סטאַנינג קוקן פון Iván Cerdeño ס רעסטאָראַן.
אין יעדער געגנט פון מאַדריד, דאַזאַנז פון רעסטראַנץ עפענען יעדער חודש. Chamberí, Salamanca, La Latina ... אין דערצו, איר האָבן אַז רשימה פון ערטער צו איבערחזרן אַז פילע מאָל מאכט איר פאַרגעסן אַז עס איז לעבן ווייַטער. ווייַל מאַדריד איז ניט בלויז זייַן ונטערשטאָט דיסטריקץ, אָבער אַלץ וואָס איז ליגן אַ קורץ פאָר אַוועק און וואָס איז ווערט אַ שפּאַציר. דו קומסט? די (גאַסטאַנאַמיק) יאַזדע וועט זיין ווערט עס.
**אַמאַדיאַ (די בושעס)**
די צפון פון מאַדריד האט לאָנטשט אַ פאָרשלאָג דעם 2019: Amadía. די אויסדערוויילטע אָרט? איר טייטן זיי. נאכדעם וואס מיר האבן געטראפן א שילד וואס לייענט 'ברוכים הבאים צו די פאַביאַלאַס לאַס מאַטאַס', פּונקט ווי אין לאַס וועגאַס, אָבער אין קלענערער דימענשאַנז, מיר אנגעקומען אין דעם דיסטריקט פון Las Rozas, ווו דער שעף Víctor Cuevas האט געזעצט. און, דאַנק צו וואָרט פון מויל, די פּרויעקט אַרבעט זייער גוט.
נאָך דורכגעגאנגען דורך די קיטשאַנז פון Paco Pérez's Enoteca, Paco Roncero's Casino Terrace (איצט Paco Roncero ס רעסטאָראַן), Urrechu, Hortensio אָדער די Gran Hotel Inglés, דעם מאַדריד געבוירענער האט אויסדערוויילט דריי שליסלען פֿאַר זיין סאָלאָ פּאַסירונג: טעכניק, פּראָדוקט און האָספּיטאַליטי אין די צימער.
עס אַרבעט מיט אַ מעניו און דריי טייסטינג מעניוז באזירט אויף זייַן לענג, ווו די לאַנד און די צייט זענען דיסקאַסט, מיט קיילים אַזאַ ווי יידל אַרטיטשאָוקס מיט יי יאָוק און שינקע קאָנסאָממע, אַ קאַלבפלייש עק קאַננעללאָני, פּאָרט רעדוקציע און קעז מאַנטשעגאָ אָדער עטלעכע יקערדיק סוויטברעאַדס גלייזד מיט סעלדעריי, ווי געזונט ווי זייַן אַדישאַנז צו די ווינטער מעניו, אַזאַ ווי קרימי ים ורטשין רייַז אָדער זייַן פוי מיט האָזנ ניסל סאָוס און דאַר אַפּראַקאַץ. זיין גוט אַרבעט האט ערנד אים די נאַמאַניישאַן פֿאַר התגלות שעף אין דער ווייַטער מאַדריד Fusión 2020. מיר וועלן פאָרזעצן צו באַריכט ...
קאַלבפלייש ריפּ מיט דאַטע פּיוריי אין Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
די סיעראַ דע מאַדריד האט אַ שטערן צו נאָכפאָלגן, ווי דער איינער נאכגעגאנגען דורך די מאַגי אין זוכן פון דעם טויער צו בעטהלעהעם. עס איז גערופֿן מאָנטיאַ און דעם קליין רעדאָוט איז די פּרויעקט פון Luís Moreno און Daniel Ochoa, קריייטערז פון דעם רעסטאָראַן וואָס דראָז פון זיין קלאָוסאַסט סוויווע אין סאַן לאָרענזאָ דע על עסקאָריאַל. און עס איז אַז ** מאָנטיאַ טרינקט פון די טראַדיציע פון די סיעראַ דע מאַדריד, זי געץ איר סאַפּלייז פון די אַרטיסאַן פּראָדוסערס ** פון די סיעראַ דע גואַדאַרראַמאַ זיך און, מיט אַזאַ הינטערגרונט, מאכט קוקינג דאָ אין הויפּט אותיות.
