Cumi-cumi di Enklima
Bermain rolet Rusia harus menciptakan perasaan yang sama yang Anda rasakan ketika Anda terburu-buru melakukan reservasi di restoran yang belum pernah Anda kunjungi. Keringat tinggi dan dingin, menghitung konsekuensi dan imajinasi dari hasil yang menentukan.
Semuanya bisa salah dan biaya yang harus dibayar sangat tinggi. Tetapi ada saat-saat, sedikit dan sedikit, tetapi ada saatnya, ketika semuanya berjalan dengan baik ...
Apakah Anda sudah berpikir untuk memesan di Enklima?
Sedikit yang terdengar tentang Enklima, sedikit dan tidak cukup. Ini akan menjadi masalah waktu sebelum karma mengatur segalanya dan diperhitungkan di jalan restoran penting untuk menikmati Madrid . Sangat kecil dan dengan dekorasi minimalis dan sederhana, terletak di jalan Ferraz, beberapa meter dari Kuil Debod dan di jalan di mana tidak umum untuk menemukan penawaran berdasarkan menu mencicipi masakan kreatif dan penulis.
Agustin Gonzales dia adalah koki rumah dan mengaku bahwa satu-satunya minatnya adalah menjadi senang memasak, tanpa niat untuk mengubah Enklima bom media bulan atau tahun , tapi ya di mana itu diteruskan dari mulut ke mulut tanpa meninggalkan siapa pun acuh tak acuh.
“Orang-orang mengatakan bahwa ketika mereka datang ke Enklima mereka menjalani sebuah pengalaman, tetapi saya tidak melihatnya seperti itu”, González berkata, kagum pada kekuatan makanannya terhadap tamunya. Dia tidak akan merasakannya, tapi miliknya hidangan potong internasional , dengan bahan dasar tradisional –tersedia dalam dua menu pencicipan– tidak dapat menghindari terciptanya efek tersebut.
Ini memiliki menu €45 dan satu lagi €65 dan keduanya dimulai dengan infus ganda shitake, jamur hitam Cina, akar ginseng, shiso hijau, daun kunyit, bunga tansy, dan alder. Singkat berlanjut dengan hidangan yang disajikan pada menu dengan nama bahan utamanya, meninggalkan misteri yang terpecahkan ketika María Martín, mitra González, mendekati meja untuk memperkenalkan mereka.
Untuk memulai, cumi – kulit babi dengan tinta dan taco cumi, aptemia dan daun kosmos –, kerang, ham dengan tomat dan daging sapi, sate dan shisho untuk memulai. Dalam transisi ke hidangan utama, dilanjutkan dengan roti penghuni pertama dari toko roti Santa Eulalia dengan mentega Cantagrullas, mentega dengan ikan teri, alioli buatan sendiri, dan minyak zaitun murni. Hidangan bintang datang dengan beberapa Iíscalos dengan sabayón dan meringue jamur kering, pirang dengan krim puding hitam, kacang dan bubuk terong dan bebek biru dengan wortel dan adas.
Untuk mengakhiri: kurma, mentega dan mangga dan limun yang menyegarkan dan mengejutkan dengan paprika hijau.
Dan bagaimana situs seperti ini lahir? “Semuanya dimulai di London, 7 tahun yang lalu, mencuci piring. Saya pindah ke Bristol untuk bekerja dengan Garin Lewis sebagai kepala kru di The Square dan hampir empat tahun kemudian, saya diberi pekerjaan sebagai kepala kru." Di sanalah, tepat setelah pengalaman itu, titik balik selera kulinernya terjadi. , saat di mana dia belajar mengolah kecambah yang menyertai setiap hidangannya dan yang memberinya rasa khusus yang membedakannya dari yang lain.
“Masakan saya sangat herba, saya tidak pernah bosan menggunakan herba, saya hanya menyukainya”, kata Agustín bersemangat tentang obsesinya terhadap asal-usul Nordik yang, saat ini, hanya sedikit yang memanfaatkannya di Madrid.
“Lalu aku kembali berlatih dengan prajurit diego dan memutuskan untuk mencoba keberuntungan saya sendiri. Itu juga ada hubungannya dengan pacar saya, Maria Martin , dan saya biasa mengadakan makan malam pribadi di rumah kami pada hari Minggu. Kami menerima umpan balik yang baik sehingga kami memutuskan untuk mengambil langkah untuk membuka restoran kami sendiri,” kenangnya. Bahkan, dari situlah nama itu lahir, dari brainstorming yang gagal yang mencoba merujuk pada iklim yang berhasil mereka ciptakan. dengan mengubah rumah mereka menjadi restoran. , tempat kecil yang bagus di mana Anda bisa merasa seperti di rumah sendiri.” Kami mencari perasaan, bukan tagihan ”, tambah Gonzalez.
Logistik untuk hal-hal yang mengalir di dalam dapur di Enklima tidak mudah, karena Mereka memiliki ruang kerja minimum tetapi pada saat yang sama , memberi mereka keuntungan karena dapat bekerja dengan produk paling segar, menghitung jumlah secara akurat, dan bekerja dengan bahan-bahan yang ada di pasaran pada hari yang sama. Kerumitan ruang tercermin dalam manfaat produk dan masakan musiman dan dalam keinginan tim kecil yang sedikit demi sedikit memberikan hasil yang luar biasa.
Chef Agustin Gonzalez