וואָס פון לידיאַ דעל אָלמאָ און Xosé Magalhaes יקסייץ. אַזוי פיל אַז מיר האָבן דעדאַקייטאַד אַ ליבע בריוו צו זיי און זייער רעסטאָראַן אין אָורענס מיט עטלעכע חדשים צוריק. פֿאַר דער דערוועגן, פֿאַר שפּרינגען אין די פּאָסל, פֿאַר גלויבן אַז אַלץ איז מעגלעך ... ווייַל עס איז, טראָץ די פיר מאָל (פיר חדשים אין גאַנץ) אַז זיי האָבן צו פאַרמאַכן רעכט צו ריסטריקשאַנז.
זיי געחלומט עס אין 2019 און געעפנט Ceibe אין אויגוסט 2020: אַ כיינעוודיק רעסטאָראַן אין דער אַלט שטאָט פון Ourense . דאָרט, אין אַ פוסגייער געסל, זייער נאָענט צו דער קאַטידראַל, צוריקרופן די אַלט רעצעפּט בוך פון די גאַליציע פון זייער באָבע ראָסאַ (נענע) און דאָלאָרעס.
דער ערשטער, לידיאַ ס, איז פון צו אילא, צווישן ענטרימאָ און לאָוויאָס , א דארף פון 30 איינוואוינער וואס אין זומער איז ארום 100. Xosé's איז פון Xinzo , וואס דערגרייכט צוויי הונדערט. אבער עס איז אַ דריט גאַליציאַנער וואָס האט געדינט ווי ינספּיראַציע: עמיליאַ פּאַרדאָ באַזאַן און זייַן קולינאַריש ליטעראַטור פון פאָלקס רעסאַפּיז . די זכרונות פֿון זײַן קינדהייט, די פּראָדוסערס, די אַניוועסדיקסטע רוי־מאַטעריאַלן און די קליינע עקאָסיסטעמען, וואָס באַשטייט פֿון גאַליציע, פֿאַרענדיקן זײַן שעפֿערישן אַלוועלט.
לידיאַ דעל אָלמאָ און Xosé Magalhaes de Ceibe.
אין דעם פּאַסירונג ער אַקאַמפּאַניז א גאנ ץ גאליציאנע ר או ן זײע ר יונגע ר מאנשאפט : די דורכשניטלעך עלטער איז 22 יאר, כאָטש זיי זענען אַ יאָרצענדלינג עלטער. די צייט האט געדינט זיי צו בעזש אין עטלעכע פון די בעסטער רעסטראַנץ אויף די האַלב - ינדזל: זיי באגעגנט אין 2016 אין Casa Solla (Poio, Pontevedra), אָבער לידיאַ אויך דורכגעגאנגען דורך Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) אָדער Lú Cocina און Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
דערווייַל, Xosé איז געווען אין Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) און Euskalduna Studio (Opporto). האָבן אריבערגעפארן און זיי האָבן געזען אנדערע קיטשאַנז איידער זיי מאַכן זייער, זיי האָבן געוויינט די צייט.
בורעלאַ טונפיש מיט פּראָן יויך, קראַב און כאַזער אַקסל.
איצט סעיבע איז וואָס פאַרנעמען איר שעה. ווי באַלד ווי איר אַרייַן, איר פאַרשטיין אַז די פּאַמעלעך און פאַרטראַכט עוואָלוציע וואָס Xosé רעדט וועגן האט זיין אָפּשפּיגלונג דאָ. זיי האָבן גאָרנישט איבערגעלאָזן צו געלעגנהייַט. אזוי ווי אין גאליציע דרייט זיך אלעס ארום דער קיך, זייער איז אריינגערעכנט אינעם עסצימער. ווען דו זעצט זיך, דער טאַנצן הייבט זיך אָן צווישן די צימער און די הרובען.
