אין די טאָריטאַמאַ רעסטאָראַן, ליגן אין קאַגוראַזאַקאַ, טאָקיאָ ס 'קליין פּאַריז', זיי נוצן אַלע די טיילן פון די הינדל: פליגל, האַרץ, האַלדז, קידניז און אפילו די עק פלייש
אויב איר ווילט זען וואָס דער פינפטער דור פון טעמפּוראַ הארן איז ביכולת צו טאָן מיט אַ טאָפּ מיט בוילינג ייל, מאַכן אַ רעזערוואַציע אין יפּאָה, אַ טאָקיאָ לאַנדמאַרק זינט 1960. איך בין געקומען פֿאַר אַ יאָרצענדלינג, אָבער הייַנט איך בין דזשוינד. דורך צוויי פרענדז וואָס האָבן נישט געזען די ווייַזן. פֿון די באַר, מיר קוקן אין עקסטאַסי ווי Masaru Seki טראַנספאָרמז וואָכעדיק ינגרידיאַנץ - shishitos (גרין פּעפּערז), פּראָנז, יי יאָוק - אין גאָלדען נאַגאַץ.
פֿון דיין בענקל קען מען אַ סך לערנען: ווי אַזוי דער שעף צייכנט אָן אַ טינטפיש אָדער ווי אַזוי ער האַלט, אין גאַנצן האַרמאָניע, אַן אויג אויפֿן אויל, בשעת ער דרייט מיט די זילבערנע שפּײַזשטעקן דעם טייג און אויל. און כאטש מאסארו-סאן רעדט זעלטן, איז אין דער לופטן א שטילע שמועס, ווען מיר קוקן אויף אים, מעסט ער אונזער אפעטיט, ווי שנעל מיר פארצערן לאטוס-שורש אדער ווי אויגן ליכט אַרויף בייַ קריספּי מאַיטאַקע.
20 וועדזשי סאַלאַט (און סמיילינג קאַראַט) אין Jimbocho Den
אין 45 מינוט, אַ גרילד קעז סענדוויטש אויף פּוכיק ברויט קומט אין אַ פאַן שיסל, פול מיט ומאַמי, זיס און ליכט. עס איז אַזוי רייך אַז מיר לאַכן הויך. ערשט צען טעג נאָכן עסן אין טאָקיאָ האָב איך זיך דערוווּסט, אַז איך האָב זיך נישט געזעצט ביי אַ טיש ווי אַזאַ. ער האט געפרואווט מעדנים שטענדיק געדינט אין די באַר, אָדער אין אַ טומלדיק קרעטשמע yakitorio אין אַ רעסטאָראַן מיט דריי מיטשעלין שטערן.
הייַנט די יאַפּאַניש זענען ניט מער די בלויז אָנעס, אָבער זיי זענען פּייאַנירז אין די באַר קולטור און די פֿאָרמאַט האט יוואַלווד. די עפענען קיך - אָדער סטיל kappo - איז געבוירן אין 19th יאָרהונדערט אָסאַקאַ, ווי אַ ינפאָרמאַל אָרט. אין די סוף פון די 20 יאָרהונדערט, דער גאַנג פאַרשפּרייטן איבער יאַפּאַן, פון די מערסט סאַפיסטאַקייטיד רעסטאָראַן צו די באַרס פון סושי , וואָס האָבן גלאָובאַלייזד דעם באַגריף.