דאַני און לויס זיי אַרבעטן מיט די צייַט, פּאַמפּערינג די פּראָדוקט פון די בערג, אָבער ינטערפּריטינג עס אין אַ מאָדערן שליסל. למשל, די מאַשרומז וואָס שטערן אין פילע פון זייער האַרבסט קיילים - אַזאַ ווי זויער טשאַנטערעללעס מיט ווורשט אָדער יי, שנירל, אַנטשאָווי יויך און מאַשרומז - זענען געזאמלט אַליין, די פלייש קומט פון קאָלמענאַר ווידזשאָ און די וועדזשטאַבאַלז און הערבס קומען פון די אַרומיק בערג. אין דערצו, זיין קאַללוסעס זענען פון רושם, פון יענע צו איבערחזרן.
אויב איר ענדיקן די מאָלצייַט מיט איינער פון זייער מאַדריד קעז באָרדז און איר באַגלייטן עס מיט זיין ברייט פאָרשלאָג פון נאַטירלעך, בייאָדינאַמיק און עקאַלאַדזשיקאַל וויינז, איר וועט האָבן אַ דערפאַרונג צו געדענקען.
**CHIRON (VALDEMORO) **
די Muñoz ברידער, Iván אין דער קיך און Raúl אין די עסצימער און ווי סאָמאַליער, זענען די שליימעסדיק טאַנדאַם וואָס האט לעבן צו Chirón, אַ רעסטאָראַן אין Valdemoro וואָס פּראַקטיסיז כיילאַנד קוויזין. און מיט פּלאַטאָ מיר מיינען ווי זיי דעפינירן די קוויזין פון מאַדריד, ווי אַ שליימעסדיק קאַנדזשאַנגקשאַן צווישן די קאַסטיליאַן שפּייַזקאַמער און די רעסאַפּיז וואָס די מענטשן פון מאַדריד האָבן באשאפן און געמאכט זייער אייגן פון אנדערע לאַטאַטודז פון דער מדינה.
אזוי, אין Chirón זיי פאָרשלאָגן אַ יאַזדע דורך מאַדריד, אָדער גאַנץ דורך די 'Vegas', אָבער נישט פון די שפּיל, אָבער פון די טאַגוס, טאַדזשוñאַ און דזשאַראַמאַ ריווערס, וואָס סערקיאַלייט דורך די טעריטאָריע פון די קאַמיוניטי. מיט זייַן טייסטינג מעניוז Iván Muñoz אַפּעלירן צו דער קיך פון זכּרון, ינטערפּראַטאַד פֿון אַ מאָדערן פּערספּעקטיוו און מיט אַלוזשאַנז צו לאַ מאַנטשאַ קוויזין און אַז פון אנדערע טיילן פון דער וועלט.
דאָס איז די גלייבן Chirón טאַפּאַס באַר.
איר קענען געניסן אַלץ פון זייַן ריינטערפּרעד טיפּיש קיילים, אַזאַ ווי זעלנער פון פּאַוויאַ, די סטוד ברוקווע אָדער די מאַרינאַטעד קיניגל פּעסטינאָ מיט יאַמ - גראָז, שרימפּ און פריש הערבס, צו די וואָס האָבן די פּראָדוקט פון מאַדריד ווי די פּראָוטאַגאַנאַסט, שטענדיק פון קוואַליטעט און פּראַקסימאַטי. , וואָס איז געניצט אין קיילים אַזאַ ווי זיין ינפאַלאַבאַל שוואַרץ קוגל יאָגורט, ווילד קאַנעללאָני מיט מאַרך און טראַפאַלז, האָז אַ לאַ רויאַל אָדער עטלעכע האַרבסט וועדזשטאַבאַלז אין גרין סאָוס. די דערפאַרונג ענדס מיט אַ מאַרשרוט דורך די באַל - מעלאָכע טשיזיז פון מאַדריד, וואָס איז דערלאנגט אין אַ טיש מיט דערקלערונגען פון יעדער איינער.
איין פרייטאג אין חודש, זיי דינען זייער טאַבאַ צימעס פון מאַדריד, וואָס (דערייווד פון די פּאַסקודנע פאַן) האט קונה זיין אייגענע ענטיטי מיט עטלעכע וואָס אן אנדער טשיקאַווע פונט, אַזאַ ווי די נוצן פון ראַק צו געבן מאַטעריע צו די יויך.
ליבע פֿאַר היגע פּראָדוקטן איז וואָס זיי פיר אין די Chirón רעסטאָראַן.
** DERZU BAR AND BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas איז ניט בלויז ווו אונדזער באַליבט אַעראָפּאָרט איז. אין Alameda de Osuna, אין פאַקט, עס זענען אַ פּאָר פון ערטער, אַוועק די געשלאגן שפּור, ווו איר קענען הנאה זיך אַרום דעם טיש.
