Lite tacos av pastor. Alltid!
"En taco är som det mexikanska laget, som Jungfrun från Guadalupe", säger den gastronomiska författaren Pedro Reyes i det sista av de sex avsnitten som utgör den första säsongen av Taco Chronicles. "Tacos finns i vardagen, det är en fråga om stolthet." Det finns ingen tacos utan Mexiko, och inget Mexiko utan tacos. De är nationalflagga, identitet, historia och arv. De är demokratiska, de förenar hela den omfattande och mångfaldiga mexikanska nationen.
"Olika kulturer, olika sociala och ekonomiska skikt möts i en enda taco", förklarar en annan matkritiker. En mjöl- eller majstortilla som ett tomt papper för att skriva historia och berättelser, fyll den med olika ingredienser som smakar som minnen och familj, compadres och köttslig, rå och peda.
En rätt som på grund av sin mångsidighet och skenbara enkelhet har rest långt från sitt ursprungsland. Idag, även i Madrid, har vi mer än värdiga tacos.
Taco är Mexiko.
"Jag tror verkligen att tacos är den perfekta maten", förklaras i Vice, Xavier Cabral, mannen med det mest avundade jobbet: tacospårare för serien. "Det finns en dubbelmoral över dem jämfört med andra viktiga livsmedel i världen. Ingen klagar på att betala 30 dollar för en tallrik pasta som mest består av mjöl och vatten och en handfull bra ingredienser. Men om du tar $30 för en tallrik full med tacos, kommer de att hämta dig." Den dubbelmoralen fanns i hans huvud och hos skaparen av serien, paul cross (känd filmproducent: Miss Bala, Zama), medan de förberedde den. "Vi ville visa nyanserna och krångligheterna och arbetsteknikerna som ingår i klossar och varför vissa kostar lite mer."
Var och en av avsnitten är tillägnad en typ av tacos. De har valt, med smärta, bara sex, eftersom sorten är mycket omfattande. Det finns sex tacos som framför allt äts i den norra delen av Mexiko. Så, i händelse av en andra säsong, skulle hela den södra zonen finnas kvar och mycket mer.
De börjar med herde tacos, de fortsätter för de av carnitas, korg, stek, grill och slutligen, av gryta I var och en förklarar de sitt ursprung, men de besöker också några av de bästa ställena att äta dem (ett jobb som fick Cabral att äta upp till 18 tacos om dagen) och spåra berättelserna om deras kockar och kockar, ranchägarna som tillhandahåller kött, tortillorna. Och i vissa fall talar de om innovationen som följer receptet. Själva tacon presenterar sig själv och talar i voiceover om sig själv, medan bilder av dess rykande ingredienser får dig att saliva. Mycket.
De mest chilangos: pastor.
HERDEN TACOS
"Helig balans mellan sött och salt". "Ren badass smak." De är de mest emblematiska i Mexico City (där de rekommenderar El Pastorcito eller Los Güeros), de flesta chilangos. Och kanske en av de mest internationella. Kött av länd eller ben, rullat i marinad, med chili, vinäger, kryddor... varje tacotillverkare har sitt personliga och hemliga recept. Sedan punkteras köttet och det vänds över vertikala glöd som alltid är bättre om de är gjorda av träkol. Att skära den på tortillan är också en konst, en del av framgången är en del av snittet, ju finare desto bättre. Några skivor ananas, lök, koriander, sås och två tuggor i munnen. Du äter stående, temperaturen är nyckeln.
Som du föreställt dig är dess ursprung i östra Medelhavet. Och så småningom accepterar de variationer i sitt recept. Det finns den röda trompon (köttspett), med mer marinad, den köttfärgade, med mindre marinad, och till och med den svarta framställd av Monterrey, i Merkurius, "en taco al pastor utan regler."
Carnitas: 500 år av historia.
CARNITAS TACOS
Tacot med historia, som spåras tillbaka till Hernán Cortés. Det är som en fläskconfitering, eftersom de lämnar grisen i sitt eget fett. De olika bitarna tillagas och balansen mellan texturerna i dessa kött är framgången för denna taco som för många är kungen och är framför allt, populära i Michoacán, där de föreslår ett besök på Carnitas Cortés eller Carnitas Don Raúl, platser med härd; och framför allt Quiroga Market, Carnitas huvudstad, där Jaime Ayalas stånd alltid är det mest trafikerade. Jaime går upp varje dag i mer än 50 år klockan halv tre på morgonen för att förbereda sina carnitas.
Basket tacos: de som letar efter dig.
KORG TACOS
De populäraste och billigaste, de som hittar dig. Utom på söndagar då de vilar. De kallas så för att de säljs i en korg, täckta med blå plast och brunt papper. för att hålla dem varma. Varje cykelställ eller cykelställ kan bära mellan 300 och 600 tacos i varje korg. Potatis, bönor, fläskskal. Det är de tre klassikerna. Väl indränkt i deras sås. Och så har varje tacospelare sina innovationer, som Lady Basket Tacos som förbereder dem med chorizo. Förutom Mexico City kommer korgtacos ur delstaten Tlaxcala.
Asada tacos, en resa till Sonora.
ROSTADE TACOS
ljud, i norr är det det stora tillståndet för dessa tacos som är rent kött. Det bästa köttet. Grillad i en mjöltortilla och med goda såser. Det finns ingen hemlighet längre. I Hermosillo, den Armando Tacos de är mest populära: det började i en vagn och idag är det en restaurang som fortsätter att servera asada-tacos non-stop.
Här följer de köttets cykel, ranchägarna, Nereida, slaktaren. De av asada är synonyma med familjeåterförening. Av söndagar kring kol och kött.
Maguey: växten av pulque, av grill, av mezcal.
BBQ TACOS
Den mest spektakulära i sin förberedelse. Av får- eller lammkött som läggs i glödheta gropar, täckta med magueyblad och låtsade koka i 12 timmar, låter sin saft rinna av över en consommé som senare också följer med tacon. Åtminstone är det så man äter El Pica, den mest kända platsen i Texcoco, "grillningens Disneyland", dit man måste gå väldigt tidigt då de öppnar klockan åtta på morgonen. För de grillade är morgontacos.
Guisado tacos, den nostalgiska tacosen.
GRYTA TACOS
Är nostalgisk tacos, de som smakar mormors kök. De kallades cazuela tacos eftersom de var grytor från cazuela som hälldes i en tortilla. "Det är kronan på det mexikanska köket i tortilla", de säger. I samma position, som i Grönsaken eller tacosen Hej, Du kan hitta hela kartan över det mexikanska köket eftersom de vanligtvis har minst 10 olika grytor, nästan alltid tillsammans med ris eller bönor. Från lever med lök, köttfärs, mangold... I Los Angeles, Guerrilla Tacos har förnyat sig från nostalgi.