ווי נאר מען עפנט די טיר, ווערט אָבאַנאָס באַגריסט מיט אַ שמעק פון פייער. מיר זענען אין Casas-Ibáñez, אין די לאַ מאַנטשאַ געגנט פון די מאַנטשועלאַ . פֿון זייער כאָומטאַון, Javier Sanz און Juan Sahuquillo סטירינג געוויסן, מאַרקינג אַ נייַע וועג און עפן טירן מיט קוקן פון זייער טאָל.
צו טאָן דאָס, אַלע זיי האָבן צו טאָן איז קוק אַרום זיי און ברענגען וואָס זיי זען צו זייער קיך מיט אַן אומשולדיק און ינדזשיניאַס זיך-בטחון פֿרייַ פון טייז. "מיר ריזאָרט צו פּראַקסימאַטי אָבער עס איז סוויווע, נישט קילאָמעטער נול" , דערקלערן זיי אונדז.
זיין רעדע דרייט זיך ארום דזשוקאַר אָדער קאַבריעל פיש , פלייש פון געבוירן ברידז אָדער טרינקען מיט פערמענטעד פודז. ז ײ לײג ן ד י תקנות , װא ס זײנע ן ד י אויסנא ם פא ר עפע ם : ד י נײ ע דורו ת װיל ן זי ך אוי ך אומקער ן צ ו יענע ם ארט , פו ן װעלכ ן א ס ך האב ן זי ך אװעקגעלאז ט צ ו — זאגן , אויסשניט ן א צוקונפט . זיין איז אין דער זעלביקער אָרט ווי זיין פאַרגאַנגענהייט, ווו זיין משפּחה אנגעהויבן עס אַלע.
אָבאַ צימער - אין לאַ מאַנטשועלאַ.
ערשטער עס איז געווען Cañitas Maite און איצט עס איז אָבאַ ס קער: זיין חלום קומען אמת, זיין גאַסטראַנאַמיק רעסטאָראַן מיט פיר טישן ווו פון מאנטאג ביז פרייטאג זיי קאָרמען אַ טוץ מענטשן פּער דינסט. דער חילוק איז קלאָר: אין קאַניטאַס עס זענען טעג וואָס האָבן 200 דינערס, וואָס זענען די זעלבע ווי די וואס עסן אין אָבאַ- אין אַ חודש. "מיר האָבן געשלעפּט אַ פירמע וואָס האָט אויף אונדז שווער געוואוינט: Cañitas Maite איז נישט קיין גאַסטראַנאַמיק רעסטאָראַן," זיי מודה צו אונדז.
אָבאַ - איז דער וואָרצל און די טעמע פון די מערסט יקערדיק פּרינציפּן פון דעם מענטש אין bonifanciano , אן אוניווערסאלע שפראך באשאפן אין יאר 1855 דורך דעם כהן בוניפאציאו סאטאס אוטשענדא גענוי אין זיין שטעטל.
זייַן סיבה איז קלאָר: צוריקקריגן די פאָלקלאָר פון זייַן טאָל און דינען עס אין די פאָרעם פון טייסטינג מעניו אַז פֿאַר זיי איז דאָס נישט אַזאַ, נאָר אַ קאָמפּענדיום פֿון דערציילונגען, געשיכטעס און מנהגים. אותיות פון עקסטרעם שווער , פראַגמאַנץ פון פּיקאַטריקס אָדער די הונטער ס ענציקלאָפּעדיע זענען פֿאַרמישט מיט זײַנע אייגענע אָפּשפּיגלונגן אין אַ וועג־מאַפּע אין פֿאָרם פֿון אַ ביכל מיט 19 קאַפּיטלען, פֿון וועלכן מיר וועלן אַנטפּלעקן בלויז עטלעכע.
אָבאַ- אין די פעלד.
