Lula em Enklima
Jogar roleta russa tem que criar a mesma sensação que você sente quando corre para fazer uma reserva em um restaurante que nunca foi. Alto, suores frios, calculando as consequências e a imaginação do resultado fatídico.
Tudo pode dar errado e o custo a pagar é muito alto. Mas há momentos, poucos e poucos, mas há momentos, em que tudo corre bem...
Já está pensando em reservar no Enklima?
Pouco se ouviu falar de Enklima, pouco e não o suficiente. Será uma questão de tempo até que o carma coloque as coisas em ordem e seja levado em conta no caminho da restaurantes essenciais para saborear Madrid . Muito pequeno e com uma decoração sóbria e minimalista, localiza-se na rua Ferraz, a poucos metros da Templo de Debod e numa rua onde não é comum encontrar uma oferta baseada em menus de degustação de cozinha criativa e de autor.
Agustín González ele é o chef da casa e confessa que seu único interesse é ser feliz cozinhando, sem a intenção de converter Enklima a bomba de mídia do mês ou ano , mas sim em que se passa de boca em boca sem deixar ninguém indiferente.
“As pessoas dizem que quando vêm para a Enklima vivem uma experiência, mas eu não vejo assim”, González diz, maravilhado com o poder que sua comida tem sobre seus convidados. Ele não vai sentir isso, mas seu pratos de corte internacional , com base tradicional – disponível em dois menus de degustação – não pode deixar de criar esse efeito.
Tem um menu de 45€ e outro de 65€ e ambos começam com uma dupla infusão de shitake, cogumelo preto chinês, raiz de ginseng, shiso verde, folha de açafrão, flor de tansy e amieiro. O curta continua com pratos que são apresentados no cardápio com o nome de seu ingrediente principal, deixando um mistério que se resolve quando María Martín, sócia de González, se aproxima da mesa para apresentá-los.
Para começar, lulas – torresmo com tinta e tacos de lula, aptemia e folha de cosmos –, vieira, presunto com tomate e carne bovina, satay e shisho para começar. Na transição para os pratos principais, segue-se um pão de fermento da padaria Santa Eulália com manteiga de Cantagrullas, manteiga com anchovas, alioli caseiro e azeite virgem. O prato estrela chega com alguns Iíscalos com sabayón e merengue de cogumelos secos, louro com creme de morcela, feijão e berinjela em pó e um pato azul com cenoura e funcho.
Para terminar: tâmara, manteiga e manga e uma refrescante e surpreendente limonada com pimenta verde.
E como nasce um site como este? “Tudo começou em Londres, há 7 anos, lavando pratos. Mudei-me para Bristol para trabalhar com Garin Lewis como chefe de equipe no The Square e quase quatro anos depois, recebi o cargo de chefe de equipe". Foi aí, logo após essa experiência, que ocorreu a virada em seus gostos culinários. , aquele momento em que aprendeu a trabalhar com os rebentos que acompanham cada um dos seus pratos e que lhe dão aquele sabor particular que o diferencia dos restantes.
“A minha cozinha é muito herbácea, nunca me canso de usar ervas, adoro-as”, diz Agustín entusiasmado sobre a sua obsessão pelas origens nórdicas que, neste momento, poucos têm vindo a explorar em Madrid.
“Depois voltei a treinar com diego guerreiro e decidi tentar a minha sorte por conta própria. Também tinha muito a ver com a minha namorada, Maria Martins , e eu costumava ter jantares privados em nossa casa aos domingos. Recebemos um feedback tão bom que decidimos dar o passo para abrir nosso próprio restaurante", lembra. Aliás, foi aí que nasceu o nome, a partir de um brainstorming fracassado que tentou fazer referência a esse clima que eles conseguiram criar transformando sua casa em um restaurante. , um lugar agradável e pequeno onde você pode se sentir em casa.” Procuramos o sentimento, não o faturamento ”, acrescenta González.
A logística para que as coisas fluam dentro da cozinha da Enklima não é fácil, pois Eles têm um espaço mínimo de trabalho, mas ao mesmo tempo , dá-lhes a vantagem de poder trabalhar com o produto mais fresco, calcular com precisão as quantidades e trabalhar com ingredientes que estão no mercado no mesmo dia. As complicações do espaço refletem-se nos benefícios de um produto e cozinha sazonal e na o desejo de uma pequena equipe que, aos poucos, está dando ótimos resultados.
Chef Agustín Gonzalez