די נאָווועללע ווייג בעקעריי קומט אין יוסקאַדי
די ברויט ער איז שטענדיק וואך. אפילו ווען עס כייבערנייט אין ערטער וואָס מעלדן הייס ברויט אין אַלע שעה. אפילו ווען ער שמעקט נישט קיין ברויט, וואס איז א זאך וואס זאל קיינמאל נישט פאסירן, זענען זיינע אויגן ברייט אפן. לאמיר עס מודה זיין: מיר באַצייכענען יעדער באַר מיט דעם פּשוט דריי-אותיות נאָמען וואָס טוט נישט דעקן אַלע זייַן קאַמפּלעקסיטי.
עס איז סאַטוריום, אַ באָכער פֿון סאָריאַ וואָס דאַמאַנייץ מיגאַ פֿאַר מער ווי 40 יאָר פֿון די קאָוסטאַל שטאָט פון לעקיטיאָ (וויזקייַאַ) וואו ער האט אריבערגעצויגן זיין בעקערייַ פון ליבע. איז טשיקאַווע מיט די זויערטייג -סאַפּלייינג עס זינט די 1990 ס-, מיט די מעלז ― ער גײט זײ זוכן װוּ נאָר מע דאַרף זײ ―, מיט די וואסערן -וואָס פילטערס אַרויף צו פינף מאל-, מיט די צייט און אפילו מיט די וואַלד —בלויז ביטש פון נאװארא — װאם ער נוצט אין זײן האלץ־אוױון, אלעמאל הונגעריק נאך טײג.
Saturio איז נישט אַ נייַ-געקומענער, פּונקט ווי Txema Pascual de Artepan (וויטאָריאַ), וואס איז דארט געווען צענדליגער יארן (קיינמאל נישט אזויפיל ווי זיין פאטער דזשאסעמארי) ברענגענדיג גוט ברויט אין דרום פונעם באסקישן טעריטאריע, פארשפרייטן און צוריקקריגן ברויט וואס זענען געווען אויף דער גרענעץ פון פארשווינדן, ווי למשל. סלייסט ברויט אָדער זאָפּאַקאָ (פֿאַר סופּס).
ניין, דריי אותיות זענען נישט גענוג צו רופן יעדן ברעקל מיטן זעלבן נאמען.
עס איז גוט ברויט. עס איז "פאַקטיש ברויט" ווי זיי רופן עס אין די לאַבן בעקערייַ אין סאַן סעבאַסטיאַן. אַזוי, וואָס אין די באַסק לאַנד איז אַז ספּעקטרום פון מעל, וואַסער און זאַלץ פאָרזעצן צו זיין קאַנסומד אין די 30 סענס פון די סופּערמאַרק?
עדאָרטאַ סאַלוואַדאָר, פּראָפעסאָר אין די באַסקישע קולינאַריש צענטער און אין דער Bizkaia שולע פון בעקערס, איז גאַנץ קלאָר וועגן אים: "כאָטש זויערטייג ברויט מיט לאַנג פערמאַנטיישאַן איז דאָ צו בלייַבן, עס איז נאָך מיר זענען אין אַ יבערגאַנג צייַט אין וואָס די געזונט פון ברויט וועט אָפענגען פיל אויף דער עקאנאמיע”.
ד י פראדוקצי ע פו ן א האנטװערקע ר ברוי ט הײב ט ד י קאסט ן או ן דעריבע ר ד י פרייז ן פא ר דע ם קאנסומער . "און עס זענען קאָמפּאַניעס וואָס זיי קענען נישט אָפענגען אויף די שטימונג פון די מאַסע. סאַלוואַדאָר פאַרענדיקן. אָבער, ער פאַרטיידיקט אַז אין יוסקאַדי, "עס איז פּלאַץ פֿאַר אַלעמען".
שלעכט ברויט איז ניט שטענדיק קאַנסומד אויס פון נויט - וואָס ברויט ווייסט פיל וועגן - אָבער פון יאָגעניש. דער ריטואַל פון די גיין צו די בעקערייַ איז פאַרפאַלן און דער גוט מאָרגן און די רעדן אין די בטחון וואָס קומט פון וויסן אַז הונגער וועט זיין סאַטאַד. "מיר זענען אויך נישט דייַטש אָדער נאָרדיק," דערקלערט סאַלוואַדאָר, "מיר זענען נאָך מיר האָבן אַ מעדיטערראַנעאַן גומען און מיר פאָרזעצן צו ווי מיטל-קאָכן און נייטראַל פּיצל ברויט”.
