אַרום דעם וואַנגאַרד, רעכט, פעראַן?
קורץ ענטפער צו דער ערשטער קשיא: זענען דיססעקטינג די שעפעריש פּראָצעס . נאך א קורצער ענטפער צום צווייטן: עס וועט נישט זיין אַ רעסטאָראַן.
Ferran Adrià באַגריסן אונדז ביי די טיר ; די סיבה פֿאַר דער באַגעגעניש איז די אויסגאבע אין שפּאַניש, ווי אויך אין ענגליש און כינעזיש, פון עלבוללי 2005-2011 , פו ן פײדון , אבע ר גלײ ך װער ט קלאר , א ז ד י רשימ ה פו ן פראגע ן או ן ספקות , װא ס װער ן פארשריב ן , װע ט ניש ט געפעלן . זײַן רעדע איז אַזוי קאָמפּליצירט, אַז עס גייט אַריבער דעם ריין גאַסטראָנאָמישן; פאָוקיסיז אויף פילאָסאָפיקאַל פראגעס וואָס זוכן צו דייסעקט, אַזוי פּונקט פּוסט, ווי טוט דער מענטש מיינונג אַרבעט י ווי שעפֿערישקייט אַקערז . אַזוי פיל אַז עס איז שווער נישט צו פילן אָוווערוועלמד דורך די מאַבל פון אינפֿאָרמאַציע.
ער איז אַווער פון דעם און נוצט מעטאַפאָרן זיך צו שטעלן זיך אין דעם אָרט פון דעם גאַסט בשעת ער רעדט געאיילט, פליען פון איין טעמע צו אנדערן, דערקלערן טויזנט געדאנקען וואָס בלאָז אים אין קאָפּ, אנדערע פאַלן צו אים בעשאַס זיין רעדע - אין איין פונט ער לאָנטשט אַ "טאָן דעם, Gaby: ענריק ראָוויראַ איז אַזוי ספּעשאַלייזד ער איז האַלב וועג צווישן די קאָכן און די טעקנאַלאַדזשיסט" גבי, ארבעטנדיק עטליכע מעטער ווײַט, כאַפּט אַ בויגן פּאַפּיר און שרײַבט, איבערלאָזנדיק אומפאַרענדיקטע זאַצן און אומפאַרענדיקטע באַגריפן, אָבער צום סוף. אַלץ איז ינספּייערינג און סטריינדזשלי קאָוכיראַנט . וואָס איז נישט צו זאָגן אַז עס איז גרינג צו דערקלערן.
ין די עלבוללי וויקיפּעדיע
די אַרבעט פון עלבולליפאָונדאַטיאָן
אָנהייבן דעם וויזיט וואָס ווייַזן אונדז צוויי פראיעקטן וואָס וועט אָנהייבן באַלד . פון איין זייט איז דא א ריזיק דיגיטאַל טעקע , פול פון סעקשאַנז און סאַבסעקשאַנז ילאַבערייטיד ניצן די סאַפּיענס מעטאַדאַלאַדזשי צו שאַפֿן אַ גאַסטראַנאַמיק טאַקסאָנאָמי איז זייער קאָמפּליצירט און יינציק אין דער וועלט . "די גרויס פּרויעקט איז דאָס, אַ שעפעריש אַרקייוו," זאגט Adrià. אויף די אנדערע האַנט, די צוקונפֿט עלבוללי1846 , ליגן אין די רענאַווייטיד און יקספּאַנדיד Cala Montjoi רעסטאָראַן, אין ראָסעס. אבער עס וועט נישט זיין אַ רעסטאָראַן אָבער אַ עקספּאָלאַב . איך מיין, א עקסטרעם שעפֿערישקייט צענטער וווּ עס וועט זיין אַ קאָלעקטיוו דעדאַקייטאַד צו ויספאָרשן און פֿאַרבעסערן די עפעקטיווקייַט פון סמע אָדער מענטשן, פֿון אַלע מינים פון פעלדער, ניט בלויז שייַכות צו גאַסטראַנאַמי. רופן וועט זיין געעפנט אַזוי אַז אינטערעסירט מענטשן אָדער קאָמפּאַניעס קענען אָנטייל נעמען, און עס וועט זיין סיי אַ ויסשטעלונג פּלאַץ און אַ ווערקפּלייס.