פארגעסן נואַנסיז
דער באַגריסונג איז אויך וואַרעם אויף די גומען: אַ יויך, אַ וואַלד ליטשען ("באַרג ריסקעטאָס", זיי רופן עס) און אַ קריספּי פערמענטעד שוועמל געדינט אין די בילן פון אַ ווודאַן קלאָץ . נאַטירלעך מאַטעריאַלס זענען די אנדערע פּראָוטאַגאַנאַס: סעראַמיקס, לתונט, ביין. ז ײ האב ן געארבע ט מי ט האנטװערקע ר פו ן גאנ ץ אײראפע , װעלכ ע האב ן פא ר ז ײ אויסגעצייכנ ט טיש־געװאר ן װא ס שרײ ט פו ן לאנדשאפט .
אין די גלעזל, איר קענען קלייַבן צוויי פּאַטס: פֿאַרגעסן נואַנסיז , וויינז פון וויינעריז וואָס זענען אויסגעקליבן פֿאַר זייער פּראַדזשעקס צו צוריקקריגן געבוירן ווערייאַטיז, אָדער נאַטור , אַ פאָרשלאָג באזירט אויף נידעריק-דערווייַז נאַטירלעך און פערמענטעד בעוורידזשיז וואָס האָבן גענומען דריי חדשים צו אַנטוויקלען: עלדערבעררי ווערמוט, אַפּיאָטאָניק, מילגרוים קעפיר, סאָסנע קאָמבוטשאַ, קעסט גואַראַפּאָ אָדער קאַראָב ברוין ביר. מי ר האב ן זי ך געקליב ן דע ם צװײט ן או ן זי ך געלאז ט פארפיר ן פו ן זײ ן סאמעליע ר קארלא ס מארטין .
גלייך פון די אָנהייב מיר פאַרשטיין אַז אָבאַ- רעדט פּנים צו פּנים מיט היגע פּראָדוסערס ווי יצחק, וועמען זיי דערמאנען עטליכע מאל. די סינערדזשי וואָס זיי האָבן באשאפן מיט אים אַלאַוז אונדז צו פאַרבינדן, זען און געשמאַק די טובערס פֿון אַ נייַע פּערספּעקטיוו אין די פאָרעם פון אַ טרילאַדזשי: בעעטראָאָט טאַטין, פריש קרעם און קאַוויאַר ; ראָוסטיד טשערוויל וואָרצל מיט שוואַרץ טראַפאַלז און סמאָוקט ערד באַרנע קרעם מיט זאמען. Javi Redondo, זיין זייער יונג צימער פאַרוואַלטער, דערקלערט אַלץ מיט אַמייזינג יז.
די טייַך פיש זענען אן אנדער פון דיין בעץ. דאָס זעען מיר, ווען דער נאָענטער קאַבריעל קומט אויפֿן סצענע, פֿון וואַנען די העכט קומט, וועמענס רוי איז געזאָלצן און באַגלייט מיט שאָף פּוטער און ווײַסע ספּאַרזשע מיסאָ.
אָדער אַ מינים וואָס איז פּראַקטאַקלי פאַרשווונדן, אָבער וואָס איז געווען פריער געוויינטלעך צו געפֿינען אין די דזשוקאַר טייך : די ברוין פאָרעל , וואס זיי ברענגען פון א פיש-פארם אין אונא (קוענקא) און וואס זיי מאכן מיט האָלצקוילן צו געדענקען דעם אופן ווי טייך פישער פלעגן קאָכן זייער בוב מיט די גלענצנדיקע פון פייער. מיט עס זיי פּלאָמבירן אַ געשמאַק קאַרטאָפל טאַקאָ מיט ספּירולינאַ.
פארגעסן טובערס.
אין זײַן רעפּערטואַר איז אויך פֿאַראַן פלייש, אָבער עס איז פּאַסיק פֿאַר דינערס באָרד מיט זיין קלאַסיש צוגאַנג , מאל אַזוי טייעראַס פֿאַר זייַענדיק פּראָסט און ריפּעטיטיוו. זיי, מיט אַ פּלאַן קאַטשקע פון לאַ אַלבופעראַ, מאַכן אַ מאָרטאַדעללאַ וואָס סעראַונדז עס מיט גרינס נואַנסיז, אַזאַ ווי זויער פּומאַ פלוים, זענעפט, אַ אַדיקטיוו פּיסטאַטשיאָ פּעסטאָ און ווילד הערבס אָדער פערמענטעד סעלדעריי. ניקאָ סאַבאָגאַל איז פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר פערמענץ אין דער קיך פון אָבאַ-, וואָס איז ארבעטן שטיק פֿאַר חדשים.
