קאַרד פון די ייאַ
עס קאָס אַז די וועדזשטאַבאַלז אַרייַן די באַגריף פון הוט קוויזין מיט די געזונט-דיזערווד דערקענונג זיי פאַרדינען. מאַדריד איז אַ שטאָט וואָס רייזאַז און פאלן אויף מינינגלאַס פאַשאַנז און באַצאָלן ופמערקזאַמקייַט צו זיי בלויז ווען זיי קומען דיסגייזד ווי אַ גאַנג. זיי האָבן שטענדיק געווען דאָרט, אין פּאַמעלעך סטיווז און קלאַסיש רעסאַפּיז , אין די משפּחה שפּייַזקאַמער און ווארטן פֿאַר די צייַטיקייַט פון די גומען צו דערקענען און אָפּשאַצן זיי.
די קאַלאַגורריטאַן קאָכן, לוסיאַ גראַוואַלאָס , טוט עס טעגלעך און פֿאַר צוויי חדשים אין גאַסטראָנאָמיקאַל מענטיקאַ , אַ רעסטאָראַן אין וואָס די פּראָדוקטן פון די ריאָדזשאַן גאָרטן געפֿינען זייער מאַקסימום פאַרטיידיקער.
זיין קוויזין איז באזירט אויף וועדזשטאַבאַלז, די הויפּט פּראָוטאַגאַנאַס פון די פּרויעקט, וואָס ביץ דאַנק צו די טראדיציאנעלן רעסאַפּיז פון זיין קוויזין. באָבע אננא מאַרי . "איך בין שטענדיק מיט איר אין זינען. עס איז זי וואָס שרייבט איר רעסאַפּיז מיט האַנט און דעמאָלט איך בין דער איינער וואָס 'פאַרניכטן' און דיקאַנסטראַקץ זיי. מיין קיך האט אַז פאַרבינדן פון טראַדיציע און מאַדערנאַטי וואָס איך מיין אַז מען פאַרשטייט — זאָגט דער קאָכער — אַז מע עסט זיי, נעמט מען דיך צוריק צו יענעם קינדשאַפט זכרון, צום טאָפּ אין שטוב. אָבער דאָס מאָל מיט אַן עלעגאַנט בייַזייַן און מער ראַפינירט פלייווערז."
Grávalos איז טריינד אין די קייטערינג שולע אין בענאַסקווע צו לערנען פון דער האַנט פון Martín Berasategui. זי האָט אויך געארבעט מיט Dani García אין קאַלימאַ און געארבעט ווי אַ געבעקס שעף אין זיין רעסטאָראַן מיט די זעלבע נאָמען, שפּעטער געמאכט דעם שפּרינגען צו די קיטשאַנז פון Álvaro Salazar אין מאַללאָרקאַ.
בעשאַס קאַנפיינמאַנט, באָרדאַם געפירט איר צו אַנטוויקלען אַ גאָורמעט האַמבורגער עקספּרעס, אַ ספּרינגבאָרד צו עפֿענען, אין יוני 2020, Mentica דורך Lu . "מייַן שוטעף האט אַ שענק אין קאַלהאָרראַ גערופן מענטאַ און ער האט נישט נוצן די קיך. ווי עס איז געווען אַנפייזאַבאַל צו עפענען די באַר ווען די ריסטריקשאַנז אנגעהויבן צו אָפּרוען, איך קאַנווינסט אים צו טאָן די עקספּרעס דאָרט. דערנאָך מיר אריבערגעפארן צו דער קיך פון די פּינטקסאָס באַר אין אַ פרייַנד, וואָס לינקס עס פֿאַר אונדז אויף וויקענדז," מודה דער שעף. "מיט די געלט וואָס מיר האָבן געראטן צו ראַטעווען, מיר באַצאָלט די רענט, מיר פאָרזעצן מיט די עקספּרעס און מיר געראטן צו טאָן אַ ביסל אַרבעט צו עפענען אונדזער אייגן רעסטאָראַן." א גאַסטראַנאַמיק באַגריף אין וואָס, צוזאַמען מיט זייַן פּאַרטנערס, Steven Zuluaga און Alejandro Gonzalez , זיי דינען אַכט דינערז יעדער האַלב טאָג.
לוסיאַ גראַוואַלאָס
מאַדריד ע ס אי ז געװע ן אומבאהאל ט כד י צ ו ברענגע ן זײ ן קיך , אבע ר אוי ך צ ו קאנע ן זי ך אויסרעכ ן אוי ף א גרעסערע ר מאנשאפט , װא ס זא ל אי ם דערלויב ן זי ך נא ר אויפ ן קאכן . "אין דער הויפּטשטאָט עס זענען געווען ווייניקערע ריסטריקשאַנז און עס איז געווען צייט," ער דערקלערט וואָס מאָווינג איז געווען זיין ווייַטער שריט. "אין Calahorra מיר באַצאָלן פילע ביללס און מיר האָבן זייער ביסל געלט , האב ן מי ר געמוז ט זוכ ן א פלא ץ אי ן מאדריד , װא ס הא ט ניש ט געהא ט קײ ן טראנספער״ סאַגאַסטאַ סטריט , לעבן אנדערן טעמפּל פון וועדזשטאַבאַלז: La Manduca de Azagra.