"דער נייַע טייל, די פּאַרקירפּלאַץ, איר אַרייַן און עס וועט זיין אַמייזינג," פעראַן איז יקסייטאַד און ווייזט אויף די מאָדעל פון די פּרויעקט אויף די וועב. "פון די פּאַרקירפּלאַץ צו די בנין וועט זיין די ויסשטעלונג, צווישן ביימער . איז טאן די עליזאַוואַ שולע , און עס וועט זיין אַ גאַנג מיט עלעמענטן אין די עפענען לופט, עפענען. פֿאַר בייַשפּיל, ווען די וועטער איז גוט, מענטשן וועלן אַרבעטן און אנדערע מענטשן גיין.
"זייער וויכטיק," ער סטרעסט. "די ויסשטעלונג איז נישט וועגן קוקינג אָדער וועגן אַלט עלבוללי. עס ס וועגן די שעפעריש פּראָצעס . דאָס איז נישט עלבוללי, וואָס טוט נישט מיינען אַז עס זענען קיין גאַסטראַנאַמיק נאָדס. דערפֿאַר האָבן מיר גענומען דעם אַרכיטעקט Claudia Schneider , אויף די עמאָציאָנעל זייַט, ווייַל זיין פאטער איז געווען אַ פרייַנד פון מאַרקעטאַ שילינג (אָריגינעל באַזיצער פון דעם רעסטאָראַן) און ער איז געווען אין עלבוללי 300 מאל. דאָס קען נישט זיין קאַמישאַנד אָדער פראַנק גערי, האט צו זיין אַ מענטש מיט אַ קשר ”.
"מיר וועלן מאַכן צוויי יאָר פון קאַנסערטאַד וויזיץ, ווי דאָ, ווו די ביאָאַרטשיאַליסץ פון באַרסעלאָנאַ געקומען נעכטן", ( צו אַקסעס די BulliLab נאָר רופן און בעטן עס ) . "דעמאָלט וועט זיין וויזיטאַז ווי עס וואָלט געווען אַ מוזיי, מען וועט באַצאָלן צו אַרייַן."
70 מענטשן אַרבעטן אין גאנץ שטילקייַט
באַזונדער פון טיילמאָליק וויזאַטערז, וואָס זענען די קאַללס פֿאַר צו פאָרעם די שעפעריש טימז וואָס אַרבעט אין עלבוללי1846 ? פעראַן ווייזט אויף פאַידאָנס ביכער: “ווער האָט געקויפט דאָס בוך? אַלע קאָכן? ניין אונדזער פּרויעקט איז אַ רעפֿערענץ אין כידעש און שעפֿערישקייט אין אַלע געביטן . עס איז אַז אפילו דער קאָוטש פון די רגע מאַנשאַפֿט פון סעוויללע (לילאָ), האט אונדזער שעפעריש פּראָצעס ווי אַ רעפֿערענץ. מיר וועלן מאַכן אַ כייפּערפילטער , דורך ווידעא, צו דעטעקט דעם שעפעריש טאַלאַנט פון ווער עס יז וויל צו אָנטייל נעמען. עס וועט זיין וועגן 30 אָדער 35 מענטשן מיט וועגן 20 אָדער 25 געדאנקען . מיר טאָן נישט וועלן צו מאַכן קיילים (מיר וועלן, אָבער פֿאַר אונדז): וואָס מיר וועלן טאָן איז מאַכן מענטשן טראַכטן . עס וועט זיין סייקאַלאַדזשאַסס, קאַגניטיוו נעוראָססיענטיסץ ... דעדאַקייטאַד צו קעסיידער קריייטינג און אַדאַטינג, אַנאַלייזינג זייער אַרבעט. דאָס איז אַ ריזיק דרוק. אָבער דאָס איז געווען עלבוללי ”.
און וואָס איז געווען עלבוללי?