פֿאַר דעם סיבה, אפילו אין די מערסט פאַרביסן אַרטיסאַנאַל בעקעריעס עס זענען נאָך לייטער באַרס וואָס אַדאַפּט צו אַלע טייסץ. דערפֿאַר, טאָמער, זיי וועלן אויך מצליח זיין די ברויט וואָס איבן יאַרזאַ רופט "נעאָ-פּויעריש" און אז זיי זענען נישט מער ווי האנטװערקער ברויט נאר אין אויסזען.
צומ גליק, אפילו אַלט ברויט רידזשווואַנייץ
צו Saturio Hornillos, צו Txema Pascual, אפילו צו Roberto Fernández - נשמה פון דער בעקערייַ זאַללאַ סקאָרינקע (ביזקאַיאַ), פערט דור פון בעקערס, שטענדיק צווישן די בעסטער אויף די Ruta del Buen ברויט און וואָס איז אויפגעשטאנען צו די סטאַגעס פון קאָנגרעסס אַזאַ ווי Madrid Fusión וואָס פאָדערן ברויט אין הוט קוויזין - מע ן הא ט זי ך צוזאמע ן מי ט א װײניקע ר ױנג ע בעקערײם א ז ד י מאסן האב ן זי ך מי ט אי ר געקליב ן אויסגעקליב ן אל ס ירושה , אדע ר זײנע ן צ ו ז ײ געקומע ן פו ן נײגעריקײט , נאכ ן באמערק ן פו ן ד י אויג ן װינק ל ב ײ ז ײ האב ן זי ך פארנומע ן מי ט אנדער ע מער־װײניקע ר רודימענטאר ע ארבעט .
אײנע ר או ן דע ר צװײטע , ד י װעטעראנן , ד י פו ן דע ר בעקער ײ אונטע ר ד י ארעם , או ן ד י נײ ע ברוי ט געפאנגענע , פֿאָרמירן אַ נאָווועלל ווייג אַז טראָץ זייַן נאָענט צו פֿראַנקרייַך - דאָס לאַנד וואָס האט געהאט אַ דעקרעט אויף וואָס קענען און ניט זיין גערופן ברויט זינט 1993 - איז נישט אריין דורך יפּאַרראַלדע אָבער, ווי אין פילע טיילן פון ספּאַין, ער האט עס געטאן פֿאַר די אַנגלאָ-סאַקסאָן סטאַנציע.
די ינפאָרמאַטיוו אַרבעט פון די בריטיש דאנלפארד, אַז פון די צפון אמעריקאנער טשאַד ראָבערצאָן מיט זיין טאַרטינע בעקערייַ פון סאַן פֿראַנסיסקאָ אָדער די Nathan Myhrvold און Francisco Migoya מיט זייער מאָדערניסט ברויט ענציקלאָפּעדיע זיי האָבן אויסגעדרייט פונקטן וואָס האָבן געצויגן נייַע מאַפּס פון אַרטיסאַנאַל ברויט איבער אייראָפּע, "אפילו אין אזיע", קלעראַפייז עדאָרטאַ סאַלוואַדאָר: "זיי מאַכן מאַדערפאַקינג בונס אין סינגאַפּאָר!"
די נייַע כוואַליע פון באַקערז האט אַ פּראָסט ציל: אַז פון מאַכן בעסער קוואַליטעט, כעלטיער און מער דוראַבאַל ברויט. ווי? מיט בעסטער פלאַוערז און דורך לאַנג נאַטירלעך פערמאַנטיישאַנז. און עס איז אַז די זויערטייג קען נישט פאַרפירן אין אַ מאַטריאַרטשאַל געזעלשאַפט ווי די באַסק.
