מינוט צו איינער פון די מערסט עכט ערטער אין קאָרדאָבאַ: Casa El Pisto, אַן אַלט קרעטשמע ווי היסטארישן ווי עס איז מאָדנע וואָס לויפט די López-Acedo משפּחה זינט 1974 . זיין ווענט זענען פול פון אַלט פאָטאָס שייַכות צו די בוללפייטינג וועלט. רובֿ זענען דורך Manolete, וועמענס ייל פּאָרטרעט פּריזיידז די פּלאַץ פֿאַר טאַפּאַס.
הארן פון די סטאַטשער פון El Cordobés אָדער מיטאַקאַל פיגיערז אַזאַ ווי Lagartijo אויך דערשייַנען. פאָטאָס פון Friends און ילאַסטריאַס וויזאַטערז אָנזעטיקן אפילו מער ווענט ווייַטער צו וואָס הענגען האַמס, סטרינגס פון קנאָבל און דאַר רויט פּעפּערז. אפילו אַ פּאָר פון קאַרניישאַנז באַפּוצן די ביר טאַפּס.
דאָס איז אַ ווונדערלעך אָרט צו האָבן אַ ביר, אַ ווערמוט פון אַלוועאַר אָדער אַ פייַן באַגלייטן איר צו פּרובירן די היגע קוויזין וואָס קענען אָנהייבן מיט עטלעכע געשמאַק אָקסטייל קראַקאַץ. אויך, פון קורס, די רייַך סאַלמאָרדזשאָ צוגעגרייט ווי טראַדיציע דיקטייץ און באגלייט דורך יי און דייסט שינקע. El Pisto איז אַ פּלאַץ צו באַקומען געפירט אַוועק, פאַרלירן דיין פאַרלעגנהייט און הנאה ענדלאַסלי אין זייער קליין צימער הינטער די באַר, ווו איר קענען זיצן אַראָפּ צו עסן ביז זיי בריק איר אויס.
די שליימעסדיק אָרט צו געניסן אַ פינאָ: Casa El Pisto
א טריט אוועק פון דארט וועט איר זיך געפינען פאר טאבערנ לא מאנטילאנא אויך מיט א בוללפייטינג באַפּוצונג וואָס ריינדזשאַז פון אַ ריזיק געמעל פון אַ פּיקאַדאָר צו אַ קאַפּ פון די בוללפייטער Guerrita און מיט פּראַמאַנאַנס פון גוט פלאַמענקאָ אין דער הינטערגרונט מוזיק. עס איז אַ טשיקאַווע רעסטאָראַן מיט אַ אַפּעטיטלעך מעניו ווו זיי דינען איר עטלעכע געפּרעגלט אַנטשאָוויז אויף בראָטן פּעפּערז און אַ מאַקי סושי מיט יבעריאַן סערלאָין און קאָרדאָוואַן וואַסאַבי.
דער טראדיציאנעלער סאַלמאָרדזשאָ איז געדינט דאָ צוזאמען מיט עטלעכע הערמאַנאָס קרוז רעגאַñáס פון קאָרדאָבאַ, בשעת די רייַך מאַנדל קאַשע איז געדינט מיט אַ באַזע פון פּאָמידאָר קאָוליס און סמאָוקט דאָרש פלאַקעס. אויב איר זענט באַשטימענדיק, בעסער נישט פרעגן פֿאַר די ווייַן רשימה: דער אָרט איז אַ מיזבייעך פון די וויינז פון די דענאָמאַניישאַן פון אָריגין Montilla-Moriles און זיי האָבן פופציק וויינז אין ווערייאַטיז ריינדזשינג פון פייַן צו שמעקנדיק, פּאַלאָ קאָרטאַדאָ, רויט, Pedro Ximénez, amontillado ... אויב איר זענט נישט קלאָר, איר קענען פּרובירן די Alma Turdetana מעלאָכע ביר פון קאָרדאָבאַ, נאָך זייער יונג נאָך זיין באפרייט אויף די מאַרק אין נאוועמבער 2015.
