קאָכן אין ביראָ, ליובלדזשאַנאַ
נאָענט צו איר הונט פּרינס און סאַליסיטאָוס - טראָץ די לופט פון עמעצער וואס האט נאָר סלעפּט אַ ביסל שעה -, אַנאַ ראָסס זי האָט זיך מודה געווען, אַז זי האָט געפילט מער דרוק ווי אַ רעזולטאַט פון איר אויפטרעטונג אין דער טעלעוויזיע-פּראָגראַם "שעף'ס טיש", אין 2016, ווי צוליב דעם וואָס זי איז דאָס יאָר אויסגעקליבן געוואָרן אלס דער בעסטער פרוי-שעף אין דער וועלט דורך דער פּרעסטיזשפולער אויסגאַבע ** די וועלט'ס 50 בעסטער רעסטראַנץ. **
"זינט די דאַקיומענטערי סעריע פון נעטפליקס , אַ פּלאַץ פון מענטשן האָבן סטאַרטעד טראַוואַלינג דאָ נאָר צו האָבן מיטאָג מיט אונדז היסאַ פראַנקאָ. עס זענען קאַונטלאַס מעשיות, ווי אַז פון אַ טעקסאַס פּאָר וואָס געראטעוועט זיך פֿאַר צוויי יאָר צו קומען. זי האט אַפֿילו געשריגן, וואָס אַ גרויס פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט! דאס זעלבע פאסירט מיט מיר, ווען פון דא קומען מענטשן, וואס זענען טיילמאל נישט גענוי רייך,” זאגט ער.
Iva Gruden, פֿון פודטאָור אין ליובליאַנאַ
"דערווייַז אין 50 בעסטער מאָוועס אויבן אַלע פאָאָדיעס און מענטשן אין אונדזער אינדוסטריע, וואָס איז גרויס, אַ חלום. אָבער טעלעוויזיע אַטראַקץ אַלע מינים פון ענטוזיאַסץ וואָס קענען נישט שטענדיק פאַרגינענ זיך. מאל איך סוף אַרויף ויסגעמאַטערט ווייַל איך פאַרברענגען אַ פּלאַץ פון צייַט מיט זיי, איך רעדן צו זיי, איך דערקלערן צו זיי ... ".
אַנאַ ס געשיכטע איז, אָן אַ צווייפל, פאַקט פלייש. זײַן זאַך איז געווען הײַנטיקע טאַנצן, ביז ער האָט זיך פֿאַרוווּנדעט און איבערגעביטן אויף דיפּלאָמאַטיע. "ווען איך בין געווען 21 יאָר אַלט, האָב איך געאַרבעט עטלעכע חדשים אינעם אויסערן־מיניסטעריום, וווּ איך האָב פֿאַרשטאַנען, אַז דאָס איז נישט וואָס איך האָב געחלומט ווי אַ קינד, נאָר אַ סך ביוראַקראַטיע."
ווען איר מאַן ינכעראַטיד זיין עלטערן 'רעסטאָראַן אין קאָבאַריד, אין די מערב געגנט פון סלאָוועניאַ , זי האט געװאלט דארט בלײבן, אין דער אויבער סאָקאַ וואַלי, צו באַקומען עס געגאנגען. איך האב דעמאלט נישט געהאט קיין דערפאַרונג אין דער האָספּיטאַליטי וועלט. "אין ערשטער מיין עלטערן זענען דיסאַפּויניד. דאָס האָט זיי ניט אויסגעזען אינטעלעקטואַל”, זאָגט אַנאַ, וואָס איז גאָר זעלבסט-געלערנט.
