יינזאַם גאָורמעץ (טייל וו)
געווענליך טרעף איך זיך מיט האדזשימע-סאן נאך א שווערן טאג אדער נאך איינעם פון יענע טעג ווען עס וואלט נישט געדארפט צופיל אנשטרענגונגען זיך אריינצוווארפן אין די קין פון א קאלאסאלער זאמדווארעם פון אראקיס.
Hajime קעסיידער קומט צו אונדזער "גאסטראָנאָמיש טהעראַפּיעס" נאָך איינגעוויקלט אין זיין שלאַכט קלייד: העמד, בונד און רעקל אויף וואָס ער טראָגן אַ שטיפט מיט די פאָן פון יאַפּאַן. ומבאַפלעקט און פייַערלעך , טראָץ די מידקייַט וואָס אַ ביסל סוועלז זיין נידעריקער לעדל, ער איז גאָר גרייט צו נאָכגעבן אין איינער פון די מערסט סאַטיספייינג ריטשואַלז פֿאַר קיין באַזאָרגט מענטש: עסן געזונט.
אונדזער ערשטער אָפּשטעלן איז יניקסקיוזאַבאַל און פירט אונדז צו די פינאַנציעל צענטער פון דער הויפּטשטאָט, אַ צען-מינוט גיין פון די יאַפּאַניש אַמבאַסאַדע אין ספּאַין זיך און, פּונקט, צו איינער פון די באַליבסטע ערטער פֿאַר זייַן טוערס פֿאַר מיטינגז אָדער סעלאַבריישאַנז ביידע באַאַמטער און אַנאַפישאַל.
1.** מייאַמאַ קאַסטעלאַנאַ (פּאַסעאָ דע לאַ קאַסטעלאַנאַ, 45) **
"אויב איך האָבן צו נעמען עמעצער צו אַ יאַפּאַניש רעסטאָראַן, דער ערשטער אָרט וואָס איך טראַכטן פון איז די מיאַמאַ קאַסטיליאַן . אין מינדסטער דערווייַל איך טאָן ניט וויסן פון קיין אנדערע אָפּציע וואָס געראַנטיז מיר די 100% 'יאַפּאַניש דערפאַרונג' ", פארזיכערט אונדז Hajime. דער יאַפּאַנישער איינוואוינער אין שפאניע זינט זיין ערשטע קינדהייט, דאָס לאנד אין וועלכן ער איז אויפגעוואקסן און אין וועלכן ער האָט אויסגעמעקט זיין בילדונג, האָט קיינמאָל נישט פאַרלאָרן קיין פון די אידיאָסינקראַטיק אַספּעקטן פון זיין פאָלק פון אָריגין. גרויס קענער. פון די געשיכטע, פּאָליטיק, קולטור (אַרייַנגערעכנט די פאָלקס איינער, ווי קען עס זיין אַנדערש אויב מיר אָפּשיקן צו איינער פון די לענדער וואָס האט מערסט הצלחה געראטן צו אַרויספירן זייַן כאַראַקטעריסטיש קולטור פּראָדוקטן ינטערנאַשאַנאַלי) און יאַפּאַניש קוויזין.
די יאפאנעזער, וואס וואוינען אינדרויסן פון יאפאן, אויסשטעלן זיך געווענליך נישט מיט גליק פאר די קינסטלעך אין טערמינען פון גאסטראנאמיע פון זייער לאנד. "עס איז איינער פון אונדזער גרויס פירז: ווו קען איך געפֿינען אַן 'עכט' יאַפּאַניש רעסטאָראַן? " האַדזשימע פרוווט צו סאַמערייז פֿאַר אונדז די צוויי קעראַקטעריסטיקס וואָס מאַכן Miyama Castellana זיין באַליבסטע אָרט. אויף די איין האַנט, די זייער הויך פרעשנאַס און קוואַליטעט פון זייַן פּראָדוקטן , אין וועמענס סקרופּיאַלאַס סעלעקציע איינער פון די פונדאַמענטאַל קאַנסעפּס ינערווין צו פֿאַרשטיין, ניט בלויז טראדיציאנעלן יאַפּאַניש קונסט, אָבער יאַפּאַניש געדאַנק זיך געווענדט צו פאַרשידענע פאַסאַץ: סיזאַנאַליטי . "מיר רעדן ניט בלויז וועגן סיזאַנאַל פּראָדוקטן, אָבער וועגן אַ זייער וויכטיק עסטעטיש און סימבאָליש אַרויסגעבן."