דאָס ברויט איז נישט געשלאָפן: עס האָט אויף זיי געוואַרט. ברויט איז געדולדיק. און געדולד, קיין איינער ווינס.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (גערניקאַ-מונגיאַ, ביסקיי)
ווען Juanma Oribe, אַ כעמיקער פון טריינינג, האט אויפגעהאנגען זיין פּאַסן רעקל צו נעמען איבער אַ בעקערייַ, ער קיינמאָל ימאַדזשאַנד אַז Berteiz eta Mendiondo וועט סוף אַרויף זיין צווישן די 80 בעסטער בייקעריז אין ספּאַין.
זייער לאַנג-פערמענטעד אַרטיסאַן ברעדז געמאכט מיט נאַטירלעך סאָורדאָוג און מקור פלאַוערז זיי קאַנוויי אַלע די גריץ פון דעם בעקער וואָס קען זייער גוט זיין אַן ינדיאַנאַ דזשאָנעס פון מעל.
איז ארלנגעווארפן געווארן אין די אָפּזוך פון אָטאָטשאַנאַס קאַשע, "אַלט" ווי ער רופט עס, אין Maruri, די קליינטשיק ביסקאַיאַן שטאָט ווו ער וואוינט. "ווייץ קראַפּס אין מאַרורי? וואָס די באַרען! און קוק, יאָ, עס זענען געווען." און צו דעם וואס איז געלייגט געווארן מיט די איינוואוינער פון שטעטל בשעת אין זייערע ברויטן נוצן זיי אַסטוריאַן ספּעלד, קאַאַוויראָ פֿון גאַליציע אָדער ווייץ 03 פֿון אַראַגאָן, נאָר צו געבן עטלעכע ביישפילן.
מיט דער זעלביקער ענערגיע, מיט וועלכער ער האָט זיך אַרײַנגעוואָרפן אין ברויט, טענהט ער ערלעכקייט אין דער בעקערײַ: "איך בין אַ גרויס פאַרטיידיקער פון גאַז סטאַנציע ברויט און סופּערמאַרק ברויט ווי לאַנג ווי עס איז געזאָגט וואָס עס איז", דערקלערן.
ער איז מודה אז ער האט ליב צו שפילן און פארברייטערן די האריזאנטן, וואס ער צייגט מיט זיינע ספאראדישע און חידושים. קיווי ברויט, ינטקסאַורסאַלסאַ אָדער מיט ביר באַגאַססע. איר טאָן ניט האָבן צו אַרויסרופן Oribe (סייַדן איר זענט אַ גוט לוזער).
UNAI און ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (מונגיאַ-בילבאַאָ)
“ברויט אָן קונצן, לעבעדיק ברויט, ענגיידזשינג ברויט, פאַקטיש ברויט. מיר מאַכן די ברויט וואָס מיר געוואלט צו מאַכן." Unai און Eneko דערציילן אונדז, די Elgezabal ברידער וואָס פּילאָט די שיף פון Gure Ogia, אַ משפּחה בעקערייַ וואָס האָט געזען איר יסודות שאָקלען ווען זיי אַנטדעקן, אַ דאַנק אַ באַגעגעניש מיט דעם בעל בעקער דזשאָסעפּ פּאַסקואַל, אַז דאס קען זיין געטאן דיפערענטלי. “עס איז געווען ווי צו קוקן דורך אַ פּיצל, אָבער עס איז נישט גענוג פֿאַר אונדז. מיר האָבן געמוזט צעברעכן די טיר, עפֿענען די פֿענצטער צו זען, וואָס נאָך איז דאָרטן.
פון מאכן ברויט ברעקלעך און קאַנינג סלייסט ברויט בעשאַס זייער טיניידזש סאַמערז, זיי זענען געווען צווישן די בעסטער אין די נאַשאַנאַל טשאַמפּיאָנשיפּ פון אַרטיסאַן באַקערס. זייערע זענען פלעשי ברויט, מיט אנגעצייכנט קאַשע פלייווערז, מיט אַ אַסידיק ענדיקן און קריספּי, קעראַמאַלייזד סקאָרינקע אַז צוריקקריגן די אַלט טאַם.