"עלבוללי זענען פעראַן, אַלבערט, אָריאָל ... טראכטן מער ווי 300 טעג אַ יאָר . זונטיק בין איך געווען מיט מיין ווייב אבער עס האט נישט קיין ענין; עס איז געווען אָבער עס איז נישט. קלאָוזינג זעקס חדשים אָדער קלאָוזינג אין מיטאָגצייַט (אַנדאָני קלאָוזיז פיר, מוגאַריץ אויך ... נישט ווי מיר טאָן עס, אָבער עס איז געשען), דער באַגריף פון האָבן אַ צייט צו טראַכטן, די וואַרשטאַט ... דעמאלט, קיינער עקסיסטירט, און איצט אין ספּאַין עס זענען וועגן צוואַנציק רעסטראַנץ וואָס טאָן דאָס. די דינסט-קיך פאַרהעלטעניש עס איז געווען עלבוללי וואָס געביטן עס ווען די שעפס אנגעהויבן צו ברענגען טאַץ צו די עסצימער. די קאָנטראַקטעד דינסט איז געווען עלבוללי, עס איז געווען Juli Soler וואָס באשאפן עס, אַ באָכער וואָס איז געווען Groucho Marx. כוואַליע קאַנוויוואַלאַטי , װײ ל מי ר זײנע ן געװע ן אויפ ן ברעג . אַלע דעם איז איצט אין שניט , עס זענען מענטשן וואס האָבן אנגענומען דעם און האט עס בעסער ווי אונדז. דאָס איז זייער וויכטיק וואָס מיר האבן איז געווען ויסברוקירן דעם וועג ”.
"אָבער," זאגט פעראַן, " דער עסצימער איז נישט גערירט געווארן . מיר האבן ערשט נישט געהאט די געלט צו טאן און דערנאך האבן מיר נישט געוואלט. די קיך איז שוין געװען זײער מאָדנע; מענטשן געקומען און געדאַנק ' זעלטן '. מיר האָבן טאַקע געביטן דעם טיש, אָבער אַלץ איז געווען אַזוי מאָדנע אַז אויב מיר שטעלן עניגמאַ אין מאָנטדזשאָי אין 1998 אָדער 1999, מענטשן וואָלט האָבן געזאגט "איך טאָן ניט פּאַסיק דאָ". אַלבערטאָ איז ביכולת צו טאָן עניגמאַ איצט. עס רעפערס צו די נייַע שאַפונג פון זיין ברודער, לעצטנס געעפנט און גערופן צו טוישן די גאַסטראַנאַמיק סטאַטוס קוואָ.
“די סיבה וואָס מיר האָבן פֿאַרמאַכט דעם רעסטאָראַן, איינער פון די צען אָדער צוועלף, איז אַז מיר האָבן דאָס געזען װײטע ר האב ן מי ר ניש ט געקענ ט גײן . מיר האָבן צו טוישן דעם פֿאָרמאַט. אין די לעצטע זיבן יאָר, וואָס איז געשען? דיסראַפּטיוו ? עס איז זייער שווער קאַנסעפּטשואַלי נאָך עלבוללי. דער בלויז דיסראַפּטיוו זאַך איך ווע געזען איז עניגמאַ ווייַל עס איז אַ יבערקלערן. איר גיין דאָרט און איר קען ווי עס מער אָדער ווייניקער אָבער עס איז עפּעס אַנדערש. אויב אין דער צוקונפֿט איר ווילן צו טאָן עפּעס אַוואַנגאַרד, ווי טאָן איר טאָן דאָס? מיט אַ קאַנווענשאַנאַל רעסטאָראַן אָדער עניגמאַ זעמל? נישט קאפירן, הא?, נאר מיט די מעגליכקייטן, וואס ער ברענגט ארויס”.
עניגמאַ אָדער דער סוף פון די 'רעסטאַוראַנט' ווי מיר וויסן עס
א גיין אַרום עלבוללילאַב מיט פעראַן
די נסיעה דורך ElBulliLab האַנט אין האַנט מיט פעראַן, ער גייט דורך שאלות פון וואָס זענען פּראַסעסט און אַנפּראַסעסט פּראָדוקטן? א ווי האט די מענטשהייט אנגעהויבן? . "אין די דריי יאָר מיר האָבן ינוועסטאַד וואָס איז די יקערדיק וויסן צו שייַעך-שאַפֿן ", דערקלערן.