טאַמאַטאָוז אין הישאַ פראַנקאָ
"איך וואָלט זאָגן אַז אין די לעצטע 15 יאָר, מיין אַרבעט און אַז פון אנדערע קאָלעגעס האָבן געהאָלפֿן טוישן דעם פּערספּעקטיוו אויף וואָס אַ שעף איז. אין פֿראַנקרייַך, איטאליע אָדער ספּאַין זיי האָבן שוין שטערן פֿאַר אַ לאַנג צייַט, אָבער דאָ איר דאַרפֿן אַ זייער שטאַרק פּערזענלעכקייט צו באַקומען אויס פון די גרוי געגנט." דייַן מוזן האָבן אַ וויכטיק קאָליר פּאַליטרע: צו עסן אין דיין רעסטאָראַן עס איז אַ זעקס-חודש ווארטן רשימה.
אין זיין טשאַנגינג מעניו - סיזאַנאַליטי איז אן אנדער שליסל - דעליקאַסיז קענען זיין פארזוכט אין כידעשדיק טעקסטשערז, אַזאַ ווי זייַן מישן פון ווילד מאַשרומז, קאַרטאָפל און קעז , זײע ר בלומענקרויט ראַוויאָלי מיט קראַב און קאַווע ייל אָדער דיין כאָוממייד סאָורדאָוג ברויט מיט עפּל פּילז.
אין אַ גאַסטראַנאַמיק פּאַנאָראַמאַ ניט זייער דעוועלאָפּעד - "מיר זענען פאַרמערס, טראַדישאַנאַלי, מיר טאָן ניט הוט קוויזין, אָבער שטאַרק מילז מיט אַ פּלאַץ פון פּראָטעין, ער ווייזט - זיין פאָרשלאָג איז די שפּיז פון אַ נאַטירלעך און שעפעריש כוואַליע. רעספּעקט פֿאַר היגע ינגרידיאַנץ און די סוויווע זענען די רוקנביין פון דעם נייַ ימאַדזשאַנאַטיוו קראַנט איינגעווארצלט אין היסטארישן אידענטיטעט.
קאַלבפלייש טאַרטאַר מיט אַרטיטשאָוק, אין Strelec, Ljubljana
"אין סלאָוועניאַ מע לעבט אין זייער דירעקטן קאָנטאַקט מיט דער נאַטור, סאַמערייזיז אַנאַ, "עקאָלאָגיקאַל איז נישט בלויז אַ גאַנג - כאָטש, אויף די אנדערע האַנט, טרענדס דערגרייכן נישט אַזוי ווייַט -. אין דעם לאַנד מיר האָבן שטענדיק קאַלטאַווייטאַד אונדזער אייגן גאַרדענס און אפילו מענטשן מיט ליבעראַל פּראַפעשאַנז האָבן די מידע פון פּיקינג וואַלד ינגרידיאַנץ פֿאַר מעדיציניש אָדער קולינאַריש צוועקן. אונדזער פֿאַרבינדונג צו דער ערד איז גאָר אַנדערש פון אנדערע מער ינדאַסטריאַלייזד לענדער.
ער איז אויך מעדיע ביין וואלקיש, וואָס האָט באַשלאָסן צו זיין אַ שעף ווען ער איז געווען בלויז נייַן יאָר אַלט און וואָס פירט פיר יאָר געפירט אַ געראָטן קוקינג פאַקט ווייַזן אויף די מערסט וואָטשט סלאָוועניאַן נעץ, ענלעך צו מאַסטערטשעף, איז נאָך איינער פון די וואָס ביישטייערן צו טוישן דעם מערקונג פון די וואס זענען אין די קאך. דיין קליין רעסטאָראַן אין ליובליאַנאַ, Monstera Bistro, עס איז איינער פון די מערסט פאָלקס צווישן לאָוקאַלז און גאָורמעץ פון אַלע איבער.
"איך געלערנט אין Le Cordon Bleu אין פּאַריז און איך איז געווען מאַזלדיק גענוג צו אַרבעטן אין רעסטראַנץ ווי סעלעקטעד ווי די דריי מיטשעלין שטערן L'Arpège . איך האָב געהאט דעם רושם אַז ארבעטן אין אַ הוט קוויזין רעסטאָראַן קען ווערן זייער מעטשאַניקאַל, אין דעם זינען אַז מיט וועגן 20 מענטשן אין די מאַנשאַפֿט, יעדער פאָוקיסיז בלויז אויף איין זאַך און קענען נישט זען די גרויס בילד.