זיין געבעקס זענען נישט ווייַט הינטער. זיין בלאָז פּייסטריז און פּאַנעטטאָנע שטיין אויס, וואָס איז אַ סכוירע קאַוואַטיד דורך פילע און אַז יעדער יאָר יקסידז אַז פון די פריערדיקע יאָר. און עס איז אַז זיי האַלטן נישט לערנען "ווייַל צווישן גוטע בעקערס ווערט מער נישט געהאַלטן די סודות פון גוטן ברויט, נאָר מער טיילט מען”.
AIDA מקורים IZA, IZA OKINDEGIA (אָראָזקאָ)
Aída Fuentes Iza מאכט ברויט פון אַ שטאָט פון בלויז 2,700 באוווינער בייַ די פֿיס פון בארג גאָרבעאַ. פֿון דאָרטן, פֿון אָראָזקאָ, האָט זיך דער דאָזיקער יונגער בעקער געראָטן די Miga de Oro אַוואָרד פון די באַסק לאַנד 2019 מיט זיין טראדיציאנעלן ווייץ לאַבן און לאָזן דיין כסימע אויף די פּאַנאַרראַ נאַציאָנאַלער מאַפּע.
אין Iza Okindegia, אָפן זינט 1956 און אין די הענט פון די גרינדער 'ס גראַנדאָטער זינט 2011, זיי קיינמאָל פאַרלאָזן די סיזאַנאַל און היגע פּראָדוקט, אַזאַ ווי קירבעס, האָזענע נוס, פּאָמידאָר אָדער ידיאַזאַבאַל קעז. זיי אַרבעטן ווייץ, קאָרן, פּאַפּשוי אָדער טריטאָרדעום. און זיי זענען באגאנגען צו אָפּזוך פון די טראדיציאנעלן ברעדז פון די באַסק לאַנד, ווי די דזשאַיקאָ אָדער די טקסאָרטאַ: "זיי זענען טייל פון אונדזער געשיכטע, און עס איז אונדזער פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט צו פּראָטים זיי ווידער און מאַכן זיי קענטיק. קענען מיר האָבן מער גליק?
ווילד און געזונט ברעדז וואָס באַהאַלטן די גאנצע געשיכטע פון אַ האַנדל און אַ מאַטערנאַל טריביוט, מיט אַזוי פיל נשמה ווי Aída און, אויבן אַלע, געשמאַק אין טיף סקאָרינקע און סטראַקטשערד און געשמאַק פּיצל. אַ פּריווילעגיע פֿאַר די ביסקייאַן שכנים.
סערגיאָ אַלוואַרעז, לאַבעקאָ (בילבאַו)
Juanma Oribe איז נישט דער בלויז כעמיקער וואָס איז געווען ענדלעך. אויך סערגיאָ Álvarez, וואָס סטאַרטעד דעם ברויט געשעפט אין קאַנטאַבריאַ מיט אַ היים ויוון און ווער ער ענדיקט זיך עפן זיין אייגענע וואַרשטאַט אין Castro Urdiales. איצט, לאַבעקאָ ריינז אין די אַלטע שטאָט פון בילבאַאָ, אין דעם פּלאָנטערן פון גאסן ווו איר עסן ווי געזונט ווי איר טרינקען און פייַערן לעבן.
Sergio Álvarez ס איז אַ בעקערייַ וואָס טוט נישט מאַכן קיין עסטעטיש טאַרעראַם און אין וואָס וואָס הערשט איז, ניט מער און ניט ווייניקער, דאָס ברויט. און גיי ברויט. ווי זיין כוואַליע קאַמפּאַניאַנז, ער ניצט זויערטייג, אָרגאַניק פלאָוערז פון פאַרשידענע טוווע און לאַנג פערמאַנטיישאַן צייט צו ברויט וואָס קענען זיין שמעקן פֿאַר מייל אַרום.
לאַבע מיטל 'אויוון' און לאַבעקאָ, 'פון די ויוון', וואָס איז ווו זיי קומען פון. זייער 'אָסאָאַ' (האָלמעס) מיט שטיין-ערד ווייץ, קאָרן און זאמען אָדער זייער 'בערעזיאַ' באַר (ספּעציעל) געמאכט פון אַ פּיצל וועמענס אַלוועאָלי זענען פֿאַר פראַמינג. זייער סלייסט ברעדז און בריאָטשע זענען נישט צו זיין מיסט.
