Лигњи во Енклима
Играњето руски рулет мора да го создаде истото чувство што го чувствувате кога брзате да резервирате во ресторан во кој никогаш не сте биле. Висока, ладна пот, пресметување на последиците и имагинација на судбоносниот исход.
Сè може да тргне наопаку и трошоците за плаќање се многу високи. Но, има моменти, малку и малку, но има моменти кога сè оди добро...
Дали веќе размислувате да резервирате во Енклима?
Малку е слушнато за Енклима, малку и недоволно. Ќе биде прашање на време кога кармата ќе ги стави работите во ред и ќе биде земена предвид на патот на основни ресторани за уживање во Мадрид . Многу мал и со трезвена и минималистичка декорација, се наоѓа на улицата Фераз, на неколку метри од Храмот на Дебод и на улица каде што не е вообичаено да се најде понуда заснована на креативни и менија за дегустација на авторска кујна.
Агустин Гонзалес тој е готвач на куќата и признава дека единствен интерес му е да биде среќен готвење, без намера да ја преобрати Енклима медиумската бомба на месецот или годината , но да во која се пренесува од уста на уста без никого да остави рамнодушен.
„Луѓето велат дека кога ќе дојдат во Енклима живеат искуство, но јас не го гледам тоа така“, Гонзалес вели, изненаден од моќта што неговата храна ја има врз неговите гости. Тој нема да го почувствува тоа, туку неговата интернационални јадења , со традиционална основа – достапна во две менија за дегустација – не може да го избегне создавањето на тој ефект.
Има мени од 45 евра и друго од 65 евра и двете започнуваат со двојна инфузија на шитаке, кинеска црна печурка, корен од женшен, зелен шисо, лист од куркума, цвет од танзи и евла. Краткиот продолжува со јадења кои се претставени на менито со името на нивната главна состојка, оставајќи мистерија која се решава кога Марија Мартин, партнерката на Гонзалес, се приближува до масата за да ги запознае.
За почеток, лигњи – свински кори со мастило и тако од лигњи, аптемија и космос лист–, фестонирам, шунка со домат и говедско месо, сатај и шишо. Во преминот кон главните јадења, следува леб од квасец од пекарата Santa Eulalia со путер Cantagrullas, путер со аншоа, домашни алиоли и девствено маслиново масло. Ѕвезденото јадење пристигнува со некои Iíscalos со сабајон и суви печурки меренга, руса со крем за црн пудинг, грав и модар патлиџан во прав и сина патка со морков и анасон.
Да се стави крај: урма, путер и манго и освежителна и изненадувачка лимонада со зелен пипер.
И како се раѓа ваков сајт? „Се започна во Лондон, пред 7 години, со миење садови. Се преселив во Бристол за да работам со Гарин Луис како шеф на екипажот на The Square и речиси четири години подоцна, ми беше доделена функцијата шеф на екипажот“. Таму, веднаш по тоа искуство, се случи пресвртниот момент во неговите кулинарски вкусови. , тој момент во кој научи да работи со никулците кои го придружуваат секое негово јадење и кои му даваат посебен вкус што го разликува од останатите.
„Мојата кујна е многу тревни, никогаш не се заморувам да користам билки, само ги сакам“, вели Агустин возбудено за неговата опсесија со нордиското потекло што во моментов малкумина дошле да го искористат во Мадрид.
„Потоа се вратив на вежбање со диего воин и решив сам да си ја пробам среќата. Имаше многу врска и со мојата девојка, Марија Мартин , а јас во недела имав приватни вечери во нашата куќа. Добивме толку добри повратни информации што решивме да го направиме чекорот за да отвориме сопствен ресторан“, се сеќава тој. Всушност, токму таму се роди името, од неуспешна бреинсторминг што се обиде да се повика на климата што успеаја да ја создадат. со претворање на нивниот дом во ресторан. , убаво, мало место каде што можете да се чувствувате како дома“. Го бараме чувството, а не наплатата “, додава Гонзалес.
Логистиката за нештата да течат во кујната во Енклима не е лесна, бидејќи Имаат минимален работен простор но во исто време , им дава бенефит да можат да работат со најсвежиот производ, прецизно да ги пресметуваат количините и да работат со состојки кои се на пазарот истиот ден. Компликациите на просторот се рефлектираат во придобивките од еден производ и сезонската кујна и во желба на мала екипа која малку по малку дава големи резултати.
Готвач Агустин Гонзалес