הייַנט די kappo עס איז פאַנגקשאַנאַל. דאָ, אין דעם לאַנד פון קאַפּסל האָטעלס און מיניוואַן-סייזד אַפּאַרטמאַנץ, עטלעכע ווענוז האָבן אַ קוואַדראַט מעטער פון טישן, טשערז און אַ קיך. דער פֿאָרמאַט ענדערז דורך ברירה און נייטיקייַט. רובֿ רעסטראַטאָרס שטעלן די סטאָוווז אין קלאָר מיינונג. עס איז די באַליבסטע וועג צו עסן אין יאַפּאַן, און דאָס ריספּאַנדז צו עטלעכע שליסלען. פֿאַר סטאַרטערס, די סטיגמאַ פון דיינינג אַליין איז ניט-עגזיסטאַנט דאָ, וואָס איז ומגעוויינטלעך אין די מערב. אויב איר גיין אין קיין טאָקיאָ רעסטאָראַן, עפשער האַלב פון די קלייאַנץ עסן אַליין. די באַרס זענען ידעאַל פֿאַר איין אָדער צוויי מענטשן, אָבער נישט אַזוי פיל פֿאַר גרופּעס - טאָמער עס איז בעסער אַזוי. צווייטנס, קוקינג איז ביידע דער פּראָצעס און די פּראָדוקט. פֿאַר דעם שעף, עס איז אַ ווייַזן וואָס דידינט אַלע אויגן פון די געהעריק בינע. פֿאַר קאַסטאַמערז, וואַטשינג אַ שעף איז יקערדיק צו געניסן די ווייַזן . די מערסט מאָדערן לאָקאַל פּרובירן נישט צו דיסטראַקט מיט די באַפּוצונג.
די קאַבוקיטשאָ דיסטריקט באָוס סאָף באַרס
די דערפאַרונג יקסידז די וויזשאַוואַל. "עס זענען פודז וואָס נעמען אַ טייַטש ווען איר הערט זיי, ניט נאָר ווען איר זען, שמעקן אָדער געשמאַק זיי," זאגט יוקאַרי סאַקאַמאָטאָ, אַ שעף אין טאָקיאָ. "דער ריטם פון אַ מעסער דזשוליאַן קרויט אין אַ רעסטאָראַן tonkatsu . די קראַקל פון ייל אין אן אנדער טעמפּוראַ. אין די באַר, די סאָונדס פֿאַרבעסערן די דערפאַרונג.
אין אַ מערב רעסטאָראַן, די מעניו און די וואַיטערס - ווערטער און אַבסטראַקציעס - זענען די בלויז לינקס צו אַ ומזעיק קיך. אין די ערטער, דער קאָנטאַקט איז מיט די שעף, פון די באַגריסונג: יראַסשאַימאַסע !
אין יאַפּאַן, די ינטעראַקשאַן איז אַ דיאַלאָג, אַפֿילו אָן רעדן די זעלבע שפּראַך. איר זאל יבערראַשן אַ שעף פון סושי מעסטן די גרייס פון דיין מויל צו ווענדן די רייַז אין אַ גאנץ ניגירי. " אָמאָטענאַשי - האָספּיטאַליטי אין די קליין דעטאַילס - איז אין אַלע לעוועלס, "סאַקאַמאָטאָ ווייזט אויס. " א שעף וואַטשיז זיין קאַסטאַמערז פון די באַר און אַדזשאַסטיד די מעניו פֿאַר זיי ”.
פֿאַר Zaiyu Hasegawa, דער שעף ס צוגאַנג צו Jimbocho Den - וועמענס אַכט-סיטער באַר איז מיין באַליבסטע אָרט אין טאָקיאָ - גלייַך צו דינערס איז אַ וועג צו בלייַבן פאַרקנאַסט און ינספּייערד. “איך האָב געארבעט אין אַ רעסטאָראַן מיט אַ פֿאַרמאַכט קיך. איך פּעלץ טראַפּט. איך האב געפרעגט די קעלנערס: שמייכלען קאסטומערס? וואס האסטו קודם געגעסן? פראַסטרייטאַד, ער אנגעהויבן צו שפּיאָן אויף זיי: ווי קען ער וויסן אויב זיי לייקט אים אָדער נישט? אין די באַר, די שייכות צווישן שעף און דינער איז מער ריווילינג. אויב עסן איז געווען אַ טעאַטער, עס וואָלט זיין ווי וואַטשינג עס פון די באַקסטאַגע . זען נאָענט ווי זיי קעראַמאַליז דיין פוי , ווי די שיסל איז אָוווערפלאָוינג מיט שיסאָ, ווי אַ ריז ספּרוט איז סלייסט רעכט לעבן דיין טעלער, און, פון קורס, די ספּאַנטייניאַטי פון אַ שעף אין אַרבעט. אין אַ קולטור באַוווסט פֿאַר זייַן ענדיקן און פּערפעקשאַניזאַם, ווו די פאַקטיש מיינט פאַרבאָרגן הינטער אַ טשיפפאָן פאָרהאַנג, דאָ איר קענען אָטעמען אַ פריש און כיינעוודיק ינטימאַסי , וואָס מיינט צו זיין ווייַט פון די דיסקריט יאַפּאַניש עסאַנס.