זיין מעניו - מיט אַ דורכשניטלעך פּרייַז פון € 50 און אַ טייסטינג מעניו פון פּאַסיז פֿאַר € 75 - האט פאַרפעסטיקט געסט אַזאַ ווי די יאָ טשאַרד , אַ רעצעפּט אין וואָס די פּראָדוקט איז האַלב און געמישט מיט אַ ליכט בעטשאַמעל סאָוס און געפּרעגלט שינקע, טשאָריזאָ און פּאַפּריקאַ. "איך פּונקט אַ קרייַז פון ראָוסטיד קנאָבל קרעם, שטאַרק און פייַן, און אין דעם צענטער איך שטעלן די טשאַרד בלאַט סאָוס, פילונג די בלעטער מיט טשאָריזאָ און לייגן אַ ביסל ספעריפיקאַטיאָנס פליסיק שינקע," ער שאַרעס.
דיין שטערן שיסל? די סטוד בלומענקרויט . "עס איז די גרינס וואָס איז מערסט כאַרוואַסטיד אין קאַלאַהאָרראַ, עס אפילו האט זיין D.O. עס איז אַ שיסל וואָס מיר אַלע האָבן פיינט ווי קינדער ווייַל ווען מיר אומגעקערט פון שולע די לאַנדינג שטענדיק רימד מיט בוילד בלומענקרויט," ער וויץ. זי ערהוילט עס, ווי מע האָט עס פֿריִער דערלאַנגט פֿאַר קינדער צו עסן: גראַטין, מיט בייקאָן און ווייסן סאָוס... אָבער אויף איר אייגענעם אופן. "מיר האָבן סמאָוקט בייקאָן מיט ווייַנשטאָק שוץ וואָס מיר ינפיוז פֿאַר אַ לאַנג צייַט אין אַ בעטשאַמעל זייער פייַן מיט סטערדזשאַן קאַוויאַר . מיר קאָנפיט די בלומענקרויט אין טאָוסטיד פּוטער (נאָיסעטטע) צו באַזייַטיקן די אָודערז און דינען עס מיט אַ קריספּי גרינס.
כייַע פּראָטעין איז נישט אַנדערוואַליוד ווייַל פון די גלענצנדיקע פון די וועדזשטאַבאַלז וואָס הערשן דאָ, און זיי זענען פאָרשטעלן אין עטלעכע טשאַפּס פון לאַם – "טיפּיש פֿון אַלאַ" - סטאַפט מיט לעטשעריללאַס און ראָוסטיד, באגלייט דורך אַ ספעראַפייד ריאָדזשאַ קעז און אַרטיטשאָוקס.
קאַלאַגורריטאַנאַ בלומענקרויט סטוד אין נויזעט פּוטער
אַלע געדינט אין אַ קליין אָרט דעקערייטאַד דורך די מוטער פון איינער פון די פּאַרטנערס, באַזיצער פון אַ באַפּוצונג קראָם אין Calahorra. "ער האָט אונדז געמאכט לאמפן , וואָס זענען ווייַנשטאָק שוץ, די קנעפּלעך אין די פאָרעם פון ווייַנטרויב קלאַסטערז און די ווערטיקאַל גאָרטן . אין די אַרייַנגאַנג פון די לאָקאַל און איידער אַריבער אין די עסצימער, דער רעסטאָראַן האט אַ ווערמוט ווו דער אַפּעטיט איז שיקער מיט Mon Dieu און געגעסן מיט גרינס און מאַנופאַקטורינג ייַנגעמאַכץ פון די נאַוואַרריקאָ , פארוואנדלען דורך Mentica מיט לופט, דזשוסאַז און ספעריפיקאַטיאָנס.
קאַקטיילז זענען אויך ינקאָרפּערייטיד אין די פאַבריק וועלט מיט סטיווען זולואַגאַ , א דאנק צו פּיוריז און סעראַפּס וואָס דערהויבן אַ מאָסקווע מולע מיט אַ מאַשט אַרטיטשאָוק, אַ וואָדקאַ זויער מיט פּיז אָדער מיקסינג פּעפּערז און ראַזבעריז מיט יי ווייַס, דזשין און לימענע זאַפט. די וויינז אויף די אנדערע האַנט, זיי זענען לינגקט צו די סעזאָן מיט 80 רעפערענצן און רעפּריזענטינג מזרח ריאָדזשאַ, אַ גרויס אומבאַקאַנט מיט לימיטעד פּראָדוקטיאָנס אָבער ביסלעכווייַז זיי באַקומען פאָרויס.
El Navarrico ייַנגעמאַכץ מיט אַ Mentica פאַרבינדן