Tintenfisch in Enklima
Das Spielen von russischem Roulette muss das gleiche Gefühl erzeugen, das Sie fühlen, wenn Sie in Eile eine Reservierung in einem Restaurant vornehmen, in dem Sie noch nie waren. Hoher, kalter Schweiß, das Kalkulieren der Konsequenzen und die Vorstellung des schicksalhaften Ausganges.
Alles kann schief gehen und die zu zahlenden Kosten sind sehr hoch. Aber es gibt Zeiten, wenige und wenige, aber es gibt Zeiten, in denen alles gut geht ...
Denken Sie schon daran, bei Enklima zu buchen?
Von Enklima hat man wenig gehört, wenig und nicht genug. Es wird eine Frage der Zeit sein, bis Karma die Dinge in Ordnung bringt und auf dem Weg von berücksichtigt wird unverzichtbare Restaurants, um Madrid zu genießen . Es ist sehr klein und mit einer nüchternen und minimalistischen Dekoration und befindet sich in der Ferraz-Straße, nur wenige Meter von der entfernt Tempel von Debod und in einer Straße, in der es nicht üblich ist, ein Angebot zu finden, das auf kreativen und authentischen Degustationsmenüs basiert.
Augustin González Er ist der Küchenchef des Hauses und gesteht, dass sein einziges Interesse darin besteht, glücklich zu kochen, ohne die Absicht, Enklima zu konvertieren die Medienbombe des Monats oder Jahres , aber ja, in dem es von Mund zu Mund weitergegeben wird, ohne jemanden gleichgültig zu lassen.
„Die Leute sagen, dass sie ein Erlebnis erleben, wenn sie zu Enklima kommen, aber ich sehe das nicht so“, sagt González, erstaunt über die Kraft, die sein Essen auf seine Gäste hat. Er wird es nicht fühlen, aber seins internationale Schnittgerichte , mit einer traditionellen Basis – erhältlich in zwei Degustationsmenüs – kann diesen Effekt nicht vermeiden.
Es hat ein Menü von 45 € und ein weiteres von 65 € und beide beginnen mit einem doppelten Aufguss aus Shitake, chinesischem schwarzen Pilz, Ginsengwurzel, grünem Shiso, Kurkumablatt, Rainfarn und Erle. Der Kurzfilm fährt mit Gerichten fort, die auf der Speisekarte mit dem Namen ihrer Hauptzutat präsentiert werden und ein Rätsel hinterlassen, das wann gelöst wird María Martín, die Partnerin von González, nähert sich dem Tisch, um sie vorzustellen.
Zu Beginn Tintenfisch – Schweineschwarten mit Tinte und Tintenfisch-Tacos, Aptemia und Kosmosblatt –, Jakobsmuschel, Schinken mit Tomaten und Rindfleisch, Satay und Shisho als Vorspeise. Im Übergang zu den Hauptgerichten folgt ein Sauerteigbrot aus der Bäckerei Santa Eulalia mit Cantagrullas-Butter, Butter mit Sardellen, hausgemachtem Alioli und nativem Olivenöl. Das Sternegericht kommt mit einigen Iíscalos mit Sabayón und Baiser aus getrockneten Pilzen, blond mit Blutwurstcreme, Bohnen und Auberginenpulver und eine blaue Ente mit Karotte und Fenchel.
Beenden: Dattel, Butter und Mango und eine erfrischende und überraschende Limonade mit grünem Pfeffer.
Und wie entsteht eine Website wie diese? „Alles begann vor 7 Jahren in London mit dem Geschirrspülen. Ich zog nach Bristol, um mit Garin Lewis als Crew Chief bei The Square zu arbeiten, und fast vier Jahre später bekam ich den Job als Crew Chief." Dort, kurz nach dieser Erfahrung, ereignete sich der Wendepunkt in seinem kulinarischen Geschmack. , dieser Moment, in dem er lernte, mit den Sprossen zu arbeiten, die jedes seiner Gerichte begleiten und ihm diesen besonderen Geschmack verleihen, der ihn von den anderen unterscheidet.
„Meine Küche ist sehr krautig, ich werde nie müde, Kräuter zu verwenden, ich liebe sie einfach“, sagt Agustín begeistert über seine Besessenheit mit nordischen Ursprüngen, die derzeit nur wenige in Madrid nutzen.
„Dann bin ich wieder mit ins Training gegangen Diego Krieger und beschloss, mein Glück selbst zu versuchen. Es hatte auch viel mit meiner Freundin zu tun, Maria Martin , und ich hatte sonntags private Abendessen bei uns zu Hause. Wir haben so gutes Feedback erhalten, dass wir beschlossen haben, den Schritt zu wagen, unser eigenes Restaurant zu eröffnen“, erinnert er sich. Tatsächlich wurde der Name dort geboren, aus einem gescheiterten Brainstorming, das versuchte, auf das Klima zu verweisen, das sie geschaffen haben indem sie ihr Zuhause in ein Restaurant verwandeln, ein netter, kleiner Ort, an dem man sich wie zu Hause fühlen kann.“ Wir achten auf das Gefühl, nicht auf die Abrechnung “, fügt González hinzu.
Die Logistik, damit die Dinge in der Küche bei Enklima fließen, ist nicht einfach, da Sie haben aber gleichzeitig eine minimale Arbeitsfläche , bietet ihnen den Vorteil, mit dem frischesten Produkt arbeiten zu können, Mengen genau zu berechnen und mit Zutaten zu arbeiten, die noch am selben Tag auf dem Markt sind. Die Komplikationen des Raumes spiegeln sich in den Vorteilen eines Produkts und einer saisonalen Küche wider der Wunsch eines kleinen Teams, das nach und nach großartige Ergebnisse erzielt.
Küchenchef Agustin González