Chobotnice v Enklimě
Hraní ruské rulety musí navodit stejný pocit, jaký cítíte, když spěcháte s rezervací v restauraci, ve které jste nikdy nebyli. Vysoký, studený pot, vypočítávání následků a představivost osudového výsledku.
Všechno se může pokazit a náklady na zaplacení jsou velmi vysoké. Ale jsou chvíle, málo a málo, ale jsou chvíle, kdy jde všechno dobře...
Už přemýšlíte o rezervaci v Enklimě?
O Enklimě bylo málo slyšet, málo a málo. Bude otázkou času, než karma dá věci do pořádku a bude vzata v úvahu na cestě k základní restaurace, kde si můžete vychutnat Madrid . Velmi malý as střízlivou a minimalistickou výzdobou se nachází na ulici Ferraz, pár metrů od hotelu Chrám Debod a v ulici, kde není běžné najít nabídku založenou na kreativních a autorských degustačních menu.
Agustin Gonzalez je šéfkuchařem domu a přiznává, že jeho jediným zájmem je spokojeně vařit, bez úmyslu přeměnit Enklimu mediální bomba měsíce nebo roku , ale ano, ve kterém se přenáší z úst do úst, aniž by někoho nechal lhostejným.
"Lidé říkají, že když přijdou do Enklimy, prožívají zážitek, ale já to tak nevidím," říká González a je ohromen silou, kterou má jeho jídlo na hosty. On to nebude cítit, ale jeho mezinárodní řezané pokrmy , s tradičním základem – dostupným ve dvou degustačních menu – se tomuto efektu nevyhne.
Má menu za 45 EUR a další za 65 EUR a oba začínají dvojitým nálevem ze shitake, čínské černé houby, kořene ženšenu, zeleného shiso, listu kurkumy, květu třezalky a olše. Krátký pokračuje pokrmy, které jsou na jídelním lístku prezentovány s názvem jejich hlavní ingredience, zanechávající tajemství, které je vyřešeno kdy María Martínová, Gonzálezova partnerka, přistoupí ke stolu, aby je představila.
Pro začátek chobotnice – vepřové kůry s inkoustem a tacos z chobotnice, aptemie a kosmos list –, hřebenatka, šunka s rajčaty a hovězím masem, satay a shisho pro začátek. V přechodu k hlavním jídlům následuje kváskový chléb z pekárny Santa Eulalia s máslem Cantagrullas, máslem s ančovičkami, domácím alioli a panenským olivovým olejem. Hvězdné jídlo dorazí s některými Iíscalos se sabayónem a suchou houbovou pusinkou, blond s černým pudinkovým krémem, fazolemi a lilkovým práškem a modrou kachnou s mrkví a fenyklem.
Do konce: datle, máslo a mango a osvěžující a překvapivá limonáda se zeleným pepřem.
A jak se taková stránka rodí? „Všechno to začalo v Londýně, před 7 lety, mytím nádobí. Přestěhoval jsem se do Bristolu, abych pracoval s Garinem Lewisem jako šéf posádky na The Square a téměř o čtyři roky později jsem dostal funkci šéfa posádky." Právě tam, právě po tomto zážitku, nastal zlom v jeho kulinářských chutích. , ten okamžik, kdy se naučil pracovat s klíčky, které doprovázejí každé jeho jídlo a které mu dodávají tu zvláštní chuť, která ho odlišuje od ostatních.
„Moje kuchyně je velmi bylinková, bylinky mě nikdy neomrzí, prostě je miluji,“ říká nadšeně Agustín o své posedlosti severským původem, kterou v Madridu v současnosti využívá jen málokdo.
„Pak jsem se vrátil do tréninku s diego bojovník a rozhodl se zkusit štěstí na vlastní pěst. Mělo to také hodně společného s mojí přítelkyní, Maria Martinová a v neděli jsem u nás doma míval soukromé večeře. Dostali jsme tak dobrou zpětnou vazbu, že jsme se rozhodli podniknout krok k otevření vlastní restaurace," vzpomíná. Ve skutečnosti se zrodilo toto jméno z neúspěšného brainstormingu, který se snažil odkázat na klima, které se jim podařilo vytvořit. přeměnou jejich domova na restauraci. , pěkné malé místo, kde se můžete cítit jako doma.“ Hledáme pocit, ne fakturaci “ dodává Gonzalez.
Logistika toho, aby věci proudily v kuchyni v Enklimě, není snadná Mají minimální pracovní prostor, ale zároveň , dává jim výhodu, že mohou pracovat s nejčerstvějším produktem, přesně vypočítat množství a pracovat s přísadami, které jsou na trhu ten samý den. Komplikace prostoru se promítají do výhod produktu a sezónní kuchyně a in touha malého týmu, který krůček po krůčku dává skvělé výsledky.
Šéfkuchař Agustin Gonzalez