מיאַמאַ
צווייטנס, ימפּעקקאַבלע טיש דינסט דורך די מאַיטרע און פּרעסטידזשאַס סאָמאַליער היראָשי קאָביאַשי , וועמענס באַזונדער טריינינג צווישן יאַפּאַן און ספּאַין האט געמאכט אים אַ גרויס קענער פון ביידע קאַלטשערז. "מיסטער קאָביאַשי קען די יאַפּאַניש און שפּאַניש טעמפּעראַמענט בישליימעס , אַזוי אַז עס איז ביכולת צו אָרגאַניזירן אַ טיש דינסט אונטער די סטאַנדאַרדס פון יאַפּאַניש שטרענגקייַט בשעת אָנפירונג צו האַלטן אַ נאָענט שייכות מיט דעם קליענט. צי דער קליענט איז שפּאַניש אָדער יאַפּאַניש."
די "סיזאַנאַליטי" עס איז געווען בישליימעס שפיגלט אין צוויי פון די קיילים וואָס מיר זענען ביכולת צו געניסן אין די טייסטינג מעניו וואָס די פאַרלייגן געפֿינט אונדז. יאַפּאַניש שוועמל און שפּינאַט קאָך פּרעגלען , סטאַרינג דעם כאַראַקטעריסטיש עלעמענט פון דער האַרבסט סעזאָן, אַרייַנגערעכנט דריי יאַפּאַניש ווערייאַטיז אין וועמענס קאָנדזשוגאַטיאָן אַ מעהודערדיק גראַדזשיישאַן פון געוועב און ינטענסיטי פון טאַם איז געשאפן: שיטאַקע, שימעדזשי און ענאָקי. די קאָמבינאַציע אין זייַן באַזע פון די יויך _ דאַשי _ מיט אַ ריר פון פּוטער און סוי איז אַ פאַקטיש הצלחה . די ים באַס, סנאַפּער און טשוטאָראָ סאַשימי איז געווען דערלאנגט צו אונדז אויף אַ יידל סעראַמיק טעלער דאַטיד מיט נעצבוים בלעטער, יוואָוקינג די האַרבסט סעזאָן מיט זיין טשראָמאַטיק קאָריאַגראַפי.
"עס איז אַן אויסדרוק אין יאַפּאַניש גערופן איך האב, וואָס ממש מיטל 'עסן מיט די אויגן' . און אין דעם זינען, פֿאַר די יאַפּאַניש עס איז זייער וויכטיק צו נעמען קעיר פון די פּרעזענטירונג פון די קיילים, אין די זעלבע וועג ווי מיר קערפאַלי זאָרגן פֿאַר די ראַפּינג פון אַ טאַלאַנט דיפּענדינג אויף די געלעגנהייט. " האַדזשימע בענימעס גיט מיר די אַפּרישיייטיד עראַמאַטיק שיסאָ בלאַט אויף וואָס מנוחה די ברעקלעך פון chutoro . אָבער, מיר ביידע שטימען אַז מיר געפֿינען שיסאָ פיל מער טשיקאַווע אין טעמפּוראַ און מיר בעסער וועלן אַז דער טונפיש ריטשאַז אונדזער גומען אָן ינטערמידיעריז.
טיש דינסט איז ימפּעקקאַבלע.
