Kalmary w Enklima
Gra w rosyjską ruletkę musi wywoływać to samo uczucie, które czujesz, gdy spieszysz się, aby dokonać rezerwacji w restauracji, w której nigdy nie byłeś. Wysokie, zimne poty, kalkulacja konsekwencji i wyobraźnia o fatalnym wyniku.
Wszystko może się nie udać, a koszty są bardzo wysokie. Ale są chwile, nieliczne i nieliczne, ale są chwile, kiedy wszystko idzie dobrze...
Myślisz już o rezerwacji w Enklimie?
Niewiele o Enklimie słyszano, mało i za mało. Będzie kwestią czasu, zanim karma uporządkuje rzeczy i zostanie uwzględniona na ścieżce… niezbędne restauracje do delektowania się Madrytem . Bardzo mały, z stonowanym i minimalistycznym wystrojem, znajduje się na ulicy Ferraz, kilka metrów od Świątynia Debod i na ulicy, gdzie nieczęsto spotyka się ofertę opartą na kreatywnych i autorskich menu degustacyjnych kuchni.
Agustin Gonzalez jest szefem kuchni i wyznaje, że interesuje go tylko szczęśliwe gotowanie, bez zamiaru nawracania Enklimy medialna bomba miesiąca lub roku , ale tak, w którym jest przekazywana z ust do ust, nie pozostawiając nikogo obojętnym.
„Ludzie mówią, że przyjeżdżając do Enklimy przeżywają doświadczenie, ale ja tego tak nie widzę” González mówi, zdumiony mocą, jaką jego jedzenie ma na jego gości. On tego nie poczuje, ale jego międzynarodowe dania krojone , z tradycyjną podstawą – dostępną w dwóch menu degustacyjnych – nie może uniknąć stworzenia takiego efektu.
Ma menu za 45 € i kolejne 65 €? i oba zaczynają się od podwójnego naparu z shitake, chińskiego czarnego grzyba, korzenia żeń-szenia, zielonego shiso, liścia kurkumy, kwiatu wrotyczu pospolitego i olchy. Krótka kontynuacja zawiera dania, które są prezentowane w menu wraz z nazwą ich głównego składnika, pozostawiając zagadkę, która zostanie rozwiązana, gdy María Martín, partnerka Gonzáleza, podchodzi do stołu, aby je przedstawić.
Na początek kalmary – skórki wieprzowe z tuszem i tacos z kałamarnic, aptemia i liście kosmosu, przegrzebek, szynka z pomidorem i wołowiną, satay i shsho na początek. W przejściu do dań głównych następuje chleb na zakwasie z piekarni Santa Eulalia z masłem Cantagrullas, masłem z anchois, domowym alioli i oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Danie z gwiazdą pojawia się z kilkoma? Iíscalos z sabayón i suchą bezą grzybową, blond z kremem z kaszanki, fasolą i pudrem z bakłażana oraz blue kaczką z marchewką i koprem włoskim.
Do końca: daktyl, masło i mango oraz orzeźwiająca i zaskakująca lemoniada z zielonym pieprzem.
A jak powstaje taka strona? „Wszystko zaczęło się w Londynie 7 lat temu od zmywania naczyń. Przeprowadziłem się do Bristolu, aby pracować z Garinem Lewisem jako szef załogi w The Square, a prawie cztery lata później otrzymałem posadę szefa załogi”. Tuż po tym doświadczeniu nastąpił przełom w jego kulinarnych upodobaniach. , ten moment, w którym nauczył się pracować z kiełkami, które towarzyszą każdemu z jego dań i które nadają mu ten szczególny smak, który odróżnia go od reszty.
„Moja kuchnia jest bardzo zielna, nigdy nie znudzi mi się używanie ziół, po prostu je uwielbiam” – mówi podekscytowany Agustín o swojej obsesji na punkcie nordyckich korzeni, z której w tej chwili niewielu korzystało w Madrycie.
„Potem wróciłem do ćwiczeń z Diego wojownik i postanowiłem spróbować szczęścia na własną rękę. Miało to też wiele wspólnego z moją dziewczyną, Maria Martin , aw niedziele jadałem u nas prywatne kolacje. Otrzymaliśmy tak dobry odzew, że postanowiliśmy zrobić krok w kierunku otwarcia własnej restauracji – wspomina. Właściwie to właśnie tam narodziła się nazwa, z nieudanej burzy mózgów, która próbowała nawiązać do tego klimatu, który udało im się stworzyć. zmieniając swój dom w restaurację. , miłe, małe miejsce, w którym można poczuć się jak w domu.” Szukamy uczucia, a nie rozliczenia ”, dodaje Gonzalez.
Logistyka przepływu rzeczy w kuchni w Enklimie nie jest łatwa, ponieważ Mają minimalną przestrzeń do pracy, ale jednocześnie , daje im możliwość pracy z najświeższym produktem, dokładnego obliczania ilości i pracy ze składnikami, które są dostępne na rynku tego samego dnia. Komplikacje przestrzeni znajdują odzwierciedlenie w zaletach produktu i kuchni sezonowej oraz w pragnienie małego zespołu, który krok po kroku daje świetne rezultaty.
Szef kuchni Agustin Gonzalez