Taberna La Montillana: אַ טראדיציאנעלן סאַלמאָרדזשאָ אין אַ בוללפייטינג אַטמאָספער
אויב איר באַשליסן צו נעמען היגע פּראָדוקטן ווי וויינז, מעלאָכע בירז, טשיזיז, ווורשט אָדער אַ גוט אַנאַס Machaquito of Rute , איר קענען גיין דורך האַלטן די געדאַנק , אַ אָרט וואָס ינווייץ די צונויפקום ווי די טראדיציאנעלן סעווילליאַן שפּייַזקראָם סטאָרז. עס כאַפּט איר אויף דעם וועג צו, פֿון דאָרט, פאָרזעצן צו שפּאַצירן דורך די ייִדיש פערטל פון קאָרדאָבאַ און אַנטדעקן ספּייסאַז אַזאַ ווי די Calleja de los Arquillos, די אַלט שול אָדער די שיין פּלאַזאַ דע לאַ קאָררעדעראַ, וואָס דורך די פּלאַזאַ דעל פּאָטראָ פירט צו די פּלאַזאַ דעל פּאָטראָ. Paseo de la Ribera, לעבן די Guadalquivir טייַך.
א היסטארישן קאָרדאָוואַן אָרט וואָס איז מאַדערנייזד אין די לעצטע יאָרן מיט פאַרשידן ספּייסאַז אַזאַ ווי La Bicicleta, ווי קליינטשיק ווי עס איז וועלקאַמינג. די פּראָוטאַגאַנאַס זענען דזשוסאַז און נאַטירלעך טרינקען, אָבער אויך צוויי געשמאַק פּראַפּאָוזאַלז צו פונט אויס אויף דעם ספּעציעל מאַרשרוט: די גאָואַקאַמאָלע סאַלמאָרדזשאָ באגלייט דורך וואָלנאַץ און די קאַשע מיט שינקע און ווייַנטרויבן.
נירביי איז Sojo Fusión, אַ מאָדערן רעסטאָראַן וואָס קאַמביינז טראדיציאנעלן מאַרק קוויזין מיט רירט פון כידעש. עס איז געוויזן דורך זיין מעניו, וואָס ריינדזשאַז פון צימעס קראָקוועטטעס צו הינדל טיקקאַ פּאַפּאַדאַם אָדער אַ רייַך אַראַבער געבעקס.
די פילאָסאָפיע, וואָס אויך שטעלן סיזאַנאַל פּראָדוקטן אין די באַזע פון די מעניו, מיטל אַז אנדערע פּראַפּאָוזאַלז גערופֿן 2.0, אין יענע וואָס ינקאָרפּערייט סיזאַנאַל פירות.
אזוי, די טעג עס איז מעגלעך צו געשמאַק טרוסקאַווקע, בלובערי אָדער פערשקע סאַלמאָרדזשאָ, " וואָס געבן די שיסל אַ יקספּלאָוזשאַן פון טאַם און פרעשנאַס קאַלמאַנייטינג מיט רירט פון דער זעלביקער פרוכט צוזאַמען מיט ייל פּודער. , ווי דערקלערט דורך קאָרדאָוואַן שעף דניאל פּלאַ, אין באַשולדיקונג פון די Sojo Fusión קיך.
צווישן סאַלמאָרדזשאָ און סאַלמאָרדזשאָ... מאָדערן שטיקל
לינעראָס סטריט לויפט פּאַראַלעל צו פּאַסעאָ דע לאַ ריבעראַ, ווו היסטארישע ערטער אַזאַ ווי די El Seis טאַווערן אָדער Los Mosquitos Bar.
