Кальмары ў Энкліме
Гульня ў рускую рулетку павінна выклікаць тое ж пачуццё, што вы адчуваеце, калі спяшаецеся забраніраваць столік у рэстаране, у якім вы ніколі не былі. Моцны халодны пот, разлік наступстваў і ўяўленне аб фатальным зыходзе.
Усё можа пайсці не так, і кошт заплаціць вельмі высокі. Але бываюць часы, няшмат, але бываюць часы, калі ўсё ідзе добра...
Вы ўжо думаеце аб браніраванні ў Enklima?
Пра Enklima мала чулі, мала і недастаткова. Гэта будзе пытанне часу, калі карма навядзе парадак і будзе ўлічана на шляху асноўныя рэстараны, каб атрымаць асалоду ад Мадрыдам . Вельмі маленькі і з цвярозым і мінімалістычным аздабленнем, ён знаходзіцца на вуліцы Феррас, у некалькіх метрах ад Храм Дэбода і на вуліцы, дзе рэдка сустрэнеш прапанову, заснаваную на крэатыўных і аўтарскіх дэгустацыйных меню.
Агустын Гансалес ён з'яўляецца шэф-поварам дома і прызнаецца, што яго адзіны інтарэс - атрымліваць задавальненне ад гатавання без намеру ператвараць Энкліму медыябомба месяца або года , але ды ў якой перадаецца з вуснаў у вусны, не пакідаючы нікога абыякавым.
«Людзі кажуць, што калі яны прыязджаюць у Enklima, яны адчуваюць вопыт, але я не бачу гэтага так», Гансалес гаворыць, здзіўлены сілай, якую яго ежа аказвае на гасцей. Не адчуе, а яго стравы інтэрнацыянальнай нарэзкі , з традыцыйнай асновай – даступны ў двух дэгустацыйных меню – не можа пазбегнуць гэтага эфекту.
У яго ёсць меню за 45 еўра і другое за 65 еўра і абодва пачынаюцца з падвойнага настою шытаке, кітайскага чорнага грыба, кораня жэньшэня, зялёнага шысо, лісця куркумы, кветкі піжмы і алешыны. Кароткаметражны фільм працягваецца стравамі, якія прадстаўлены ў меню з назвай іх галоўнага інгрэдыента, пакідаючы таямніцу, якая раскрываецца, калі Марыя Марцін, партнёрка Гансалеса, падыходзіць да стала, каб пазнаёміць іх.
Для пачатку кальмары – свіныя скарынкі з чарніламі і тако з кальмараў, аптэмія і космас –, грабеньчык, вяндліна з памідорамі і ялавічынай, сатай і кальян. У пераходзе да асноўных страў за ім ідзе хлеб на заквасцы з пякарні Santa Eulalia з маслам Cantagrullas, маслам з анчоўсамі, хатнім аліолі і аліўкавым алеем. Зорнае страва прыбывае з некаторымі Іскалас з сабайонам і безэ з сухіх грыбоў, светлы з чорным пудынгавым крэмам, фасоллю і баклажанавай пудрай і блакітная качка з морквай і фенхелем.
Да канца: фінікі, масла і манга і асвяжальны і дзіўны ліманад з зялёным перцам.
І як нараджаецца такі сайт? «Усё пачалося ў Лондане 7 гадоў таму з мыцця посуду. Я пераехаў у Брысталь, каб працаваць з Гарынам Льюісам у якасці кіраўніка групы ў The Square, і амаль праз чатыры гады мне далі пасаду кіраўніка каманды». Менавіта там, адразу пасля гэтага вопыту, адбыўся пералом у яго кулінарных густах. , той момант, калі ён навучыўся працаваць з парасткамі, якія суправаджаюць кожную яго страву і якія надаюць яму той асаблівы водар, які адрознівае яго ад астатніх.
«Мая кухня вельмі травяністая, я ніколі не стамляюся выкарыстоўваць травы, я проста люблю іх», — усхвалявана кажа Агусцін пра сваю апантанасць нардычным паходжаннем, якую на дадзены момант мала хто прыехаў выкарыстоўваць у Мадрыдзе.
«Потым я вярнуўся на практыку з Дыега воін і вырашыў паспрабаваць шчасця самастойна. Гэта таксама было звязана з маёй дзяўчынай, Марыя Марцін , і я меў звычай ладзіць прыватныя абеды ў нашым доме па нядзелях. Мы атрымалі такія добрыя водгукі, што вырашылі адкрыць уласны рэстаран", - успамінае ён. Фактычна, адтуль і нарадзілася назва ў выніку няўдалага мазгавога штурму, які спрабаваў зрабіць спасылку на той клімат, які ім удалося стварыць ператварыўшы іх дом у рэстаран. , добрае, маленькае месца, дзе вы можаце адчуваць сябе як дома.» Мы шукаем пачуццё, а не рахунак », - дадае Гансалес.
Матэрыяльна-тэхнічнае забеспячэнне для таго, каб усё паступала на кухню ў Enklima, не так проста Яны маюць мінімум працоўнай прасторы, але ў той жа час , дае ім магчымасць працаваць з самым свежым прадуктам, дакладна разлічваць колькасць і працаваць з інгрэдыентамі, якія ёсць на рынку ў той жа дзень. Ускладненні прасторы выяўляюцца ў перавагах прадукту і сезоннай кухні і ў жаданне невялікай каманды, якая паступова дае вялікія вынікі.
Шэф-кухар Агустын Гансалес