Calamars à Enklima
Jouer à la roulette russe doit créer le même sentiment que vous ressentez lorsque vous vous précipitez pour faire une réservation dans un restaurant où vous n'êtes jamais allé. Hautes sueurs froides, calcul des conséquences et imagination du dénouement fatidique.
Tout peut mal tourner et le coût à payer est très élevé. Mais il y a des moments, peu nombreux, mais il y a des moments, où tout va bien...
Envisagez-vous déjà de réserver chez Enklima ?
On a peu entendu parler d'Enklima, peu et pas assez. Ce sera une question de temps avant que le karma mette les choses en ordre et soit pris en compte dans le chemin de restaurants incontournables pour savourer Madrid . Tout petit et à la décoration sobre et minimaliste, il est situé rue Ferraz, à quelques mètres du Temple de Débod et dans une rue où il n'est pas courant de trouver une offre basée sur des menus de dégustation de cuisine créative et d'auteur.
Augustin Gonzalez il est le chef de la maison et avoue que son seul intérêt est d'être heureux en cuisine, sans intention de convertir Enklima la bombe médiatique du mois ou de l'année , mais oui dans lequel il se passe de bouche en bouche sans laisser personne indifférent.
"Les gens disent que lorsqu'ils viennent à Enklima ils vivent une expérience, mais je ne le vois pas de cette façon", dit González, étonné du pouvoir que sa nourriture a sur ses invités. Il ne le sentira pas, mais son plats coupés internationaux , avec une base traditionnelle – déclinée en deux menus dégustation – ne peut que créer cet effet.
Il a un menu de 45 € et un autre de 65 € et les deux commencent par une double infusion de shitake, de champignon noir chinois, de racine de ginseng, de shiso vert, de feuille de curcuma, de fleur de tanaisie et d'aulne. Le court se poursuit avec des plats qui sont présentés au menu avec le nom de leur ingrédient principal, laissant un mystère qui se résout lorsque María Martín, la partenaire de González, s'approche de la table pour les présenter.
Pour commencer, calamars –couennes de porc à l'encre et tacos de calamars, aptemia et feuille de cosmos–, coquille Saint-Jacques, jambon à la tomate et bœuf, satay et shisho pour commencer. Dans la transition vers les plats principaux, il est suivi d'un pain au levain de la boulangerie Santa Eulalia avec du beurre Cantagrullas, du beurre aux anchois, de l'aïoli maison et de l'huile d'olive vierge. Le plat star arrive avec quelques Iíscalos avec sabayón et meringue aux champignons secs, blond avec crème de boudin noir, haricots et poudre d'aubergine et un bleu de canard avec carotte et fenouil.
Pour terminer: datte, beurre et mangue et une rafraîchissante et surprenante limonade au poivre vert.
Et comment est né un site comme celui-ci ? « Tout a commencé à Londres, il y a 7 ans, en faisant la vaisselle. J'ai déménagé à Bristol pour travailler avec Garin Lewis en tant que chef d'équipe à The Square et presque quatre ans plus tard, on m'a donné le poste de chef d'équipe." C'est là, juste après cette expérience, que se produit le tournant de ses goûts culinaires. , ce moment où il a appris à travailler avec les germes qui accompagnent chacun de ses plats et qui lui donnent cette saveur particulière qui le différencie des autres.
"Ma cuisine est très herbacée, je ne me lasse pas d'utiliser des herbes, je les adore", déclare Agustín avec enthousiasme à propos de son obsession pour les origines nordiques que, pour le moment, peu sont venus exploiter à Madrid.
"Puis j'ai repris l'entraînement avec diego guerrier et j'ai décidé de tenter ma chance par moi-même. Cela avait aussi beaucoup à voir avec ma petite amie, Marie Martin , et j'avais l'habitude d'avoir des dîners privés chez nous le dimanche. Nous avons reçu de si bons retours que nous avons décidé de franchir le pas pour ouvrir notre propre restaurant », se souvient-il. En fait, c'est là que le nom est né, d'un brainstorming raté qui a tenté de faire référence à ce climat qu'ils ont réussi à créer. en transformant leur maison en restaurant. , un petit endroit sympa où l'on se sent chez soi.” Nous recherchons le sentiment, pas la facturation », ajoute Gonzalez.
La logistique pour que les choses circulent à l'intérieur de la cuisine d'Enklima n'est pas facile, car Ils ont un espace de travail minimum mais en même temps , leur donne l'avantage de pouvoir travailler avec le produit le plus frais, en calculant avec précision les quantités et en travaillant avec des ingrédients qui sont sur le marché le jour même. Les complications de l'espace se reflètent dans les bienfaits d'une cuisine de produit et de saison et dans l'envie d'une petite équipe qui, petit à petit, donne de grands résultats.
Chef Augustin Gonzalez