Lignje u Enklimi
Igranje ruskog ruleta mora stvoriti isti osjećaj koji osjećate kada žurite rezervirati restoran u kojem nikada niste bili. Visok, hladan znoj, kalkulacija posljedica i mašta o kobnom ishodu.
Sve može poći po zlu, a cijena koju treba platiti je vrlo visoka. Ali ima vremena, malo i malo, ali ima vremena, kada sve ide dobro...
Razmišljate li već o rezervaciji u Enklimi?
O Enklimi se malo čulo, malo i nedovoljno. Bit će pitanje vremena kada će karma dovesti stvari u red i uzeti je u obzir na putu bitni restorani za uživanje u Madridu . Vrlo malen i sa suzdržanim i minimalističkim uređenjem, nalazi se u ulici Ferraz, nekoliko metara od Debodov hram i to u ulici u kojoj nije uobičajeno pronaći ponudu baziranu na kreativnim i autorskim degustacijskim jelovnicima.
Agustin Gonzalez on je glavni kuhar u kući i priznaje da mu je jedini interes da bude sretan kuhajući, bez namjere da preobrati Enklimu medijska bomba mjeseca ili godine , ali da u kojoj se prenosi od usta do usta ne ostavljajući nikoga ravnodušnim.
“Ljudi kažu da kada dođu u Enklimu dožive iskustvo, ali ja to ne vidim tako”, González kaže, zadivljen snagom koju njegova hrana ima na goste. Neće osjetiti on, nego njegov internacionalna jela , s tradicionalnom bazom – dostupan u dva degustacijska menija – ne može izbjeći stvaranje tog učinka.
Ima jelovnik od 45 € i drugi od 65 € a oba počinju dvostrukom infuzijom shitakea, kineske crne gljive, korijena ginsenga, zelenog shisoa, lista kurkume, cvijeta tanzija i johe. Kratki se nastavlja jelima koja su na jelovniku predstavljena imenom glavnog sastojka, ostavljajući misterij koji se rješava kada María Martín, Gonzálezova partnerica, prilazi stolu kako bi ih predstavila.
Za početak, lignje – svinjske kore s crnilom i tacosima od lignji, aptemija i list kozmose –, Jakobove kapice, šunka s rajčicom i govedinom, satay i shisho za početak. U prijelazu na glavna jela slijedi dizani kruh iz pekare Santa Eulalia s Cantagrullas maslacem, maslacem s inćunima, domaćim aliolima i djevičanskim maslinovim uljem. Star dish stiže s nekima Iíscalos sa sabayónom i meringom od suhih gljiva, plavi s kremom od crnog pudinga, grahom i prahom od patlidžana i plava patka s mrkvom i komoračem.
Do kraja: datulje, maslac i mango te osvježavajuća i iznenađujuća limunada sa zelenim paprom.
I kako se rađa ovakva stranica? “Sve je počelo u Londonu, prije 7 godina, pranjem suđa. Preselio sam se u Bristol kako bih radio s Garinom Lewisom kao šef ekipe u The Squareu i gotovo četiri godine kasnije dobio sam posao šefa ekipe." Tamo, upravo nakon tog iskustva, dogodila se prekretnica u njegovim kulinarskim ukusima. , trenutak u kojem je naučio raditi s klicama koje prate svako njegovo jelo i koje mu daju onaj poseban okus koji ga razlikuje od ostalih.
“Moja je kuhinja vrlo ljekovita, nikad se ne umorim od upotrebe začinskog bilja, jednostavno ga volim”, kaže uzbuđeno Agustín o svojoj opsjednutosti nordijskim podrijetlom koje je, u ovom trenutku, malo tko došao iskoristiti u Madridu.
“Onda sam se vratio vježbati sa diego ratnik i odlučio sam okušati sreću. To je također imalo veze s mojom djevojkom, Marija Martin , a nedjeljom sam imao privatne večere u našoj kući. Dobili smo tako dobre povratne informacije da smo se odlučili na korak i otvoriti vlastiti restoran", prisjeća se. Zapravo, tu je rođeno ime, iz neuspješnog brainstorminga koji se pokušao osvrnuti na tu klimu koju su uspjeli stvoriti pretvarajući svoj dom u restoran. , lijepo, malo mjesto gdje se možete osjećati kao kod kuće.” Tražimo osjećaj, a ne naplatu ”, dodaje Gonzalez.
Logistika za odvijanje stvari unutar kuhinje u Enklimi nije laka jer Imaju minimalan radni prostor ali u isto vrijeme , daje im prednost mogućnosti rada sa najsvježijim proizvodom, točnim izračunavanjem količina i radom sa sastojcima koji su istog dana na tržištu. Kompliciranost prostora ogleda se u blagodatima proizvoda i sezonske kuhinje i in želja jedne male ekipe koja malo po malo daje velike rezultate.
Kuhar Agustin Gonzalez