Lignji v Enklimi
Igranje ruske rulete mora ustvariti enak občutek, kot ga občutite, ko hitite rezervirati restavracijo, v kateri še niste bili. Močan, hladen znoj, preračunavanje posledic in domišljija o usodnem razpletu.
Vse gre lahko narobe in stroški so zelo visoki. A so časi, malo in malo, a so časi, ko gre vse dobro ...
Že razmišljate o rezervaciji v Enklimi?
O Enklimi je bilo malo slišati, malo in premalo. Vprašanje časa bo, kdaj bo karma stvari uredila in upoštevala na poti nujne restavracije za uživanje v Madridu . Zelo majhen in s trezno in minimalistično dekoracijo se nahaja na ulici Ferraz, nekaj metrov od Debodov tempelj in v ulici, kjer ni običajno najti ponudbe, ki temelji na kreativnih in avtorskih degustacijskih menijih.
Agustin Gonzalez je kuhar v hiši in priznava, da je njegov edini interes, da uživa v kuhanju, brez namena spreobrniti Enklimo medijska bomba meseca ali leta , ampak ja v katerem se prenaša od ust do ust, ne da bi koga pustilo ravnodušnega.
"Ljudje pravijo, da ko pridejo v Enklimo, doživijo izkušnjo, vendar jaz tega ne vidim tako", González pravi, presenečen nad močjo, ki jo ima njegova hrana na goste. Ne bo čutil, ampak njegova mednarodne rezine , s tradicionalno osnovo – na voljo v dveh degustacijskih menijih – se temu učinku ne more izogniti.
Ima meni za 45 € in drugega za 65 € oba pa se začneta z dvojno infuzijo šitake, kitajske črne gobe, korenine ginsenga, zelenega šisa, listov kurkume, cvetov tansyja in jelše. Kratek film se nadaljuje z jedmi, ki so na jedilniku predstavljene z imenom njihove glavne sestavine in puščajo skrivnost, ki je razrešena, ko María Martín, Gonzálezova partnerka, pristopi k mizi, da bi ju predstavila.
Za začetek lignji – svinjske olupke s črnilom in takosi iz lignjev, aptemija in kozmosov list –, pokrovača, šunka s paradižnikom in govedino, satay in šišo za začetek. Na prehodu k glavnim jedem sledi kruh iz kislega testa iz pekarne Santa Eulalia z maslom Cantagrullas, maslom s sardoni, domačim aliolijem in deviškim oljčnim oljem. Zvezdni krožnik pride z nekaj Iíscalos s sabayónom in meringo iz suhih gob, blond s črno pudingovo kremo, fižolom in jajčevcem v prahu ter modra raca s korenčkom in koromačem.
Na konec: datlja, masla in manga ter osvežilno in presenetljivo limonado z zelenim poprom.
In kako se rodi takšna stran? »Vse se je začelo v Londonu, pred 7 leti, s pomivanjem posode. Preselil sem se v Bristol, da bi delal z Garinom Lewisom kot vodja posadke pri The Square in skoraj štiri leta kasneje sem dobil službo vodje posadke." Tam, ravno po tej izkušnji, se je zgodil preobrat v njegovih kulinaričnih okusih. , tisti trenutek, ko se je naučil delati s kalčki, ki spremljajo vsako njegovo jed in mu dajo tisti poseben okus, po katerem se razlikuje od ostalih.
"Moja kuhinja je zelo zeliščna, nikoli se ne naveličam uporabljati zelišč, preprosto obožujem jih," pravi Agustín navdušeno o svoji obsedenosti z nordijskim poreklom, ki ga trenutno le redki izkoriščajo v Madridu.
»Potem sem šel nazaj na trening z diego bojevnik in se odločila, da bom srečo poskusila sama. Imelo je veliko opraviti tudi z mojim dekletom, Marija Martin , ob nedeljah pa sem imela zasebne večerje pri nas doma. Dobili smo tako dobre povratne informacije, da smo se odločili narediti korak in odpreti lastno restavracijo," se spominja. Pravzaprav se je to ime rodilo iz neuspešnega razmišljanja, ki se je poskušalo sklicevati na tisto klimo, ki jim jo je uspelo ustvariti tako da so svoj dom spremenili v restavracijo. , prijeten, majhen kraj, kjer se lahko počutiš kot doma.« Iščemo občutek, ne zaračunavanja «, dodaja Gonzalez.
Logistika za pretok stvari v kuhinji pri Enklimi ni enostavna, saj Imajo minimalen delovni prostor, a hkrati , jim daje prednost, da lahko delajo z najbolj svežim izdelkom, natančno izračunajo količine in delajo s sestavinami, ki so na trgu še isti dan. Zapletenost prostora se odraža v prednostih produkta in sezonske kuhinje ter v želja majhne ekipe, ki po malem daje odlične rezultate.
Kuhar Agustin Gonzalez