ניגיריס פון צוויי טייפּס פון טונפיש און טאַרפּאָן ביי סושייאַ
סושי
די סצענע. סושייא (ממש 'סושי קראָם') איז איינגעפּאַקט אין אַן אַלייע פון אן אנדער גינזאַ אַלייע, קוקט ווי אַ טיפּיש סושי הייל (אַ קוואַדראַט צימער מיט אַ ל-שייפּט באַר אין די מיטל). עס איז לויפן דורך טאַקאַאָ ישיאַמאַ , אַ 32-יאָר-אַלט, 1.80-מעטער זשעני, וואָס איז שוין געווארן איינער פון די בעסטער סושי אַרטיסאַנס אין טאָקיאָ אין בלויז פיר יאר. און די פיש (מיין גאָט, די פיש...): די אָטאָראָ טונפיש, פאַטי און מעהודערדיק, ווי פלאַקעס פון בייקאָן; דער טונפיש האט גערויכערט איבער די קוילן און די ikura פֿון האָקקאַידאָ באַצירט מיט יוזו פוטער. היינט איז דער בעסטער אין שטאט.
די סטראַטעגיע. פּלאַן פאָרויס: די אַכט באַר סטולז זענען געריכט צו וואַרטן בייַ מינדסטער אַ חודש. שעף Takao-san ס מולטי-קורס אָמאַקאַסע מעניו נעמט אַ שעה.
RAMEN KIKANBO
די סצענע. איר וועט דערקענען René Redzepi ס באַליבסטע געווירציק ראַמען סטאָל צפון פון Kanda סטאנציע דורך די ריי אַרויס - אַ טוץ היפּסטערס. אינעווייניק, די קיך איז שאַטן דורך פּאַרע פון אַ טאָפּ פון בוילד יויך טאַמבאַלד אַנטו די באַר, ווו 15 מאַזלדיק נשמות שפּריצן זייער ייבראַוז און דעוואָוראַנאָני (שעד) ראַמען: אַ געווירציק מיסאָ זופּ גאַרנישט מיט טשילי פּעפּערז און פעפערקאָרנס. קאַלט אַסאַהי צו נידעריקער דער טעמפּעראַטור.
די סטראַטעגיע. גיין אין די מיטן פון די נאָכמיטאָג, צווישן קאַמיש שעה, איר וועט האָבן צו וואַרטן ווייניקער צייַט. די שורה וועט נעמען איר 30 אָדער 40 מינוט, און די עסנוואַרג קען דויערן 10. איר פרעגן פֿאַר דיין קער אין אַ ווענדינג מאַשין, אַ קאָנטראַפּטיאָן וואָס ספּיט אויס אַ ראַמען בילעט בייַ איר.
מיסאָ ראַמען קאַראַ-שיביען קיקאַנבאָ
IPPOH TEMPURA
די סצענע. Masaru Seki קומט פון די געהאלטן ליגע פון טעמפּוראַ הארן; דער עלעגאַנט גינזאַ רעסטאָראַן (אַ שטיל אָרט אויבן אַ באַרנייס ניו יארק הויפּטקוואַרטיר) איז אַן אָפשאָר פון די 166-יאָר-אַלט אָסאַקאַ אָריגינעל ווו זיין פאטער און זיידע געארבעט. איר קיינמאָל ימאַדזשאַנד אַז טעמפּוראַ קען זיין אַזוי ליכט און אַזוי געשמאַק.
די סטראַטעגיע. רעזערווירט אַ טיש זייער פרי, איידער זיבן אין די אָוונט אין די וואָכעדיק טעג, און זיי וועלן דינען איר אַ שאָס פֿאַר זייַענדיק דער בלויז קונה אין די באַר פֿון Masaru-san, וועמענס ענגליש מדרגה איז גענוג צו פירן איר דורך די ינגרידיאַנץ.