“מיר טאָן ניט וועלן אַז עס זאָל זיין אַז שלאַבאַן צווישן קיך און לעבעדיק צימער , אָבער אַז אַלץ פלאָוז, אַז עס איז נישט אַזוי פיל פּראָטאָקאָל ”. אין סעיבאַ זיי באַגריסן איר מיט אַ קוויימאַדאַ אין די פאָרעם פון יויך צו באקעמפן די קעלט אלס א כוונה דעקלאראציע: "דו ביזט אהיים", שושקען מען צו דיר אן ווערטער. "עס איז אונדזער וועג צו ווייַזן אונדזער האָספּיטאַליטי און אַ מוסטער פון וואָס מיר ווילן צו טאָן איבער די מעניו ".
בשעת זיי דינען אונדז אַ גלאז פון ווייַס ווייַן, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), לידיאַ דערציילט אונדז אַז װע ן ז ײ האב ן זי ך געעפנ ט האב ן ז ײ ניש ט געקענ ט געפינען . "איך האָב צו נעמען די ראָלע פון דיזיינינג די מעניו און איך געקוקט פֿאַר פּראַדזשעקס מיט פּערזענלעכקייט ווייַל איך בין אינטערעסירט אין דער געשיכטע הינטער אַ ווייַן. מיר זענען סעראַונדאַד דורך אַזוי פיל ווייַנגאָרטן אַז עס זענען זייער טשיקאַווע און קליין זאכן וואָס מוזן זיין וויזאַביליטי”.
שפּעטער, אַ שטריקל פון דערקענט פלייווערז וואָס זוכן צו העלפן אונדז געדענקען די צייטן פון אונדזער קינדשאַפט. עס אַלע סטאַרץ מיט אַ Bolo de cocido סטאַפט מיט די פלייש פון די צימעס , קאַשיראַ און טשאָריזאָ אָדער מיט Xinzo de Limia ס בראָטן קאַרטאָפל מיט בערנאַיסע און בייקאָן געהיילט זיך פֿאַר דריי חדשים.
"מיט די אַפּאַטייזערז מיר ווילן צו באַערן די פּראָדוקטן ין וואָס כאַראַקטעריזירט די דאָרפישסטע גאַליציע”. זייער סטאַרטערס האַלטן גערעדט וועגן צייַט פּראָדוקטן און פון אָנהייב אין קיילים אַזאַ ווי זייַן פּאָמידאָר זופּ מיט זיס קאַרטאָפל , טאַמאַטאָוז, קאָורגעטטע און מיסאָ אָדער אין זייַן בורעלאַ טונפיש מיט פּראָן יויך, קראַב און כאַזער אַקסל, וואָס איז גאָרנישט מער ווי זיין ווערסיע פון די קאַלדיראַדאַ.
עס איז דער קער פון Chánselus Castes Brancas אין די גלאז, דורך Bernardo Estévez, מיט ווייַנטרויבן פון די זייַט ווערייאַטיז, טרעיקסאַדוראַ, לאָורעיראָ, אַלביללאָ, גאָדעלאָ און ווערדעלהאָ.
גאַלישיאַן צימעס באָלוס.
מיר פאָרזעצן מיט די מעניו: די סקאַלאַפּ beurre blanc מיט ימאַלשאַן פון זייַן קאָראַלז , כאַזער שאָלעכץ און סאָסנע ייל איז אן אנדער פון די סנאַקס וואָס מאַכן אונדז גוסטירן דעם יאַזדע צו גאַליציע פון די טיש. פאָרזעצן מיט אַ יידל און קרונטשי קנאָספּ (ביידע רוי און בראַזעד) מיט הינדל פּילפּיל, דוקסעללע, סמאָוקט ווענגער ימאַלשאַן און מאַרינאַטעד הינדל. שעפעריש פרייהייט איז געווען דאָס.
די סימפאניע גייט ווייטער מיט א בינז סטימד אין גאַליציאַנער יויך , געהיילט פּראָנז און פריש פייגן אָדער מיט אַ האַק וואָס איז געהיילט אין שטוב און באגלייט מיט זייַן ווערסיע פון דער גרין סאָוס (זיי פאַרבייַטן די פּעטרעשקע מיט יאַמ - גראָז צו פאַרבעסערן די ים טאַם פון די פיש) און מעסערס. דער ים אויף די טעלער.