"עס אַלע אנגעהויבן מיט שאלות ווי וואס איז די קיך? אָדער וואָס איז שעפֿערישקייט? דעם 15טן אַפּריל 2014 האָבן מיר דאָ אָנגעהויבן מיט דרײַ טישן, און מיר האָבן אָנגעהויבן זען, אַז דאָס האָט אונדז געפֿירט צו מער קאָמפּליצירטע זאַכן אין פֿאַרשיידענע דיסציפּלין. איר האָבן צו פֿאַרשטיין וואָס איז אַ רעסטאָראַן און ווי אַזוי אַרבעט אַ רעסטאָראַן ". פעראַן ווייזט אויף אַ דיאַגראַמע ניילד צו די וואַנט מיט דאַזאַנז פון קאַנסעפּס און אַראָוז וואָס ינטערקאַנעקט עטלעכע טערמינען מיט אנדערע, די פּלאַן און דורכפירונג פון רעסטאָראַן אַפּעריישאַנז. לעבן אים איז אַ פּלאַן פון די אָרגאַניק סיסטעמען פון דעם מענטש גוף, די דיגעסטיווע, נערוועז, סערקיאַלאַטאָרי ... "מיר געפונען אַז אַלץ קומט פון דאָ מיט דריי חדשים צוריק. עס גייט דורך כאַאָס טעאָריע און איז גערופן אַ אַדאַפּטיוו סיסטעם . די גרויסע פּראָבלעם וואָס מיר האָבן דאָ איז ווי אַזוי מיר דערקלערן דאָס אַזוי אַז עס איז נישט סקערי."
"יאָ, טאָן ניט לאָזן עס קוקן ווי אַ מינדפוק."
"דאס איז מינדפוק" , עס שטייט. "ווען איר גיין צו אַ רעסטאָראַן און סדר אַ געפּרעגלט יי, דאָס איז אַלע וואָס כאַפּאַנז. מיר האבן דאס אנגעהויבן זען און מיר האבן באשאפן א טעאריע, מיר פארזיכערן אז די שאַפונג איז שטענדיק אין דער מיטן, אַז מענטשן זענען שעפעריש, פון די קיילימ - וואַשער צו די קאָכן, עס מוזן זיין אַ שטעלונג. אַלעמען האט צו קאָו-פירן. די פּאַראַדיגם יבעררוק וואָס וועט פּאַסירן ווען דאָס אַלץ קומט אויס וועט זיין ריזיק ”.
"מיר גלויבן אַז דאָס איז די נייטיק וויסן פֿאַר אַ קאָכן אין די מערב. אז ער פארשטייט אז די ארגאנישע טאמאטא איז נישט נאטירלעך, נאר א שקר, און דאס איז א שרעקליכע מאניפולאציע וואס מאכט די אלע מאס וואס עס איז דא. און דער קרוקעט איז נישט פון דער באבע , די פּלאַץ איז באשאפן אין פֿראַנקרייַך ווייַל עס האט בעטשאַמעל. 'גואַקאַמאָלע איז נישט פאָלקס קאַטאַלאַניש קוויזין '. גיי יעצט, ווי קרוקעט! די מענטשן מאַכן עס, די מענטשן מאַכן עס. הייַנט אין קאַטאַלאָניאַ מער גאָואַקאַמאָלע איז געמאכט ווי escudella . עס איז נישט אַ מיינונג, עס איז אַ פאַקט.
קירבעס מיט זיס בוימל
אָנהייב 30 יולי elBulliLab de Montjuic וועט זיין אריבערגעפארן צו Cala Montjoi , און דער פּלאַץ וועט ווערן דער בולליגראַפי , אן ארכיוו-מוזיי וואס וועט אנטהאלטן, צווישן אנדערע, א ביבליאטעק, וואס מיר האבן אויך באזוכט. אויף זייַן שעלוועס זענען געהאלטן גאַסטראַנאַמי ביכער פון אַלע עראַס, רעצעפּט ביכער אָדער ספּעשאַלייזד מאַגאַזינז אין וואָס מיר וויסן ווי Nouvelle Cuisine -און וואָס איז פאקטיש די נאָוועללע קויסינע פון די 20 יאָרהונדערט, ווייַל יעדער תקופה האט זייַן אייגן. "דער בוך ווי קוקינג אנגעהויבן עס האָט זיך אָנגעהויבן פֿון נויטווענדיקייט, ווײַל עס איז נישט געווען קיין ענלעכע אַרבעט, "זאגט פעראַן וועגן איינער פון די ווערק באשאפן דורך זיין מאַנשאַפֿט. אין אן אנדער צייט עפנט ער א רעצעפט בוך פון יאר 1768 וואו די שוואַרץ טראַפאַל ייַז קרעם . "דאס הייַנט וואָלט זיין מאָדערן. וואס טוט זיך? אז קיינער האט נישט געקייען די נושא; אויב איר זענט נישט אַ גרויס קאָכן איר טאָן ניט וויסן ווי צו לייענען די קיילים. פֿאַר די ערשטער מאָל היסטאָריקער און שעפס אַרבעט האָליסטיקלי . דאָס איז די רעוואָלוציע, די רעוואָלוציע פֿון וויסן”.
