Blekksprut i Enklima
Å spille russisk rulett må skape den samme følelsen som du føler når du skynder deg å reservere på en restaurant du aldri har vært på. Høy, kaldsvette, beregner konsekvensene og fantasien til det skjebnesvangre resultatet.
Alt kan gå galt og kostnadene å betale er svært høye. Men det er tider, få og få, men det er tider når alt går bra...
Tenker du allerede på å bestille hos Enklima?
Lite har hørt om Enklima, lite og ikke nok. Det vil være et spørsmål om tid før karma setter ting i orden og blir tatt i betraktning på veien til viktige restauranter for å nyte Madrid . Veldig liten og med en nøktern og minimalistisk innredning, ligger den i Ferraz-gaten, noen få meter fra Debods tempel og i en gate hvor det ikke er vanlig å finne et tilbud basert på smaksmenyer for kreativt og forfatterkjøkken.
Agustin Gonzalez han er kokken i huset og innrømmer at hans eneste interesse er å være glad i å lage mat, uten intensjon om å konvertere Enklima månedens eller årets mediebombe , men ja der det føres fra munn til munn uten å etterlate noen likegyldige.
"Folk sier at når de kommer til Enklima lever de en opplevelse, men jeg ser det ikke slik", sier González, overrasket over kraften maten hans har på gjestene. Han vil ikke føle det, men hans internasjonale kutteretter , med en tradisjonell base – tilgjengelig i to smaksmenyer – kan ikke unngå å skape den effekten.
Den har en meny på €45 og en annen på €65 og begge starter med en dobbel infusjon av shitake, kinesisk svart sopp, ginsengrot, grønn shiso, gurkemeieblad, reinfannblomst og or. Shorten fortsetter med retter som presenteres på menyen med navnet på hovedingrediensen, og etterlater et mysterium som løses når María Martín, González sin partner, nærmer seg bordet for å introdusere dem.
For å starte, blekksprut – svinekjøtt med blekk og blekkspruttaco, aptemia og kosmos blad –, kamskjell, skinke med tomat og biff, satay og shisho til å begynne med. I overgangen til hovedrettene følger det et surdeigsbrød fra bakeriet Santa Eulalia med Cantagrullas-smør, smør med ansjos, hjemmelaget alioli og virgin olivenolje. Stjerneretten kommer med noen Iíscalos med sabayón og tørr soppmarengs, blond med blodpuddingkrem, bønner og auberginepulver og en blå and med gulrot og fennikel.
Å ende: daddel, smør og mango og en forfriskende og overraskende limonade med grønn pepper.
Og hvordan blir et nettsted som dette født? «Det hele startet i London, for 7 år siden, med oppvask. Jeg flyttet til Bristol for å jobbe med Garin Lewis som mannskapssjef på The Square, og nesten fire år senere fikk jeg jobben som mannskapssjef." Det var der, like etter den opplevelsen, at vendepunktet i hans kulinariske smak skjedde. , det øyeblikket hvor han lærte å jobbe med spirene som følger med hver av rettene hans og som gir ham den spesielle smaken som skiller ham fra resten.
"Kjøkkenet mitt er veldig urteaktig, jeg blir aldri lei av å bruke urter, jeg bare elsker dem", sier Agustín begeistret om sin besettelse av nordisk opprinnelse som for øyeblikket få har kommet for å utnytte i Madrid.
«Så dro jeg tilbake for å trene med diego kriger og bestemte meg for å prøve lykken på egenhånd. Det hadde også mye med kjæresten min å gjøre, Maria Martin , og jeg pleide å ha private middager hjemme hos oss på søndager. Vi fikk så gode tilbakemeldinger at vi bestemte oss for å ta steget til å åpne vår egen restaurant, minnes han. Det var faktisk der navnet ble født, fra en mislykket idédugnad som forsøkte å referere til det klimaet de klarte å skape. ved å gjøre hjemmet deres om til en restaurant. , et fint, lite sted hvor du kan føle deg hjemme.» Vi ser etter følelsen, ikke faktureringen ", legger Gonzalez til.
Logistikken for at ting skal flyte inne på kjøkkenet hos Enklima er ikke lett, siden De har et minimumsarbeidsareal, men samtidig , gir dem fordelen av å kunne jobbe med det ferskeste produktet, nøyaktig beregne mengder og jobbe med ingredienser som er på markedet samme dag. Komplikasjonene av plassen gjenspeiles i fordelene med et produkt og sesongbasert mat og i ønsket om et lite team som, litt etter litt, gir gode resultater.
Kokken Agustin Gonzalez