די ברויט (סאַן סעבאַסטיאַן)
די לאף מאַנשאַפֿט האט געראטן צו ברענגען די בעקערייַ אין די 21 יאָרהונדערט אָן פאַרלירן דערזען פון די ברויט, וואָס איז וואָס איז וויכטיק. זינט זיי האָבן געעפנט אין 2014 אין די גראָס קוואַרטאַל פון סאַן סעבאַסטיאַן, זיי האָבן געמערט זייער פונט פון פאַרקויף צו דינען מער ווי 1,000 קאַסטאַמערז פּער טאָג און זייער ברויט פעלן נישט אין די ראַנג פון די נאַשאַנאַל גוט ברויט רוט.
זיין פאַל איז טשיקאַווע, ווייַל Xavier de la Maza און זיין מאַנשאַפֿט, "אמת פוד אַקטיוויס" לאָנטשט אין דעם גאַסטראַנאַמי עטלעכע יאָרן פריער און זיי האבן עס פון די צווייַג פון אַנטפּלעקונג. צו די וואַרשטאַטן, וואָס זיי האָבן אָרגאַניזירט מיט איבן יאַרזאַ איבערן שפּאַניע, האָט מען זיי צוגעטראָגן די איבערזעצונג פון די באַרימט בוך האַנדמאַדע דורך Dan Lepard.
און עס איז געווען עפּעס אַנדערש: ינקעראַדזשד דורך לעפּאַרד, זיי געעפנט אין 2012 אַ קנאַל-אַרויף בעקערייַ אין סאַן סעבאַסטיאַן, די לאַבן אין אַ קעסטל, אַ גלאז קאַנטיינער אין די מיטן פון די גאַס וואָס לאַסטיד דריי חדשים און אַז ערנד זיי אַ שטעלע צווישן די פינף בעסטער בעקעריעס אין דער וועלט לויט צו פוד & וויין זשורנאַל. די לאב איז שוין געווען א בראנד.
װי זײנ ע זארג־ברעט , װא ס ע ר מאכ ט מאנו ל אײנע ר אײנע ם מי ט זײ ן מאנשאפט , פו ן 8 בעקער , אנגעפירט טקסאָמין דזשאַורגי, מיט מעלן פון קאטאלאניע און זאמארא און וואס פעלן נישט די דיינינג רומז פון Mugaritz, Geralds אָדער די Hotel María Cristina. פּראָדוצירן צען פאַרשידענע ברויט פון טאָוסטיד סקאָרינקע און געדיכט פּיצל פול מיט נואַנסיז. די טורמעריק ברויט איז אַ ברויט וואָס טוט נישט דאַרפֿן סאָסיז צו נאַוויגירן.
ANA MONTSERRAT און NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (מאַעזטו)
"מיר געוואלט צו זיין די דאָרף בעקערייַ", באַמערקונג Natxo Beltran ווען מיר פרעגן אים פארוואס זיי טיילן נישט מער ברויט אַרויס פון Maeztu, אַ שטאָט אין אַלאַוואַ מיט בלויז 717 באוווינער. ער און זיין שוטעף אן מאנצעראט, זיי האָבן פֿאַרלאָזט באַרסעלאָנאַ און זייערע שטעלעס אין אַ מאַלטינאַשאַנאַל פירמע און זיך אַרײַנגענומען אין באַסק לאנד זיך צו פֿאַרבינדן זיך ווידער מיט דער דאָרפֿישער סביבה, וואָס האָט זיי אַרומגערינגלט אין זייער קינדהייט, "צו צוריקקריגן די לעבן פון באַסעררי און אַז אונדזער טעכטער וואָלט נישט וואַקסן אין פּלאַסטיק פּאַרקס."
פון דעם אומבאמאכטן פראצעס-טעות און מיט דעם לערנען, וואס דער נייער דור בעקערס האט געטיילט - און אויך א דאנק דעם צוטרוי פון די שכנים, "זיי האבן אונז יעדן טאג געקויפט ברויט, צי עס איז אויסגעקומען בעסער אדער ערגער"- ז ײ האב ן שוי ן דערגרײכ ט א פראדוקצי ע פו ן 150 האנטװערקע ר ברויט . זענען פון אָרגאַניק קערל, זויערטייג, פון קורס, און בלויז פון לאַנג פערמאַנטיישאַנז.
