דע ר איבערישע ר חזיר , דע ר הײליקםטע ר פו ן אונדזע ר גאסטראנאמישע ר ירושה
עס איז טשיקאַווע ווי אין צייט פון געזונט עסנוואַרג, געזונט טרענדס און פאַנס פון וועדזשאַטעריאַניזאַם, זיי פּלוצלינג גיין און סניק אין די שטאָט אָופּאַנינגז פיר עסטאַבלישמאַנץ וואָס באַצאָלן כאָומאַדזש צו די מערסט הייליק פון אונדזער רייַך גאַסטראַנאַמיק העריטאַגע: דער איבערישער חזיר.
א פאַקט אַז קאַנפערמז אַז די מערסט קלאַסיש גאַסטראַנאַמי וועט קיינמאָל גיין אויס פון סטיל , ניש ט װיפי ל פו ן זי ך או ן א ז דע ר מארש ג גײ ט פא ר אונדז .
VIANDAS, אַ רעסטאָראַן וועמענס נאָמען זאגט עס אַלע
אויב איר זענט נישט געווען אין Calle Mayor פֿאַר אַ לאַנג צייַט, איר קען נאָך נישט וויסן אַז אַ נייַ רעסטאָראַן איז פּונקט לאַנדיד מיט 100% יבעריאַן טאַם.
איז וועגן וואַרעהאָוסע פאָאָדס _(מעיאר, 36) _, געעפנט דורך די האַסיענדאַס פֿירמע (אייגנערס פון דער וואַרעהאָוסע רעסטאָראַן, אין מאַדריד; און Hacienda Zorita, אין סאַלאַמאַנקאַ).
וואָס עס לייגט מיט דעם נייַע עפענונג איז אַ באַגריף וואָס קאַמביינז, אויף די איין האַנט, די פאַרקויף פון יבעריאַן פּראָדוקטן, אַזאַ ווי יבעריאַן דעהעסאַ שינקע, יבעריאַן געהיילט פלייש פון סאַלאַמאַנקאַ און זיך-פּראָדוצירט שעפּס טשיזיז, פון די ** אָרגאַניק פאַרם פון Hacienda Zorita ** (עס איז דער אָנהייב פון אַלץ, אַ דעהעסאַ לאָוקייטאַד אין סאַלאַמאַנקאַ אָונד דורך די גרופּע). און, אויף די אנדערע, אַ רעסטאָראַן ווו איר קענען הנאה אַ מעניו מיט עפּעס מער פּראָטים קיילים אין וואָס פּראָדוקט קוויזין (יבעריאַן, פון קורס) איז די באַזע.
די טיטאַניק אַרבעט פון אַנטקעגנשטעלנ זיך אַן יבעריאַן סערלאָין
אין דעם אָפּטיילונג, די נייַקייַט וואָס נעמט אויף אַבסאָלוט פּראַמאַנאַנס איז אַ מעניו פון האַמס (גערופן Jamón Jamón) אין וואָס איר קענען געשמאַק פון פאַרשידענע טייפּס פון פּיגס **(יבעריאַן, מאַנגאַליקאַ און דוראָק) ** צו ** פאַרשידענע טייפּס פון קיורינג (נאַטירלעך, סמאָוקט און פּאַפּריקאַ) **.
ווי מענטש טוט נישט לעבן אויף שינקע אַליין, די מעניו אויך כולל אנדערע פּראַפּאָוזאַלז אַזאַ ווי גרילד פּאָרשאַנז, אַרייַנגערעכנט בופלאָקס מיטבאָלז אויפשטיין אין די דעהעסאַ, פייטינג ביק ס עק מיט יוקאַ אָדער פּאַסטעך ס ברעקלעך מיט רייזאַנז. אָדער די בייקט קיילים, אַזאַ ווי די האָרנאַזאָ פון סאַלאַמאַנקאַ און די יבעריאַן שינקע עמפּאַנאַדילאַס מיט טאָרטאַ דע לאַ דעהעסאַ. אין אַדישאַן צו סאַנדוויטשיז, טאָסט, טאַפּאַס ...
דער געדאַנק, אין קיין פאַל, איז צו ברענגען צו די הויפּטשטאָט די דזשולז פון שפּאַניש גאַסטראַנאַמי מיט דער קלענסטער מעגלעך מאַניפּיאַליישאַן. סאַפיסטיקיישאַן איז נישט דורכגעקאָכט דאָ, ווייַל וואָס איז וויכטיק איז וואָס איז נאַטירלעך. און באגלייט דורך Marqués de La Concordia משפּחה וויינז , אויך אָונד דורך די גרופּע. וואָס מער קען איר ווילן?
