Ferran Adria
Vi skulle aldrig ta slut beröm för Ferran Adrià: han är det som ligger närmast ett "geni" som vi har känt på gastronomins planet och mycket längre, en Picasso som vi först kommer att förstå (hans betydelse, hans arv) när tillräckligt många år har gått för att observera hans inverkan med perspektiv.
Jag vet inte i vilket elektroniskt format våra barns barn kommer att studera vår nutid, men jag tvivlar inte på att Ferran, historiens viktigaste kock, kommer att vara där. Snillet. Den outtröttliga provokatören. Fader till den tredje gastronomiska revolutionen, "den första konstnärskocken" i historien med den franske filosofen Jean-Paul Jouarys ord , som också säger att stängningen av elBulli var jämförbar "med separationen av The Beatles": en förlust för mänskligheten.
Ferrán Adrià, "den första konstnärskocken" i historien med den franske filosofen Jean-Paul Jouarys ord
Bästa restaurang i världen enligt 50 bästa restauranger under fyra år i rad (något som ingen annan anläggning har uppnått hittills), omslag i The New York Times, Time, Le Monde och Financial Times; National Gastronomy Award och kanske det viktigaste: den absoluta enigheten hos var och en av de kockar som har arbetat tillsammans med honom (och det har funnits hundratals) om att vi står inför något radikalt annorlunda. Unik.
Men han har också fel. Adrià blir blöt (och det uppskattar vi) och han är inte en av dem som gömmer sig för fördomar. Leo i en speciell Det goda livet hans vision om tillfällighet inom jordbruket: ”Jag har smakat körsbär på julen som har fått mig att gråta. Det tar kortare tid att ta sig från Chile till Barcelona än från Huelva till Barcelona med lastbil. Och det verkar inte särskilt hållbart, men det är relativt stötande: ska någon som bor i inlandet inte äta fisk?
Jag förstår insatsen, Ferran. Men… Vart tar det här spelet oss? Naturligtvis är det fantastiskt att leva i en hyperuppkopplad värld vars avstånd vi har minskat till ljudet av ett klick, och jag antar att det är fantastiskt att kunna äta tomater året runt och föreställa sig planeten som ett enormt lager av Amazon Prime Nu: Jag vill ha en kronärtskocka och jag vill ha den nu. Redan. Men jag känner det o Vi lär oss att ta hand om vår miljö och att respektera naturen och dess kretslopp eller så finns det ingen jävla planet att ta hand om.
Vi pratade med två profiler, en bonde och en kock inte så nära den avantgardistiska radarn. Héctor Molina, jordbrukets 'Don Quijote', 'Llauro', obotlig och grundare av Plant Interpretation Center.
Detta: LYX
Molina gömmer sig inte heller: "Medan Mr. Adrià njuter av att äta chilenska körsbär på julen, kanske en bonde från Hospitalet de Llobregat kastar sina skördar i kompostbehållaren i brist på rättvis handel. Eller så säljer en citrusodlare från Terres de l’Ebre sin Clemenules-klementinskörd med förlust eftersom "marknaden" inte ens kan betala honom de lägsta produktionskostnaderna per kilo. Båda fallen är dagens ordning, säger han.
"Resan med det körsbäret från Chile till Barcelona genomförs med sjötransport. För att ett körsbär ska nå alla konsumenters bord måste det: plockas (i "grönt" tillstånd eftersom det kommer att spendera många dagar i transport och om det redan var moget skulle det anlända i dåligt skick till middagsbordet), överföras till tillverkningscentret, transporteras till ursprungshamnen, tas emot i destinationshamnen, skeppas till ett logistikcenter, lastas på ett fraktfordon, placeras på en marknad, säljs i en butik och når slutligen hemmen. Totalt cirka 36 dagar, säger Molina.
"Är det vad vi vill? Tycker Ferran det på allvar? Tja, kommer från den som var den främsta kock i världen och en stor referens för så många proffs, verkligen: jag förstår inte. Planeten är utmattad. Vi tar ut den. Vi dödar det och vi behöver en brådskande attitydförändring. Du måste arbeta med att tänka på etik och logik. Vi är ledarlösa. Etik. Ansvarig", mening.
körsbär
Adrià vädjar till logik men logik saknar etik, logiken förstår inte mänskligheten: min MacBook är oerhört logisk.
Vi pratar också med Alain Guiard, kock på "A-restaurangen" på Hotel Neri, om hållbarhet i nuvarande och framtida gastronomi: "Hållbar utveckling måste vara en del av vår kultur (inklusive gastronomi) med tanke på att vi har den etiska och moraliska skyldigheten att ta hand om miljön där vi lever, men framför allt tänker på framtiden. Och det är som vi inte bara ska oroa oss för hållbarhet i de produkter vi använder (fisk skördad på ett sätt som respekterar havet och havet, spårbart kött och utfodring av djur och grönsaker av lokalt ursprung och från små lokala bönder), men också på sättet de tillagas, t.ex. arbetar med optimering av energiresurser”.
Jag vill fortsätta lära av Ferran, jag vill andas hans entusiasm och oändliga förmåga att skapa. Jag önskar att jag alltid kunde ha nära (vi har honom så nära...) hans spänning, hans geni och hans ande; för vi kan bara växa inför människor så här: kapabla att utvidga gränserna för vad som är möjligt, att krossa det vi tog för givet; men jag känner att antingen ror vi alla tillsammans mot en bättre värld, eller så kommer vi att förliste längs vägen.
Sallad på tomater från vår gård, pesto och aubergine, av Alain Guiard