מיט אַ קעלטיבעריאַן קינד, אַ געבוירענער האָדעווען פון לאַ מאַנטשאַ אין געפאַר פון יקסטינגשאַן (עס זענען 6,000 עקזעמפלארן לינקס אין דער וועלט), פון די ארומיקע מיוניסאַפּאַלאַטי פון אַלפּעראַ , שאפ ן א סמאָוקט פּאַסטראַמי באגלייט מיט עטלעכע שוץ פון די קאַבריעל טייַך.
האָלצקוילן פאָרעל.
די שיסל מיט וואָס זיי וואַן אויך האט זייַן אָרט אין די וואַסט מעניו דער בעסטער מאַרינייד קאָנקורס אין מאַדריד Fusión 2021 אין אַז היסטארישן טריפּלעט: עס איז פון קאַסטיליאַן האָן ברוסט פון טאָמעללאָסאָ מיט זויער וועדזשטאַבאַלז , באגלײ ט מי ט א שטיק ל בלאז־געבײ ם מי ט פארפאיט , פו ן ד י אינעװײניק ם פו ן האָן .
דער שיסל מיט די סימפּלאַסט ינגרידיאַנץ (ברוט און ברויט) איז אַ טריביוט צו צוויי פודז אַז ליידן אַזוי פיל הונגער מיט יאָרצענדלינג צוריק. און דעם ווינטער ברוקווע גלייזד אין גרינס זאַפט מיט פייַכט, פלייקי געוועב , וואָס ווײַזט זיך אויס ווי אַ מין גרינס־טאַרטעלעט, באַגלייט מיט אַ געבראָטן זויער-טייג־קרעם, איז איינע פֿון די גרויסע חידושים.
א ווייץ, הייוון און קאָדזשי ייַז קרעם איז אן אנדער פון זיי: ליגן אין די מיטן פון די מעניו, עס קאַטשאַז אונדז מיט געביטן געשמאַק באַדז, אָבער ווי באַלד ווי מיר לייגן די ערשטער לעפל אין אונדזער מויל, מיר פֿאַרשטיין עס אין איין ביס. פארוואס נישט?
ווייץ, הייוון און קאָדזשי.
א קיך וואָס קוקט פאָרויס
אין דעם פונט אין דעם פילם עס איז קלאָר אַז אין אָבאַ- זוכן צו צעמישן : אן אנדער קאַפּיטל איז אַ מין פון געפּרעגלט פיש. לייענען אַ מאַרינאַטעד און באַטערד סטערדזשאַן פלוספעדער . דזשאַווי אנערקענט די פּראָוואָקאַציע: "איך ליבע פּראָווען אין אַ רעגנמאַנטל און איך געוואלט אונדזער רעסטאָראַן צו דער דינער האָט געגעסן מיט די הענט אַ געפּרעגלט פֿיש און עס פֿאַרשפּרייט אין אַ סאָוס”.
אין זיין פאַל, אַ פריש קרעם פון וויילי (אַ טיפּ פון יאָגורט פון סקאַנדינאַוויאַן אָפּשטאַם) געמאכט פון ציגעלע מילך טאַפּט מיט אַ סריראַטשאַ פון סמאָוקט פּאַדראָן גרין פּעפּערז. דער בילד איז זייער שטאַרק אויף אַ קאַנסעפּטשואַל מדרגה, כאָטש עס דזשענערייץ קלאָר ווי דער טאָג סאַספּישאַנז.
סטורגעאָן פלוספעדער, זויער טייג און פריש קרעם.