SEÑORÍO DE MONTANERA, פֿון די דעהעסאַ עקסטרעמע צו די קאָנקוועסט פון מאַדריד
עס איז אַ קראָם און עס איז אַ קרעטשמע. נאָך עפן אַ ערשטער Señorío שאָפּ אין סעוויללע, Señorío de Montanera, איינער פון די גרעסטע פּראָדוסערס פון ריין יבעריאַן דעמבניסל-פאסטעכער פּיגס אין Extremadura, האט געמאכט אַ גרויס האַנדלען פון עס דורך בעטינג אויף ** זיין ערשטער קראָם אין מאַדריד** _(סאַנטאַ ענגראסיע, 38 ) _.
זיין לאַנדינג קען נישט זיין מער עכט, זינט ריספּאַנדז צו די נוסח פון טראדיציאנעלן דעליקאַטעסאַנז , מיט די לעגס פון שינקע הענגען פון דער סטעליע און די שנייַדן ווורשט אויסגעשטעלט הינטער די ריפרידזשערייטיד טאָמבאַנק.
אָט זאָגט שױן דער אַראָמאַ דאָס אַלצדינג: קוואַליטעט יבעריאַן פּראָדוקטן מיט פּראָטעקטעד באַצייכענונג פון אָנהייב , פון די פּאַסטשערז פון עקסטרעמאַדוראַ, אַנדאַלוסיאַ און די פּאָרטוגעזיש אַלענטעדזשאָ. עס זיי זענען געבוירן און כאַפּן אַלע די פּיגס פון וואָס זייער סאָסידזשיז, כאַנמייד און פריי פון אַדאַטיווז.
די גוטע זאַך איז אַז מיר קענען נישט בלויז האָבן זיי בייַ די טיש באגלייט מיט אַ ביר אָדער אַ גלאז פון ווייַן, אָבער זיי זענען אויך בנימצא פֿאַר קויפן זיי שנייַדן אין דער מאָמענט און נעמען זיי היים.
פּאָרשאַנז, קאָנעס אָדער אפילו דעמבניסל-פאסטעכער יבעריאַן שינקע סאַנדוויטשיז, אָבער אויך מאַרינאַטעד לענדן ילאַבערייטיד לויט אַ טראדיציאנעלן רעצעפּט פון Extremadura, ווורשט, טשאָריזאָ, מאָרקאָן, טראדיציאנעלן לענד שטעקן, קאָפּפּאַ אָדער סטאַפט כאַזער.
אַלע זייער קלאַסיש, אָבער מיט דעם מאָדערן פאַרבינדן וואָס שטעלן עס צווישן איינער פון די ערטער צו גיין פֿאַר פרישטיק, האָבן אַ ביסל בירז און אפילו מיטאָג אין די טשאַמבערí קוואַרטאַל.
פון די פּאַסטשער פון עקסטרעמאַדוראַ צו די קאָנקוועסט פון מאַדריד
MARCELINO, וויינז און אַלטראַפּאָרסין, ווו פלייש איז עפּעס אָבער שוואַך
די האַרץ פון מאַרסילינאָ, וויינז און ולטראַפּאָרסינעס _(קאַראַקאַס, 1) _ איז צעטיילט צווישן זיין לייַדנשאַפט פֿאַר כאַזער און זיין ליבע פֿאַר די בעסטער וויינז. עפּעס וואָס מיר ליבע, ווייַל עס קען זיין קיין בעסער קאָמבינאַציע ווי צו הנאה איינער אין דער געזעלשאַפט פון די אנדערע. דערפאר וואלטן מיר נישט געוואונדערט אויב עס וועט באלד ווערן א מקום עבודה, ספעציעל פאר די וואס פארזעהן א וואורשט ווען זיי זעהן אן אייבערישן חזיר.
א ביסל גאָר בילד, עס איז אמת, אָבער אַז דיפיינז ווי ווייניק די קוואַליטעט און אָטאַנטיסיטי פון די פּראָדוקטן אַז מיר קענען געפֿינען הינטער Marcelino ס טאָמבאַנק באַר. ווידער, די דעליקאַטעסאַן-טאַווערן באַגריף ארויס אין דעם אָרט אין טשאַמבערí, מיט אַ באַר, טישן און באַראַלז צו טיילן און אַ ווייַן קעלער אין דערזען אין וואָס יעדער פון די וויינז אויף די מעניו איז געוויזן ווי טראָופיז.
די שפּאַס זאַך דאָ איז צו נעמען אַ קוק אין זייער פּראַפּאָוזאַלז פֿאַר עסן, צעטיילט אין טאָסט, פּאָרשאַנז און טישן לויט וואָג מיט אַ נאָמען ווי אַקטואַל ווי אומאפהענגיק 155 . טייסטינג זיי מיטל אַ גאַנץ רייזע פון עקסטרעמאַדוראַ צו אַנדאַלוסיאַ, גייט פארביי דורך סאַלאַמאַנקאַ, קאַסטילאַ און לעאָן, די באַלעאַריק אינזלען און קאַטאַלאָניאַ דורך זייער סאָסידזשיז: טשאָריזאָ, סאַלאַמי, דזשאָוול, לענד, בייקאָן, באָטיפאַרראַ, פיגאַטעללאַ, סאָבראַסאַדאַ, פועט, לענד, שינקע, סאָמאַללאַ, מאָרקאָן און אפילו טאָררעזנאָס.