אן אנדער יקערדיק אַספּעקט אַז Hajime כיילייץ אין די אַפּרישייישאַן פון גאַסטראַנאַמי דורך אַ יאַפּאַניש איז די וויכטיקייט פון די קאַנטראַס געגרינדעט צווישן הייס און קאַלט קיילים ; צווישן רוי עלאַבעריישאַנז און האַלב, געפּרעגלט, גרילד פאָרמיישאַנז ... פֿאַר דעם סיבה, די סעלעקציע פון מיאַמאַ בענטô, אַ מעגלעך טייסטינג מעניו אַז דעם רעסטאָראַן אָפפערס אויף די מעניו, עס מיינט זייער טשיקאַווע.
" אין יאַפּאַניש קוויזין מיר האָבן צו פאַרגעסן וועגן די קאַנסעפּס פון ערשטער קורס, צווייט קורס און פאַרבייַסן . אין די זעלבע וועג ווי אַ ריאָקאַן (טראַדיציאָנעל יאַפּאַניש קרעטשמע) אָפפערס זיין געסט אַ מעניו וואָס קען זיין דיסקרייבד ווי אַ נסיעה דורך פלייווערז און טעקסטשערז , איך געפֿינען אַז אין דעם ווינקל פון מאַדריד אַז דייַגע צו פּלאָמבירן די מאָגן פון די דינער אויף אַן ינטעליגענט, גראַדזשואַל וועג." Hajime דערקלערט אַז, אין יאַפּאַניש, עס זענען צוויי זייער טשיקאַווע קאַנסעפּס אין טערמינען פון געשמאַק. נאָדאָגאָשי וואָלט אָפּשיקן צו די געפיל פון אַ מאַטעריע גיין אַראָפּ די האַלדז און shokkan עס איז גלייַך שייַכות צו די גומען, ריפערינג צו די געוועב פון די עסנוואַרג זיך אין זייַן ינטעראַקשאַן מיט די פריערדיקע.
און אין דעם קייט פון טעקסטשערז, צוויי קיילים ספּעציעל רופן אונדזער ופמערקזאַמקייַט. די ברייטהאַרציק שרימפּ ניגירי ( באגלייט דורך ביק ניגירי ) זענען געדינט דורך קאַמביינינג צוויי ראַדיקאַללי פאַרשידענע פּרעפּעריישאַנז. די פלעשי און בלויש גוף רעסץ רוי אויף די רייַז, קאַנטראַסטינג מיט די געזאָלצן כאַטשינג פון די קאָפּ, וואָס איז געפּרעגלט, די שליימעסדיק דערגאַנג וואָס פעלן נישט אַ איין פראַגמענט פון די קראַסטאַסיאַן. צום סוף, אַ יידל און מאַדזשיקאַל פאַרבייַסן . דער נאָמען פון אונדזער מייַסע: ליטשעע סאָרבעט מיט ווייַס שאָקאָלאַד קרעם און רויז פערל . אין דעם כושיק שיסל, די כּמעט יטיריאַל ליטשעע סאָרבעט רעסץ אויף אַ קרימי בעט פון ווייַס שאָקאָלאַד און קרעם, באגלייט דורך אַ אַנטעראַזש פון ראָזעווע וואַסער פערל, נאַטירלעך מאַלענע און רויט פרוכט קלעם. אַלע דעם איז קראַונד דורך אַ קעראַמאַלייזד שיסאָ בלאַט, וואָס מיר מוזן צעברעקלען איבער די גאנצע קאָמבינאַציע צו פאַרבעסערן זייַן פרעשנאַס.
און דאָס, רבותי, איז אַ כראָמאַטישע קאָרעאָגראַפֿיע
2.** HANAKURA (Murillo סטריט, 4, אָלאַווידע קוואדראט) **
יעדער גוטער גורו איז אַניוועסדיק אין גייסט; געטרייַ און אָפנהאַרציק איידער די פּשוט (און גאָר ינטעליגענט) איבערצייגונג אַז "אויב עפּעס איז גוט, עס וועט זיין ווייַל עס איז גוט" . האַדזשימע סאַן האט דעם אויסדרוק טאַטוירונג אויף זיין קאַסטן (אויג, מעטאַפאָר, לאָמיר נישט גליטשן אַססאָסיאַטיוועלי) אָדער, אלא, אויף זיין גומען, קאַנווינסט אַז יגזאַסערייטיד "פּוריזאַם" קיינמאָל פירט צו גליק. אזוי, קיינמאָל שעמעוודיק אַוועק פון אַ "טעמפּורייזד מאַקי" , דע ר מאן מי ט דע ם געשלאסענע ם זאק , װא ס דערשראק ן ד י קאנסערוואטױו ע טראדיציאנעל ע שומרי ם א ץ װײניקע ר פאר ן פני ם פו ן דע ר הערלעכ ע או ן טרײםטיק ע קיך , װא ס קומ ט ארוי ס פו ן ד י שטעטלדיק ע קיך . אין דעם פאַל, פון טעפּפּאַן ( , שטאָל טעלער).
