Калмари в Enklima
Играта на руска рулетка трябва да създаде същото усещане, което изпитвате, когато бързате да направите резервация в ресторант, в който никога не сте ходили. Силна, студена пот, пресмятане на последствията и въображение за съдбоносния изход.
Всичко може да се обърка и цената за плащане е много висока. Но има моменти, малко и малко, но има моменти, когато всичко върви добре...
Мислите ли вече да резервирате в Enklima?
Малко се е чувало за Enklima, малко и недостатъчно. Ще бъде въпрос на време кармата да подреди нещата и да бъде отчетена по пътя на основни ресторанти, за да се насладите на Мадрид . Много малък и с трезва и минималистична декорация, той се намира на улица Ferraz, на няколко метра от Храмът на Дебод и на улица, където не е обичайно да се намери оферта, базирана на креативни и авторски кухненски дегустационни менюта.
Агустин Гонзалес той е главният готвач на къщата и признава, че единственият му интерес е да бъде щастлив от готвенето, без намерение да преобразува Enklima медийната бомба на месеца или годината , но да в който се предава от уста на уста без да оставя никого безразличен.
„Хората казват, че когато дойдат в Enklima, преживяват преживяване, но аз не го виждам по този начин“, Казва Гонзалес, изумен от силата, която храната му има върху гостите му. Той няма да го усети, но неговият международни ястия , с традиционна основа – предлага се в две дегустационни менюта – не може да избегне създаването на този ефект.
Има меню от 45 евро и друго от 65 евро и двете започват с двойна инфузия от шитаке, китайска черна гъба, корен от женшен, зелено шисо, листа от куркума, цвят от вратига и елша. Краткото продължава с ястия, които са представени в менюто с името на основната им съставка, оставяйки мистерия, която се разрешава, когато Мария Мартин, партньорката на Гонсалес, се приближава до масата, за да ги представи.
За начало калмари – свински кори с мастило и тако от калмари, аптемия и листа от космос – миди, шунка с домати и говеждо месо, сатай и шишо за начало. В прехода към основните ястия е последван от квасен хляб от пекарна Santa Eulalia с масло Cantagrullas, масло с аншоа, домашно алиоли и върджин зехтин. Звездното ястие пристига с малко Искалос със сабайон и сух гъбен меренг, рус с черен пудинг крем, боб и патладжан на прах и синя патица с моркови и копър.
До края: фурми, масло и манго и освежаваща и изненадваща лимонада със зелен пипер.
И как се ражда такъв сайт? „Всичко започна в Лондон, преди 7 години, с миене на чинии. Преместих се в Бристол, за да работя с Гарин Луис като шеф на екипа на The Square и почти четири години по-късно ми беше дадена работа като шеф на екипа." Именно там, точно след това преживяване, настъпва повратната точка в кулинарните му вкусове. , този момент, в който той се научи да работи с кълновете, които придружават всяко негово ястие и които му придават онзи специфичен вкус, който го отличава от останалите.
„Моята кухня е много тревиста, никога не се уморявам да използвам билки, просто ги обожавам“, казва развълнуван Агустин за манията си по скандинавския произход, която в момента малцина са дошли да използват в Мадрид.
„След това се върнах да тренирам с диего воин и реших да опитам късмета си сам. Освен това имаше много общо с моята приятелка, Мария Мартин , и имах частни вечери в нашата къща в неделя. Получихме толкова добри отзиви, че решихме да направим стъпката да отворим собствен ресторант", спомня си той. Всъщност това е мястото, където се роди името, от неуспешна мозъчна атака, която се опита да направи препратка към онзи климат, който успяха да създадат като превърнаха дома им в ресторант., хубаво, малко място, където можете да се почувствате като у дома си. Ние търсим усещането, а не таксуването “, добавя Гонзалес.
Логистиката за протичане на нещата в кухнята на Enklima не е лесна, тъй като Те имат минимално работно пространство, но в същото време , им дава предимството да могат да работят с най-пресния продукт, да изчисляват точно количествата и да работят със съставки, които са на пазара същия ден. Усложненията на пространството се отразяват в ползите от продукт и сезонна кухня и в желанието на малък екип, който малко по малко дава големи резултати.
Главен готвач Агустин Гонзалес