Лигње у Енклима
Играње руског рулета мора да створи исти осећај који осећате када пожурите да резервишете ресторан у којем никада нисте били. Висок, хладан зној, срачунавање последица и маштање о судбоносном исходу.
Све може поћи наопако и трошак за плаћање је веома висок. Али има времена, мало и мало, али има времена, када све прође како треба...
Да ли већ размишљате о резервацији у Енклими?
За Енклиму се мало чуло, мало и недовољно. Биће питање времена када ће карма довести ствари у ред и узети у обзир на путу основни ресторани за уживање у Мадриду . Веома мали и са трезвеним и минималистичким уређењем, налази се у улици Ферраз, неколико метара од Дебодов храм и у улици у којој није уобичајено пронаћи понуду засновану на креативним и ауторским јеловницима за дегустацију.
Агустин Гонзалес он је главни кувар и признаје да му је једини интерес да буде срећан у кувању, без намере да преобрати Енклиму медијска бомба месеца или године , али да у коме се преноси од уста до уста не остављајући никога равнодушним.
„Људи кажу да када дођу у Енклиму живе искуство, али ја то не видим тако“, Гонзалес каже, задивљен снагом коју његова храна има на његове госте. Он то неће осетити, али његов интернационална резана јела , са традиционалном базом – доступном у два дегустациона менија – не може избећи стварање тог ефекта.
Има мени од 45 евра и други од 65 евра и оба почињу са двоструком инфузијом шитакеа, кинеске црне печурке, корена гинсенга, зеленог шисоа, листа куркуме, цвета танси и јохе. Кратки наставак се наставља јелима која су на менију представљена са називом главног састојка, остављајући мистерију која се решава када Марија Мартин, Гонзалесова партнерка, прилази столу да их представи.
За почетак, лигње – свињске коре са мастилом и такосима од лигње, аптемија и космос лист–, капица, шунка са парадајзом и говедином, сатај и шишо за почетак. У преласку на главна јела, следи хлеб на киселом тесту из пекаре Санта Еулалиа са путером Цантагруллас, путером са инћунима, домаћим алиолијем и девичанским маслиновим уљем. Звездано јело стиже са неким Искалос са сабајоном и мерингом од сувих печурака, блонд са кремом од црног пудинга, пасуљем и патлиџаном у праху и плавом паткицом са шаргарепом и коморачем.
На крај: урма, путер и манго и освежавајућа и изненађујућа лимунада са зеленим бибером.
А како је настао овакав сајт? „Све је почело у Лондону, пре 7 година, прањем судова. Преселио сам се у Бристол да радим са Гарином Луисом као шеф екипе у Тхе Скуареу и скоро четири године касније, добио сам посао шефа екипе." Тамо је, непосредно након тог искуства, дошло до прекретнице у његовим кулинарским укусима. , тренутак у којем је научио да ради са клицама које прате свако његово јело и које му дају онај посебан укус који га разликује од осталих.
„Моја кухиња је веома зељаста, никад се не уморим од употребе биља, једноставно их волим“, каже Агустин узбуђено о својој опсесији нордијским пореклом коју је тренутно мало ко дошао да искористи у Мадриду.
„Онда сам се вратио на тренинг са диего ратник и одлучио сам да окушам срећу. То је такође имало много везе са мојом девојком, Мариа Мартин , а ја сам недељом имао приватне вечере у нашој кући. Добили смо тако добре повратне информације да смо одлучили да предузмемо корак да отворимо сопствени ресторан", присећа се он. У ствари, ту се и родило име, из неуспешног размишљања који је покушао да се осврне на ту климу коју су успели да створе. претварајући свој дом у ресторан, лепо, мало место где се можете осећати као код куће.” Тражимо осећај, а не наплату “, додаје Гонзалес.
Логистика да ствари теку унутар кухиње у Енклими није лака, јер Имају минималан радни простор, али у исто време , даје им предност да могу да раде са најсвежијим производом, прецизно израчунавају количине и раде са састојцима који су истог дана на тржишту. Компликације простора огледају се у предностима производа и сезонске кухиње и у жеља малог тима који мало по мало даје одличне резултате.
Шеф кухиње Агустин Гонзалес