די האנאקורא, פּיאָנירערס אין דער אַנטוויקלונג פון אָקאָנאָמייאַקי אין מאַדריד , מיר זענען גרייט צו געשמאַק די שטערן שיסל פון די הויז. דער טערמין אָקאָנאָמייאַקי (), פון די משפּחה פון באַשיידן און געשמאַק konamono **("זאַכן מיט מעל") **, מיינט עפּעס ענלעך צו "געגרילט אויסארבעט צום טעם פונעם קאָנסומער". און עס איז אַז די פּאַטס וואָס פירן אונדז צו די אויך באקאנט ווי "יאַפּאַניש פּיצאַ אָדער אָמעלעט" זיי זענען פול מיט סאָף פּאַסאַבילאַטיז. מען קען לייגן ינגרידיאַנץ צו דעם טיפּיש שיסל פון די קאַנסאַי און היראָשימאַ געגנט ביז זייער ברירה ווערט אַ מין פון לעגאַמרע געשמאַק **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
כאָטש אין דעם פאַל פון Hanakura די אָפּציעס זענען דאָך פיל מער ריסטריקטיד ווי אויב מיר דעלוו אין די פאַסאַנייטינג _ Okonomimura _ ** פֿון היראָשימאַ **, די פּראַפּאָוזאַלז אַרייַנגערעכנט אין זייער מעניו טרעפן די עקספּעקטיישאַנז פון Hajime, וואָס ענדיקט זיך קאַפּטיווייטיד דורך די נעגי דאָקאַ בוטאַטאַמאַ , סטאַרינג כאַזער, רעפרעשינג טשייווז (נעגי) וואָס וועט פאַסילאַטייט אונדזער דיידזשעסטשאַן און אַ קרוין פון עגגס, קעוופּיע-מייַ (יאַפּאַניש מייַאָנעז) און סאָוס okonomiyaki (אויך ינטערטשיינדזשאַבאַל פֿאַר טאָנקאַצו סאָוס). מיר קענען סאַמערייז די שליסלען צו אַ גוט אָקאָנאָמייאַקי אין דריי קאַנסעפּס:
- א גוט באַלאַנסט טייג פון מעל ווייץ, יי, וואַסער און דאַשי.
- די קוואַליטעט, די שנייַדן און די ריכטיק צוגרייטונג פון די כאַזער פלייש. אויב די סטריפּס זענען אויך דיק, ייליק, שווער אָדער אַנדערדאַן, די ומגליק קענען זיין ריזיק. (מיר זענען גערעדט וועגן די בוטאַטאַמאַ פאַרשיידנקייַט, מיט כאַזער).
- אַ ברייטהאַרציקייט , כּמעט קינדיש, אין די סאָסיז.
Hajime ניצט די יקערדיק מעטאַל ספּאַטשולאַ אָדער טראָוועל (קאָטע) מיט עלאַגאַנס און פּינטלעכקייַט, דייסעקטינג די סטימינג כאַדזשפּאָדגע אַפּראָופּרייטלי. און דער רעזולטאַט באַפרידיקן: זאַפטיק, ווייך און זייער געשמאַק. דער מאכל רופט אין האדזשימע ארויס א ליבליכע בילד פון פאמיליע און היימישע זכרונות. מי ר זײנע ן געבליב ן מי ט א קלוג ע עצה , פו ן זײ ן פאטער : אויב איר אלץ עמבאַרק אויף די פּאַסירונג פון כאָוממייד אָקאָנאָמייאַקי, קיינמאָל נוצן די זעלבע גרילד אויף וואָס איר מאַכן פּראָסט פּאַנקייקס. אָדער אַלע די _ קאַמי _ וועט וויינען אין יוניסאַן און דיין עקזיסטענץ ווי מאָרטאַלז וועט זיין שרעקלעך.
