Kallamar në Enklima
Të luash ruletë ruse duhet të krijojë të njëjtën ndjenjë që ndjen kur nxiton të rezervosh në një restorant ku nuk ke qenë kurrë. Djersitje të larta, të ftohta, duke llogaritur pasojat dhe imagjinatën e rezultatit fatal.
Gjithçka mund të shkojë keq dhe kostoja për të paguar është shumë e lartë. Por ka raste, të pakta dhe të pakta, por ka raste kur gjithçka shkon mirë...
Jeni duke menduar të rezervoni në Enklima?
Për Enklimën është dëgjuar pak, pak dhe jo mjaftueshëm. Do të jetë çështje kohe përpara se karma t'i vendosë gjërat në rregull dhe të merret parasysh në rrugën e saj restorante thelbësore për të shijuar Madridin . Shumë i vogël dhe me një dekorim të matur dhe minimalist, ndodhet në rrugën Ferraz, pak metra larg Tempulli i Debodit dhe në një rrugë ku nuk është e zakonshme të gjesh një ofertë të bazuar në menutë e shijimit të kuzhinës kreative dhe të autorit.
Agustin Gonzalez ai është shefi i shtëpisë dhe rrëfen se interesi i tij i vetëm është të jetë i lumtur duke gatuar, pa qëllim që të konvertojë Enklimën. bomba mediatike e muajit apo e vitit , por po në të cilën kalohet nga goja në gojë pa lënë askënd indiferent.
“Njerëzit thonë se kur vijnë në Enklima jetojnë një eksperiencë, por unë nuk e shoh kështu”. González thotë, i habitur nga fuqia që ka ushqimi i tij tek mysafirët e tij. Ai nuk do ta ndiejë atë, por të tijën pjata të prera ndërkombëtare , me një bazë tradicionale – e disponueshme në dy menu degustimi – nuk mund të shmangë krijimin e këtij efekti.
Ka një menu prej 45 € dhe një tjetër prej 65 € dhe të dyja fillojnë me një infuzion të dyfishtë shitake, kërpudha të zezë kineze, rrënjë xhensen, shiso jeshile, gjethe shafran i Indisë, lule tansy dhe alder. Shkurti vazhdon me pjatat që paraqiten në menu me emrin e përbërësit kryesor të tyre, duke lënë një mister që zgjidhet kur María Martin, partnerja e González-it, i afrohet tavolinës për t'i prezantuar ata.
Për të filluar, kallamar -lëkurat e derrit me bojë dhe tacos kallamar, aptemi dhe gjethe kozmosi-, fiston, proshutë me domate dhe viç, satay dhe shisho për të filluar. Në kalimin në gatimet kryesore, pasohet nga buka e thartë nga furra Santa Eulalia me gjalpë Cantagrullas, gjalpë me açuge, alioli shtëpiak dhe vaj ulliri të virgjër. Pjata e yllit mbërrin me disa Iíscalos me sabayón dhe marengë kërpudhash të thata, bionde me krem pudingu të zi, fasule dhe pluhur patëllxhani dhe një rosë blu me karotë dhe kopër.
Për të përfunduar: hurma, gjalpë dhe mango dhe një limonadë freskuese dhe befasuese me piper jeshil.
Dhe si lind një faqe si kjo? “Gjithçka filloi në Londër, 7 vjet më parë, duke larë enët. U transferova në Bristol për të punuar me Garin Lewis si shef ekuipazhi në The Square dhe pothuajse katër vjet më vonë, më dhanë detyrën e shefit të ekuipazhit." Pikërisht aty, vetëm pas asaj përvoje, ndodhi pika e kthesës në shijet e tij të kuzhinës. , atë moment në të cilin ai mësoi të punonte me filizat që shoqërojnë çdo pjatë të tij dhe që i japin atë aromë të veçantë që e dallon nga të tjerat.
“Kuzhina ime është shumë barishtore, nuk lodhem kurrë duke përdorur barishte, thjesht i dua”, thotë Agustín i emocionuar për fiksimin e tij me origjinën nordike, të cilën për momentin, pakkush ka ardhur për t'i shfrytëzuar në Madrid.
“Më pas u ktheva në stërvitje me diego luftëtar dhe vendosa ta provoj vetë fatin. Kishte shumë të bënte edhe me të dashurën time, Maria Martin , dhe kam pasur darka private në shtëpinë tonë të dielave. Morëm reagime aq të mira sa vendosëm të hidhnim hapin për të hapur restorantin tonë", kujton ai. Në fakt, këtu lindi emri, nga një stuhi idesh e dështuar që u përpoq të referohej në atë klimë që ata arritën të krijonin. duke e kthyer shtëpinë e tyre në një restorant. , një vend i bukur dhe i vogël ku mund të ndiheni si në shtëpinë tuaj.” Ne kërkojmë ndjenjën, jo faturimin ”, shton Gonzalez.
Logjistika që gjërat të rrjedhin brenda kuzhinës në Enklima nuk është e lehtë, pasi Kanë një hapësirë minimale pune por në të njëjtën kohë , u jep atyre përfitimin që të mund të punojnë me produktin më të freskët, duke llogaritur saktë sasitë dhe duke punuar me përbërësit që janë në treg po atë ditë. Komplikimet e hapësirës reflektohen në përfitimet e një produkti dhe kuzhinës sezonale dhe në dëshira e një ekipi të vogël që pak nga pak po jep rezultate të mëdha.
Shefi i kuzhinës Agustin Gonzalez