Kalmari Enklimassa
Venäläisen ruletin pelaamisen täytyy luoda sama tunne, jonka tunnet kiireessäsi tekemään varauksen ravintolaan, jossa et ole koskaan käynyt. Korkea, kylmä hiki, seurausten laskeminen ja mielikuvitus kohtalokkaasta tuloksesta.
Kaikki voi mennä pieleen ja maksukustannukset ovat erittäin korkeat. Mutta on aikoja, harvat ja harvat, mutta on aikoja, jolloin kaikki menee hyvin...
Ajatteletko jo varaamista Enklimaan?
Enklimasta on kuultu vähän, vähän eikä tarpeeksi. On ajan kysymys, milloin karma laittaa asiat järjestykseen ja otetaan huomioon tiellä tärkeimmät ravintolat, joissa voit nauttia Madridista . Erittäin pieni ja hillitty ja minimalistinen sisustus, se sijaitsee Ferraz-kadulla, muutaman metrin päässä Debodin temppeli ja kadulla, josta ei ole tavallista löytää tarjousta, joka perustuu luoviin ja kirjailijaruokien maistelumenuihin.
Agustin Gonzalez hän on talon kokki ja tunnustaa, että hänen ainoa intressinsä on olla onnellinen ruoanlaitosta ilman aikomusta muuttaa Enklimaa kuukauden tai vuoden mediapommi , mutta kyllä, jossa se siirtyy suusta suuhun jättämättä ketään välinpitämättömäksi.
”Ihmiset sanovat, että Enklimaan tullessaan he elävät kokemuksen, mutta minä en näe sitä niin”, González sanoo hämmästyneenä hänen ruokansa voimasta vieraisiinsa. Hän ei tunne sitä, mutta hänen kansainvälisiä leikattuja ruokia , jonka perinteinen pohja – saatavilla kahdessa maistelumenussa – ei voi välttää tämän vaikutuksen luomista.
Sen menu on 45 € ja toinen 65 € ja molemmat alkavat kaksinkertaisella infuusiolla shitakea, kiinalaista mustaa sientä, ginsengjuurta, vihreää shisoa, kurkumanlehteä, tansyn kukkaa ja leppää. Lyhyt jatkuu ruokilla, jotka esitellään ruokalistalla pääraaka-aineensa nimellä jättäen mysteerin, joka ratkeaa, kun María Martín, Gonzálezin kumppani, lähestyy pöytää esitelläkseen heidät.
Aluksi kalmari – porsaan kuoret musteella ja kalmaritacoilla, aptemia ja kosmoksen lehtiä –, kampasimpukka, kinkku tomaatilla ja naudanlihalla, satay ja shisho aluksi. Pääruokiin siirtyessä seuraa Santa Eulalian leipomon hapanleipä Cantagrullas-voita, sardellia voita, kotitekoista aliolia ja neitsytoliiviöljyä. Tähtiruoka saapuu joidenkin kanssa Iíscalos sabayónilla ja kuivalla sienimarengilla, vaalea mustalla vanukaskermalla, papuilla ja munakoisojauheella sekä sininen ankka porkkanalla ja fenkolilla.
Loppuun: taatelia, voita ja mangoa sekä raikas ja yllättävä limonadi viherpippurilla.
Ja miten tällainen sivusto syntyy? "Kaikki alkoi Lontoossa 7 vuotta sitten astioiden pesemisestä. Muutin Bristoliin työskentelemään Garin Lewisin kanssa The Squaren miehistöpäällikkönä ja melkein neljä vuotta myöhemmin sain miehistön päällikön tehtävän." Siellä, juuri tuon kokemuksen jälkeen, tapahtui hänen kulinaarisen maun käännekohta. , se hetki, jolloin hän oppi käsittelemään ituja, jotka kuuluvat jokaisen hänen ruokansa mukana ja jotka antavat hänelle sen maun, joka erottaa hänet muista.
"Kokonaisuuteni on erittäin ruohomaista, en koskaan kyllästy käyttämään yrttejä, vaan rakastan niitä", Agustín kertoo innostuneesti pakkomielteestään pohjoismaiseen alkuperään, jota tällä hetkellä harva on tullut Madridissa hyödyntämään.
"Sitten palasin harjoittelemaan diego soturi ja päätin kokeilla onneani yksin. Sillä oli myös paljon tekemistä tyttöystäväni kanssa, Maria Martin , ja minulla oli tapana syödä yksityisiä illallisia kotonamme sunnuntaisin. Saimme niin hyvää palautetta, että päätimme ottaa askeleen oman ravintolan avaamiseksi", hän muistelee. Itse asiassa siitä nimi syntyi epäonnistuneesta aivoriihistä, jossa yritettiin viitata siihen ilmastoon, jonka he onnistuivat luomaan. muuttamalla heidän kodistaan ravintola. , mukava, pieni paikka, jossa voit tuntea olosi kotoisaksi." Etsimme tunnetta, emme laskutusta ”, Gonzalez lisää.
Enkliman keittiön sisällä kulkevien asioiden logistiikka ei ole helppoa, koska Heillä on vähimmäistyötilaa, mutta samaan aikaan , antaa heille sen edun, että he voivat työskennellä tuoreimman tuotteen kanssa, laskea määrät tarkasti ja työskennellä samana päivänä markkinoilla olevien ainesosien kanssa. Tilan vaikeudet heijastuvat tuotteen ja sesongin keittiön eduissa ja in pienen joukkueen halu, joka tuottaa pikkuhiljaa hyviä tuloksia.
Kokki Agustin Gonzalez