עס איז אויך איינער פון די בוילעט ערטער אין קאָרדאָבאַ מיט מער ווי אַ יאָרהונדערט פון טראַדיציע: Bodegas Campos. זיין שעף איז געווען, פֿאַר כּמעט צוויי יאָרצענדלינג, Juan Gutiérrez, וואָס באַסעס זיין צוגרייטונג פון סאַלמאָרדזשאָ אויף קוואַליטעט ינגרידיאַנץ. "מיר געוועט אויף דעם טראדיציאנעלן רעצעפּט. מיר קויפן היגע ברויט פון דעם טאָג, סיזאַנאַל טאַמאַטאָוז און די בעסטער אָילס. פֿון דאָרט קומט אַ פֿינף־שטערן מאכל," זאָגט דער שעף, וועלכער האָט אונטערגעשטראָכן די וויכטיקייט פֿון דער מאכל איבער אַנדאַלוסיע, "וואָס עס הייסט אין אַנדערע געביטן".
Salmorejo איז בלויז אַן ינטראַדאַקטערי דערפאַרונג צו גוסטירן Bodegas Campos , ווייַל פון דאָרט איר קענען פּרובירן פֿאַרבייַסן אַזאַ ווי קאָרווינאַ מיט האָזענע נוס האָללאַנדאַיסע און פּראָווען צימעס אָדער דאָרש מיט דריי טעקסטשערז, וואָס איר קענען פאַרבינדן מיט עטלעכע געשמאַק ווייַן פון אַ סלוי, וואָס זיי רעקאָמענדירן איצט ווי עס איז אין צייַט. אָדער קיין פון די קייפל ווייַן אָפּציעס פון די באַצייכענונג פון אָריגין Montilla-Moriles וואָס כּולל די בריוו.
אין Bodegas Campos איר קען פאַרברענגען טעג צו וויסן די עקן, די קאָרדאָוואַן פּאַטיאָוז מיט בלוי קאָרדאָבאַ פּאַץ אָדער די צוואַנציק רומז. מאַנועל מאָרענאָ מייַאַ על פּעלע אָדער Ana Carrillo Mendoza, ניקקנאַמע לאַ טאָמאַטאַ, די וואָס זיי זאָגן איז געווען אַ בריליאַנט טענצער פון קאָרדאָבאַ וואָס האט נישט טאָן די אַמעריקע פון ליבע, כאָטש איר לעבן שפּעטער געענדיקט אין שאַנד.
די סאַלמאָרדזשאָ איז איינער פון די יקסקיוסיז צו האַלטן דאָ
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio אָדער די Cámara del Santo זענען עטלעכע פון די היסטארישן האַללס, אַזאַ ווי La Cepa, ווו אַ פלאַמענקאָ טאַבלאַאָ מיט גרויס טעטיקייט איז אינסטאַלירן.
אָן פארגעסן La Sacristía, אַ קליין ווינקל וואָס נאָך פּראַזערווז די אַלט אַלבעראָ שטאָק. א שיין לאַבירינטה וועמענס ווענט ופהיטן פֿאַר זיך אַמייזינג מעשיות פון די פאלק פון אותיות וואָס האָבן באזוכט די פאַרלייגן, ווי עווידאַנסט דורך די באַראַלז געחתמעט דורך אותיות אַזאַ ווי טאָני בלער, דער מלך און מלכּה פון ספּאַין, די דוטשעסס פון אַלבאַ אָדער אַנטאָניאָ גאַלאַ , ענג לינגקט איבער זיין לעבן צו Bodegas Campos.
דאָס אַלץ איז שטענדיק וואָטשט דורך דער אַרטשאַנגעל סאַן ראַפאַעל, דער טראַדיציאָנעלער גאַרדיאַן פון דער שטאָט פון קאָרדאָבאַ, וואָס וועט באַגלייטן איר אויף אַ שפּאַציר דורך די ייִדיש קוואַרטאַל ביז איר קענען צו אָפּלאָדירן אַלע די ברויט, פּאָמידאָר און ווייַן וואָס איר האָט פארזוכט. און טאָן ניט קווענקלען: מאַכן פּלאַץ צו פאָרזעצן טריינג. לאַנג לעבן די סאַלמאָרדזשאָ!
סאָלעראַ און 'רום'