Calamar a Enklima
Jugar la ruleta russa ha de crear el mateix sentiment que se sent quan et llences a fer una reserva en un restaurant on mai has estat. Pujada, suors fredes, calcular les conseqüències i la imaginació del fatídic desenllaç.
Tot pot sortir malament i el cost per pagar és molt alt. Però hi ha vegades, poques i comptades, però hi ha vegades, en què tot surt bé...
Ja estàs pensant a reservar a Enklima?
S'ha sentit parlar poc d'Enklima, poc i no prou. Qüestió de temps serà que el karma posi les coses en ordre i se'l prengui en compte a la ruta de restaurants imprescindibles per assaborir Madrid . Petitíssim i amb una decoració sòbria i minimalista, es troba al carrer Ferraz, a uns quants metres del Temple de Debod i en un carrer on no és comú trobar una oferta a base de menús degustació de cuina creativa i d'autor.
Agustín González és el xef de la casa i confessa que el seu únic interès és ser feliç cuinant, sense intencions de convertir Enklima la bomba mediàtica del mes o de l'any , però sí en què es passi del boca a boca sense deixar indiferent.
“La gent diu que quan ve a Enklima viu una experiència, però jo no ho veig així”, explica González sorprès del poder que té el seu menjar als seus comensals. Ell no ho sentirà, però els seus plats de tall internacional , amb base tradicional –disponibles en dos menús degustació– no poden evitar crear aquest efecte.
Compte amb un menú de 45€ i un altre de 65€ i tots dos comencen amb una doble infusió de shitake, xampinyó negre xinès, arrel de ginseng, shiso verd, fulla de cúrcuma, flor de tanaceto i vern. El curt segueix amb plats que es presenten a la carta amb el nom del seu ingredient principal, deixant un misteri que es resol quan María Martín, sòcia de González, s'acosta a la taula per presentar-los.
Per començar, calamar –xillarró amb tinta i tacs de calamar, aptèmia i fulla de cosmos–, vieira, pernil amb tomàquet i vedella, satay i shisho per començar. En la transició als plats forts, li segueix un pa de massa mare de la fleca Santa Eulàlia amb mantega de Cantagrullas, mantega amb anxoves, allioli casolà i oli d'oliva verge. El plat estrella arriba amb uns cisca'ls amb sabaió i merenga seca de bolets, ros amb crema de botifarra, jueus i pols d'albergínia i un ànec blau amb pastanaga i fonoll.
Per acabar: dàtil, matequilla i mànec i una refrescant i sorprenent llimonada amb pebre verd.
I com neix un lloc com aquest? “Tot va començar a Londres, fa 7 anys, fregant plats. Em vaig mudar a Bristol a treballar amb Garin Lewis com a cap de partida a The Square i gairebé quatre anys després, em van donar el lloc de cap de partida”. Va ser aquí, just després d'aquesta experiència, que va passar el punt d'inflexió als gustos culinaris , aquell moment en què va aprendre a treballar amb els brots que acompanyen cadascun dels seus plats i que li brinden aquest particular sabor que el diferencia de la resta.
“La meva cuina és molt herbàcia, no em canso de fer ús de les herbes, simplement m'encanten”, explica emocionat Agustín apropa la seva obsessió d'orígens nòrdics que de moment pocs han arribat a explotar a Madrid.
“Després em vaig tornar a fer pràctiques amb Diego Guerrero i vaig decidir provar sort pel meu compte. Va tenir molt a veure també que la meva xicota, Maria Martín , i jo, solíem fer sopars privats a casa nostra els diumenges. Rebem tan bon feedback que vam decidir fer el pas a obrir el nostre propi restaurant", recorda. De fet, és d'aquí on va néixer el nom, d'un brainstorming fallit que intentava fer referència a aquest clima que van aconseguir crear en convertir la seva llar en un restaurant , un lloc agradable, petit i on et puguis sentir com a casa.” Busquem el sentiment, no la facturació ”, afegeix González.
La logística perquè les coses flueixin dins de la cuina a Enklima no és fàcil, ja que compten amb un espai mínim de treball però que alhora , els dóna el benefici de poder treballar amb el producte més fresc, calculant de manera ajustada les quantitats i treballant amb ingredients que es troben al mercat aquest mateix dia. Les complicacions de l'espai es reflecteixen en els beneficis d'una cuina de producte i de temporada i les ganes d'un petit equip que, de mica en mica, està donant grans resultats.
El xef Agustín González