מאַשרומז אין מאָנסטעראַ, ליובליאַנאַ
"עס איז געווען אַ גרויס דערפאַרונג, כאָטש סטרעספאַל. איך הנאה דעם וועג פון לעבן, די אַדרענאַלאַן ... אָבער איך בעסער טרייסט עסנוואַרג (טראַדישאַנאַל כאָוממייד עסנוואַרג), אָדער וואָס איך רופן נשמה עסנוואַרג מיט נשמה). וואָס איך ליבע איז קוקינג פֿאַר פאַקטיש מענטשן. אונדזער קיך איז קליין און מיר האָבן בלויז אַ פריזער, אַזוי מיר גיין אויס דרייַ מאָל אַ טאָג צו די הויפט מאַרק ווייַטער טיר צו ינקאָרפּערייט פריש סיזאַנאַל ינגרידיאַנץ פון פאַרמס און אָרטשערדז אין דער געגנט . אונדזער מעניוז זענען קעסיידער טשאַנגינג, "ער דערקלערט.
פֿאַר Volčič, וואָס דיפיינז סלאָוועניאַן קוויזין ווי "פּויער, ערלעך און שעפעריש", די מערסט כאַראַקטעריסטיש טאַם פון זיין לאַנד קען זייער גוט זיין די פון קירבעס ייל, וואָס איז טיפּיש פֿאַר די מזרח געגנט. “עס פלעגט ווערן גענוצט ווי אַ סאָוס אין סאַלאַטן; איך ווי צו לייגן עס צו דיזערץ. עס גיט אַ זיס, שפּאַס פאַרבינדן, רעמאַניסאַנט פון פּיסטאַטשיאָס. באַמערקונג: די פון קאָקבעק עס ס סאַבליים.
געטריבן אָדער נישט דורך די קליין פאַרשטעלן, ווער האט די אויבערשטער האַנט אין דעם לאַנד וואָס איז געווען טייל פון די ערשטע יוגאסלאוויע? ווייַטער צו Ana Roš און Bine Volčič עס זענען פילע אנדערע נעמען: Janez Bratovz (JB רעסטאָראַן אין ליובליאַנאַ), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, אין זעמאָנאָ), אורוס סטעפעלין (ווילאַ פּאָדווין, אין ראַדאָוולדזשיקאַ) אָדער מאַרקאָ פּאַווניק (פּאַוווס, אין לאַסקאָ).
באַרנע מיט קעפיר ייַז קרעם, אין אַטעלזשע
"מיר האָבן אַ וויכטיק נייַע דור פון שעפס וואָס האָבן געלערנט אין אנדערע לענדער. גאַסטראָנאָמיע איז גיינינג אַ פּלאַץ פון וואָג אין אונדזער טוריסט פאָרשלאָג ", ווייזט דער שעף איגור יאגאדיק, איינער פון די מערסט רעספּעקטעד אונטער אַזאַ אַמיוזינג נעמען ווי 'ניט אַ לייב אָבער אַ פּיגלעט וועט זיין מיין מלך פון אַנימאַלס!' דעם שעף ס קרייישאַנז זענען פאַרבאָרגן אין ** סטרעלעק, ** דער רעסטאָראַן פון די ליובליאַנאַ שלאָס.
ווי Roš, יגאָר דראָז ינספּיראַציע פון נאַטור צו מאַכן זיין קיילים. אין זיין עלעגאַנט פּלאַץ, וואָס באָוס די בעסטער קוקן פון די הויפּטשטאָט, איר קענען גוסטירן טיפּיש סלאָוועניאַן רעסאַפּיז און מער ווי 110 פאַרשידענע נאציאנאלע וויינז. צווישן זיינע פאַוואָריטעס זענען Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic אָדער Bjana, פון װעלכע עס שטײט אויס איר נאטירלעכע פראדוקציע, אן קעמיקאלן.