ווייַל פון קורס, זיי קען נישט זיין פעלנדיק אין דעם מאַרסילינאָ, פּונקט ווי די בעסטער וויינז זענען נישט פעלנדיק, אויסגעקליבן דורך די ספּעשאַלייזד קראָם פּינקלעטאָן & וויין (עס האט אַ גאַסטראַנאַמיק פּלאַץ אין די Mercado de San Miguel) פון אַלע די אַפּעליישאַנז פון אָנהייב פון ספּאַין און עטלעכע פון אויסלאנד.
לייַדנשאַפט פֿאַר כאַזער און ווייַן
** די כאַזער אינדוסטריע, די חזיר ווי מיר האָבן קיינמאָל געזען עס פריער **
ווען מיר געפונען זיך וועגן די עפענונג פון די Porcinería _(Lagasca, 103) _ אין די סאַלאַמאַנקאַ דיסטריקט, דאָס איז געווען פּונקט וואָס געכאפט אונדזער ופמערקזאַמקייַט: די אָרט. און נישט אַזוי פיל פֿאַר די ספּעשאַלאַזיישאַן פון דיין בריוו -אין די סאַלאַמאַנקאַ דיסטריקט זיי וויסן ווי צו ויסטיילן אַ גוט יבérיקאָ פון אנדערן, דאָס איז ווי עס איז - אָבער דורך די עסטעטיק
דער אָרט קוקט ווי עפּעס אָבער אַ רעסטאָראַן ספּעשאַלייזינג אין כאַזער: יידל בילד, אין ליכט און ראָזעווע טאָנעס, מיט אַן ינלענדיש פּלאַן ערגעץ צווישן אַ קיל דעליקאַטעסאַן און אַ מאָדערן קרעטשמע. דער רעזולטאַט איז אַ צוויי-סטאָרי כאַזער ביסטראָ, מיט אַן אָפֿן באַר אין גאַס מדרגה און אַ עסצימער אויף דער ערד שטאָק, מיט אַ יינציק בילד. סײַ פּונק און סײַ אַ נײַער.
עס איז וואָס אַטראַקץ די מערסט ופמערקזאַמקייַט, כאָטש אַלע אויגן זענען אויף, פון קורס, אויף דיין בריוו. א קאָמבינאַציע פון שפּיץ קוואַליטעט ינגרידיאַנץ (כמעט אלע פלײש שטאמען פון יאסעליטא, אײנער פון די אומ־דיספּיוטירטע מלכים פון איבערישער), צו מאַכן פאַרשידענע קיילים און רעסאַפּיז די וואָס מיר זענען געוויינט צו זען מיט פריש כאַזער פלייש.
פון מעהודערדיק געפּרעגלט אַרטיטשאָוקס מיט אַ שלייער פון יבעריאַן בייקאָן און גרייטיד פוי גראַס, טייַלענדיש-נוסח כאַזער באָנבאָן מיט קימטשי סאָוס אָדער סטאַפט פּאַטייטאָוז מיט טשיסטאָרראַ צעברעקלען און פּאַרמעסאַן פּינע. און דאָס איז נאָר דער אָנהייב, ווייַל צווישן די הויפּט מאכלים געפֿינען מיר פון אַ האַמבורגער פון קראַמבאַלד כאַזער ריבס, מאַרינאַטעד יבעריאַן יאַשטשערקע מיט טראַפאַלד יוקאַ פּיוריי אָדער כינעזיש פינף-געווירץ ראָוסטיד בייקאָן אויף אַ בעט פון שפּינאַט און מינץ מיט אַ האָניק-צענטער ציגעלע קעז סאָוס.
אין ערשטער בליק עס קוקט ווי אַ סאַלאַט, כאָטש די וואס ווילן עפּעס לייטער קענען אַפֿילו האָבן איינער פון די כאַזער פּויזע אָפּטיילונג, כאַזער פריי. כאָטש עס איז אַן אַנעקדאָטאַל אָפּטיילונג, ווייַל דאָ אַפֿילו די דיזערץ האָבן כאַזער (לפּחות אין זייער ינספּיראַציע), ווי שאָקאָלאַד סאַלאַמי מיט ייַז קרעם , אַ זיס טראַמפּ ל'אָייל צו מאַכן אַ גליקלעך סאָף צו די מאָלצייַט.
דורך דעם וועג, אין די מעניו אין La Porcinería עס איז קיין יבעריאַן שינקע אויף די מעניו. ווייַל עס זענען שוין אנדערע ערטער אין די געגנט פֿאַר וואָס.
יאַשטשערקע, יאַשטשערקע... יבעריאַן.