ערשטער עס איז געווען Bahía Taberna, דער ערשטער אָרט פון Daniel Vangoni, וואָס מיט מער ווי צען יאָר הינטער אים, האט קאַנסאַלאַדייטאַד זייַן ריינווענטשאַן פון די טראדיציאנעלן קרעטשמע ווי איינער פון די עססענטיאַלס פון דעם אָרט. זיין רוסיש סאַלאַט, סאָבראַסאַדאַ און טינטפיש פּיצע, ספּרוט מיט טשיקקפּעאַס אָדער אָקסטייל ראַוויאָלי מיט מאַשט בלומענקרויט, שוין באַרעכטיקן אַ וויזיט.
אין 2016, Derzu Bar געעפנט זיין טירן, דער שעף ס צווייטע פּרויעקט צוזאַמען מיט Sergio Guijarro און בלויז אַ ביסל טריט פון דער ערשטער. און זינט דעמאָלט זענען געווארן הארן פון #קונגפוד, אַ טערמין וואָס זיי זיך האָבן קוינד, דיפיינינג און יונייץ זייער מיזרעכדיק קוויזין (מיט הינץ פון טשיינאַ, יאַפּאַן אָדער טיילאַנד) מיט קאַנג-פו, "וואָס איז געניצט צו רעדן פון אַ בקיעס קונה איבער צייַט, מיט פּערסאַוויראַנס, דיסציפּלין און מי ", ווי זיי פאַרזיכערן.
אויב איר זענט אין אַסיאַן קוויזין, איר האָבן צו האָבן עס אויף דיין ראַדאַר. פּאַטאַטאַס בראַוואַס מיט סיראַטשאַ, קימטשי און זויער ציבעלע, שוואַרץ גיאַזאַס פון בעיבי טינטפיש און בייקאָן אָדער אַ באַאָ פון ווורשט, וגערקע און האָיסין, זענען פאַרפעסטיקט אין זייער מעניו, וואָס, באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט, ריינדזשאַז פון וועגן 25 עוראָס פּער מענטש. ניט צו זיין מיסט.
אסיאישע מעדנים ביי דרזו בר.
**JOSÉ HOUSE (ARANJUEZ) **
"מיט צוגעמאכטע אויגן, זע דורך די חושים, אַז עס געפינט זיך אין אַראַנדזשועז, וווּ דער שמעקן איז דער ריח פֿון געאַרבעט לאַנד, וווּ די געוועבן פֿון די גרינס ווערן דערקענט אויפֿן גומען און אָנרירן; און ווען איר עפענען דיין אויגן, איר קענען אַנטדעקן די פארבן פון אַראַנדזשועז אויף די קיילים. מיט דעם יוואָוקיישאַן פון דעם לאַנד, Casa José באַגריסן אונדז, דער רעסטאָראַן געפירט דורך שעף Fernando del Cerro און זיין ברודער אַרמאַנדאָ.
און עס איז אַז דאָרט זיי אַרבעטן מיט פּראַקסימאַטי ווי די מאַקסימום רעפֿערענץ. לאַנד און היגע פּראָדוקט וואָס איבערזעצן אין געשמאַק און ריסאַונדינג קיילים, זייער ינספּייערד דורך די סאָד פון Aranjuez, ווי זיינע פרישע ווייסע בינז מיט האַרבסט גרינס, זויער מאַקרעל מיט סיטרוס סאַלאַט אָדער זייַן בראָטן ווייַס קאַלבפלייש בריסקעט, מיט בראַוואַ סאָוס און געהאַקט ווילד הערבס.
שכייניש צו דעם רעסטאָראַן, אין וואָס איז געווען זיין באַרימט און היסטארישן באַר, זיי האָבן געעפנט אַטעליער, אַ ינפאָרמאַל פּלאַץ ווו די קיך עפֿנט זיך צו דער וועלט און טראַוואַלז, אָבער אָן פארגעסן זייַן אַראַנסעטאַן עסאַנס און די פילאָסאָפיע פון דעם הויז, מיט קיילים אַזאַ ווי טשאַנטערעללעס מיט פּאַק טשאָי און יי, מינעסטראָנע סאַם, וואַכטל אין פּאָמידאָר סאָוס אָדער בייקט פּיאַטע אויף אַ טאַמאַרינד הינטערגרונט.