שעף Takao Ishiyama פּריפּערז טונפיש סטייקס אין סושייאַ
יאַקיטאָרי טאָריטאַמאַ
די סצענע. פאַרבאָרגן טומלדיק קרעטשמע yakitori נוץ יעדער טייל פון די הינדל: אין גאַנץ עס זענען מער ווי 30 רעסאַפּיז, פֿון טייז מאַרינאַטעד אין מיסאָ צו אַ קרימי טימוס (אַ געשמאַק דריז). עס איז אַלע מאָל אַ צירק. איר און 21 אנדערע מענטשן וועט קענען צו היטן עס פון די ל-שייפּט באַר, ווי פייער דזשאַגלערז וואַרפן סקיוערז איבער די קוילן, ניט דערשראָקן פון די פלאַמעס.
די סטראַטעגיע . די עקספּאַט-אָנגעפילט קאַגוראַזאַקאַ דיסטריקט איז באקאנט ווי 'קליין פּאַריז'. קויפן אין זייער באָטיקעס אין די נאָכמיטאָג און נאָך גיין מאַכן אַ לאָך אין טאָריטאַמאַ ערשטער זאַך בייַ נאַכט.
טאָריטאַמאַ גרילל
IZAKAYA KOTARO
די סצענע. עס איז זייער מסתּמא אַז איר זענט דער בלויז ניט-יאַפּאַניש אין דעם קרעטשמע. טאָקיאָ ס שפּיץ שעפס און שיבויאַ ס שיין מענטשן קלייַבן זיך אין Kotaro Hayashi ס צען-אַוועקזעצן באַר פֿאַר סיזאַנאַל אָפרינגז פון האַרציק יאַפּאַניש קרעטשמע עסנוואַרג, ווי טאָפו מיט סוטיד ליקס י געפּרעגלט בעיבי סאַרדינז . קאָטאַראָ-סאַן איז לייַדנשאַפטלעך וועגן צוליב: ער אַרבעט מיט בלויז נייַן קליין דזשיזאַקע ברעוועריז, און מיט אים איז ביכולת צו פאָרשלאָגן יינציק סיזאַנאַל אַקוואַזישאַנז.
די סטראַטעגיע. שטעלן זיך אין די הענט פון קאָטאַראָ-סאַן. ער און זיין מאַנשאַפֿט רעדן יקערדיק ענגליש, אָבער וועט פירן איר דורך די מאָלצייַט מיט אַ שמייכל (און אַ יאַפּאַניש-שפּאַניש אַפּ וועט העלפֿן איר אַ פּלאַץ).
מאָדערן יאַפּאַניש דזשימבאָטשאָ דען
די סצענע. די פאַניאַסט רעסטאָראַן אויף די יאַפּאַניש סצענע איז געפירט דורך 38-יאָר-אַלט זאייו האַסעגאַוואַ (וואָס די בראַזיליאַן שעף אַלעקס אַטאַלאַ זאגט אַז איז יאַפּאַן ס בעסטער יונג טאַלאַנט). דאָס וואָס זאַיו-סאַן באַזונדערס איז זײַן איבערגעגעבנקייט צו געלעכטער, אַ זעלטנקייט אין מיטשעלין קיטטשען. צו זיצן ביי דיין באַר פֿאַר אַכט איז צו ונטערטוקנ זיך כעדלאָנג אין אַ מעניו פון וועגן צען קיילים : אַ מין פון ימפּראָמפּטו קאָמעדיע ווייַזן, ווי דער שעף און זיין מאַנשאַפֿט נוצן יבערראַשן נאָך אַן עקסצענטריש ווינקען. ווי דער געלעכטער פון זיי-סאן פון דער באר, די אויסגעשניטענע קעראַץ מיט סמיילי פנימער צווישן די גרין פון דער סאַלאַט, און די זשוליק הומאַגע צו KFC (באדינט אין אַ אילוסטרירט קעסטל מיט אַ דען-טאַקי געפּרעגלט הינדל): אינעווייניק, וואָס עס קוקט ווי אַ נאָרמאַל געפּרעגלט הינדל פליגל און איז סטאַפט מיט אַ געמיש פון רייַז, פּאַטייטאָוז אָדער בינז, און סיזאַנאַל ינגרידיאַנץ ווי מאַשרומז און אָמע פּלאַמז. שפּאַס, יאָ, אָבער אויך עמעס געשמאַק.