ווייַס ווייַן איז מלך אין דעם גרין לאַנד און די עראַמאַטיק געווורצטראמינער איינער פון די אַבסאָלוט פּראָוטאַגאַנאַסס. כאָטש עס וואקסט אין אנדערע ערטער אַזאַ ווי געביטן פון פֿראַנקרייַך אָדער איטאליע, עס זענען נישט פילע ווו עס איז פון אמת קוואַליטעט. אין אַ געגנט ספּעשאַלייזד אין בוטיק פאַרשפּרייטונג, כּמעט אויסשליסלעך פֿאַר עקספּערץ (יאָ, פון אַלע איבער די וועלט), דער טראָפּ איז אויף טראדיציאנעלן און אָרגאַניק פּראַסעסאַז.
Fonda Fish Farm, אַן עקאַלאַדזשיקאַל פּרויעקט פון פיש פאַרמס אין Piran Bay
צוריק (פון די גלאז) צו די טיש, דזשאַגאָדיק איז באגאנגען צו ווערסיע די זעלבע ינגרידיאַנט, אַזאַ ווי פּאָמידאָר, אין דער זעלביקער שיסל. אן אנדער פון זיין פֿירלייגן צו באַקומען אין די סלאוועניש דנאַ עס איז דער שטרודל, פון עסטרייך-אונגארישער איינפלוס, וואס ווערט דא צוגעגרייט אויף אן אנדער אופן. אבער אויב מיר מאַכן אים קלייַבן, ער באַקומען די קאַלבפלייש און די כאַזער.
„היסטאָריש זײַנען די בעסטע טײלן פֿון פֿלײש געגאַנגען צום לאַנד־באַזיצער, האָבן די פּויערים זיך אױסגעלערנט אױסצונוצן די װינציקער איידעלע. פון דאָרט ימערדזשד קיילים אַזאַ ווי פּאַמעלעך-האַלב טשיקס אָדער פּראָססיוטטאָ-נוסח דאַר רינדערנס צונג ”.
גיט איר די סיבה דזשאָרג זופּאַן, זיין געוועזענער תלמיד און שעף פון די ונטערשטאָט רעסטאָראַן אטעלע, אין דער גראַנד האטעל יוניאַן אין ליובליאַנאַ. “דאָס האָט מען שטענדיק געגעסן אַ סך פלייש. די גוטע חזיר איז עפּעס זייער רעפּריזענאַטיוו און די שחיטה איז זייער באַטייַטיק אין אונדזער קולטור. ברויט האָט אויך אַ סך באַטײַט אין אַ גאָר דאָרפֿישן לאַנד, וואָס האָט אַפֿילו נישט געהאַט קיין מלוכה, נאָר פּורים. פֿאַר מיר, אַ שטיק פון פּראָססיוטטאָ און אַ שטיק פון ברויט זענען אַ גוט קיצער פון ווער מיר זענען, ער פאַרענדיקן.
דער ווינעמאַכער Danilo Steyer, פון די פּרעסטידזשאַס שטייער וויינערי, אין מזרח סלאָוועניאַ
סטראַטעגיקלי און דילייטפאַלי סיטשוייטיד צווישן איטאליע (צו די מערב), עסטרייַך (צו די צפון), אונגארן (צו די צאָפנ - מיזרעך) און קראָאַטיאַ (צו די דרום און מזרח), סלאָוועניאַ דראָז ינפלואַנסיז פון אַלע זייַן שכנים. "מיר האָבן אַ גרויס דזשיאַגראַפיקאַל שטעלע," זאגט זופּאַן. "די אַדריאַטיק ים – די מדינה האט כּמעט 50 קילאָמעטערס פון קאָוסטליין צו דרום-מערב – די בערג, די גוטע פּראָדוקטן פון דעם פעלד... עס איז צייט צו נוצן דעם”, זאגט דער טאַטוד דרייסיק וואָס איז גערופן אַ פּאָר פון יאָרן צוריק צו דרייען אַרום די עמבלעמאַטיק רעסטאָראַן פון די הויפט האָטעל אין די סלאָוועניאַן הויפּטשטאָט.