מיר פרעגן זיי וועגן די היילן פון די פיש און זיי דערקלערן אונדז אַז אין גאַליציע הייסט עס "לאַנאַר" (באַגראָבן אין זאַלץ) און אַז עס איז עפּעס פּראָסט אין די ינלענדיש, ווייַל עס איז דער וועג צו ופהיטן פיש פֿאַר מער. "פֿאַר אונדז טעקסטשערז זענען זייער וויכטיק. . עס זענען פּראָדוקטן וואָס, מיט פאַרשידענע קיורינג פּראַסעסאַז, דערגרייכן וואָס מיר ווי: געהיילט האַק, למשל, ווען קאָכן עס סוועלז.
די געזאָלצן טייל ענדס מיט אַן אַלט רינדערנס טענדערלוין . "מיר פאָרשטעלן די יקאָוסיסטאַם פון די כייַע צוזאַמען מיט די מילך, וואָס איז ברענט קרעם, און די גראָז (טשאַרד)". די אַראָמאַ, פלייווערז און עסטעטיק זענען די רײנסטע גאליציע.
די לעבעדיק צימער.
זיי ברעכן מיט אַ מעלאָן און וגערקע זאַפט מיט מוטער פון עסיק , צו צוגרייטן די גומען פֿאַר די פאַר-פאַרבייַסן: טאַפּיאָקאַ, אַוואַקאַדאָו, מאַסלינע צעברעקלען און מיסאָ מיט לימענע ייַז קרעם, וואָס איז חידוש פֿאַר זייַן אַוועק פון זיסקייַט. א חכם דערוועגן אָבער עס איז אַז די לעצט פיירווערקס קומט ווייַטער.
זייער צינדז צו גאַליציאַנער ליקער ("ווייַל אין גאַליציע עס איז זייער טיפּיש צו ענדיקן מיט אַ שאָס מאַשקע און די פלאַש אויף די טיש") עס איז גערופן שאָקאָלאַד, פּאָמאַסע קרעם, קאַווע און קאַקאַאָ צעברעקלען, שאָקאָלאַד טיילז און קאַווע ליקער ייַז קרעם.
אויב איר קוק אַרום איר, איר וועט זען אנדערע עלעמענטן וואָס אויך רעדן וועגן רוץ, אַזאַ ווי די דרעש טיש און אַלמביק , ביידע קאַסטיליאַן ווייַל לידיאַ ס פאָטערלעך משפּחה איז פֿון וואַלאַדאָליד. די קראַקערי איז געמאכט דורך דזשאָסע, פון אַ שטאָט אין אָורענס , וואס איז א טעפער, א חבר פון א חבר. “מיר עפענען אַ שפּראַך צווישן אים און אונדז. ער איז געגאַנגען פֿון מאַכן אַשטײַזן און וואַזע צו שאַפֿן טישן פֿאַר סעיבע.
די טאַולז און נאַפּקינז זענען די אַרבעט פון Xosé ס מוטער , װעלכע ר אי ז א נייטער . “מיר האָבן געוואָלט אָנפאַנגען אַ פּראָיעקט מיט דעם ביסל וואָס מיר האָבן געקענט ביישטייערן און פאַר אונדז איז געווען וויכטיק צו געפינען זיך אין יעדן ווינקל קוקן אויף זאכן וואָס האָבן געהערט צו אונדזערע באָבעס אָדער וואָס אונדזערע מאַמעס האָבן געמאַכט. פּשוט אָבער עכט. מיר האָבן פארוואנדלען די נויט אין אַ וועג צו פֿאַרשטיין ווי מיר וועלן די רעסטאָראַן צו יוואַלוו: פון דער נאָענט, די פריינט, די מענטשן, וואָס זענען נאָענט צו אונדז און די קליין האנטװערקער“.
צינדז צו גאַליציאַנער ליקער.
