Ferrán Adrià på omslaget till Matador
Man kan vara tacksam, utbildad, begåvad för artighet eller man kan vara kocken Hiroyoshi Ishida, vilket är allt ovan men tagit till mangakomiska extremen. Bokstavlig. Läsa:
"Kära Mr. Ferran och hela personalen på elBulli: för er vänlighet att ha erbjudit ert värdefulla kök till en japansk kock som jag, i ert fullspäckade schema..."... Jag publicerar en serie för er.
De säger på elBulli att fantasifulla, nyfikna, extravaganta gåvor av stort sentimentalt eller till och med ekonomiskt värde anlände vid ett flertal tillfällen. På 25 år fanns det tid för allt. Men boken som kom 2007 från Japan gjorde personalen orolig. Det var en mangaserie, och inte en enda volym gjord på begäran av kocken Ishida, från restaurangen Mibu, för att ge den till elBulli, utan en hel upplaga, en bok som publicerades och såldes i japanska bokhandlar och som sedan översattes. Hyllningen var personlig och offentlig. Ett Ishida-offer.
”Jag känner en tacksamhet som jag inte kan uttrycka med ord. Jag har återvänt till Japan imponerad av hans manlighet och vänlighet. Under dessa tio dagar hände...”.
Boken som oroade elBulli
Anekdoten om Ishidas tacksamhet för inbjudan att tillbringa några dagar i Cala Montjoi är samlad av Matador , en lyxtidning som ägnar de 188 storformatssidorna i sitt senaste nummer åt figuren Ferran Adrià, vald av tidningen Time som en av 1900-talets hundra personligheter . Under två år arbetade tidningen som ett team med Adrià för att presentera kockens relationer till andra områden inom kultur och samhälle, musik, film, vetenskap, arkitektur eller hälsa.
I tidningen hyllar Adrià Japan med en fotografisk dokumentation av hans resor till det japanska landet, tillsammans med ögonblicksbilder av rätter inspirerade av japansk mat. Dessa resor markerade framtiden för elBulli.
Mibu-restaurangen i Tokyo och Kitcho i Kyoto, där han kom i kontakt med kaiseki-köket och som vi besökte för att spåra en gastronomisk väg av excellens i Japan, underströk Ferran Adriàs idé att mat kan vara en upplevelse som överskrider det strikt kulinariska.
"Men så är det populäraste köket", säger Adrià; "vilket bekräftar en märklig känsla: det österländska köket är så främmande för västerländsk kunskap att de mest traditionella rätterna kan verka avantgardistiska, och vice versa."
Bilder på japanska marknader tagna av Adrià
Mibu är inte precis en izakaya (den klassiska japanska krogen) och Ishida är motsatsen till en ung man som bländas av mästarens resning. Kocken har varit i köket i mer än 40 av sina 63 år och driver en Zen-restaurang, en av de mest exklusiva i världen. Endast åtta personer kan sitta vid dess enda bord i två skift om dagen så länge de har en inbjudan eller en middag är medlem i detta säregna gastronomiska sällskap.
Adrià besökte restaurangen 2002 och kom så bra överens med Ishida att de kom överens om att träffas igen i elBullis kök. Utbytet, från vilket, enligt Mibus kock, dess gastronomi uppstod föryngrad, kulminerade när 2003 landade ett team från Japan i Cala Montjoi och förvandlade under en hel vecka elBulli till en Mibu-ambassad. Du känner redan till historien om mangaserier.
”Som person och som kock skulle jag vilja be om ursäkt för alla besvär som orsakats. Herr Ferran, från kock till kock, jag litar på din förståelse”.
Från sina resor till Japan lyfter Adrià fram aura av marknaderna. ”Att besöka japanska marknader är en av de mest överraskande och störande upplevelser en kock kan ha. I Japan, och i andra asiatiska länder, upptäcks en ny värld: frukt, grönsaker, fisk, blötdjur, kräftdjur, kött, kryddor, örter, svamp... Alla produktfamiljer verkar ha genomgått en mutation”.
Shabu-shabu av bläckfiskar
I ett samtal med sin bror sammanfattar Albert Adrià elBullis kreativa tillvägagångssätt i en mening: " Allt som hittills har gjorts med en omelett är värdelöst , därför har jag inga referenser och jag måste uppfinna mig själv på nytt”.
Ferran Adrià, vars omedelbara framtid går genom elBullifoundation och elBulli-museet och som har lyft vikten av att tillaga 140 rätter varje kväll, tillägger mer sardoniskt: " Minikjolen uppfanns av Mary Quant, eller hur? Lögn! Det var inte Mary Quant, nej, det var romarna som redan bar minikjolen. Mary Quant konceptualiserade det på den grunden. Allt finns, det viktigaste är att se det”.
Både Ishida och Adrià hade inga betänkligheter med att byta minikjolar. Talangfråga. och utbildning.
Matador Ñ . Ferran Adrià (70 €. iPad- och surfplattaversion: 8.99 €. Editorial La Fábrica).