Adrià ס אַרטשיוואַל פאַרלאַנג איז ינסיסטאַנט , פו ן דע ר זאמלונ ג פו ן רעצעפטן , װא ס דערשינע ן זי ך אי ן ד י פײדון־ביכער - 1846 , ווי דער רעפאָרמירט בולי און דאָס יאָר פון Escoffiers געבורט - אפילו אין זיין פאַרלאַנג צו צונויפנעמען די געשיכטע פון גאַסטראַנאַמיק רעסטעריישאַן אין די מערב אין די לעצטע 30 יאָר. "אַרקייווינג מאכט איר נישט נאָכמאַכן" , טענהט ער.
דאָס אַלץ איז געהאַלטן פּריוואַט דורך דער יסוד: "דאָס ווערט באַצאָלט דורך יולי סאָלער ס טאָכטער און איך. Telefónica איז אונדזער טעקנאַלאַדזשיקאַל שוטעף וואָס גיט דאָוניישאַנז; אָבער די פעט איז אונדזער, מיר אנגעהויבן עס מיט די פאַרקויף פון די ווערכאַוס און אנדערע . עס איז קיין ציבור ייראָ, אַזוי מיר קענען טאָן וואָס מיר וועלן ווען מיר וועלן און ווי מיר וועלן. אַלע דעם איז וועגן 850,000 עוראָס פּער יאָר, אַזוי מיר האָבן וועגן 10 יאָר פאַרזיכערט ”.
די קאָקטייל פלאָווערס אין אַ סטאַוו
מיר קומען צוריק צום אָנהייב, צו דער ענציקלאָפּעדישער זאַמלונג פון וויסן, אין וואָס זיי אַרבעטן שוין יאָרן. " דאָס איז בוליפּעדיאַ. . א מולטי-פֿאָרמאַט פּרויעקט וואָס קענען זיין אויף פּאַפּיר, דיגיטאַל, ויסשטעלונג ... אָדער אפילו רעקאָרד. די אנדערע טאָג זיי געמאכט אַ פּאָעזיע בוך, למשל, אַ פּאָעזיע בוך וועגן קיילים פון עלבוללי. אין דעם בוך עס וואָלט זיין לערנען, נישט קאָרסאַז און אַפּלאַקיישאַנז ”.
Ferran Adrià ווייסט ווי שווער עס קען זיין צו פֿאַרשטיין און אָננעמען זיין פאָרשלאָג, און ער באַהאַלטן עס נישט: " עס איז גאָרנישט ווי עס אין דער וועלט . עס איז זייער מאַרץ, זייער מאָדנע, און מיר נאָך האָבן צו לערנען. דאָס דעפּענדס אויף וועמען איר דערקלערן עס צו, זיי וועלן זאָגן איר ' וואס האסטו גערויכערט?' עס איז זייער שווער צו פֿאַרשטיין עפּעס ויסערגעוויינלעך און דיסראַפּטיוו. איר פֿרעגט מײַן ברודער (אַלבערט אַדריאַ), װאָס איז אַ באַלעבאָס, און ער פֿאַרשטײט אױך נישט. ווייַל מיר האָבן געטאן דרייַ פּראַדזשעקס, איינער קליין, אנדערן גרויס, עס איז געווען די פּראָבלעם פון עקאָלאָגי ... איך איז געווען פאַלש וועגן די צייט. אויב איך וואָלט נישט שפּרינגען אין די בעקן הייַנט, איך וואָלט זיין אין די מאַלדיוועס. איך זאג דיר דעם אמת, אויב איך באקענען זיך מיט דעם הון, ווייס איך נישט. עס איז געווען זעקס יאָר פון ציקל, טאָן איר דאַרפֿן זעקס יאָר צו קומען צוריק? יאָ, ווייַל עס איז נישט אַ רעסטאָראַן, עס איז אַ לאַבאָראַטאָריע . מענטשן וואס זענען אונטער קיין פליכט צו וויסן מיר קען זאָגן, 'וואָס טאָן איר טאָן? איר זענט אַ שעף, וואָס איז מיט איר אין דעם ראָלל פון כידעש? פארוואס טוסטו דאס?' וואָס ס אַרויף, זיי נאָך וויסן ElBulli רעסטאָראַן. און עלבוללי איז נישט אַ רעסטאָראַן, עס איז אַ וועג צו פֿאַרשטיין לעבן ”.
גיי @raestaenlaaldea
עלבוללי 2005-2011