אין זיין וועג צו זען די וועלט, דער אָרטיקער פּראָדוצירער שפּילט זײַן אייגענע ראָלע : די ספּראַוץ, בלומען און עטלעכע גאָרטן פּראָדוקטן אַזאַ ווי טשאַד אָדער רויט קאָורגעט זענען פֿון אַן אָרגאַניק גאָרטן אין פּאָנטעוועדראַ. אָדער לאָלאַ, וואָס האט אַ מאַרק סטאָל און איר אייגן גרינס גאָרטן. דאָס פֿלײש איז פֿון הבל, װאָס האָט אַן אײגענעם פֿאַרם , סלאָטערכאַוס און קאַצעוו קראָם אין Sarria, Lugo. די פיש געהערט צו מאַרקאָס , װעמענ ס הויפטקװארטיר ט געפינע ן זי ך אי ן ורענס ע או ן גײ ט יעד ן אינדערפר י אויפ ן פיש־מארק .
"וואָס מיר דאַרפֿן רובֿ איז נאָענט צו אונדז" , דזשאָסע זאַץ. און זיי זענען זיך, ווייַל זיי פאַרברענגען 24 שעה אַ טאָג צוזאַמען. פו ן דע ר קי ך ביז ן װאוינונג , פו ן לײב ן צ ו דע ר שטוב , פו ן דע ר קיך , צ ו דע ר װעלט , װא ס הײב ט זי ך א ן גאליציע . זיי אַרבעטן, לעבן צוזאַמען און שטיצן יעדער אנדערע. אָבער, אויבן אַלע, זיי קוקן איינער דעם אנדערן ... און קוק צוזאַמען אין דער זעלביקער ריכטונג אין דער זעלביקער צייַט . ווען דאָס כאַפּאַנז, איר פֿאַרשטיין אַלץ.
לידיאַ און Xosé זענען סעיבע.
גוט האַרמאָניע איז אויך באמערקט אין די מענטשן וואס זענען טייל פון סעיבע. דרײ האבן זיך אנגעהויבן אין קיך און אײנער אין סלון. איצט עס זענען פיר און דרייַ, ריספּעקטיוולי. זיין רעכטער האַנט איז יאַגאָ.
"ער איז געווען מיט אונדז פֿאַר אַ יאָר איצט און ער איז דער איינער וואָס איז שטענדיק פארבליבן טראָץ אַלץ. מיר אָפּשאַצן דיין דזשעסטשערז, דיין גוט אַרבעט, די מענטשלעך פאַקטאָר. ע ר אי ז געװע ן דע ר ערשטע ר דא , װע ן ס׳אי ז ניש ט געגאנגע ן פו ן ד י באגרענעצונגען . ער איז זייער יונג, ער האט לעצטנס לינקס דער שולע אָבער האט שטענדיק געארבעט אין רעסטראַנץ אין אָורענס. ער סאַלווז זיין יוגנט מיט זיין שטעלונג און זיין פאַרלאַנג צו לערנען. ער ווערט אַ שעף מיט אונדז: מיר פּרובירן צו מאַכן אים יקסייטאַד דורך קאָכן אַ טשאַד אָדער עטלעכע גוט סאַרדינז ". ווען עמעצער (אין דעם פאַל, לידיאַ) רעדט אַזוי וועגן זייער מאַנשאַפֿט, ווערטער זענען ומנייטיק.
עס איז צייט צו זאָגן זייַ געזונט, כאָטש מיר וואָלט בלייַבן דאָ צו לעבן. לידיאַ זאַץ: "טראָץ די יאָר וואָס מיר האָבן, זינט מיר האָבן צו פאַרמאַכן פיר מאָל (פיר חדשים אין גאַנץ), מיר זענען זייער צופרידן. מיר אנגעהויבן אָן אַ סאָמאַליער, אָן סוץ ... און איצט מיר זענען אנגעטאן דורך Adolfo Domínguez. טראָץ די צושטאנדן, מיר זענען קיינמאָל אין די דאַלדראַמז. עס איז סעיבע פֿאַר אַ בשעת”.