די סטראַטעגיע. עס איז אַ איין נאַכט פּלאַן: מיטאָג ריקווייערז עטלעכע שעה. געדענקט אַז אין די סוף פון 2016, Den אריבערגעפארן פון פּעריפעראַל Jimbocho צו ויסשליסיק Gaienmae. די נייַע פּלאַץ וועט האַלטן די שעף ס באַר און די רעזערווירט געביטן. ווי עס איז שטענדיק, איר וועט האָבן צו רעזערווירן אַ פּלאַץ אין מינדסטער צוויי חדשים אין שטייַגן.
גרילל דזשאָמאָן ראָפּפּאָנגי
די סצענע. די ראָפּפּאָנגי קוואַרטאַל הויפּטקוואַרטיר פון דעם פאָלקס יאַפּאַניש יאַקיטאָרי און סטייקכאַוס איז אָפט פאַרנומען דורך יונג יאַפּאַניש קאַפּאַלז, ווי געזונט ווי גרופּעס פון פרענדז פֿאַר עטלעכע ערנסט טרינקט. די positive זייַט? דאָ די קולינאַריש פאָרשלאָג איז סענסיישאַנאַל און די קלייאַנץ מיט די מערסט פאַרלאַנג צו פּאַרטיי, יוזשאַוואַלי פאַרלענגערן די נאַכט בייַ די טישן אין די צוריק . עס איז בעסטער צו זיצן בייַ די באַר, אַריבער די גרילל, ווו ריוואָרדז ווי אַ כּמעט-געמאָלן פּאַס בראָטן און גאָלדען בייקאָן-אלנגעוויקלט פּערסיממאָנס קומען.
די סטראַטעגיע. ווי אַזוי פילע אנדערע ערטער אין די נאַכט-אָוול קוואַרטאַל פון Roppongi, Jomona אָפּענס געזונט אין די פרי שעה פון דער מאָרגן. עס איז די ידעאַל רעסטאָראַן צו געבן איר אַ טריביוט ביי האַלבנאַכט אין די מיטן פון דזשעט לאַג ינסאַמניאַ, איידער אָדער נאָך גיין פֿאַר טרינקען. א וואָרט פון ווארענונג: נאָר וויסן אַז אַלץ איר טראָגן אַז נאַכט וועט סוף אַרויף סמעלינג ווי די רויך דעליקאַסיז וואָס פאָרן דורך די באַרביקיו גריל. Jomon Roppongi.
עמי, פרוי פון Zaiyu Hasegawa, אין Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH קאָקטיילז
די סצענע. דאָ, און דאָס איז נישט אַ גוזמע, עס זענען טויזנטער פון כסימע קאָקטייל באַרס, אָבער גאָרניט ווי דעם קליינטשיק באַר אויבן די גליטערינג שינגוק אָדער. ווען דיין אויגן באַקומען געוויינט צו ליכט ליכט, איר וועט פאַרשטיין אַז דאָס אָרט איז ניט קיין פּריטענשאַס ספּיקאַסי, אָבער אַ אָנגענעם באַר וואָס סערווינג ווונדערלעך קאַקטיילז. דער בעל הבית, הירויאַסו קייַאַמאַ , אין זיין העלפאַנדביין אָוונט רעקל, קענען פֿאָרשלאָגן אַ מער ספּעציעל יאַפּאַניש שנאַפּס (פּרובירן קיין פון Ichiro ס), אָבער איר זאָל אויך סדר אַ נעגראָני נאָר צו זען ווי ער מאכט זיין באַזונדער 'קאַמפּאַרי' אין אַ מאָרטער מיט מיסטעריעז דיעס און אַ טוץ באַטאַניקאַלז.
