Inktvis in Enklima
Het spelen van Russisch roulette moet hetzelfde gevoel creëren dat je voelt als je je haast om een reservering te maken bij een restaurant waar je nog nooit bent geweest. Hoog, koud zweet, het berekenen van de gevolgen en de verbeelding van de noodlottige afloop.
Alles kan fout gaan en de kosten om te betalen zijn erg hoog. Maar er zijn tijden, weinig en weinig, maar er zijn tijden dat alles goed gaat...
Denkt u er al aan om bij Enklima te boeken?
Er is weinig van Enklima vernomen, weinig en te weinig. Het zal een kwestie van tijd zijn voordat karma orde op zaken stelt en er rekening mee wordt gehouden op het pad van essentiële restaurants om van Madrid te genieten . Zeer klein en met een sobere en minimalistische inrichting, het is gelegen aan de Ferraz-straat, op een paar meter van de Tempel van Debod en in een straat waar het niet gebruikelijk is om een aanbod te vinden op basis van creatieve en auteur-keuken degustatiemenu's.
Agustin González hij is de chef van het huis en bekent dat zijn enige interesse is om gelukkig te koken, zonder de bedoeling om Enklima te bekeren de mediabom van de maand of het jaar , maar ja waarin het van mond tot mond wordt doorgegeven zonder iemand onverschillig te laten.
“Mensen zeggen dat als ze naar Enklima komen, ze een ervaring beleven, maar zo zie ik het niet”, zegt González, verbaasd over de kracht die zijn eten op zijn gasten heeft. Hij zal het niet voelen, maar zijn... internationale gesneden gerechten , met een traditionele basis -verkrijgbaar in twee degustatiemenu's- ontkomt er niet aan om dat effect te creëren.
Het heeft een menu van €45 en een ander van €65 en beide beginnen met een dubbele infusie van shitake, Chinese zwarte paddenstoel, ginsengwortel, groene shiso, kurkumablad, boerenwormkruid en els. De korte film gaat verder met gerechten die op het menu worden gepresenteerd met de naam van hun hoofdingrediënt, waardoor een mysterie achterblijft dat wordt opgelost wanneer María Martín, de partner van González, komt naar de tafel om hen voor te stellen.
Om te beginnen inktvis -varkenszwoerd met inkt en inktvistaco's, aptemia en kosmosblad-, coquille, ham met tomaat en rundvlees, saté en shisho om te beginnen. In de overgang naar de hoofdgerechten wordt het gevolgd door een zuurdesembrood van de bakkerij Santa Eulalia met Cantagrullas-boter, boter met ansjovis, zelfgemaakte alioli en olijfolie van eerste persing. De sterschotel komt met wat aan Iíscalos met sabayón en meringue van droge paddenstoelen, blond met bloedworstroom, bonen en auberginepoeder en een blauwe eend met wortel en venkel.
Beëindigen: dadel, boter en mango en een verfrissende en verrassende limonade met groene peper.
En hoe wordt zo'n site geboren? “Het begon allemaal in Londen, 7 jaar geleden, afwassen. Ik verhuisde naar Bristol om met Garin Lewis te werken als crew chief bij The Square en bijna vier jaar later kreeg ik de job van crew chief.” Het was daar, net na die ervaring, dat het keerpunt in zijn culinaire smaak plaatsvond. , dat moment waarop hij leerde werken met de spruiten die bij elk van zijn gerechten horen en die hem die specifieke smaak geven die hem onderscheidt van de rest.
"Mijn keuken is erg kruidachtig, ik word nooit moe van het gebruik van kruiden, ik ben er gewoon dol op", zegt Agustín opgewonden over zijn obsessie met de Scandinavische oorsprong die momenteel maar weinigen in Madrid zijn gaan exploiteren.
“Toen ging ik weer oefenen met diego krijger en besloot mijn geluk alleen te beproeven. Het had ook veel te maken met mijn vriendin, Maria Martin , en ik had op zondag privédiners bij ons thuis. We kregen zo'n goede feedback dat we besloten de stap te zetten om ons eigen restaurant te openen", herinnert hij zich. Sterker nog, daar is de naam geboren, uit een mislukte brainstorm die probeerde te verwijzen naar dat klimaat dat ze wisten te creëren door van hun huis een restaurant te maken. , een fijne, kleine plek waar je je thuis kunt voelen.” We zoeken het gevoel, niet de facturering ”, voegt Gonzalez toe.
De logistiek om dingen in de keuken te laten stromen bij Enklima is niet eenvoudig, want Ze hebben een minimale werkruimte maar tegelijkertijd , geeft hen het voordeel dat ze met het meest verse product kunnen werken, nauwkeurig hoeveelheden kunnen berekenen en kunnen werken met ingrediënten die dezelfde dag op de markt zijn. De complicaties van de ruimte worden weerspiegeld in de voordelen van een product en seizoensgebonden gerechten en in de wens van een klein team dat beetje bij beetje geweldige resultaten boekt.
Chef Agustin Gonzalez