צווישן זייַן ברויט - ווייַס ווייץ, גאַנץ ווייץ מיט זאמען, 100% ספּעלד, קאָרן, אָוץ - שטייט אויס אַז פון אלטע ווייץ, געמאכט מיט געבוירן ווערייאַטיז פון Álava אז א טײ ל פויערי ם אי ן דע ר געגנט , האב ן זי ך אנגעהויב ן צ ו ערהײכ ן או ן א ז אי ן מענדיאלדעקא ע אוגי ע װענד ן זי ך זי ך אי ן ברעדז מיט כאַראַקטער, מיט אַ אנגעצייכנט קאַשע טאַם.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON און SANDRA GUILLEN, GARUA (האָנדאַריביאַ)
עסטיטקסו, מאַריאַנאַ און סאַנדראַ זיי זענען דריי וואָמען וואָס זענען געקומען פון וועלטן ווי ווייַט אַוועק פון ברויט ווי קאַטאַלאַניש אַודיאָוויסואַל פּראָדוקציע און קאַמפּיוטינג, אַזוי זיי געוואוסט אַ פּלאַץ וועגן פּרייאָראַטייז און טאָמער דאָס איז וואָס זיי האָבן ענדיקט זיך געבן ברויט, און זייַן צייט, די וויכטיקייט עס פארדינט.
די ברויט איז געווען געווינען די שלאַכט צו די קינאָ דורך היים בעקערייַ וואַרשטאַטן ביז Estitxu ענדיקט זיך מאַכן פאַכמאַן קאָרסאַז אין די גילד פון באַקערס פון באַרסעלאָנאַ. דער פילם איז דעמאָלט שאָס אין די גאַרואַ וואַרשטאַט, ווו זיי מאַכן עטלעכע פון די בעסטער ברויט אין Guipúzcoa - און טייל פון Iparralde -.
זיי זענען קאַנווינסט אַז די נייַ כוואַליע איז געגאנגען צו באַזעצן אין Euskadi ווייַל "מענטשן פאָדערן מער און מער צו וויסן וואָס זיי עסן, ווי עס איז געמאכט און קוואַליטעט פּראָדוקטן."
פֿאַר זייער סאָורדאָוג און לאַנג פערמאַנטיישאַן ברעדז, זיי זיי נוצן פראנצויזיש פלאַוערז -Fuenterrabía איז איין שריט אַוועק פון פֿראַנקרייַך - פֿון די מעל מיל פון מאָלינג דע קאָלאַגנע און Villamayor de Huesca. "מיר זענען קאַמיטאַד צו גוט רוי מאַטעריאַלס, נאָענטקייט, דורכזעיקייַט און וויסיקייַט פון גוט דערנערונג", באַמערקונגען Estitxu פֿון Garua.
פונאנדערגעטיילט איבער די וואָך זיי פאָרשלאָגן ברעדז פון 14 פאַרשידענע ווערייאַטיז, כאָטש זיין בעסצעלער זענען ספּעלד און 100% גאַנץ ווייץ. פּראָטים אַרטיסאַן פּייסטריז און אפילו כאָוממייד יאָגורץ (מאַריאַנאַ געפירט אַ יאָגורט קראָם מיט איר משפּחה אין פּערו) מיט פריש מילך פון די לאַנד וואָס קענען אויך זיין פארזוכט אין איר קאַפעטעריע.
עס איז מער, פון קורס: Joseba Arguiñano ביי JA Zarautz, David Martínez פון Basquery (Bilbao), די יינגלעך פון Garia (Tolosa) אָדער אַז אָרגאַניק ברויט פון די יונג אָראַסקאַ אויסגעארבעט אויף דעם טראדיציאנעלער שטייגער אין זיין אייגענער פאַרמכאַוס און פונאנדערגעטיילט איבער גערניקאַ, ערריגאָיטי, לעקעיטיאָ, בערמעאָ און אַרריעטאַ.
די כוואַליע איז ניט מער אַ כוואַליע. עס איז אַ טייד כוואַליע.