די סטראַטעגיע. ווי רובֿ טאָקיאָ קאָקטייל באַרס, דעם איינער, אויף די נייַנט שטאָק פון אַן אָפיס בנין, איז שווער צו געפֿינען (דאַנקען גאָט פֿאַר Google מאַפּס). רעסערוואַטיאָנס זענען ניט נייטיק, אָבער עס איז בעסער צו רופן פאָרויס.
קייַאַמאַ ספּעציעלע (Tanqueray Nº Ten and aguaforestal) אין Bar BenFiddich
MUSIC BAR MARTHA
די סצענע. הייַנט געמערט איבער יאַפּאַן, די רעקאָרד באַר איז איינער פון די בעסטער טרענדס פון די 21 יאָרהונדערט, כאָטש דער באַגריף איז מער פון די פריערדיקע יאָרהונדערט. ווי עטלעכע מוזיק גיק פרייַנד ס קעלער אַרקייד, די טייפּס פון באַרס ליבע ווינטידזש וויינאַל, שטאַרק טרינקען און די ווערט פון די אויבן. דאָ און קומט צו שווייַגן, הערן און טרינקען. אין פול Ebisu , דעם עלעגאַנט באַר איז צווישן די מערסט ראַפינירט אָפּציעס, מיט זייַן גרויס קאַקטיילז און אַ ברייט זאַמלונג פון נשמה, פונק און דזשאַז, וואָס שפּילט דורך די אַמפּלאַפייער און פרידזשידער-סייזד טוויד-באדעקט ספּיקערז.
די סטראַטעגיע. פֿאַרשטייט זיך, אַז די שטרענגע פּאָליטיק פֿונעם אָרט פֿאַרווערן שרײַען שמועסן און פֿאָטאָגראַפֿיעס. אַזוי איר וועט האָבן צו אַנטקעגנשטעלנ זיך ינסטאַגראַם מיט די שיין כאַנמייד ברילן (איר קענט גיין צו קאַמינאַרימאָן און באַקומען עטלעכע אין סאָקיטשי, די רעפֿערענץ פון אַלע באַרטענדערז אין טאָקיאָ).
קאַווע קאַווע פון ל'אַמברע
די סצענע. פילע נוקאַמערז פאָדערן צו דעם טראָן פון טאָקיאָ ס מעלאָכע קאַווע, אָבער דעם סעפּיאַ-טאָונד, יעלאָוד-וואָלד רעליק אין גינזאַ, געגרינדעט אין 1948 , הערשט איבער די איבעריקע. די באַזיצער Ichiro Sekiguchi, וואָס טורנס 102 דעם יאָר, איז געווען אַ קאַווע באַל - מעלאָכע איידער די פּלאַץ איז געווארן מאָדערן. יעדער גלעזל איז מאַטיקיאַלאַסלי קראַפטעד. L'Ambre אָפפערס אַלט בינז: קאָלאָמביאַן פֿון 1954, גואַטעמאַלאַן פֿון 1995. אבער דער עמעס ציען איז די אייז קאַווע, טשילד אין אַ שייקער און געדינט אין אַ גלאז.
די סטראַטעגיע. אין ל'אַמברע איר וועט געפֿינען עטלעכע אַנסטייבאַל טישן אין די צימער צו זיצן אַראָפּ. אבער אָן קיין צווייפל איר בעסער וועלן צו טאָן דאָס אין די באַר צו זען דיין טאָקיאָ באַריסטאַ מיט פול קאַפּאַציטעט.
* אַרטיקל ארויס אין די Condé Nast Traveler Magazine ספּאַין 103. אַבאָנירן צו די געדרוקט אַדישאַן (** 11 געדרוקט ישוז און דיגיטאַל ווערסיע פֿאַר € 24.75, דורך רופן 902 53 55 57 אָדער פֿון אונדזער וועבזייטל **) און הנאה פריי אַקסעס צו די דיגיטאַל ווערסיע פון Condé Nast Traveler פֿאַר iPad. די פעברואר אַרויסגעבן פון Condé Nast Traveler איז בארעכטיגט אין זיין דיגיטאַל ווערסיע צו געניסן אויף דיין בילכער מיטל.
בעל מלאכה קאמארי ביי בענפידיטש בר