פּרוּווט זייער געשמאַק אָקאָנאָמייאַקי
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
מיט דער אומשולדיקער קשיא, "וואו קען מען האָבן אַ גוטן צוליב?", Hajime פירט אונדז צו אַ היימיש ווינקל פון האָלץ און באַמבו אין פראָנט פון די María Guerrero טעאַטער. Himawari האט ** אַן אָוווערוועלמינג און ווונדערלעך פאָרשלאָג פון ניהאָנשו ** ( ) און אנדערע יאַפּאַניש ליקערז, וואָס פּרעזידירן דעם אָרט און פאָרעם אַ שיין גרענעץ פון לאגלען פון פאַרשידענע שאַפּעס און פארבן.
צווישן די ומענדיקייַט פון יגזיסטינג אָפּציעס, אַ נאָמען קאַפּטשערז די ופמערקזאַמקייַט פון אונדזער גורום , קאנצענטריר ט אוי ף יעד ן פו ן ד י באשרײבונ ג פו ן דע ם בריװ . ווייט פון ברייקינג דיין קאָפּ מיט די מעגלעך כּללים פון פּערינג, Hajime פּולז אינסטינקט און ערידזשאַנאַליטי און, נאָך אַ בלאַדי שלאַכט מיט זיין ינער זיך אין וואָס מיר קענען זען ווי טערמינען ווי יאַמאַדאַנישיקי, דזשונמאַי, דאַיגינדזשאָ ... פליען איבער זיין קאָפּ, אונדזער לאַנקי דינער אַפּט פֿאַר אַ טשיקאַווע פאָרשלאָג: "לאָמיר האָבן ניגאָרי, זיסער און טשיקאַווע אין געוועב. קאַלט, פון קורס." אַזוי איידער אונדז אויס אַ שיין אָופּייק גרין פלאַש פון געקעיקאַן ניגאָרי . די פליסיק גאַרדאַד ין, פאַרוואָלקנט, קרימי, לאַקטיק, איז דער רעזולטאַט פון דער באַשלוס צו ופהיטן עטלעכע רייַז סעדאַמאַנץ בעשאַס די פֿילטרירונג פּראָצעס.
מיר אויסדערוויילט ווי אַ ספּאַנטייניאַס פּאָרינג עטלעכע מאַמאַט פלאַמבעד טונפיש בויך ניגירי , ארויסגעטראג ן ד י פרײלעכ ע פעט ע װ י פיבער , אוי ף זײ ן בעט ן פו ן באמבו־בלעטל . איבערגעזעצט מיט פריש וואַסאַבי: "דער שליסל איז צו מישן די פיינ געהאַקט בלעטער מיט די גרייטיד וואָרצל. מיין פאטער ליב עס. ווי איר קענען זען אפילו מיט די נאַקעט אויג, עס איז קיין פאַרגלייַך מיט אַ פּאַפּ פון **אינדוסטריעלע וואַסאַבי פּודער** ". נו ניין, טייערע האדזשימע. עס איז קיין קאָליר.