"עס איז געווען זייער טונקל און זייַן עסטעטיש איז נאָך אַנגקערד אין די 20 ס. זיי געבעטן מיר צו מאַכן מיין צושטייַער צו דער באַפּוצונג פון די פּלאַץ, איצט מער יוגנטלעך, און איך געהאט גאַנץ פרייהייט צו שאַפֿן דעם מעניו, צו וואָס מיר האָבן געגעבן אַ פונט. פון אינטערנאַציאָנאַלע השפּעה”. דזשאָרג דערציילט אונדז אַז ער איז געווען ספּעציעל אנגעצייכנט דורך אַ בלייַבן אין דעם רעסטאָראַן מאַעמאָ פון אָסלאָ, ווו די דרייַ מיטשעלין שטערן Esben Holmboe Bang האט עלעוואַטעד היגע קוויזין צו דער קאַטעגאָריע פון קונסט.
ווי ער, די נשמה פון Atelje איז אויך לייַדנשאַפטלעך וועגן די ינגרידיאַנץ פון דער געגנט - זיי נאָר אַרייַנפיר די קאַטשקע פון אונגארן אָדער פֿראַנקרייַך, ווייַל עס איז נישט בנימצא אין זייער לאַנד - וואָס נעמען מאַקסימום דריי שעה צו אַריבערפירן, ער עמפאַסייזיז.
ספּרוט אין Biró, Ljubljana
דאָ עס איז אָפט געזאגט, אין פאַקט, אַז איר קענען אָנהייבן דעם טאָג סקיינג אין די אַלפּס און ענדיקן עס סאַנביידינג אויף דעם ברעג. די דזשיאַגראַפיקאַל פאַקט - פלאַך צו די מזרח, אַראָפאַנג און ליפי צו די נאָרטוועסט, כּמעט מעדיטערראַנעאַן צו די דאָרעמ - מייַרעוו - פאַסטער אומגעריכט קאַמבאַניישאַנז פֿאַר די גומען: "מיקסינג ים און בערג מאכט גאנץ זינען דאָ," ער דערקלערט. אַנאַ ראָסס. "עס זענען בלויז וועגן 50 קילאָמעטערס צווישן די צוויי; עס טוט נישט מיינען דיסטאַנסע פֿאַר די לופט, אַזוי די בייַזייַן פון זאַלץ אין די סוויווע איז שטאַרק און ענדערונגען די מינעראַליטי פון די געוויקסן.
פֿאַר ראָס, עס איז שווער צו קלייַבן די מערסט רעפּריזענאַטיוו טאַם פון סלאָוועניאַ, אַ קליין לאַנד וואָס כולל זייער פאַרשידענע אידענטיטעט. ― אַז איך פֿאַרמאַכן די אױגן, אפֿשר װעל איך אײַך זאָגן עראַקאָן. ניט די מעדיטערראַנעאַן, אָבער די סענטראַל אייראפעישער. מיר נוצן עס אין דיזערץ. ” ווען עפן זיי, מיר עדות די פּראַמאַסינג גאַסטראַנאַמיק אַוואַקענינג פון אַ לאַנד אין וואָס עס זענען קיין מיטשעלין שטערן. נאָך.
*דער באַריכט איז ארויס אין **נומער 112 פון Condé Nast Traveler Magazine (דעצעמבער)**. אַבאָנירן צו די געדרוקט אַדישאַן (11 געדרוקט ישוז און אַ דיגיטאַל ווערסיע פֿאַר € 24.75, דורך רופן 902 53 55 57 אָדער פֿון אונדזער וועבזייטל) און הנאה פריי אַקסעס צו די דיגיטאַל ווערסיע פון Condé Nast Traveler פֿאַר iPad. די אקטאבער אַרויסגעבן פון Condé Nast Traveler איז בארעכטיגט אין זיין דיגיטאַל ווערסיע צו געניסן אויף דיין בילכער מיטל.