אַזוי איז אַז פון פּאַבלאָ לינאַרעס, דער געבעקס שעף פון אָבאַ-, ווענדן די טשודאַק פון אַ 1902 עלמאַ פרידזשידער װא ם ז ײ האב ן געפונע ן אי ן אנטיק ע הענדלע ר או ן ז ײ האב ן פארריכט ן מי ט דע ר היל ף פו ן בעל־מלאכו ת פו ן דארף . דער רעזולטאַט איז אַ ירושלים אַרטיטשאָוק אייז קרעם, געצוקערט סאָסנע ניסלעך און שוואַרץ טרומייט מילאַסאַז.
מיט שעפּס ס קאָלאָסטרום, טאַפי און בין ברויט, זיי מאַכן די פאַרבייַסן אַז זיס צאָן וועט ווי בעסטער: וואַרעם, מילכיק, קרימי ... און פאָטאָגעניק.
נאָך דריי און אַ האַלב שעה וואָס האָבן געפלויגן, מיר פאַרשטיין אַז אָבאַ- קען זיין איינער פון די קאַבינס וואָס זענען אָפּדאַך און היים אין דער זעלביקער צייט. דזשאַווי און וואַן טריינד און געארבעט אין אויסלאנד, אָבער זיי האָבן ניט לאַנג צוריק אַהיים צו שאַפֿן זייער אייגן , מיט Cañitas Maite ווי די מאַטריץ. דאס פּאָר פון פריינט טאָן נישט וועלן צו זיין לינקס בלויז מיט די פירמע פון התגלות שעפס.
די יונגע קאָלעקטיוו פון אָבאַ-.
א דור פון קוקס מיט זייערע אייגענע געזעצן
עטלעכע קוקן נאָך אויף זיי מיט ומכיישעק: זייער יוגנט אָוווערוועלמד און דזשענערייץ זיך-מודה חשד צווישן יקספּיריאַנסט גאַסטראָנאָמעס אָדער ליבהאָבער וואָס זענען צוויי מאָל אָדער דרייַיק עלטער, אָבער זיי אויך אַרויסרופן אַדמעריישאַן און האָפענונג אין גלייַך מאָס.
דזשאַווי און וואַן זענען גענוג טויגעוודיק, אָבער אַ טייל פון דער וועלט איז נאָך נישט גרייט פֿאַר דעם דור פון שעפס וואס האָבן זייער אייגן געזעצן , װעלכ ע װאג ן זי ך ניש ט צ ו נאכפאלג ן דע ם געגרינדעט ן רײזע , װעלכ ע דערקענע ן זײער ע טעותים , או ן אפשטעל ן יעד ן קריטיק , מי ט ארגומענט ן אזו י פעסט ע װ י ז ײ זײנע ן ערלעך .
אי ן ד י ערשט ע צװאנציק ע יארן , האב ן אנדער ע נא ך געקוק ט אוי ף ד י שרפים , אבע ר ז ײ האב ן א לאנג ע צײט , א זײע ר קלאר ן האריזאנט . דערווייַל, אין אַדישאַן צו די געבורט פון Oba-, דעם 2022 Cañitas Maite וועט קרייַז די מעדיטערראַנעאַן צו לאַנד אין יביזאַ. דער מאַזלדיק איינער איז די אַגראָטאָוריסם הונט דאָמע , וועמענס גאַסטראַנאַמיק פּלאַץ וועט זיין קאַמאַנדיד דורך זעקס מענטשן פון די מאַנשאַפֿט און צוויי פון די שעפס, גאָנזאַלאָ ריוועראַ און באָרדזשאַ גאַרסיאַ. מארגן (אין עטלעכע יאר) וועט אנקומען נאך א גרויסע פראיעקט וואס זיי באהאלטן זיך מער נישט.
וועט אויך זיין אין די מאַנטשועלאַ , װײ ל ז ײ האב ן זי ך אומגעקער ט אי ן שטעט ל צ ו בלײב ן... או ן אזו י מי ר גײע ן אל ע צ ו זײ , מע ר װ י אײנמא ל א יאר .