אַ אָוווערוועלמינג און פּאָרטענטאַס פאָרשלאָג פון ניהאָנסו (סעק)
4.**יזאַרייאַ (זורבאַנאָ סטריט, 63) **
איינער פון די הויפּט אָבסעססיאָנס פון די יאַפּאַניש גורומע איז ינעוואַטאַבלי שייַכות צו די יקערדיק און פּרימאָרדיאַל עסנוואַרג פון די יאַפּאַניש דיעטע: רייַז . "לויט די ווערטער פון שעף Masahito Okazoe, באַזיצער פון די Izariya, אין זיין פאַרלייגן די קוקינג פון די רייַז איז זאָרגן פֿאַר מיט זאָרג, ריספּעקטינג די גראַד פון הומידיטי און די צונעמען געוועב . עס איז זייער וויכטיק צו באַזייַטיקן די רייַז פון די 'רייַז קוקער' אין די פּינטלעך מאָמענט און לאָזן עס קיל אַראָפּ אַרויס פון דעם קאַנטיינער צו ויסמיידן אָוווערקוקינג און פאַרשאַפן די קערל צו שטיקל. פּונקט ווי וויכטיק איז צו געבן עס צוריק די גענוי טעמפּעראַטור איידער סערווינג עס צו די דינער ".
Hajime איז רילענטליס אין זיין דורכקוק פון די גריינז פון **סושי מעשי ( ) אָדער שאַרי ( ) ** (רייַז צוגעגרייט פֿאַר מאכן סושי). פֿאַר דעם סיבה, עס האלט אַז דער פערט פאַרלייגן, דער ערשטער אַרויס יאַפּאַן, פון די בעל אָקאַזאָע איז אַ מער ווי צונעמען אָרט צו דערפרייען (אין אַדישאַן צו סאַפיסטאַקייטיד יאַפּאַניש הוט קוויזין טייסטינג מעניוז אָדער קאַיסעקי ריאָרי, ענג לינגקט צו דער באַגריף פון "סיזאַנאַליטי" וואָס מיר כאַנדאַלד ווען מיר רעדן וועגן מיאַמאַ) מיט איינער פון די קיילים בנימצא אויף די מעניו וואָס איז פאָרשלאָג פון מאנטאג צו פרייטאג: די טשיראַשי-זושי : סושי רייַז מיט גאַרניש (טשיראַשי מיטל "פאַרשפּרייטן") פון טונפיש, ווענגער, טינטפיש, לאַקס רוי, וועדזשטאַבאַלז און טאַמאַגויאַקי (דערהאלטונג און פארצווייפלונג ווערן געווענליך אפגעשטעלט מיט א דינע שורה, אגב...) .
אָדער רייַז שליימעס
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz סטריט, 49) _
די מעגלעכקייט צו דערפאַרונג די וואַרעמקייַט פון שטוב אין די מאָגן און אַז די געשמאַק באַדז ציטערן מיט פאַרבענקט פאַרווייַלונג קענען זיין גאָר קאַמפּאַטאַבאַל מיט ראַפינירטקייַט . א קלארע ביישפיל פון דעם איז Txa-Tei, וואו מיר קענען געפינען אזוי פשוטע און מכניסי קיילים ווי אַגעדאַשי טאָפו, יבעריאַן כאַזער האַרומאַקי מיט מאַשט פּאַטייטאָוז אָדער די סופּערנאַטוראַל טאָפו און קריספּי כאָוממייד טשיפּס, צוזאַמען מיט מער סאַפיסטאַקייטיד פּרעפּעריישאַנז, "קיין שרעק אָדער קאַמפּלאַקיישאַנז" . ביי דעם געלעגנהייט, מיר ינדזשויד צוויי פון זייער שטערן קיילים, די בול טאַטאַקי און די געווירציק טונפיש טאַרטאַר מיט טאָביקאָ (פליענדיק פיש רוי) און געפּרעגלט קנאָבל, צוזאמען מיט אַ גראַדזשואַל טייסטינג אין די פאָרעם פון אַן עפּאָס טריאַד: סאַשימי פון טאָראָ_, טשוטאָראָ_ און אָטאָראָ, די פאַרשידענע טיילן אין וואָס די טונפיש בויך איז צעטיילט דיפּענדינג אויף די מדרגה פון פעט (די טשûטאָראָ איז בכלל די מערסט אַפּרישיייטיד פֿאַר זייַן באַלאַנסט קאָמבינאַציע). בולל טעראַפּיע אַרבעט, מענטשן.
גיי @Lmazab
דערפאַרונג די וואַרעמקייַט פון די יאַפּאַניש היים אין Txa-Tei