רינדערנס טענדערלוין אין שוואַרץ זאַלץ מיט דאַטע קרעם אין Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
נעמען די מאַשין צו עסן איינער פון די בעסטער פלייש אין ספּאַין איז אַ גוט אַנטשולדיקן, רעכט? אין Pozuelo de Alarcón מיר האָבן איינער פון די סטייקכאַוסיז מיט די גרעסטע פּרויעקציע אין דער מדינה, די עליאַ טאַווערן. קאַטאַלין לופּאָ, בעסער באקאנט ווי קאַטאַ, געקומען פֿון זיין געבוירן רומעניע צו ספּאַין ווען ער איז געווען בלויז 25 יאָר אַלט. זיין פאַכמאַן קאַריערע אנגעהויבן אַקוויירינג עקספּערטיז איידער די embers אין El Torreón de Tordesillas. דער ווייַטער שריט האָט אים געפירט צו עפֿענען אַן אייגענעם רעסטאָראַנען, וואָס האָט זיך, אַ דאַנק זײַן אויסערגעוויינלעכער אַרבעט, געגרינדעט ווי אַ בענטשמאַרק פֿאַר קאָכן מיט קוילן און גריל.
אויב די מאַסטערי אויף די גריל איז אַזוי ספּעציעל, אַזוי איז די פּראָדוקט מיט וואָס עס איז געארבעט. טייסטינג איז געמאכט מיט די בעסטער פלייש, פון גאַלישיאַן רינדערנס און בלאָנדע, צו וואַגיו, אָן פארגעסן אַסטוריאַן אָדער אַנגוס האָדעווען ברעקלעך, וואָס דערוואַקסן זיך אין קאַנטראָולד טשיימבערז און וואָס זענען דערלאנגט אין קאַץ אַזאַ ווי ריבייע, ריפּ, סערלאָין, ביפסטייק טאַרטאַר אָדער ה-ביין, צווישן אנדערע. פלייש ליבהאבערס, דאָס איז דיין פּלאַץ.
ביפסטייק טאַרטאַר אין Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (טאָלעדאָ)**
און איר וועט לאָזן אונדז אַ באָנוס שפּור. א רעסטאָראַן וואָס, כאָטש עס איז נישט אין דער פּראָווינץ פון מאַדריד, איז גוט צו נעמען די מאַשין און טאָן די 50 מינוט וואָס באַזונדער עס פון די צענטער פון דער הויפּטשטאָט. מיר זענען גערעדט וועגן Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
אין די אָנהייב פון 2019 דער שעף אריבערגעפארן פון זיין Carmen de Montesión צו אַ נייַע אָרט, די Cigarral del Ángel, די אָולדאַסט אין אַלע פון טאָלעדאָ און דאָרטן האָט עס גאָרנישט געטאָן, נאָר ווייטער צו וואַקסן און אָנצינדן אירע געסט.
דער שעף איז באגאנגען צו זיין אייגענע שפראך, אין וועלכער ער ריינטערפּרעטירט די קלאסישע קאסטילאנישע-לא מאנטשע קוויזין, מיט אלע וויסן וואס ער זאמלט הינטער זיך. ווייַל דאָ זייער וואָרצל און שעפֿערישקייט זענען שטעלן אויף די טיש, די ריכטיגע טראדיציע און די דרייסטסטע אוואַנגאַרד, טערמינען וואָס קען זיין קאַנטראַדיקטערי אָבער דאָ, פֿאַראייניקטע, געפֿינען זייער סיבה פֿאַר זייַענדיק.
אויב דער שטערן איז פאַרפאַלן ווען דער רעסטאָראַן איז אריבערגעפארן, עס איז געווען ריקאַווערד אין די 2020 אַדישאַן פון די פירער, ווייַל אַנפּעראַלעלד טאַלאַנט מוזן פאָרזעצן צו זיין ריוואָרדיד. האַרבסט האט געבראכט רעסאַפּיז צו סיגאַרראַל אַזאַ ווי אַ ינפיוזשאַן פון דאָרש, יי יאָוק און וואָטערקרעס מיט אַ דאָרש פריטטער, עספּאַרדענאַס מיט אויער און מיץ אַזאַ ווי די ראָוסטיד הירש פון די מאָנטעראָס דע טאָלעדאָ אָדער די גרילד קאַלבפלייש קיז און אַנטשאָווי יויך. אין אַדישאַן צו די טייסטינג מעניו פּאַסיז, צוויי שפּיל אַדישאַנז קענען זיין געמאכט, אַ טויב און פלוים שטיקל און אַ קיניגל און שנעק שטיקל. די יאַזדע וועט זיין ווערט עס. פאַרזיכערט.
קיין Iván Cerdeño שיסל פארדינט אַ וויזיט צו טאָלעדאָ.