Vi väntade på lördagar och deras timme aptitretare som majvatten. Sockerrör här svettas på toppen av baren som en trogen följeslagare till den där solstrålen som kan skymtas genom dörren till baren. Vermouth där borta, varnar för att det kommer med kraft och att, varför inte, idag kommer det att bli längre med drinkarna efter att ha ätit. "Ge mig en av dem gildas vad har du där", utbrast vi till servitören, väl indränkt i sin olja, det är den perfekta trompe l'oeil för hunger. Nu när vi är klara lägger vi till lite ansjovis i vinäger, lite saltad ansjovis och lite patatas bravas Låt oss bli galna och lägga till en skvätt gin till den där vermouthen Helgen gjordes för att avnjutas... och hemma också.
För att replikera det ordentligt sprang vi (praktiskt taget) för att fråga skaparna av Vallekas bomber, ödlor och raketer hur man gör det. Deras berömmelse och rykte föregår dem som (åter)uppfinnare av gourmetbanderillan med dess spett, gurkor och fyllda oliver, en uppgift som de hade premiär för mer än fem år sedan i händerna på Michael Angel Vaquer , grundare och kreativt sinne bakom Casa Mariol vermouth. Så om någon kan vägleda oss till framgång så är det de.
"Vi har namnet på en pyroteknisk anläggning. Vi är färgglada, roliga och coola", säger Kike Martínez från position #68 i Vallecas marknad . Samma som de tillsammans med sitt team har kunnat utveckla på ett hantverksmässigt sätt, sedan 1965, de aptitretare som tillhandahåller de bästa barerna (och hem, köp direkt från deras hemsida) i hela Spanien.
Deras bomber de är dessa pråliga spett av enorma gordaloliver fyllda med alla sorters konserver och saltat kött: inlagda musslor, tonfisk, ost... "För de flesta fans av vinäger har vi en klassiker som ödlor ", betonar de, vilket skulle vara de där knapriga pickles fyllda med tonfisk, ansjovis eller boquerón, att äta med fingrarna eller med kniv och gaffel." Och så finns det raketer , dessa banderillas eller gildas med piparras från Baskien, paprika eller oliver. "Listan över sorter är lång, men den mest ikoniska är den dali flagga , med sin piparramustasch och sitt vaktelägg på toppen", beskriver Kike och får det att vattnas i munnen.
Dali raket
Men nog med introduktioner, låt oss börja jobba.
Först med drinken: En halv kombination , mytisk drink som kommer från de spanska cocktailshakers som bodde på Kuba på 1920-talet. Nu är det en Madrid-klassiker som dricks i baren Lhardy (den drack också på Chicote-museet) medan den är i Barcelona, cocktailbaren Boadas där de har stor tillgivenhet.
Förberedelse:
- Blanda 2 delar röd vermouth med 1 del gin.
- Tillsätt 2 droppar Curaçao och 2 droppar Amer Picon (eller någon bitter).
- Dekorera med mynta eller ett citronskal.
Till förrätten rekommenderar de oss att marinera våra egna musslor med ett opublicerat husrecept. Och medan vi ändå håller på, varför inte ge din klassiker ett snurr? musselbomb med henne? Originalreceptet är gjort med en extra fet oliv fylld med musslor i röd sås, men i det här fallet gör vi det i sin castizo-thailändska version.
Ingredienser
- För inläggningen:
- 50 ml lätt olivolja
- 90 g rödlök
- 2 hackade vitlöksklyftor
- 1 lagerblad
- 120 ml apelsinjuice och 3 g apelsinskal
- 25 ml citronsaft och 2 g citronskal
- 25 ml limejuice och 1 g limeskal
- 10 ml risvinäger
- 5 gram salt
- 120 ml kokvatten till musslorna
- 4 korn svartpeppar och 2 st. grön kardemumma
- 2 g färsk ingefära
- 15 gr. röd currypasta
Utveckling- För musslorna: Ånga i en kastrull på hög värme 1,5 kg rena, färska musslor med egen juice tillsammans med 50 ml vermouth tills alkoholen reduceras. Spara kokvattnet, som vi kommer att sila och använda för att göra marinaden.
- För marinaden: Juliennema rödlöken och den hackade vitlöken och ingefäran, pochera i oljan och tillsätt lagerbladet. Tillsätt citrusjuicerna, risvinägern, saltet, kokvattnet från musslorna, paprikan och kardemumman tillsammans med den röda currypastan**. Minska 1/3 av vätskan till medelvärme för att nå nödvändig konsistens. Finhacka en julienne med citrusskalen och blanda dem med den varma marinaden som vi ska reservera.
Marinerad, färdig och presentation
I en skål lägg musslorna utan skal, täck med marinaden och marinera i kylen i 24 timmar. Lägg till sist på ett fat i förväg för att temperera musslorna och marinadsåsen, smaka av med flingsalt och garnera med färska korianderblad och finhackade jordnötter.
God aptit vermouths av gott!