Kalmārs Enklimā
Spēlējot krievu ruleti, ir jārada tāda pati sajūta, kāda rodas, kad steidzaties veikt rezervāciju restorānā, kurā nekad neesat bijis. Augsti, auksti sviedri, seku aprēķināšana un liktenīgā iznākuma iztēle.
Viss var noiet greizi, un maksāšanas izmaksas ir ļoti augstas. Bet ir reizes, maz un maz, bet ir brīži, kad viss iet labi...
Vai jūs jau domājat par rezervāciju Enklimā?
Par Enklimu ir dzirdēts maz, maz un par maz. Tas būs laika jautājums, kad karma sakārtos lietas un tiks ņemta vērā ceļā svarīgi restorāni, lai izbaudītu Madridi . Ļoti mazs un ar saprātīgu un minimālistisku apdari, tas atrodas Ferraz ielā, dažu metru attālumā no Debodas templis un ielā, kur nav ierasts atrast piedāvājumu, kas balstīts uz radošām un autoru virtuves degustācijas ēdienkartēm.
Agustins Gonsaless viņš ir mājas šefpavārs un atzīst, ka viņa vienīgā interese ir laimīgi gatavot ēdienu, nedomājot pārveidot Enklimu mēneša vai gada mediju bumba , bet jā kurā tas tiek nodots no mutes mutē, nevienu neatstājot vienaldzīgu.
"Cilvēki saka, ka, ierodoties Enklimā, viņi dzīvo pieredzē, bet es to tā neuzskatu." Gonsaless saka, būdams pārsteigts par viņa ēdiena spēku uz viņa viesiem. Viņš to nejutīs, bet gan viņa starptautiski sagriezti ēdieni , ar tradicionālo bāzi – pieejams divās degustācijas ēdienkartēs – nevar izvairīties no šāda efekta radīšanas.
Tā ēdienkarte ir 45 eiro un vēl viena 65 eiro un abas sākas ar dubultu šitake, ķīniešu melnās sēnes, žeņšeņa saknes, zaļās šizo, kurkumas lapas, biškrēsliņu ziedu un alkšņa uzlējumu. Īsais turpinās ar ēdieniem, kas ēdienkartē tiek pasniegti ar to galvenās sastāvdaļas nosaukumu, atstājot noslēpumu, kas tiek atrisināts, kad Marija Martīna, Gonsalesa partnere, pieiet pie galda, lai viņus iepazīstinātu.
Sākumā kalmāri — cūkgaļas mizas ar tinti un kalmāru tako, aptemija un kosmosa lapas —, ķemmīšgliemene, šķiņķis ar tomātu un liellopa gaļu, satay un shisho. Pārejot uz pamatēdieniem, tai seko saldskābmaize no Santa Eulalia maiznīcas ar Cantagrullas sviestu, sviests ar anšoviem, mājās gatavotu alioli un neapstrādātu olīveļļu. Zvaigžņu ēdiens nāk ar dažiem Iíscalos ar sabayón un sauso sēņu bezē, blondīne ar melnā pudiņa krēmu, pupiņām un baklažānu pulveri un zilā pīle ar burkānu un fenheli.
Lai beigtu: dateles, sviests un mango un atsvaidzinoša un pārsteidzoša limonāde ar zaļajiem pipariem.
Un kā rodas šāda vietne? “Viss sākās Londonā pirms 7 gadiem, mazgājot traukus. Es pārcēlos uz Bristoli, lai strādātu kopā ar Garinu Lūisu par apkalpes vadītāju laukumā, un gandrīz pēc četriem gadiem man tika uzticēts apkalpes vadītāja darbs. Tieši tur, tieši pēc šīs pieredzes, notika pagrieziena punkts viņa kulinārijas gaumē. , tas brīdis, kad viņš iemācījās strādāt ar asniem, kas tiek pievienoti katram viņa ēdienam un piešķir viņam to īpašo garšu, kas viņu atšķir no pārējiem.
“Mana virtuve ir ļoti zālaugu virtuve, es nekad nenogurstu lietot garšaugus, es tos vienkārši mīlu,” Agustīns sajūsmināts saka par savu apsēstību ar Ziemeļvalstu izcelsmi, ko šobrīd Madridē reti kurš ir ieradies izmantot.
"Tad es atgriezos trenēties ar diego karavīrs un nolēmu izmēģināt veiksmi viens pats. Tam bija arī daudz sakara ar manu draudzeni, Marija Mārtiņa , un es mēdzu privāti vakariņot mūsu mājā svētdienās. Mēs saņēmām tik labas atsauksmes, ka nolēmām spert soli, lai atvērtu savu restorānu," viņš atceras. Patiesībā šis nosaukums radās no neveiksmīgas prāta vētras, kas mēģināja atsaukties uz klimatu, ko viņiem izdevās radīt. pārvēršot viņu mājas par restorānu. , jauka, maza vieta, kur jūs varat justies kā mājās. Mēs meklējam sajūtu, nevis rēķinu ”, piebilst Gonsaless.
Loģistika, lai lietas ieplūstu Enklimas virtuvē, nav vienkārša, jo Viņiem ir minimāla darba vieta, bet tajā pašā laikā , dod viņiem iespēju strādāt ar svaigāko produktu, precīzi aprēķinot daudzumus un strādājot ar sastāvdaļām, kas tajā pašā dienā ir tirgū. Telpas sarežģījumi atspoguļojas produkta priekšrocībās un sezonas virtuvē, kā arī mazas komandas vēlme, kas pamazām dod lieliskus rezultātus.
Šefpavārs Agustins Gonsaless